Тәртіп бойынша, нан өте қысқа уақыт кезеңінде қолдануға жарамды және бұл қатып қалу және көгеру пайда болу процестерінің себебінен болады. Біріншісі негізінде төмен температураларда болады, сондықтан біз нанды тоңазытқышта сақтамауымыз керек. Көгеру оттек болмайтын жылы жағдайларда болады. Нанды сақтау үшін оттектің келуін қамтамасыз ететін, ағаш немесе пластмасса нан салғыш жақсы орын болады. Сондай-ақ қағаз пакеттерді пайдалана аласыз. Мұздатылған нан немесе бөлкелер өзінің барлық дәмдік қасиеттерін сақтап, тіпті бірнеше ай бойы сақталуы мүмкін. Білезік нандарды және кептірілген нандарды шыны немесе қаңылтыр банкада сақтаңыз. Оған шамалы ірі ас тұзын қосуға болады, ол ылғалды жұтады.
Макарон өнімдеріне жалпы сипаттама. Макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкелген. Содан бастап Италия макарондардың Отаны атанған. «макарон - италяндардың дәстүрлі тағамы» деп атауға болады. XVIII ғ. Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте механикалық престерімен шығарыла бастады. Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала. Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сортына және қоспаның түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі сортты ұнды араластыруға болмайды. Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері, қамырдың ылғалына, сағыздың саны мен сапасына және ұнның шығымдылығына байланысты алынады. Шығарылған өнімнің түріне қарай, қамырлардың ылғалдылығы 25,0-32,5% шамасында болу керек.
Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардың көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар 9-11,8 пайыз, көмірсулар 70-75 пайыз, майлар 0,9-2,7 пайыз, клетчатка, минералды заттар кіреді. 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең. Макарон өнімдері жоғары құндылығымен жақсы сіңімділігімен, одан тағамдарды тез және жеңіл дайындаумен сипатталады. Макарон өнімінің құрамына сіңімді көмірсулар 70-79 пайыз, белоктар 9-13 пайыз, майлар 1,0 пайыз, минералды заттар 0,5-0,9 пайыз, клечатка 0,1-0,6 пайыз, ылғал 10 пайызға дейін болады. Энергетикалық құндылығы шамамен 100 г шаққанда 1,5*103 кДж құрайды. Тағамдық құндылығы ұн сорты байытқыш қоспаларға байланысты. Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы, витаминдер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады.
Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес организімге толық сіңу үшін белок пен көмірсу қатынасы 25 пайызды құру қажет. Сондықтан құрамында шамамен 12 пайыз белок бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде белок қосылу мүмкін. Макарон өнімдерінде мизин, метеонин, треонин сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз құрамын жұмыртқа өнімдерін қосса, олардың мөлшері көбейеді. Ұнның химиялық құрамы. Жұмсақ шыны бидайдан алынған макарондық ұнның химиялық құрамы наубайханалық ұнның химиялық құрамынан айырмасы жоқ, ал қатты бидайдан алынған ұнда белок пен минералды заттардың мөлшері біраз көбірек болады. Орташа бидай ұнында 12 % белок, 35 % крахмал болады. Қосалқы шикі заттар және су.
Қосалқы заттарға оларды құнарландыратын дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады. Құнарландырғыш заттар макарон өнімдердің белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт белогы казеин, сүт немесе құрғақ сүт ұнтағы, сағыз (клейковина – желімтік) жатады. Биологиялык белсенді заттар – ыстыққа төзімді суға еритін В1, В2 және РР витаминдері жатады. Бізде белокты құнарландырғыш ретінде жұмыртқаны, меланж – тоңазытылған жұмыртқа қоспаларын, жұмытқа және сүт ұнтақтарын пайдаланады. АҚШ-та құрғақ бидай сағызын пайдаланады. Оны бидай ұнынан крахмал жасағанда бөліп алады. Бұл тәсіл жақын арадан бастап бізде де қолдануымыз мүмкін. Дәмді қоспа ретінде томат-пюрені пайдаланады. Макарондарға витамин қосу қолайсыз, біріншіден олар күнделікті тағамға жатпайды, екіншіден витамин қосылған макарондарды В тобынын витаминдерінің 50 проценті суға шығып кетеді. Макарондарға жұмыртқадан алынған заттарды, әсіресе меланжды қосқанда, онда сальмонелл бактериялар тобының бар-жоқтығына көңіл аудару керек. Ол үшін 50 г жұмыртқа өнімдерін санэпидстанцияға жіберіп тексереді. Су. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз суға қойылған талаптарға сай келетін болу керек. Онда бөтен иіс-қоқыс, дәм болмай, онда еріген минералды және органикалық қосындылардан таза болу керек.
Макарон фабрикалары, көбінесе ауыз су құбырлар арқылы келетін үлкен қалаларда орналасқан, сондықтан ол суды пайдаланған жөн.
