Путь кофейного зерна
ВОЗДЕЛЫВАНИЕ КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА
Ваша чашка кофе начинается в качестве созревающей ягоды на большой высоте, на субтропических кофейных полях. Для выращивания кофейных зерен необходим горный и тропический климат. Кофейное дерево начинает плодоносить спустя 3-4 года после посадки. Созревая, ягоды становятся темно-красными, за что их называют «вишнями». Арабика созревает за 7 месяцев, робусте же требуется приблизительно 10 месяцев.
Арабика
70% мирового урожая кофе. Растет на высоте 600-2000 метров над уровнем моря. Растение прихотливое – поэтому цена на него выше
Робуста
30% мирового урожая кофе. Растет на высоте менее 600 метров над уровнем моря. Растение менее прихотливое и самоопыляемое, поэтому производить его легче и дешевле.
Главные отличия между арабикой и робустой – это вкус, аромат и качества готового напитка.
Из арабики напиток получается менее крепкий, с богатым вкусом и ароматом. Робуста дает резкий, горький, но очень бодрящий настой со слабым запахом.
Родина кофе – Эфиопия
СБОР КОФЕЙНЫХ ЯГОД
Крупнейшие страны-экспортеры кофе (тысяч мешков в год):
54 500 Бразилия
18 725 Вьетнам
9 500 Колумбия
9 325 Индонезия
5 100 Индия
4 400 Эфиопия
4 000 Гондурас
4 000 Перу
3 910 Гватемала
3 700 Мексика
На долю стран Латинской Америки приходится 65% всего урожая кофе, еще 27% - на страны Африки, меньше 10% -Азия. Главный экспортёр кофе - Бразилия, поставляющая на рынок ⅓ мирового экспорта кофе.
Два основных способа сбора урожая кофе: сплошной и выборочный.
Сплошной способ экономичнее и подходит для сбора робусты и арабики низкого качества: все плоды - и созревшие, и несозревшие - убираются за один проход. Метод сочетает ручную и механизированную уборку и может повредить дерево.
Выборочный способ - дороже и безопаснее для деревьев: уборщик вручную срывает только спелые ягоды (одной рукой срывает, другой держит ветвь), возвращаясь к одному и тому же дереву 3 — 4 раза с промежутком в 3 — 7 дней. Таким образом обычно собирают только арабику высокого качества.
ОБРАБОТКА КОФЕЙНЫХ ЯГОД
На этом этапе зерна извлекают из ягод. Качество обработки влияет на вкусо-ароматические характеристики напитка. Три вида кофе по способу обработки: немытый, мытый, медовый.
Немытый кофе
Кофейные ягоды сушат на солнце, после чего кожица легко снимается
Вкус: кофе, обработанный таким образом, обычно сладкий, мягкий и насыщенный. (естественно обработанный кофе сохраняет больше сахара и масла)
Маркируется производителем DRY, DP, DRY PROCESSED или NATURAL
Влажный способ
Удаление оболочки ягод под большим напором воды.
Вкус: более кислый, яркий и фруктовый
Маркировка на зернах: Маркируется производителем WASHED, WP или WET PROCESSED
Медовый кофе
Естественное варение - “полупромытый” метод - варка ягод кофе без стадии ферментации для удаления слизи.
Вкус: медовый кофе – это гибрид сухой и влажной обработки: полные зерна похожи на немытый кофе, но обладает кислотой мытого.
ПРЕВРАЩЕНИЕ ЗЕРЕН В ТОВАР
Калибровка и сортировка зеленых кофейных зерен
Кофе в виде зелёных зёрен — второй после нефти товар международной торговли
Доказано, что существует прямая зависимость потребления кофе от образования (с высшим пьют больше чем с неоконченным средним) и уровня жизни жителей страны (чем богаче страна, тем больше пьют).
ОБЖАРКА
Обжарка производится при температуре + 220... + 250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.
Степени обжарки кофе
· Слабая обжарка
· Средняя обжарка
· Сильная обжарка
· Высшая обжарка
· Итальянская обжарка
На что влияет степень обжарки кофе
Данный технологический процесс оказывает решающее влияние на вкус готового напитка. Зерно одного сорта и даже одного урожая будет кардинально различаться в разной обжарке.
1. Слабая обжарка обнажает кисловатые ноты напитка, ваш кофе не будет слишком крепким, зато порадует деликатной утонченностью запаха и вкуса. Его можно приготовить не только на воде, но и на молоке, как это иногда делают в Йемене. Кстати, такой рецепт называют там женским кофе.
2. Средняя степень идеально подходит для смелых комбинаций и рецептов, такое зерно прекрасно дополняется молоком, ликером, сливками, специями или фруктами.
3. Кофе сильной обжарки очень темный, крепкий и плотный. Он поможет проснуться утром и взбодрит после плотного обеда. Его обычно пьют в чистом виде или с небольшим количеством сахара, можно дополнить ромом или коньяком.
4. Итальянская идеально подходит для эспрессо, а высшая степень термической обработки чаще всего используется для составления смесей и купажей.
Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно «ожить» в течение 12-24 часов
ХРАНЕНИЕ
Хранить открытую пачку кофе в зернах нужно не более недели, а молотого - не более 3-х дней. Основные требования, о которых нужно помнить и стараться соблюдать, чтобы сберечь вкус и аромат зерен в открытой пачке:
герметичная упаковка • сухое и темное место • отсутствие сторонних запахов
ПОМОЛ
Грубый помол подходит для заваривания в кофейниках и френч-прессе (от 10 до 12 секунд)
Средний - Для «капельной» кофеварки и гейзерной кофемашины (от 15 до 20 секунд)
Тонкий для эспрессо-машины и машин с конусным фильтром (от 20 до 25 секунд)
В пыль – подходит для джезвы (более 30 секунд)
