Лабораторная работа № 9
Качественный анализ пищевых продуктов
Цель работы: ознакомиться с некоторыми наиболее широко применяющимися в лабораторной практике качественными методами анализа пищевых продуктах.
Оборудование: 1плоскодонная колба на 300 см 3, фарфоровая ступка, стакан химический на 50 см 3, штатив с пробирками; фильтровальная бумага, предварительно выдержанная 20–30 секунд в 1 %-ном раствор Nа2СО3 и высушенная, водяная баня.
Реактивы: раствор Люголя, 10–15 %-ный раствор NаОН, раствор пикриновой кислоты (2 г кислоты в 100 см 3 дистводы), 10 %-ный раствор NН4ОН, раствор 4-аминоантипирина (1 г аминоантипирина в 50 см 3 абсолютного этанола), 20 %-ный раствор персульфата аммония, спиртовой раствор бромтимолового синего, 1 %-ный раствор СаСl2, спецреактив (1 см 3 раствора NaNO3 и 99 см 3 сульфаниловой кислоты), 0,1 н. раствор NаОН, 72 %-ный раствор этанола.
Объекты исследования: шницель или бифштекс, творожное изделие (сырники, блинчики с творогом) или сдобное мучное изделие, сок и пакет быстро растворимого напитка красного цвета, копченая колбаса, молоко, подсолнечное и сливочное масло.
Опыт 1. Определение крахмалсодержащего наполнителя в натуральных кулинарных изделиях.
В случае присутствия в натуральных изделиях крахмала при добавлении йода образуется синяя окраска. Положительная реакция на наличие крахмалсодержащего наполнителя указывает на нарушение рецептуры.
Если изделие панировано, то его предварительно освобождают от корочки. 1–2 г пробы измельчают, добавляют 100 см 3 дистводы; доводят до кипения (для клейстеризации крахмала). Вытяжку охлаждают, отбирают в пробирку 1–2 см 3 раствора и добавляют 2–3 капли раствора Люголя.
Появление синего окрашивания свидетельствует о наличии в изделии наполнителя.
Опыт 2. Определение яиц в мучных и кондитерских изделиях.
Метод основан на том, что креатинин желтка яиц в щелочной среде с насыщенным раствором пикриновой кислоты дает оранжево-красное окрашивание. Метод неприменим для изделий, в состав которых входит мясо.
5–10 г изделия растирают в ступке с небольшим количеством воды; после чего заливают содержимое ступки 5–10-кратным количеством воды и настаивают 20 минут, периодически перемешивая. Из отстоявшейся вытяжки сливают в фарфоровую чашку 5–10 см 3 раствора, добавляют 2–3 см 3 раствора пикриновой кислоты и 5–6 капель раствора щелочи.
При наличии яиц вытяжка окрашивается в оранжево-красный цвет. В твороге по сравнению с желтком яйца содержится незначительная масса холестерина, поэтому цветная реакция возникает только при наличии яиц.
Опыт 3. Обнаружение красного синтетического красителя в сиропах, компотах, напитках и кремах.
Метод основан на способности раствора аммиака изменять красный цвет натуральных и оставлять без изменения цвет синтетических пищевых красителей (анилиновых, амаранта).
В пробирку налить 3 cм 3 исследуемого напитка, добавить 4 капли раствора аммиака, взболтать и оставить на 1–2 минуты.
Если в исследуемом продукте использовали натуральный краситель, то красный цвет исчезает и раствор приобретает темное окрашивание с зеленоватым оттенком.
Опыт 4. Определение фенолов в копченых мясных продуктах.
Фенольные соединения обладают токсическим и даже канцерогенным действием, в связи с чем количество их в пищевых продуктах должно быть сведено к минимуму. Метод определения глубины проникновения фенолов основан на качественной реакции фенолов с аминоантипирином в щелочной среде. Специально подготовленную фильтровальную бумагу обработать раствором антипирина и плотно прижать к срезу копченой колбасы на 20–30 секунд. После отделения бумаги от среза опрыскать ее 20 %-ным раствором персульфата аммония. Через 2 минуты на бумаге образуется отчетливый, окрашенный в розовый цвет отпечаток границ проникновения фенолов. Отпечаток измеряют с точностью до 0,1 мм.
Опыт 5. Определение примеси соды в молоке.
Метод основан на изменении окраски индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду, карбонат или бикарбонат натрия.
В пробирку наливают 5 cм 3 исследуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7–8 капель спиртового раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя.
При наличии соды желтая окраска кольцевого слоя переходит в зеленую различного оттенка.
Опыт 6. Определение термоустойчивости молока.
Под термоустойчивостью молока понимают свойство продукта выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков. Термоустойчивость молока определяется термоустойчивостью казеина, которая связана с солевым равновесием в молоке, а именно с соотношением растворимых форм следующих солей: катионов кальция и магния и анионов фосфорной и лимонной кислот. Повышение концентрации ионов кальция и магния приводит к уменьшению отрицательного заряда мицелл казеина, в результате чего гидратная оболочка мицелл нарушается и они легко агрегатируют.
В пробирку помещают 10 cм 3 молока и 0,5 cм 3 1 %-ного раствора СаСl2, тщательно перемешивают и помещают пробирку на 5 минут в кипящую водяную баню. После этого пробирку вынимают, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка.
Видимая коагуляция говорит о том, что молоко не термоустойчивое, оно не выдержит стерилизации и свернется.
Опыт 7. Определение антиокислителя бутилоксианизола в жирах.
Пищевые жиры легко окисляются под действием кислорода воздуха и при действии повышенных температур. Для повышения стойкости жиров в них вводят антиоксиданты, которые в большинстве случаев являются производными фенола. В частности, одним из таких пищевых антиоксидантов является бутилоксианизол.
1 г исследуемого жира расплавляют в пробирке на водяной бане с 2 cм 3 72 %-ного раствора этанола. К полученной эмульсии добавляют 1 cм 3 реактива нитрата натрия в сульфаниловой кислоте, перемешивают и прибавляют 1 cм 3 0,1 н. раствора NаОН.
Пурпурно-красное окрашивание смеси указывает на присутствие антиоксиданта.
