Вопросы
по дисциплине «Организация и технология обслуживания в общественном питании»
Для 1 курса МР
по ПМ.02. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» специальность 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».
- Цели и задачи обслуживания. Классификация услуг. Общие требования к услугам.
- Классификация методов и форм обслуживания.
- Правила подачи горячих закусок. Порядок. Температура подачи. Рекомендации вино-водочных изделий к горячим закускам.
- Подать грибы «кокот». Способ подачи.
- Торговые помещения для обслуживания потребителей. Виды. Назначения. Характеристика.
- Правила и способы подачи вторых горячих блюд. Последовательность подачи. Рекомендации вино-водочных изделий ко вторым горячим блюдам.
- Подать: Фуа-гра в малиновом соусе. Метод подачи?
- Металлическая посуда. Виды. Назначение. Емкость. Характеристика.
- Правила подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий.
- Подать: чай зеленый с восточными сладостями.
- Столовые приборы. Виды. Назначение. Характеристика.
- Правила этикета и нормы поведения за столом.
- Составить меню комплексного обеда.
- Фарфоровая и фаянсовая посуда. Виды. Назначение. Размеры. Дизайн. Емкость. Характеристика. Использование посуды из современных материалов в ресторанах.
- Произвести сервировку стола для ужина по меню заказных блюд.
- Идентификация ассортимента фарфоровой посуды.
- Стеклянная и хрустальная посуда. Виды. Назначение. Емкость. Характеристика.
- Подготовительный этап. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья. Подготовка приборов со специями и приправами.
- Идентификация ассортимента стеклянной посуды.
- Основные элементы обслуживания. Встреча гостей. Размещение их в зале. Предложение меню. Прием и оформление заказа. Рекомендации в выборе блюд, закусок и напитков. Уточнение заказа.
- Основные способы подачи блюд в ресторане.
- Выбрать и подать: холодное блюдо, горячую закуску, первое блюдо, второе блюдо, десерт европейским методом.
- Столовой белье. Ассортимент. Размеры. Назначение. Характеристика.
- Правила составления и оформления меню. Последовательность расположения блюд в меню.
- Идентификация ассортимента столового белья.
- Карта вин. Понятие. Назначение. Правила составления и оформления.
- Особенности использования полотняных и бумажных салфеток в зависимости от вида обслуживания и стилевого решения интерьера.
- Сложить 20 видов полотняных салфеток.
- Подготовительный этап. Расстановка мебели в залах. Варианты.
- Сервировка столов. Назначение. Виды. Правила и последовательность.
- Произвести сервировку стола для завтрака.
- Меню. Понятие. Назначение. Виды.
- Составление акта на бой, лом, порчу, утрату посуды.
- Подготовительный этап процесса обслуживания. Подготовка торговых помещений. Уборка помещений. Виды. Назначение. Требования к уборке.
- Подготовительный этап. Накрытие стола скатертями. Назначение. Способы. Замена скатертей.
- Накрыть стол скатертью и произвести замену на обнажая крышки стола.
- Порядок процесса обслуживания после принятия заказа.
- Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок. Температура подачи. Рекомендации вино-водочных изделий к холодным блюдам и закускам.
- Подать икру осетровую зернистую, масло сливочное, тосты. Русским способом.
- Варианты предварительной сервировки стола для ужина по меню заказных блюд. Правила и последовательность.
- Правила подачи продукции сервис-бара.
- Произвести сервировку стола для обеда по меню заказных блюд.
- Оборудование залов, требование к мебели. Нормы оснащения залов мебелью.
- Рекомендации и подача вин. Особенности подачи игристых вин.
- Идентификация ассортимента стеклянной посуды.
- Сервис-бар. Понятие. Назначение. Характеристика.
- Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене, внешнему виду.
- Выбрать и подать: холодное и второе горячее блюда французским способом.
- Прогрессивные формы и методы обслуживания.
- Сбор использованной посуды. Правила замены пепельницы.
- Выбрать и подать: холодное блюдо, горячую закуску русским методом.
- Вспомогательные /подсобные/ помещения. Назначение. Характеристика. Организация работы.
- Варианты предварительной сервировки стола для завтрака. Правила и последовательность.
- Выбрать и подать: второе блюдо английским методом.
- Правила работы с подносом. Соблюдение техники безопасности. Виды подносов. Расстановка продукции на подносе.
- Подбор посуды, правила и способы подачи супов в зависимости от ассортимента. Рекомендации вино-водочных изделий к первым блюдам.
- Подать борщ украинский с пампушками.
- Варианты предварительной сервировки стола для бизнес-ланча. Правила и последовательность.
- Подать: дичь жареную. Метод подачи?
- Идентификация ассортимента металлической посуды.
- Деревянная и пластмассовая посуда. Виды. Назначение. Емкость. Характеристика.
- Варианты предварительной сервировки стола для обеда по меню заказных блюд. Правила и последовательность.
- Правила подачи табачных изделий.
- Хлеборезка. Назначение. Организация работы.
- Подготовка стола для подачи десерта. Правила и последовательность подачи десертных блюд. Рекомендации вино-водочных изделий к десертным блюдам.
- Подать: мороженое с ягодами.
- Факторы высокой культуры труда обслуживающего персонала.
- Взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений.
- Идентификация ассортимента столовых приборов.
- Требования к освещению, вентиляции, цветовому оформлению залов, художественному решению интерьера.
- Варианты дополнительной сервировки стола в соответствии с принятым заказом.
- Выбрать и подать: холодное блюдо, горячую закуску, первое блюдо, второе блюдо, десерт европейским методом.
- Завершающий этап обслуживания. Расчет с потребителями. Виды. Формы. Правила.
- Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок. Температура подачи. Рекомендации вино-водочных изделий к холодным блюдам и закускам.
- Составить меню бизнес-ланча.
