Для приготовления сезонного меню.

РЕГЛАМЕНТ БАРИСТА

COFFEE LIKE

МИССИЯ: ВДОХНОВЛЯТЬ НА УСПЕХ

Мы хотим, чтобы ты поверил в себя, раскрыл свои лучшие качества

и пришел к успеху по самому короткому пути.

СЛОГАН: ДЕЛАЙ ЧТО НРАВИТСЯ

Только занимаясь любимым делом можно стать успешным и гармоничным.

В нашей компании собраны единомышленники, которые занимаются тем,

что им нравится.

ЦЕННОСТИ=ПРАВИЛА

§ Достижение личных целей. Ты хочешь реализовать личные цели? Тебе к нам!

§ Команда. Coffee Like – это командная игра. Мы всё делаем вместе. Так быстрее, проще и веселее!

§ Уважение. Мы уважаем себя и друг друга. Каждое действие получает оценку коллектива.

§ Самовыражение. Нам нужен сотрудник, вдохновленный на изменения к лучшему и реализацию своих способностей.

§ Результат. Мы работаем в кайф, но всегда смотрим, приносит ли это результат.

Бариста Coffee Like всегда окружены вниманием. Мы не работаем с социопатами, не даем времени на долгие размышления и самокопание. Мы действу- ем и помогаем действовать. Наша команда уникальна своей бешеной энергетикой. Мы ставим цели и добиваемся их вместе.

Работая у нас, ты получишь:

– карьерный рост,

– компанию друзей, которые всегда придут на помощь

и помогут в любом вопросе,

– огромную базу самых важных знаний о кофейной культуре,

– вкусный кофе по дружеской цене.

ЦЕЛЬ качественная:

§ создать сервис и отношение с гостем на уровне Starbucks.

ЦЕЛИ количественные:

§ открыть 10 кофе-баров на территории Москвы в 2016 году,

§ выручка кофе-баров от 20 000 руб в день каждый,

§ экономическая модель кофе-бара с рентабельностью от 25%.

СХЕМА ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ

ДОЛЖНОСТЬ	ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Директор	– Разработка стратегии работы сети. – Контроль выполнения работы сотрудников сети.
ОФИС	Директор по развитию	– Развитие сети, открытие новых кофе-баров – Текущее содержание кофе-баров в технически исправном состоянии
Водитель-экспедитор	– Работа со складом. – Работа с контрагентами. – Доставка товаров.
КОФЕ-БАР	Старший бариста	– Контроль работы бариста, корректировка работы бариста «на месте». – Формирование заказов на склад, отслеживание остатков в кофе-баре. – Отбор кандидатов на должность бариста, обучение бариста – Работа с мотивацией бариста. – Составление графиков работы бариста. – Работа в кофе-баре, приготовление заказов гостям.
Бариста	– Работа в кофе-баре, приготовление заказов гостям.

ПРОЦЕСС ВСТУПЛЕНИЯ В ДОЛЖНОСТЬ

«БАРИСТА COFFEE LIKE».

В соответствии с «Листом стажировки на должность «Бариста Coffee Like», обучение происходит поэтапно. После того, как претендент проходит один блок обучения, он должен сдать его ответственному за блок сотруднику на следующий день. Если материал усвоен, то претендент приступает к изучению следующего блока. Если претендент не сдал пройденный материал, то это считается нарушением процесса обучения, и он отправляется на повторное изучение материала. К нарушениям также относятся опоздания и не сделанное вовремя домашнее задание. После третьего нарушения, обучение прекра- щается.

После успешного прохождения обучения теории претендент становится стажером-бариста и начинает обучение с наставником. После обучения с наставником, происходит аттестация с старшим бариста. После успешного происхождения аттестации, стажер-бариста встречается с директором, который принимает окончательное решение о вступлении стажера бариста в должность бариста.

До момента окончания обучения претендент бариста обязан сделать медицинскую книжку.

Бариста, вступивший в должность, начинает участвовать во всех мотивационных соревнованиях. Конкретное место работы (кофе-бар) выбирается совместно с старшим бариста.

СИСТЕМА УЧЕТА ERP.

ERP Coffee Like – собственная разработка компании Coffee Like для учета продаж, частоты посещения гостей, автоматизации склада и реализации страте- гии работы сети.

ERP-система создана для того, чтобы вести учет проданных услуг. Под «услугой» подразумевается любая позиция из ассортимента меню. Каждая такая услуга состоит из товаров. Товар – это продукты и материалы, используемые при приготовлении услуги. Например, услуга «капучино» состоит из товаров – стакан (200 мл), крышка (200 мл), кофе (9 гр), молоко (160 мл), салфетка (2 шт.), сахар в стиках (2 шт.), размешиватель (1 шт.), жевательная резинка (1 шт.), трубочка (1 шт.). Также есть склад, где хранятся все товары кофе-бара. При поступлении товара в кофе-бар, склад пополняется и остаток того или иного товара увеличивается. При оплате услуги привязанные к ней товары списываются со склада. Таким образом функционирует движение товара.

В итоге получается, что ERP-система позволяет контролировать все движения и оплаты товара. Помимо реализации механики оплаты и ведения склада, ERP-система позволяет проводить полный анализ продаж, отработанных бариста часов и еще большого числа метрик.

Для того чтобы начать использовать ERP, необходимо получить у координатора бариста логин и пароль для доступа к аккаунту.

ПРИМЕР РАБОТЫ В ПРОГРАММЕ. ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ:

Для того чтобы начать работу, необходимо получить логин и пароль для доступа в «Иде- алист». После этого перейди по ссылке http://coffeelike.idealist.one/erp Введи логин и пароль в соответствующие поля.

Выбери кофе-бар, в котором начинаешь смену

СИСТЕМА УЧЕТА ERP.

Пересчитай кассу и открой смену (напиши заметку, если были какие-либо затрудни- тельные ситуации при открытии).

Смена открыта!

Для того чтобы осуществить продажу, необходимо:

Ввести номер телефона гостя.

Выбрать необходимые услуги для продажи и сформировать заказ.

Кликнуть на кнопку «Оплатить» (внизу Дашборда) — осуществить переход в «Окно оплаты».

При необходимости можно поменять местами ввод номера и выбор услуг. Кроме этого, при сформированном заказе можно “Очистить гостя” и, наоборот, при введенном номере телефона гостя “Очистить заказ”.

СИСТЕМА УЧЕТА ERP.

Существует 4 способа оплаты:

• наличный,

• безналичный,

• подарочная карта,

• комбинированный

ВАЖНО! Не путать способы оплаты.

При совершении ошибки немедленно сообщить администратору.

(например, если вместо «безналичного» способа, оплату

произвел «наличными»)

При наличном способе оплаты для удобства есть калькулятор и возможные варианты сумм, внесенных гостем. В итоге выводится сдача, которую необходимо сдать.

СИСТЕМА УЧЕТА ERP.

При безналичном способе оплаты важно сначала убедиться, что операция на терминале оплаты находится в статусе «Одобрено», и только тогда проводить оплату.

При оплате подарочной картой необходимо ввести «Серию» и «Номер» карты (они должны быть указаны на самой подарочной карте) и нажать на кнопку «Загрузить карту» — появится баланс карты (точно так же при необходимости можно проверить баланс).

СИСТЕМА УЧЕТА ERP.

При комбинированном способе оплаты необходимо внести необходимые суммы теми способами, которыми хочет рассчитаться гость. Таким образом, можно оплатить тремя способами оплаты одновременно. Также можно оплатить заказ двумя подарочными картами одновременно. 2.4. После выбранного способа оплаты кликни на кнопку «Готово».

Внизу поля Дашборд, находится блок «Избранное».

Там отображаются «Любимые напитки» всех гостей (если

номер телефона гостя не введен) или «Любимые напитки»

конкретного гостя (если номер телефона гостя введен).

Для того чтобы воспользоваться акцией, необходимо ввести номер телефона гостя, сформировать заказ, и, если он удовлетворяет условиям акции, кликнуть на значок “%” (справа от поля ввода номера телефона гостя). 10

СИСТЕМА УЧЕТА ERP.

Далее выбирай акцию (если несколько), которую необходимо «применить» (для того чтобы «применить», необходимо «кликнуть» на саму акцию — после применения значок «галочки» станет зеленым), и нажми на кнопку «Применить скидки» (в правом верхнем углу).

Затем проведи оплату стандартным образом.

Дополнительные возможности:

В правом верхнем углу, расположен значок

«Папки» — он позволяет быстро перейти к выбору

категории, чтобы быстрее формировать заказ.

В правом верхнем углу, расположен значок

«Папки» — он позволяет быстро перейти к выбору

категории, чтобы быстрее формировать заказ.

СИСТЕМА УЧЕТА ERP.

Закрытие смены

Чтобы закрыть смену, необходимо перейти в меню бариста, кликнув на значок в левом верхнем углу.

Кликнуть на значок

«Закрыть смену».

Ввести сумму инкассации и нажать на кнопку «Инкассировать».

Ввести сумму денег в кассе (которая осталась после инкассации), при необходимости добавить заметку.

Нажать на кнопку «Закрыть и выйти». Смена закрыта!

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ:

КАК РАБОТАТЬ ОФЛАЙН

1. Работа программы без подключения к Интернету доступна только для бариста, что дает ему возможность спокойно продолжать работу в программе и не беспокоиться в случае возникновения технических проблем, частых перебоев в работе сети – все продажи и списания будут зафиксированы.

2. Подключена программа к Интернету или нет, можно определить по цвету значка, расположенного в левом нижнем углу. Цвет значка будет зеленый или красный.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ:

КАК РАБОТАТЬ ОФЛАЙН

3. В том случае, если цвет значка красный и программа работает без доступа в Интернет, работа бариста осуществляется в прежнем режиме, за исключением возможности проверки количества начисленных гостю бонусов и оплаты ими. Также для гостя не будет доступна функция оплаты подарочной картой.

4. В том случае, если гость уже приобретал напитки в нашей сети тебе необходимо выбрать гостя с номером телефона и комментарием «офлайн режим» при подключении к сети, его покупка зафиксируется, и гостю автоматически будет начислен бонусный балл. Если гость совершает покупку впервые – выбери номер телефона с комментарием «новый гость, его нужно занести в базу по стандартной схеме.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ:

КАК РАБОТАТЬ ОФЛАЙН

5. Далее, как обычно, фиксируем продажу в ERP, проводим оплату.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ:

КАК РАБОТАТЬ ОФЛАЙН

6. Для того, чтобы посмотреть, какие продажи были совершены в период работы без подключения к сети, необходимо кликнуть на значок обозначения подключения к сети.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ:

КАК РАБОТАТЬ ОФЛАЙН

7. После чего, откроется весь список совершенных продаж.

8. После подключения к сети, весь список продаж необходимо синхронизировать с общей базой. Нажми кнопку «Отправить все».

После синхронизации с основной базой все продажи, а также связанные с этими продажами списания товара, начисления бонусных баллов, новые зарегистрированные гости будут зафиксированы в базе.

В том случае, если на твоей точке часто бывают проблемы со связью, рекомендуем в ежедневный чек-лист бариста добавить пункт, о необходимости проверки списка офлайн продаж.

ВЕДЕНИЕ СМЕНЫ.

Рабочая смена начинается с самонастроя. Мы ожидаем от тебя очень серьезного подхода к этому процессу. На работу ты приходишь для того, чтобы реализовывать свои цели и планы – через цели и планы компании. Поэтому оставь свои «домашние» проблемы и сосредоточься на рабочем процессе.

Итак:

Открытие и закрытие смены осуществляется согласно «Чек-листу контроля открытия/закрытия кофе-бара».

На работу приходи за 15 минут до начала смены. Обнаруженные после заполнения чек-листа нарушения, исправь и передай информацию старшему

бариста.

Также, чтобы заполнить чек-лист, заполни бракеражный журнал. Для этого заполни «Оценку вкуса напитка».

Первую оценку делает бариста на смене. Вторую оценку делает проверяющий (старший бариста или наставник).

При оценке вкуса напитка, ты опираешься на стандарт эспрессо и капучино, описанный в соответствующем документе.

В процессе работы ты должен убираться и содержать кофе-бар в чистоте.

Для подсказки существует документ «График уборки», в котором прописаны места, где необходимо убираться.

При проведении пересменки ты закрываешь смену, заполняешь чек-лист и готовишь все к работе для следующего бариста, вступающего на смену после тебя (вылить слив, наполнить бак водой, вымыть инвентарь и т.п.).

Вступающий на смену бариста открывает смену в соответствии с чек-листом открытия, проводит оценку вкуса напитка и начинает работу. Кофе-бар во время пересменки функционирует в обычном режиме. Пересменка не должна занимать более 15 минут.

Во время смены допускается два перерыва на 12 минут и 3 перерыва на 5 минут (при смене в 12 часов). Если смена длится до 12 часов, то допускается один перерыв на 12 минут и 3 перерыва на 5 минут.

Когда ты уходишь на перерыв, поставь специальную табличку, в которой необходимо указать точное время возвращения на рабочее место. Допускается погрешность указанного времени – 3 минуты. Это значит, что можно указать время возвращения с «запасом» в 3 минуты.

Для качественной работы кофе-машины необходимо её чистить. Это нужно делать правильно. Информация о правильной чистке кофе-машины предоставлена в «теоретических документах».

СТАНДАРТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Мы готовим разные напитки и вкладываем в этот процесс очень много сил и энергии. Мы делаем это лучше всех. Стабильное качество – это не просто слова, за ними годы кропотливой работы по созданию единых стандартов, рецептов и поисков самых качественных продуктов и материалов. Мы должны знать на 200% наш продукт – это значит, что мы знаем стандарты приготовления и подачи, самые удачные и популярные сочетания напитков, сиропов, еды, кроме того, мы должны уметь предложить гостю наиболее подходящий к его предпочтениям напиток.

Для приготовления мы используем множество оборудования и инвентаря. Для того чтобы всем общаться «на одном языке», необходимо знать, как назы- вается и для чего нужен тот или иной предмет.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВНОГО МЕНЮ:

Кофемашина

ервуара вода, наг туры 88-92º С, по оступает на разд рез молотый кофе. формируется кофейная тличаются межд ом и формой. Со ортафильтр.

Имеет сложный механизм для нагревания воды и нагнетания давления, который позволяет полу- чить отменный кофе с богатым букетом.

Из герметичного рез ретая до

оптимальной темпера д давле-

нием 8-9 атмосфер п аточную

группу и проходит че

Кофе — Эспрессо-смесь 100% арабики из Доминиканы, Гондураса и Боливии

Обжарка: Средняя. Венская. Вкусовой профиль: Вкус мягкий и округлый с карамельной сладо- стью и выраженными нотками какао и специй. Послевкусие продолжительное, мягкое с тонами горького шоколада и бисквитной выпечки.

Холдер

С помощью холдера формируется

таблетка. Холдеры о у собой

материалом, диаметр ставляю-

щая часть холдера — п

Кофемолка

Аппарат для размалывания кофейных зерен.

Питчер

Используется для взбивания молока. Также может быть использован для подогрева любых напитков (какао, горячий шоколад, глинтвейн и т.п.)

Мерная посуда

Мензурки — на 50мл и на 250мл. Позволяет точно отмерить игридиенты для приготовления напитков. При использовании необходимо поставить мерную посуду на ровную поверх- ность.

СТАНДАРТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Темпер

Инструмент бариста, используемый для формирования правильной «кофейной таблетки» в портафильтре, при приготовлении эспрессо.

Барная ложка

Используется для того, чтобы добавлять сыпучие продукты (какао и т.п.) или перемешивать что-либо, если невозможно использовать деревянный размешиватель.

Джиггер

Используется для того, чтобы отмерять жидкости (сироп, натуральная основа и т.п.).

Нокбокс

Используется для быстрого сбрасывания использованной «таблетки» из молотого кофе.

Эспрессо шот

Используется для приготовления эспрессо. Прозрачное толстое стекло с отметками в 30мл и 60мл позволяют оценить качество экстракции.

Насос

Используется для подачи воды к раковине и фильтр-крану.

Помпа на сироп

Используется для точной дозировки сиропа. Существует несколько вариаций в зависимости от объема бутылки или необходимого количества для налива.

Органайзер барный

Используется для быстрого доступа к материалам, необходимым для сервировки напитка (салфетки, трубочки, трубочки-ложечки, размешиватель деревянный)

СТАНДАРТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Декоратор для корицы и шоколада

Используется для удобства при посыпке для украшения напитков.

Соусник пластиковый

Используется для более качественного добавле- ния топпингов.

Дезинфектор

Используется для того, чтобы продезинфициро- вать руки перед приготовлением.

Контейнер пластиковый

Используется для хранения каких-либо продук- тов.

Колба стеклянная

Используется для хранения сыпучих продуктов.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЕЗОННОГО МЕНЮ.

Блендер

Используется для размалывания и перемешива- ния необходимых ингредиентов.

Льдогенератор

Используется для производства льда.

Мельница для льда

Используется для размалывания льда. В итоге получается дробленый лёд, который называется

«лёд-крэш».

Нож

Используется для нарезки необходимых ингре- диентов.

Доска разделочная

Используется в роли «подставки» при нарезке чего-либо, чтобы не портить рабочую поверх- ность.

Сумка-холодильник

Используется для сохранения запаса льда.

Мадлер

Используется для того, чтобы «размять» необхо- димые ингредиенты. Обычно при приготовлении мяты для мохито.

ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ УХОДА

ЗА ОБОРУДОВАНИЕМ.

«Слепой» портафильтр

Используется при чистке раздаточной группы кофемашины. При использовании вставляется вместо «рабочего» портафильтра.

Щетка для рабочей группы

Используется при чистке раздаточной группы кофемашины. Специальная форма, позволяет очистить труднодоступные места.

Кисть

Используется для очистки рабочей поверхности вокруг кофемолки, как правило, для сбрасыва- ния просыпанного молотого кофе.

Химия для очистки кофемашины

Используется для очистки раздаточной группы кофемашины. При использовании насыпается в

«слепой» портафильтр.

Тряпка целлюлозная

Используется для очистки любых поверхностей. Мы используем отдельную тряпку для рабочих поверхностей, панарелло и решетки слива кофе- машины.

СТАНДАРТЫ КАЧЕСТВА НАПИТКА.