по ПМ.02. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» специальность 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».

Вопросы

по дисциплине «Организация и технология обслуживания в общественном питании»

Для 1 курса МР

по ПМ.02. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» специальность 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».

1. Цели и задачи обслуживания. Классификация услуг. Общие требования к услугам.
2. Классификация методов и форм обслуживания.
3. Правила подачи горячих закусок. Порядок. Температура подачи. Рекомендации вино-водочных изделий к горячим закускам.
4. Подать грибы «кокот». Способ подачи.
5. Торговые помещения для обслуживания потребителей. Виды. Назначения. Характеристика.
6. Правила и способы подачи вторых горячих блюд. Последовательность подачи. Рекомендации вино-водочных изделий ко вторым горячим блюдам.
7. Подать: Фуа-гра в малиновом соусе. Метод подачи?
8. Металлическая посуда. Виды. Назначение. Емкость. Характеристика.
9. Правила подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий.
10. Подать: чай зеленый с восточными сладостями.
11. Столовые приборы. Виды. Назначение. Характеристика.
12. Правила этикета и нормы поведения за столом.
13. Составить меню комплексного обеда.
14. Фарфоровая и фаянсовая посуда. Виды. Назначение. Размеры. Дизайн. Емкость. Характеристика. Использование посуды из современных материалов в ресторанах.
15. Произвести сервировку стола для ужина по меню заказных блюд.
16. Идентификация ассортимента фарфоровой посуды.
17. Стеклянная и хрустальная посуда. Виды. Назначение. Емкость. Характеристика.
18. Подготовительный этап. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья. Подготовка приборов со специями и приправами.
19. Идентификация ассортимента стеклянной посуды.
20. Основные элементы обслуживания. Встреча гостей. Размещение их в зале. Предложение меню. Прием и оформление заказа. Рекомендации в выборе блюд, закусок и напитков. Уточнение заказа.
21. Основные способы подачи блюд в ресторане.
22. Выбрать и подать: холодное блюдо, горячую закуску, первое блюдо, второе блюдо, десерт европейским методом.
23. Столовой белье. Ассортимент. Размеры. Назначение. Характеристика.
24. Правила составления и оформления меню. Последовательность расположения блюд в меню.
25. Идентификация ассортимента столового белья.
26. Карта вин. Понятие. Назначение. Правила составления и оформления.
27. Особенности использования полотняных и бумажных салфеток в зависимости от вида обслуживания и стилевого решения интерьера.
28. Сложить 20 видов полотняных салфеток.
29. Подготовительный этап. Расстановка мебели в залах. Варианты.
30. Сервировка столов. Назначение. Виды. Правила и последовательность.
31. Произвести сервировку стола для завтрака.
32. Меню. Понятие. Назначение. Виды.
33. Составление акта на бой, лом, порчу, утрату посуды.
34. Подготовительный этап процесса обслуживания. Подготовка торговых помещений. Уборка помещений. Виды. Назначение. Требования к уборке.
35. Подготовительный этап. Накрытие стола скатертями. Назначение. Способы. Замена скатертей.
36. Накрыть стол скатертью и произвести замену на обнажая крышки стола.
37. Порядок процесса обслуживания после принятия заказа.
38. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок. Температура подачи. Рекомендации вино-водочных изделий к холодным блюдам и закускам.
39. Подать икру осетровую зернистую, масло сливочное, тосты. Русским способом.
40. Варианты предварительной сервировки стола для ужина по меню заказных блюд. Правила и последовательность.
41. Правила подачи продукции сервис-бара.
42. Произвести сервировку стола для обеда по меню заказных блюд.
43. Оборудование залов, требование к мебели. Нормы оснащения залов мебелью.
44. Рекомендации и подача вин. Особенности подачи игристых вин.
45. Идентификация ассортимента стеклянной посуды.
46. Сервис-бар. Понятие. Назначение. Характеристика.
47. Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене, внешнему виду.
48. Выбрать и подать: холодное и второе горячее блюда французским способом.
49. Прогрессивные формы и методы обслуживания.
50. Сбор использованной посуды. Правила замены пепельницы.
51. Выбрать и подать: холодное блюдо, горячую закуску русским методом.
52. Вспомогательные /подсобные/ помещения. Назначение. Характеристика. Организация работы.
53. Варианты предварительной сервировки стола для завтрака. Правила и последовательность.
54. Выбрать и подать: второе блюдо английским методом.
55. Правила работы с подносом. Соблюдение техники безопасности. Виды подносов. Расстановка продукции на подносе.
56. Подбор посуды, правила и способы подачи супов в зависимости от ассортимента. Рекомендации вино-водочных изделий к первым блюдам.
57. Подать борщ украинский с пампушками.
58. Варианты предварительной сервировки стола для бизнес-ланча. Правила и последовательность.
59. Подать: дичь жареную. Метод подачи?
60. Идентификация ассортимента металлической посуды.
61. Деревянная и пластмассовая посуда. Виды. Назначение. Емкость. Характеристика.
62. Варианты предварительной сервировки стола для обеда по меню заказных блюд. Правила и последовательность.
63. Правила подачи табачных изделий.
64. Хлеборезка. Назначение. Организация работы.
65. Подготовка стола для подачи десерта. Правила и последовательность подачи десертных блюд. Рекомендации вино-водочных изделий к десертным блюдам.
66. Подать: мороженое с ягодами.
67. Факторы высокой культуры труда обслуживающего персонала.
68. Взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений.
69. Идентификация ассортимента столовых приборов.
70. Требования к освещению, вентиляции, цветовому оформлению залов, художественному решению интерьера.
71. Варианты дополнительной сервировки стола в соответствии с принятым заказом.
72. Выбрать и подать: холодное блюдо, горячую закуску, первое блюдо, второе блюдо, десерт европейским методом.
73. Завершающий этап обслуживания. Расчет с потребителями. Виды. Формы. Правила.
74. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок. Температура подачи. Рекомендации вино-водочных изделий к холодным блюдам и закускам.
75. Составить меню бизнес-ланча.