Производственные помещения.

- Состав производственных помещений следует определять исходя из типа объекта питания, вида поступающих пищевых продуктов, предназначенных для последующей кулинарной обработки (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания. Производственные помещения, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне.

- Помещение раздаточной в объектах питания с обслуживанием официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

Помещения приема и хранения продуктов.

-Помещения хранения продуктов должны быть максимально приближены к загрузочной и не должны быть проходными. Помещения для хранения продуктов и охлаждаемые камеры не допускается размещать под моечными и санитарными узлами.

- Следует предусматривать раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

- Стационарные охлаждаемые камеры рекомендуется размещать в виде единого блока со входом через тамбур глубиной от 1,6 до 1,9 м. Устройство проходных охлаждаемых камер не допускается.

- Разгрузочные места и платформы в объектах питания следует размещать под навесом высотой не менее 3,6 м, перекрывающим полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

- Перед грузовыми лифтами в здании следует предусматривать площадки

(для лифтов грузоподъемностью, кг менее 500 — 2,0´1,5; то же500 и более 2,7´2,7.).

 

39. ЗДАНИЯ И ПОМЕЩЕНИЯ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ТКП 45-3.02-36-2006. Примерные схемы функционально-технологических и планировочных взаимосвязей помещений объектов питания. Требования к инженерному обеспечению объектов питания.

Схемы:

 

I — помещения для посетителей;

II — то же производственные;

III — “ для приема и хранения продуктов;

IV — “ служебные и бытовые;

V — “ технические

1 — вестибюль с гардеробом, умывальными, туалетами; 2 — зал с раздаточной; 3 — буфет;
4 — комната отдыха (в диетических столовых); 5 — магазин кулинарии; 6 — горячий цех;
7 — холодный цех; 8 — моечная столовой посуды; 9 — доготовочный цех; 10 — цех мучных изделий;
11 — моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 — помещение резки хлеба;
13 — помещение заведующего производством; 14 — охлаждаемые камеры с машинным отделением;
15 — кладовая сухих продуктов; 16 — кладовая тары и инвентаря; 17 — загрузочная;
18 — служебные помещения; 19 — гардероб персонала; 20 — душевые и санитарные узлы для персонала;
21 — бельевая; 22 — вентиляционные камеры; 23 — электрощитовая

Рисунок Р.1 — Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных объектов питания (работающих на полуфабрикатах) с самообслуживанием

 

 

1 — обеденный зал; 2 — загрузочная; 3 — участок приготовления овощных полуфабрикатов; 4 — участок приготовления мясных полуфабрикатов;

5 — участок приготовления рыбных полуфабрикатов; 6 — кладовая; 7 — участок приготовления мучных изделий; 8 — участок приготовления завтраков;

9 — кабинет заведующего производством; 10 — кабинет заместителя директора; 11 — моечная кухонной посуды; 12 — помещение официантов;

13 — участок приготовления горячих блюд; 14 — участок приготовления холодных блюд; 15 — раздаточная; 16 — помещение хлеборезки; 17 — буфет;

18 — сервизная; 19 — моечная столовой посуды; 20 — помещение пищевых отходов

Рисунок Р.2— Функционально-технологическая схема ресторана на 120 мест при гостинице (бесцеховая структура производства)

Требования к инженерному обеспечению объектов питания ( Теплоснабжение, отопление и вентиляция; Водопровод и канализация; Электроснабжение и электротехнические устройства ).

- В зданиях и помещениях объектов питания следует предусматривать системы теплоснабжения, отопления и вентиляции, водоснабжения и канализации, электроснабжения, пожарной сигнализации, телефонную сеть.

- Системы отопления объектов питания, встроенно-пристроенных к зданиям другого назначения, следует проектировать раздельными с системами отопления этих зданий.

- Теплоснабжение объектов питания может осуществляться как от внешних сетей, так и от собственных автономных источников.

- Системы водоснабжения и канализации объектов питания, встроенно-пристроенных к зданиям другого назначения, следует предусматривать раздельными с системами водоснабжения и канализации этих зданий.

- Для объектов питания следует проектировать раздельные системы хозяйственно-бытовой и производственной канализации.

- Для очистки производственных сточных вод (до их поступления в наружную канализационную сеть) следует проектировать на выпусках за пределами зданий объектов питания установку:

— жироуловителей — для объектов питания на полуфабрикатах с количеством блюд в сутки 15 000 и более (или 500 мест и более) и для объектов питания на сырье с количеством блюд в сутки 6000 и более (или 200 мест и более);

— грязеотстойников и мезгоуловителей — для объектов питания с овощными цехами производительностью более 2 т в смену.

-Для отвода конденсата при оттаивании испарителей или воздухоохладителей в охлаждаемых камерах следует предусматривать поддоны с отводом воды из них в трапы, расположенные в тамбурах, соседних с камерой помещениях, коридорах или с разрывом струи в канализационную сеть.

- Объекты питания, в зависимости от вместимости, должны обеспечиваться электроприемниками. Следует предусматривать блокирование электропитания систем вентиляции с устройствами автоматической пожарной сигнализации.

- Сети связи и сигнализации в залах и служебных помещениях рекомендуется выполнять скрытым способом. В залах ресторанов и кафе вместимостью более 50 мест следует предусматривать звукофикацию от усилителя с использованием звуковых колонок необходимой мощности.

- Питающие линии эвакуационного и аварийного освещения, рекламы, иллюминации, встроенных индивидуальных тепловых пунктов, холодильных установок должны быть самостоятельными.

- Аппараты защиты и управления должны устанавливаться в металлическом шкафу или в нише стены, снабженных запирающимися дверцами.

 

 

40. «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ». САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ 2.3.4.15-12-2006

Настоящие Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к торговым объектам по торговле продовольственным сырьем и пищевыми продуктами» устанавливают гигиенические требования к размещению, планировке, санитарно-техническому состоянию и содержанию торговых объектов по торговле продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов и обеспечению безопасных условий труда работников на торговых объектах, соблюдению ими правил личной гигиены.