Халықтың әр түрлі топтарына арналған тағамдық заттар мен энергияның физиологиялық қажеттілік нормаларын тағамтану ҒЗИ немесе медициналық жоғары оқу орындарының және дәрігерлердің білімін жетілдіру институттарының тиісті кафедралары әзірлейді және ол мемлекеттік нормативтік құжат болып табылады.
Олар іс жүзіндегі тамақтануды бағалаудың критерийлері, тағамдық азықтарды өндіруді және тұтынуды жоспарлау кезінде және азық-түлік қорларын бағалау кезінде ғылыми негіздері болып саналады, ұйымдасқан ұжымдардың рациондарын есептеу үшін де қолданылады. Тамақтану нормасы, сондай-ақ, дәрігерлік практикада жеке адамдардың тамақтануын бағалау үшін және оны түзету жөніндегі ұсыныстарды негіздеу үшін де қолданылады.
Негізгі тағамдық заттар мен энергияның қажеттілігін анықтау кезінде, ұсынылған энергия тұтыну деңгейінің дәлдігі шешуші роль атқарады. Ол тағам арқылы ағзаға түсетін энергия мен оның шығынының арасындағы диспропорцияны болдырмауы қажет. Дені сау адамдарға энергия қажеттілігі: дене жұмысына белсенділігіне (қуат шығынына), жынысына, жасына, дене массасына, ағзаның жағдайына, климат жағдайына және басқа да қоршаған ортаның факторларына байланысты анықталады.
Тәуліктік энергия шығыны, адамның еркімен реттелмейтін және реттелетін түрлерінен тұрады. Реттелмейтін энергия шығынына, негізгі алмасуға және тағамның спецификалық - динамикалық әсеріне кететін энергия шығындары жатады. Реттелетініне - барлық жұмыс түрін орындауға кететін энергия шығыны жатады.
Негізгі алмасу - тыныштық жағдайында ағзаның негізгі өмір үшін маңызды қызметтерін сақтауға: тыныс алуға, жүректің, бүйректің, т.б. жұмысына кететін энергия шығыны. Негізгі алмасу мөлшері көп факторларға байланысты: жынысына, жасына, массасына, климат жағдайына, т.б. тәулігіне 1000-нан 2000 ккалл дейінгі аралықта ауытқиды. Негізгі алмасу әйелдерге қарағанда, ер адамдарда жоғары, ол ер адамдардың массасы мен денесінің беті үлкен болуымен, бұлшық еттерінің көбірек нығаюымен, зат алмасу үрдістерінің қарқынды жүруімен байланысты. Негізгі алмасу, орта есеппен ер адамдарда -1700 ккал, әйел адамдарда - 1400 ккал.
Негізгі алмасу мөлшері балалар мен жасөспірімдерде, үлкен адамдарға қарағанда, 1,5-2 есе жоғары. Ол 2-3 жастағы балаларда - 55 ккал/кг массасына, 6-7 жаста - 42 ккал/кг, 16-17 жаста - 34 ккал/кг, ал үлкен адамдарда орта есеппен 24 ккал/кг, немесе 1 кг массасына 1 сағатта орта есеппен 1 ккал. Бұл, балаларда өсу және даму үрдістерінің қарқындылығымен, сондай-ақ дене бетінің дене массасына қатынасы, үлкендерге қарағанда, артық болуына байланысты, қоршаған ортаға жылу берілуінің көп болуымен түсінідіріледі.
Негізгі алмасу ауаның температурасы төмен болған кезде, стресс жағдайларында, дене қызуы көтеріліп ауырған кезде, қалқанша бездің гиперфункциясы кезінде және басқа да көптеген факторлардың әсері кезінде жоғарылайды. Негізгі алмасудың төмендеуі аз тамақтанған кезде, эндокринді бездердің гипофункциясы, гиподинамия кездерінде және басқа да жағдайларда байқалады.
Тағамның спецификалық-динамикалық әсері (ТСДӘ) - тағамның әр түрлі құрам бөліктерінің - белоктардың, майлардың, көмірсулардың әсерінен энергия шығынының бірдей емес өсуі. Негізгі алмасудың ең көп өсуі - 30-40 % дейін белоктарды қабылдаған кезде байқалады, майлар мен көмірсуларды қабылдаған кезде азырақ көбейеді: 14 % дейін - майларды, 4-7 % дейін - көмірсуларды қабылдаған кезде. Белок, май, көмірсулары аралас тағамдарды қабылдаған кезде, энергия шығыны тәулігіне, орта есеппен 15 % артады. Тағамның спецификалық-динамикалық әсерін ағзада тағамдық заттардың айналымы (алмасуы) үшін қажетті, тотығу үрдістерінің күшеюімен байланыстырады. Реттелінетін энергия шығыны балалар мен жасөспірімдерде, үлкен адамдарға қарағанда, негізгі алмасу сияқты, жоғарылау. Егер, үлкен адамдарда энергия шығыны орта есеппен 45 ккал/кг болса, ол 1-5 жастағы балаларда 80-100 ккал, 13-16 жастағы жасөспірімдерде - 50-60 ккал құрайды. Мұндай едәуір энергия шығыны зат алмасу үрдістерінің қарқындылығы жоғары, жылу берілуі және балалардың қимылдарының көбірек болуымен, ал ересек жаста, айтылғандарға қосымша жұмыс жүктемелерімен, спортпен, дене шынықтырумен шұғылдануларымен байланысты.
Энергиялық баланс, ағзаның энергия шығыны мен тағам рационының энергиялық құндылығын салыстыру арқылы анықталады. Егер, рационның энергиялық құндылығы тәуліктік энергия шығынын жаппайтын болса, теріс энергиялық баланс пайда болады, егер, энергиялық құндылығы энергия шығынынан едәуір асатын болса, онда оң энергиялық баланс байқалады. Оң да, теріс те, энергиялық баланс адамның денсаулығына зиян. Ол зат алмасуының бұзылуына, әр түрлі жүйелер мен мүшелерде функционалдық және морфологиялық өзгерістердің пайда болуына әкеп соғады.
Халықтың нақты топтары үшін немесе жеке алынған адам үшін, қажетті энергия мөлшерін (санын) анықтаудың физиологиялық критерийі ретінде дене жұмысына белсенділік коэффициенті алынған.
Дене жұмысына белсенділік коэффициенті – бұл, жалпы энергия шығынының негізгі алмасу мөлшеріне қатынасы.
Бір мамандық түрінде жұмыс істейтін адамдардың бәрінің энергия шығыны бірдей бола бермейді, себебі, энергия шығыны орындалатын жұмыс операцияларының ауырлығына және кәсібіне қатысы жоқ, іс-әрекет жағдайына байланысты өзгеріп отыруы мүмкін, яғни энергия шығыны бірдей адамдар тобына кәсібі әр түрлі адамдарды жатқызуы мүмкін. Сондықтан, қазіргі «Нормаларда», (1991) БДДҰ (ВОЗ) ұсынысы бойынша, энергия мен тағамдық заттардың қажеттілігін анықтауға арналған критерийі ретінде дене жұмысына белсенділік коэффициенті алынған.
Осы қағиданы ескеріп, жасы 18-ден 60 жасқа дейінгі жұмысқа қабілетті адамдар дене жұмысына белсенділік коэффициентіне байланысты, ер адамдар бес топқа және әйел адамдар төрт топқа бөлінген. Әрбір топтағы адамдар тағы да үш жас санаттарына бөлінген: 18-29, 30-39 және 40-59 (8.2, 8.3 - кестелер). 60 жастан асқан халықты 2 жас топтарына бөлген: 60-74 жастағы және 75 жастан асқан адамдар тобына. Балалар мен жасөспірімдер 11 жас санаттарына бөлінген: 1-3 ай, 4-6 ай, 7-10 ай, 1-3 жастағылар, 4-5 жастағылар, 6 жастағылар (оқушылар), 7-10 жастағылар, 11-13 жастағылар, ұл балалар және қыз балалар жеке санаттарға, 14-17 жастағы ұл балалар және қыз балалар жеке санаттарға бөлінген (8.3- кесте).
Кесте
