Дата________________________________ Вид мяса__________________
Фамилия, инициалы___________________ №
образцов________________
Во время дегустации мнениями не обмениваться!
I Положительные показатели качества бульона
| Оценка, баллы | Внешний вид, цвет | Запах, аромат | Вкус | Наваристость | Общая оценка |
| №образца-___ | Очень приятный | Очень приятный и сильный | Очень вкусное | Очень наваристый | Отличное |
| №образца-___ | Очень хороший | Приятный, сильный | Вкусное | Наваристый | Очень хорошее |
| №образца-___ | Хороший | Приятный, на недостаточно сильный | Достаточно вкусное | Достаточно наваристый | Хорошее |
| №образца-___ | Недостаточно хороший | Недостаточно ароматный | Недостаточно вкусное | Недостаточно наваристый | Выше среднего |
| №образца-___ | Средний (удовл.) | Средний (удовл.) | Средний (удовл.) | Средний (удовл.) | Средний (удовл.) |
Отрицательные показатели качества бульона.
| Оценка, баллы | Внешний вид, цвет | Запах, аромат | Вкус | Наваристость | Общая оценка |
| №образца-___ | Немного неприятный | Без аромата (приемл.) | Безвкусный (приемл.) | Слабо наваристый (приемл.) | Ниже среднего (примл.) |
| №образца-___ | Неприятный | Немного неприятный, очень слабый посторонний (приемл.) | Немного неприятный (приемл.) | Ненаваристый (приемл.) | Плохой (приемл.) |
| №образца-___ | Неприятный плохой (неприемл.) | Плохой посторонний (неприемл.) | Плохой, неприятный (неприемл.) | Водянистый (неприемл.) | Плохой (неприемл.) |
| №образца-___ | Очень неприятный, очень плохой (совершенно неприемл.) | Очень плохой, сильный посторонний (совершенно неприемл.) | Очень плохой (совершенно неприемл.) | Как вода (совершенно неприемл.) | Очень плохой (совершенно неприемл.) |
Определение пищевой и биологической ценности
Продуктов питания
Непременное требование, предъявляемое к животноводческим предприятиям - их высокая экономическая эффективность за счет производства высококачественных продуктов животноводства.
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА
характеризует качество белковых компонентов и выражается степенью задержки АЗОТА пищи в теле растущих животных в зависимости от аминокислотного состава.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ- более широкое понятие и включает энергетическую ценность продукта.
Пищевая ценность мяса зависит от морфологического (мышечная, соединительная, жировая ткань) и химического состава (содержание белков, жира, влаги и минеральных веществ).
Отбор проб для определения ПЦ проводятся по госту. Для получения достоверных результатов обязательно проводить повторные исследования. Образец продукта тщательно гомогенизируется.
а. Определение влаги - путем высушивания продукта и по величине сухого остатка.
С целью ускорения сушки продукт смешивают с речным или кварцевым песком, далее навеску 4-5 гр в бюксе высушивают в течение часа при 150°С и далее массовую долю влаги в % вычисляют по формуле.
б. Определение жира. Жир извлекается из исследуемого продукта растворителем: 2 гр продукта + 20 мл спирт-хлороформа, экстрагируем 2 мин, удаляем растворитель нагреванием (до исчезновения запаха хлороформа) охлаждаем, взвешиваем и вычисляем по формуле в %.
в. Определение белка — по количеству общего азота методом отгона.
г. Определение минеральных веществ — путем сжигания навески в фарфоровом тигле. 2 гр навески сжигают на газовой горелки до исчезновения интенсивного дымообразования. Потом тигель помешают в муфельную печь до полного озоления при 600-800 С 1-2 часа, до получения постоянной массы.
Химические методы основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава продукта с идеальными шкалами аминокислот, соответствующими полностью сбалансированному составу белка. Принято идеальным считать белок яйца, принимая его за 100%. Определение аминокислот проводят на аминокислотных анализаторах.
Биологические методы определения ценности белковых компонентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же количеств различных белков на развитие растущих животных. Используются высшие животные крысы, собаки и др.
Для характеристики биологической ценности продукта используется показатель коэффициента эффективности белка (КЭБ) - это отношение между скоростью роста животного и количеством потребленного белка. Наряду с этим, определяется КИБ - коэффициента использования белка — это процент усвоенного белка от принятого с пищей: КИБ свинины - 90%
Телятина - 80
Говядина - 75
Боранина - 70
Крольчатина — 65
КЭБ пробы = прирост живой массы в опытной группе / потребленный белок (гр).
Метод биологической оценки с использованием реснитчатых инфузорий Тетрахимена Пизиформис. Культуру инфузорий поддерживают на пептонной питательной среде пересевая ее бакпетлей каждые 7 суток.
Исследование мяса:
навеску исследуемого мясного продукта гомогенизируют с добавлением питательной среды + 1 капля трёх суточной культуры инфузорий в термостат 25°С на 4 суток и затем определяют следующие показатели:
▬биологическая ценность продукта путем подсчета инфузорий через 4 суток в 10 квадратах счетной камеры Фукса-Розенталя;
▬размер клеток инфузорий на 5 сутки опыта в фиксированных мазках с помощью окуляр микрометра;
▬интенсивность деления путем подсчета количества делящихся форм в % отношении к общему количеству клеток в поле зрения;
▬КИБ - путем отделения выросшей биомассы от питательной среды центрифугированием и определением азота любым доступным методом;
▬длительность жизни культуры — ежедневный контроль под микроскопом жизнедеятельности инфузорий в плоть до их полной гибели.
▬безвредность продуктов. 2 капли экстракта продукта + 1 капля среды с инфузориями. Гибель определяют по прекращению их движения и наличию признаков распада в течение 2 часов.
Сан.оценка:
▬резко токсичный продукт — гибель в течение 8 мин
▬токсичный 8-20 мин
▬слабо токсичный - 20-120 мин
Безвредность мясных продуктов является одним из показателей биологической ценности.
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с.-х. животных.
