Підсилювачі смаку та аромату

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра технології харчування

Самостійна робота

З дисципліни «Харчові та біологічно активні добавки, ароматизатори та технологічні допоміжні засоби»

На тему: «Харчові домішки»

Студентка:5 курсу група ХТЯ 1101-1м

Пустовіт О.М.

Перевірив: Василенко О.О.

2011р

Зміст

1. Харчові домішки

2. Барвники.

3. Консерванти.

4. Стабілізатори.

5. Регулятори кислотності

6. Підсилювачі смаку та аромату

7. Підсолоджувачі

8. Поживні харчові добавки

До харчових добавок відносять групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показників:

збереження поживних цінностей;
надання харчовим продуктам більш привабливого вигляду;
збільшення терміну зберігання;
полегшення технологічної обробки;
здешевлення та скорочення технологічного процесу.

Так, наприклад, ковбаса без барвника має сіруватий зовсім неапетитний вигляд. Їсти такий продукт не дуже приємно, навіть знаючи, що він натуральний і свіжий.

До 1953 року назви добавок писали повністю, тож часто вони займали на упаковці забагато місця. Потім стали позначати їх літерою Е, яку ототожнюють зі словами "edible"/ "essbar", що в перекладі з англійської та німецької відповідно означає "їстівний".

Добавки нумеруються в залежності від тієї функції, яку вони виконують. Розділяють близько 50 функціональних класів харчових добавок, які об'єднали у кілька великих груп. Визначити до якої групи добавок належить та чи інша "єшка" можна за цифровим індексом:

Е100-Е182 - барвники;
Е200-Е280 - консерванти;
Е300-Е391 - антиоксиданти, регулятори кислотності;
Е400-Е481 - стабілізатори, емульгатори, загусники;
Е500-Е585 - різні (регулятори кислотності, поліпшувачі муки, розрихлювачі, комплексоутворювачі, регулятори вологи тощо);
Е600-Е699 - підсилювачі смаку та аромату;
Е700-Е899 - запасний діапазон позначок;
Е900-Е999 - антифламенги (піногасники), підсолоджувачі;
Е1000-Е1521 - речовини для глазурування, роздільники, герметики, текстуратори, солі-плавителі, гази-витискачі (пакувальні гази для харчових продуктів у аерозольній упаковці), речовини для змащення пекарських форм.

Така класифікація є умовною, оскільки одні й ті ж добавки можуть поєднувати в собі різні функції. Наприклад, сульфіт натрію Е221 є одночасно і консервантом, і антиоксидантом.Тепер давайте розглянемо детальніше кожну із цих груп: плюси використання та можливі негативні наслідки.

Виготовлення харчових продуктів в промислових масштабах привело до того, що хімічні домішки стали частиною нашої щоденної дієти. Можна сказати без перебільшення, що сотні різних штучних домішок входять у наш щоденний раціон. Не дивно, що люди починають все більше турбуватися про те, як ці домішки впливають на наше здоров'я.

Згідно з недавно проведеним дослідженням у Великобританії понад 80 % того, що ми тепер споживаємо, купується в універсамах. За статистикою, це на 20 % більше в порівнянні з 1950-ми роками. З того часу ми спостерігаємо відповідне збільшення росту таких хвороб як рак, діабет, ожиріння, депресія і астма. Багато працівників охорони здоров'я вважають, що зменшення кількості свіжих харчових продуктів і збільшення штучних домішок може бути однією з причин зростання захворювань.

В Австралії існують закони, які контролюють вимоги маркіровки всіх упакованих харчових продуктів. У цій країні дозволено понад 350 харчових домішок, і понад 50 визнані шкідливими для здоров'я. В середньому кожна людина в рік з'їдає понад 5 кг цих домішок. Хто з нас дійсно знає, як ці хімікати впливають на наш організм?

Кожна харчова домішка має свою назву і номер, які однакові для всього світу, і в деяких країнах Європи буква E поміщена перед номером. Наприклад, сумно відомий глутамат натрію називається 621 в Австралії і E621 у Великобританії.

Харчові домішки, як правило, використовуються або як консервант, або для підсилення смаку, аромату та кольору. Передбачається, що консерванти додають для запобігання гниття і бактерійного зараження. Широко розрекламований приклад - додавання консерванта 282, пропіонату кальцію. Ця речовина переважно використовується в Австралії та США, і її зазвичай додають у хліб. Виробники харчових продуктів стверджують, що ця домішка зберігає свіжість вашого улюбленого буханця хліба. Фактично це інгібітор цвілі. Дія цієї домішки на організм широко відома - від мігрені до синдрому розладу кишечника, депресії та хронічної втоми.

Виявилось, що підсилювачі кольору і аромату ще шкідливіші, ніж консерванти. Призначення цих домішок полягає в тому, щоб зробити позбавлені смаку харчові продукти привабливішими. Ці підсилювачі містять у собі речовини, які використовуються для зміни консистенції несмачних або рідких продуктів.

Відомо, що, принаймні, 60 домішок погіршують стан астматиків і не рекомендуються для вживання дітям, через їхні не перевірені наслідки на поведінку і розвиток.

Деякі вважають, що підсилювач аромату глутамат натрію (MSG) є основною причиною більшості негативних реакцій на китайську їжу. Деякі люди навіть називають ці реакції "синдромом китайського ресторану". Але не тільки в ресторанній їжі використовується глутамат натрію, він додається до багатьох заморожених харчових продуктів, консервованого тунця і приправ.

Якщо ви вважаєте, що ви чутливі до деяких небезпечних харчових домішок, то варто читати ярлики і дізнатися більше про згадані домішки. Зараз важко купити продукти без домішок, але, якщо ви зможете запобігти вживанню найшкідливіших із них, це сприятиме

Барвники

Барвники підсилюють або відновлюють колір обробленого продукту. Вони можуть бути натуральними та штучними.

Сировиною для натуральних барвників є пігменти комах, мікроорганізмів та рослин: квітів, фруктів, ягід, листя, коренеплодів (у тому числі у виді відходів переробки рослинної сировини на консервних та виноробних заводах). Вони можуть містити білкові речовини, органічні кислоти, мінеральні солі, і часто бувають корисними для людини. Найбільш відомими "живими барвниками" є комахи кошенілі (ще їх називають дубовими червцями, або кремесами), про них згадується ще у біблійних легендах!

Проте, в намаганні зробити продукцію більш доступною (дешевшою), з ХІХ століття стали використовувати дешеві анілінові фарбники. Харчова промисловість не стала виключенням, адже синтетичні барвники дають більш інтенсивні кольори та досить стійкі до температури і світла. Не зважаючи на те, що щорічно "чорний список" "єшок" поповнюється барвниками, шкідливими для людського організму, виробники не поспішають відмовлятися від хімічних сполук.

Наприклад, Е102 (тарзанін - штучний жовтий барвник), Е131 (синій), Е142 (зелений) можуть провокувати розвиток алергії, викликати злоякісні пухлини. Е121 (червоний цитрусовий 2) та Е123 (червоний амарант), якими нас труїли за часів Радянського Союзу, сьогодні до використання в Україні заборонені, проте у ряді європейських країн їх застосовують у кондитерських виробах.

Кілька років тому громадську увагу привернув барвник кантаксантин, який додають у корм лососевим, форелі та курям для того, що їх м'ясо набуло гарного відтінку. Спеціальна комісія ЄС встановила, що "існує незаперечний зв'язок між підвищенням споживання кантаксантину тваринами й проблемами із зором у людей".

Консерванти

Консерванти - це антимікробні агенти, призначені для попередження розмноження бактерій, вірусів, грибів та подовження термінів зберігання харчів. До цієї групи також включені стерилізуючи хімічні добавки, що використовують при дозріванні вин та дезинфікуючі речовини.

Сьогодні, при консервуванні фруктів та овочів, давні сіль, цукор, кислоти замінено на бензоат натрію (Е211). Цей популярний консервант також використовують для виробництва мармеладу, меланжу, джемів. Астматики та чутливі до аспірину мають бути дуже уважними при вживанні цих продуктів.

У виробництві м'ясних та ковбасних виробів зазвичай використовують нітрит та нітрат натрію (Е250, Е251), які додатково служать стабілізатором кольору. Надлишок цих речовин негативно позначається на процесах обміну, та ковбасі свідомо надається колір "парної телятини", який не може зберегтися при термічній обробці м'яса.

Недозволений в Україні консервант-формальдегід Е240 міститься у більшості широко розрекламованих імпортних шоколадних батончиках та різних консервах (гриби, соки, компоти тощо), а він має виражену онкологічну дію.

Стабілізатори

Добавки, що зберігають свіжість продукту. До них належать антиоксиданти, які додають до масел і пакувальних матеріалів з метою запобігання згіркненню та зміни кольору внаслідок окислення. В одному продукті може міститися лише один антиоксидант. Найбільш розповсюджений антиоксидант - аскорбінова кислота (водорозчинний вітамін С) - Е300. Проте, часто використовують дозволені Е320 та Е321, які можуть викликати захворювання шлунково-кишкового тракту.До цієї ж групи належить лецитин (Е322), його використовують при виготовленні шоколаду. Він може виготовлятися з генетично-модифікованої сировини, викликати захворювання печінки та нирок. Більше того, небезпека також чатує і з боку добавок звичних та безпечних для більшості людей. Так, Е330 - звичайнісінька лимонна кислота (вміст її взагалі не нормується) - у хворих на виразку шлунка викликає дуже неприємні відчуття! Це ж стосується і регуляторів кислотності Е338 (ортофосфорна кислота), Е339, Е340 (фосфати натрію і калію).

Призначення стабілізаторів, емульгаторів, загусників, желюючих речовин та ущільнювачів - збереження заданої консистенції продукту, а також підвищення в'язкості. Без застосування цієї групи добавок неможливе виготовлення більшості улюблених нами продуктів: соусів, майонезу, йогурту, багатьох кондитерських виробів…

Емульгатори Е413, Е444, Е445, Е492 зазвичай використовують у виробництві непрозорих безалкогольних напоїв, алкогольних з осадом, кондитерських виробів на основі какао; стабілізатори з кодами 450, 451, 452 застосовують для збереження гармонії між речовинами, що в природному стані не змішуються, додаючи до м'ясної продукції, рибного фаршу, плавлених сирків тощо.

До загусників відносять пектини (Е440) - різноманітні полісахариди, які є в усіх наземних рослинах. При виготовленні молочного суфле (цукерки "Пташине молоко") використовують агар-агар (Е406), що міститься у клітинах червоних водоростей.

Заборонена в нас до застосування у харчовій промисловості Е425 (конжак, конжакова мука) міститься у багатьох продуктах (особливо типу Light). Жири в них заміняються водою, а зробити це без подібних добавок неможливо. Е425 не викликає серйозних захворювань, причиною її вилучення з виробництва у країнах ЄС стали випадки задухи у маленьких дітей: жувальний мармелад потрапивши до дихальних шляхів, майже не розчиняється слиною. Така висока щільність досягається саме за допомогою цієї добавки. Мами, не втрачайте пильності біля прилавків із жувальними цукерками імпортного походження!

Регулятори кислотності

Регулятори кислотності, речовини проти злежування, різноманітні поліпшувачі борошна, розрихлювачі, комплексоутворювачі, регулятори вологи тощо. Ця група добавок використовується переважно у хлібопекарській та кондитерській галузях. Такі "покращувачі" дозволяють пекарям використовувати низькосортну сировину, спрощувати процес виробництва та зменшити часові затрати, зберігаючи при цьому привабливий вигляду і стабільні показники продукту.

Речовини проти злежування також використовують при виробництві приправ. У наш час у харчовій промисловості застосовують понад 2000 різноманітних приправ. Проте, природні прянощі, які були колись "на вагу золота", зараз майже не використовуються. Їх витіснили різноманітні синтетичні суміші.

Підсилювачі смаку та аромату

Підсилювачі смаку та аромату. У процесі зберігання та переробки продуктів харчування кількість нуклеїнів - речовин, що посилюють смакове сприйняття - значно зменшується, тож їх доводиться вводити штучним шляхом. Цей прийом століттями використовували в країнах Далекого Сходу.

На більшості продуктів (особливо швидкосупах, напівфабрикатах, шоколадних батончиках) ми щодня бачимо Е621 або ж глютамат натрію. Походить ця добавка з Японії, де її назвали "душею смаку". З 1908 року її почали використовувати для виготовлення виробів із низькосортного мороженого м'яса, а також із сої та інших замінників м'яса. Проте її винахідник Кикунає Ікеда застерігав, що в гарячій страві, яка перебуває на вогні, глютамат натрію може перетворитися на слабку отруту. Щорічно людство вживає його у кількості понад 200 тисяч тон на рік! Саме цю добавку вважають причиною поширення "синдрому китайського ресторану" - у здорових людей підвищується температура, червоніє обличчя, з'являються болі в грудях… І єдине, що їх об'єднує - частування напередодні у китайській кухні.

До речі, не всі продукти містять підсилювачі смаку та аромату, за бажання можна знайти приправи "без хімії".

Підсолоджувачі

Підсолоджувачі - це харчові добавки, які не містять у складі глюкозного фрагменту (низькомолекулярні продукти). Вони використовуються, в першу чергу, при виготовленні дієтичних харчів спеціального призначення. Довгий час медики вважали їх абсолютно безпечними, проте нещодавно з'ясувалося, що сахарин (Е954) - канцероген, велика кількість сорбіту (Е951) може викликати шлунково-кишкову недостатність.

Ця група харчових добавок вивчена ще не повною мірою, тож їх вживання краще було б обмежити. Та виробники газованих солодких напоїв часто економлять на цукрі, застосовуючи шкідливі для малих дітей сахарин, сахарол, ксиліт, отизон і аспартам.

Поживні харчові добавки

Ще використовують так звані поживні добавки (природні компоненти їжі), які допомагають у лікуванні хвороб, зумовлених нестачею у організмі певного компоненту (наприклад, при нестачі йоду розвивається зоб, вітаміну С - цинга, вітаміну D, кальцію, фосфору - рахіт). При бідному раціоні для підвищення поживної цінності харчових продуктів до них додають усі необхідні мікро- та мікроелементи.

Проте, вже доведено, що фтор у жувальній гумці не лише захищає від карієсу, але й провокує остеопороз; сік з кальцієм може стати причиною "відкладення солей" у суглобах. Варто пам'ятати, що природні компоненти їжі, незвичного для організму походження, не завжди можуть бути ним використані; у кращому випадку вони просто не засвоюються.

За походженням харчові добавки поділяють на три групи: природні, аналоги природним та синтетичні. Донедавна добавки природного походження вважали нешкідливими для людського організму, тож при виробництві продукції, перевагу віддавали саме їм. Але з токсикологічної точки зору їх не можна назвати абсолютно безпечними, адже більшість отрут мають природне походження.

Проте синтетичні добавки й зараз називають найбільш небезпечними для людини. Адже вони є ксенобіотиками - речовинами, з якими людський організм на еволюційному шляху не зустрічався, і відповідно не має у своєму арсеналі ферментів, що могли б перетворити їх на нетоксичні метаболіти.

Фахівці різних країн не сформулювали єдиної думки щодо шкідливості чи безпечності тієї чи іншої "єшки". Та навіть, якщо добавка нешкідлива, невеликий її перебір може зробити продукт не їстівним! І хоча вичерпних статистичних даних немає, експерти схиляються до висновку, що саме використання харчових домішок призводить до хімічного забруднення організму. Адже середньостатистичний споживач з'їдає за рік три кілограми хімічних речовин!

Тож, з метою обмеження надходження до організму людини та збереження здоров'я населення, встановлено граничні допустимі рівні харчових добавок у продуктах (ГДР), а для багатьох харчових продуктів ще й добова допустима доза (ДДД). Крім того, регламентовано перелік харчових продуктів, при виготовленні яких доцільно використовувати добавки. При виробництві продуктів дитячого харчування використання добавок заборонено або обмежено.

Впровадженню нових харчових добавок повинно передувати проведення дослідів на тваринах з метою вивчення не лише загальної токсикологічної дії та впливу на обмін речовин, а й дослідження віддалених наслідків на 2-3 поколіннях. Також необхідні клінічні досліди на добровольцях та сертифікаційні дослідження. Добавку вивчають навіть на молекулярному рівні, що коштує мільйони доларів.

Усі існуючі добавки можуть бути дозволеними, недозволеними (у зв'язку з тим, що весь комплекс випробувань ще не завершено) і забороненими. Причому одні й ті ж Е в одних країнах можуть бути дозволеними, а в інших - ні. Кількість харчових добавок, які використовуються у виробництві харчової продукції, у США перевищує півтори тисячі найменувань, у країнах Євро Союзу - 1200, в Росії - понад 400. В Україні перелік харчових добавок, дозволених до використання у продуктах, затверджений постановами Кабінету Міністрів України, включає 222 найменувань. Тож можемо стверджувати, що ми споживаємо хімії в кілька разів менше.

Ввезені з-за кордону та реалізовані в Україні харчові добавки можуть бути лише за наявності Гігієнічного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи. Хоча "прорватися" через кордон їм інколи все-таки вдається. Наприклад, Е123 - червоний амарант (консервант-формальдегід про який йшлося раніше), заборонений у нас, у Росії та в США, використовують у Європі. Наїстися заборонених в Україні Е121 (небезпечного фарбнику) та Е173 (порошку алюмінію) можна разом із зарубіжними кондитерськими виробами. Харчі з "третього світу" вживати взагалі небажано, бо що саме міститься у них навіть у лабораторії можуть сказати не завжди.

Нерозбірливе поїдання всього підряд зумовило хронічне ожиріння у американців. Звичайно, "хорошої людини має бути багато", та чи стосується ця приказка фізичної форми? Тож, купуючи продукт, не соромтеся уважненько придивлятися до його складу. В решті решт їсти натуральний продукт чи споживати хімію вирішувати лише вам.

Література

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л.А. – 501 с.