Организация производства на предприятии

Производственные помещения предприятия состоят из следующих цехов:

· горячий цех;

· холодных цех;

· цех обработки зелени и овощей;

· доготовочный цех;

· помещение для резки хлеба;

· Горячий цех

является центральным производственным участком предприятия. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

Горячий цех оснащен следующим оборудованием, необходимым для выполнения производственной программы – холодильным шкафом ШХ -1,4, сковородой электрической СЭ – 0,45, плитой электрической ПЭ -0,51, пароконвектавтоматом, производственными столами, кипятильником электрическим, овощерезкой и мясорубкой, стеллажами и моечными ваннами.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест и оснащенности их оборудованием. Оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала.

· Холодный цех

Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей. В нем приготавливается ассортимент продукции, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цеху особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Все холодные блюда, закуски, салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителю, что оказывает существенное влияние на режим работы цеха.

Уборка в цехах производится ежедневно, в начале работы и после ее завершения. В течение рабочего дня по степени загрязнения уборщица притирает полы влажной ветошью.

Так же на предприятии спроектирован доготовочный цех, в котором производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы и овощной цех, в котором производят механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В связи с небольшой вместимостью зала обработку мяса, рыбы, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе.

При организации работы этого цеха была достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определены линии обработки отдельных видов продуктов.

Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Все выше перечисленные цехи работают в одну (дневную) смену.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Перед бракеражем, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".

В бракеражные журналы комиссия (заведующий производством, повара – бригадиры) заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Так же систематически проводится контроль, за выходом готовых изделий, путем взвешивания отдельно взятых изделий, вес которых должен совпадать (или незначительно отклоняться) с весом, обозначенным в нормативно – технологической документации.

Однодневное расчетное меню– Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово

Номер по сбор. рецептур	Наименование блюда	Выход блюда (мл, г.)	Кол. порций
	ГОрячие напитки
	Кофе "эспрессо"
	Кофе "эспрессо" двойной
	Кофе американский
	Кофе "по-венски"
	Кофе с ликером "Бейлиз "
	Кофе "каппучино"
	Чай черный с лимоном
	Чай зеленый с жасмином
	фирменные блюда
	Жульен грибной Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый
	Лапша домашняя с курицей Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль
	Свинина запеченная под картофелем свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый
	Котлета "Пожарская" с картофелем жареным куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый
	Пельмени с мясом вареные Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое
	Борщ по-московски Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль
	Холодные блюда и закуски
	Салат из свежих помидор и огурцов Помидоры, огурцы, лук репчатый и сметана
	Салат мясной Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный
	Салат столичный Курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез.
	Винегрет овощной Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное
	Помидор фаршированный яйцом и луком Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус "южный"
	Сельдь с луком Сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное
	Салат летний Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый
	Салат витаминный Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана.
	Ряженка
	Молоко
	Кефир
	Супы
	Щи зеленые Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.
	Солянка сборная мясная Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон
	Окрошка мясная Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана
	Вторые горячие блюда
530/	Севрюга в тесте жаренная Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон
	Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир
525/857	Осетр жаренный во фритюре Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857
	Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый
	Котлеты натуральные Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное
	Гуляш Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная
690/863	Голубцы с мясом и рисом Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863
	Курица жаренная Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив.
718/826	Котлеты из филе птицы Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826	200/10
	Сырники со сметаной Творог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана
	Блины с джемом/ сметаной/ медом Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед
	Гарниры
	Рис припущенный Крупа рисовая, бульон, масло слив.
	Макароны отварные с овощами Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив.
	Пюре картофельное Картофель, молоко, масло слив.
	Картофель жареный Картофель ломтиками, масло слив.
	Рагу овощное Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист
	Соусы
	Соус томатный
	Соус красный кисло-сладкий
	Соус с белым вином
	Горчица
	Майонез
	Соус сметанный
	Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия
	Коктейль молочно-ягодный с мороженым
	Кисель вишневый
	Ватрушки сдобные
	Сочник
	Конфеты, шоколад
	Шоколад молочный "Аленка"
	Шоколад молочный "Nestle"
	Шоколад молочный "Alpen Gold"
	Фрукты
	Яблоки
	Бананы
	Апельсины
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный
	Булка
	напитки
	Морс
	Апельсиновый сок
	Томатный сок
	Вишневый сок
	Квас
	Минеральная вода
	Вино-водочные изделия
	Водка "Русский стандарт"
	Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"
	Вермут с апельсиновым соком
	Вино красное сухое
	Вино белое сухое
	пиво
	Пиво "Клинское"
	Пиво "Балтика №7"
	Пиво "Арсенальное"
	сигареты
	Muratti
	Pall Mall
	Marlboro
	Chesterfield
	Whinstone
	спички
	спички

 

3. Организация обслуживания

В кафе работает по самообслуживанию.

В обеденном зале установлена линия раздачи состоящая из двух мармитов для первых блюд, двух мармитов для вторых блюд, прилавок-нейтральный, прилавок-охлаждаемый для холодных блюд и закусок и прилавок — касса.

За линией раздачи работают четыре повара раздачи, которые осуществляют отпуск блюд потребителям.

Линия раздачи функциональна и последовательна, подобрана исходя из графика загрузки зала и расчетного меню для избежании очередей.

Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются повара раздачи, уборщики зала, бармен.

В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен. Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких видов кофе.

Для поддержания чистоты в зале и сбора грязной посуды в торговой зале работают уборщицы посуды, в обязанность которых входить не только сбор использованной посуды и доставка ее в моечную столовой посуды, но и притирание столов, и притирание полов влажной ветошью по мере их загрязнений.

Большое значение в кафе уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

· Моечная

Моечная спроектирована как смежное помещение с горячим цехом и торговым залом, облегчает сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечивает линию раздачи чистой посудой.

При проектировании моечной было учтено количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

Оборудование в моечной столовой посуды размещено таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, тележками для сбора отходов.

Процесс мытья посуды.

Он состоит из следующих операций: удаление остатков пиши, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В ресторане столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура воды не превышает 48ºС. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °С и в третьем отделение ополаскивают (температура воды 90°С).

Перед загрузкой посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пиши, для чего их ополаскивают в ванне. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом установлены моечные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пиши с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40ºС, используя 0,5-2 % - ную кальцинированную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50ºС) с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см³ на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики.

Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50°С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70 – 80 ºС.

В ресторане используется только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Применение других средств категорически запрещается.

Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, затем просушивают.

На предприятии работают со специализированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Профессиональные детергенты не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны.

Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аромат в помещениях.

Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, используют кислотные моющие средства, изготовленные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот.

При использовании кислотных моющих средств соблюдаются следующие правила:

— приготовление раствора необходимой концентрации;

— наносят раствор на обрабатываемую поверхность;

— дают возможность в течение 10 – 20 мин воздействовать раствором на данную поверхность;

— тщательно промыть поверхность чистой водой.

Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, филей, фритюрниц, поддонов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбеливания посуды используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в применении, так как они разъедают некоторые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении растворов дозаторы и специальные системы.

Организация коммерческой деятельности и обслуживания

Организация коммерческой деятельности.

Проектируемый ресторан – новое предприятие питания в г. Одинцово, кафе расположено в центре города вблизи от торговых центров и магазинов в связи с чем имеет хороший поток потребителей.

Коммерческая деятельность в кафе сводится к двум направлениям:

· Формирование спроса;

· Реклама предприятия.

Спрос в кафе формируется за счет жителей города, желающих отдохнуть в вечернее время, посетителей культурного центра, посетителей торговых центров, а также ввода в меню новых блюд, усовершенствования качества оформления (дизайна) блюд, за счет продажи абонементов.

Средства и виды рекламы, применяемые на проектируемом предприятии.

Внешняя реклама:

· Рекламные щиты на здании предприятия;

· Реклама на городском телевидении;

· Реклама в журналах и газетах.

Внутренняя реклама:

· Меню;

· Стенды и плакаты, предназначенные для стимулирования спроса у потребител

4.Труд и заработная плата.

Расчет трудовых показателей основан на определении численности реаботников, необходимой для выполнения определенных функций. Расчет численности поваров был произведен в технологическом разделе дипломного проекта.

Численность работников рассчитана раздельно по группам с учетом объема деятельности и режима работы.

Административно-управленческий персонал: директор, главный бухгалтер, калькулятор.

Работники производства: Заведующий производством, повара, мойщики кухонной и полуфабрикатной тары, уборщики производственных помещений.

Работники торгового зала: администратор, уборщики торгового зала, мойщики столовой посуды.

Торговая группа: кассиры, повара раздачи, бармены.

Прочие работники: гардеробщики, грузчики.

 

Таблица 5.25 - Штатное расписание предприятия

№ п/п	Наименование должности	Разряд	Численность	Оклад,	Сумма окладов,
руб.	руб.
(ставка)
	Административно-управленческий персонал
	Директор			40000,0	40000,0
	Главный бухгалтер			36000,0	36000,0
	Технолог			32000,0	32000,0
	Итого				108000,0
	Работники производства
	Зав. производством			30000,0	30000,0
	Повар ГЦ			22000,0	154000,0
	ПоварХЦ			20000,0	100000,0
	Повар ДЦ и ОЦ ХР			19000,0	38000,0
	Мойщик кухонной посуды			13000,0	39000,0
	Уборщик производственных помещений			9500,0	19000,0
	Итого				380000,0
	Работники торгового зала
	Администратор			26000,0	52000,0
	Уборщик торгового зала			9000,0	18000,0
	Мойщик столовой посуды (оператор посудомоечной машины)			14000,0	56000,0
	Итого				126000,0
	Торговая группа
	Бармен			16000,0	32000,0
	Кассир			17000,0	34000,0
	Повар раздачи			16000,0	96000,0
	Итого			0,0	162000,0
	Прочие рабочие
	Гардеробщик			9000,0	18000,0
	Грузчик			10000,0	20000,0
	Уборщик адм. Пом.			9560,0	9560,0
	Итого			0,0	47560,0
	Всего				823560,0

Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам.

Фонд оплаты труда в предприятии формируется из:

- суммы заработной платы работников по ставкам и окладам, которые фиксируются в штатном расписании;

- премий за основные результаты хозяйственной деятельности;

- надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных КЗОТом;

- фонда оплаты труда работников несписочного состава.