Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания

Таблица Б.1 - Применяемость физико-химических показателей качества кулинарных полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Массовая доля, %	Общая (титру- емая) кислот- ность	Дополнительные показатели
	влаги или сухих ве- ществ	жи- ра	са- ха- ра	хлорида натрия (пова- ренной соли)
Полуфабрикаты из сырого картофеля	-	-	-	-	-	Содержание сернистого ангидрида
Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, вареников, вареники, блинчики)	+	+	+	+	+	-
Полуфабрикаты из рыбы натуральные (филе)	+	+	-	+	-	Свежесть, массовая доля общего фосфора
Фарш рыбный	+	-	-	+	-	Свежесть, массовая доля крахмала, общего фосфора
Полуфабрикаты из рыбного фарша (котлеты, биточки, фрикадельки рыбные и т.п.)	+	+	-	+	-	Массовая доля хлеба, крахмала, общего фосфора
Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные кусковые	-	+	-	-	-	Свежесть, температура в толще полуфабриката, массовая доля общего фосфора
Полуфабрикаты мясные рубленые:   - формованные, в т.ч. панированные;   - в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки, помидоры),   - мясосодержащие;   - фарш	+	+	-	+	-	Массовая доля белка, жира, общего фосфора, крахмала, хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), мясной начинки или мясной оболочки, панировочных сухарей (панировочной смеси), тестовой оболочки, кляра, льезона, температура в толще полуфабриката
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные	-	+	-	+	-	Свежесть, температура, массовая доля общего фосфора
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые	-	+	-	+	+	Массовая доля белка, крахмала, хлеба, общего фосфора, кальция (при использовании мяса механической обвалки), панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах
Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, тесто дрожжевое, слоеное, песочное)	+	-	-	-	+	Щелочность в песочном тесте
Пищевые бульоны-полуфабрикаты	+	+	-	+	-	Активная кислотность
Соусы-полуфабрикаты, в т.ч. концентрированные	+	+	-	-	+	-
Массовую долю хлорида натрия (поваренной соли) определяют в полуфабрикатах, в которых по рецептуре предусмотрена поваренная соль.     Общую кислотность определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, в которых по рецептуре предусмотрен хлеб.     Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели

Таблица Б.2 - Применяемость физико-химических показателей качества готовых блюд и изделий

Виды продукции общественного питания	Массовая доля, %	Общая (титру- емая) кислот- ность	Дополнительные показатели
	влаги или сухих ве- ществ	жи- ра	са- ха- ра	хлорида натрия (пова- ренной соли)
Блюда и кулинарные изделия
- из картофеля и овощей	+	+	-	+	-	Массовая доля фарша в голубцах
- из круп	+	+	+	+	-	Массовая доля молока согласно рецептуре
- из творога	+	+	+	+	+	Массовая доля яиц, муки согласно рецептуре
- из яиц	+	+	+	-	+	-
- из мяса, птицы, рыбы (из кусковых полуфабрикатов)	-	+	-	+	-	Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу);   массовая доля панировки
- из котлетной массы мяса, птицы, рыбы	-	-	-	+	-	Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу);   массовая доля хлеба, крахмала
- из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы	+	+	-	+	-	Качественное определение наполнителя;   ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу)
Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу	+	+	-	+	-	Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре;   массовая доля начинки или покрытия
Салаты, закуски (горячие и холодные)	+	+	-	-	-	Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре
Супы	+	+	-	-	-	Массовая доля гарнира в прозрачных супах
Сладкие супы	+	+	+	-	-	Массовая доля плотной части супа
Пирожки, пироги, чебуреки, беляши, кулебяки	+	+	-	+	+	Массовая доля начинки
Пицца-полуфабрикат замороженная	+	+	-	+	+	Массовая доля начинки или наполнителя
Пицца готовая	+	+	-	-	+	Массовая доля начинки или наполнителя
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые	+	+	-	-	-	Массовая доля начинки или наполнителя
Сладкие блюда, десерты	+	+	+	-	-	-
Муссы, самбуки на манной крупе	+	+	+	-	-	Массовая доля манной крупы
Коктейли и смешанные напитки	+	-	+	-	+	Массовая доля этилового спирта
Мягкое мороженое и щербеты (сорбеты)	+	+	+	-	-	-
Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники)	+	+	+	-	-	Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителей ;   массовая доля сахара на водную фазу крема
Булочные изделия	+	+	+	-	+	-
Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения компонентов (полноту вложения сырья).     Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрного жира.     Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах, за исключением массовой доли сухих веществ.     Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлителями.     Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели.

Библиография

Электронный текст документа

подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:

официальное издание

М.: Стандартинформ, 2012