Вопросы к экзамену по дисциплине
«Технология и организация общественного питания»
1. Структура пищевых продуктов, основанная на их классификации по степени дисперсности и агрегатном состоянии фаз. Характеристика пищевых продуктов, как дисперсных систем.
2. Основные типы дисперсных пищевых систем. Коагуляционные и конденсационно-кристаллизационные структуры:определение и примеры.
3. Стабильность пищевых дисперсий и основные факторы, влияющие на потерю устойчивости дисперсных систем.
4. Какие характеристики входят в понятие «качество» пищевых продуктов? Дайте их краткое описание.
3. Дайте характеристику понятия «пищевая ценность» продукта.
4. Как производится оценка качества пищевых продуктов? Дайте характеристику единичных и комплексных показателей качества. Что такое коэффициент весомости? Перечислите основные типы контроля качества пищевых продуктов.
5. Перечислите основные классификационные принципы методов исследования пищевого сырья и продуктов. В чем принципиальное отличие инструментальных и органолептических методов исследования пищевых продуктов?
6. Дайте характеристику физических и физико-химических методов исследования пищевых продуктов. Приведите примеры применения методов для анализа пищевых продуктов.
7. Дайте описание химических и биохимических методов исследования пищевых продуктов. Приведите примеры применения методов для анализа пищевых продуктов.
8. Дайте описание терминов «разделение», «концентрирование» и «выделение». В чем состоит принципиальная разница этих операций? Что включает в себя понятие «аналитический цикл»?
9. Дайте характеристику термина «лабораторный образец». Что такое «партия пищевых продуктов»? Приведите формулировку понятий «выборка», точечная, средняя и объединенная проба.
10. Дайте характеристику понятия «органолептическая оценка качества пищевых продуктов». Перечислите и обоснуйте последовательность определения органолептических показателей. Дайте описание терминов «букет» и «аромат» пищевых продуктов. В чем состоит их различие?
11. Дайте определение понятия «сенсорный анализ» и описание основных терминов сенсорного анализа.
12. В чем состоит различие дискриминантных и дескриптивных методов органолептического анализа? Дайте характеристику балловых систем оценки качества пищевых продуктов. Приведите примеры используемых балловых систем.
13. Перечислите типы пищевых продуктов и сырья для их выработки, для которых существенной характеристикой является содержание влаги. Дайте описание метода определения содержания влаги в пищевых продуктах.
14. Перечислите типы пищевых продуктов и сырья для их выработки, для которых существенной характеристикой является содержание жира. Дайте описание методов определения содержания жира в пищевом сырье.
15. Перечислите типы пищевых продуктов и сырья для их выработки, для которых существенной характеристикой является содержание белка. Дайте описание метода определения содержания белка в пищевых продуктах.
16. Перечислите типы пищевых продуктов и сырья для их выработки, для которых существенной характеристикой является содержание зольных элементов. Дайте описание метода определения содержания золы в пищевых продуктах.
17. Перечислите типы пищевых продуктов и сырья для их выработки, для которых существенной характеристикой является содержание углеводов. Опишите основные методы определения содержания углеводов в пищевых продуктах.
18. Перечислите типы пищевых продуктов и сырья для их выработки, для которых существенной характеристикой является содержание витаминов. Перечислите основные группы витаминов, определяемых в пищевых продуктах, и методы их определения.
19. Перечислите типы пищевых продуктов и сырья для их выработки, для которых существенной характеристикой является содержание кислот. Дайте описание метода определения содержания титруемой кислотности в пищевых продуктах.
19а. Перечислите типы пищевых продуктов и сырья для их выработки, для которых существенной характеристикой является содержание эфирных масел. Дайте описание метода определения содержания эфирных масел в пищевых продуктах.
19б. Перечислите типы пищевых продуктов и сырья для их выработки, для которых существенной характеристикой является содержание фенольных соединений. Дайте описание метода определения содержания фенольных соединений в пищевых продуктах.
20. Дайте краткое описание теоретических и практических аспектов применения рефрактометрии для анализа состава пищевых продуктов. В чем состоят особенности измерений показателя преломления пищевых продуктов? Перечислите принципы работы рефрактометра.
21. Приведите примеры применения поляриметрии для анализа состава пищевых продуктов. Дайте определение понятия «оптическая активность». Что такое удельное вращение плоскости поляризации?
22. Дайте характеристику основных понятий реологии и реологических методов исследования пищевых продуктов. В чем состоят особенности измерений деформации пищевых смесей? Основные типы кривых течения. Принципы работы реометров.
23. Что такое вискозиметрия? В чем состоят особенности измерений вязкости пищевых смесей? Дайте краткое описание основных типов вискозиметров.
24. Приведите описание основных характеристик и законов люминесценции. Что такое фосфоресценция и флуоресценция?
25. Методы люминесцентного анализа и примеры их применения для определения доброкачественности пищевого сырья.
26. Примеры применения флуориметрического анализа для оценки свежести пищевых продуктов.
27. Охарактеризуйте принципы классификации электрохимических методов анализа.
28. Приведите характеристику кондуктометрических методов исследования и приведите примеры их применения для анализа пищевых продуктов.
29. Дайте характеристику потенциометрических методов исследования и приведите примеры их применения для анализа пищевых продуктов.
30. Приведите описание индикаторных электродов, электродов сравнения и принципов измерения активной кислотности (рН) пищевых продуктов.
31. Дайте характеристику вольтамперометрических методов исследования и приведите примеры их применения для анализа пищевых продуктов.
32. Приведите описание метода атомно-эмиссионной спектроскопии. Приведите примеры применения для анализа пищевых продуктов, укажите точность метода.
33. Приведите описание метода атомно-абсорбционной спектроскопии. Приведите примеры применения для анализа пищевых продуктов, укажите точность метода.
34. Перечислите основные методы молекулярного абсорбционного анализа, закон Бугера-Ламберта-Бера и особенности его применения для количественного анализа пищевых смесей.
35. Закон Бугера-Ламберта-Бера, область его применения и основные этапы фотометрического анализа. Выбор области для спектральных определений, подготовка проб к анализу.
36. Особенности молекулярного абсорбционного анализа в ИК-области спектра. Примеры применения для анализа пищевых продуктов.
37. Дайте определение термина «хроматография» и приведите характеристику принципов классификации хроматографических методов анализа.
38. Перечислите основные методы хроматографии и основные виды хроматографического анализа.
39. Какой процесс лежит в основе хроматографического разделения смесей? Дайте определение понятия «коэффициент распределения».
40. Перечислите способы хроматографического разделения смесей. Дайте краткое описание теоретических основ хроматографии.
41. Параметры удерживания. Модель теоретической тарелки. Критерии разделения.
42. Газовая хроматография. Основные принципы и примеры применения для разделения и анализа пищевых смесей.
43. Абсорбционная хроматография. Основные принципы и примеры применения для разделения и анализа пищевых смесей.
44. Бумажная хроматография. Основные принципы и примеры применения для разделения и анализа пищевых смесей.
45. Тонкослойная хроматография. Основные принципы и примеры применения для разделения и анализа пищевых смесей.
46. Ядерный магнитный резонанс. Основные принципы и примеры применения для анализа пищевых продуктов.
47. Масс-спектрометрия. Основные принципы и примеры применения для анализа пищевых продуктов.
48. Причины возникновения ошибок при анализе пищевых продуктов и методы их учета.
