В основе построения рациона лицам пожилого и старческого возраста лежит принцип энергетической сбалансированности между калорийностью потребляемой пищи и фактическими энергозатратами организма. Интенсивность обмена веществ у пожилых и старых людей снижается в прямом соответствии с увеличением возраста. В стареющем организме снижаются энергозатраты и основной обмен, уменьшается физическая активность, сокращается мышечная масса тела. Это ведет к закономерному снижению потребности в пищевых веществах и энергии. Рекомендуемая калорийность составляет 1900 – 2000 ккал для женщин старше 60 лет 2000 – 3000 ккал для мужчин того же возраста.
В стареющем организме снижен биосинтез гормонов, белковых структур, ресинтез тканей, замедлены процессы образования ферментов. Одновременно с этим распад белка и потери его организмом возрастают. Вместе с тем установлено, что ограничение питания, и в том числе снижение белкового состава рациона, понижающее иммунную активность в молодом возрасте, у пожилых людей вызывает обратное действие: активность ферментов клеточного и гуморального иммунитета возрастает. Поэтому в старческом возрасте целесообразно снизить количество белка до 1 г на 1 кг массы тела. Важно обеспечить оптимальную пропорцию между животным и растительным белком в рационе- 1:1. При этом из числа белков животного происхождения предпочтение следует отдать белкам рыбы и молока. Мясо и в меньшей степени рыба (иваси, сардины) богаты пуриновыми основаниями – источниками образования в организме мочевой кислоты, способствующей возникновению гиперурикемиии с формированием мочекислого диатеза и подагры. Пуриновые основания при варке мяса, птицы или рыбы переходят в бульоны, поэтому бульоны нежелательно часто использовать в рационе пожилых людей. Мясные блюда целесообразно готовить в отварном виде. Необходимо учитывать, что жирные сорта мяса содержат значительное количество холестерина. Мясо надо употреблять в количестве 100 г в готовом виде 1 раз в день. Наиболее полезно есть рыбу тресковых сортов 75 г в день. Незаменимым источником белка являются молочные продукты, пожилым людям рекомендуется употреблять до 30% белка за счет молочных продуктов: нежирного творога, йогурта, кефира, простокваши, ацидофилина. Кисломолочные продукты содержат кисломолочную палочку, поддерживающую нормальный состав кишечной микрофлоры, что препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике и улучшает антитоксическую функцию печени. Можно употреблять 10 – 20 г неострого и несоленого сыра в день; 2 -3 яйца в неделю, лучше всмятку.
Растительные белки должны составлять половины белковой доли рациона. Из зерновых культур наиболее полезны гречневая и овсяная крупы. При хорошей переносимости в рацион включается пшенная и перловая каши. Из бобовых можно добавлять на гарнир в небольших количествах зеленый горошек и стручковую фасоль. Источником белка, витаминов группы В, минеральных веществ является хлеб. Лучше использовать ржаной хлеб из муки грубого помола без дрожжей в подсушенном виде.
Количество жира в рационе пожилых людей не должно превышать 70 – 80 г в сутки, а для людей старше 75 лет 65 -70 г. Очень важно соблюдать соотношение между жирами животного и растительного происхождения 2:1. При этом следует осторожно стремиться увеличить долю растительных масел до половины от общего количества. Растительные масла являются источником полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме; они содержат лецитин и фитостерины. Эти биологически активные вещества оказывают благоприятное воздействие на обмен холестерина. Растительные масла содержат токоферолы, которые обладают антиоксидантным действием и защищают от свободнорадикальных повреждений, снижая дегенеративные изменения органов в процессе старения. Растительные масла обладают хорошим желчегонным действием, что имеет большое значение в пожилом и старческом возрасте в связи с типичным для этого периода синдромом застоя желчи.
Из животных жиров пожилым и старым людям необходимо употреблять 15 г сливочного масла в день. Оно относится к молочным жирам, наиболее легко усвояемым. Его полезные свойства также определяются наличием витамина А. Сливочное масло стойко к термической обработке. Лицам пожилого и старческого возраста необходимо ограничивать употребление продуктов, богатых холестерином (сало, субпродукты).
Количество углеводов в рационе людей пожилого и старческого возраста ограничивается. Углеводы должны составлять около 300 г в суточном рационе. Целесообразно ограничивать углеводы за счет сахара и сладостей, в то время как овощи, фрукты и зерновые культуры должны быть в диете в достаточном количестве. Людям пожилого возраста следует употреблять 30 – 50 г сахара и сладостей в день, предпочтение следует отдавать фруктам, ягодам или меду, где сахара представлены в основном фруктозой. Избыточное количество сахара может вызвать перенапряжение деятельности поджелудочной железы, способствовать развитию сахарного диабета, отрицательно сказаться на функции печени и желчевыводящих путей. У лиц пожилого и старческого возраста избыточное количество сахара увеличивает концентрацию триглицеридов, липопротеинов низкой плотности и повышает уровень холестерина в крови, способствуя избыточному накоплению жировой массы. Целесообразно увеличивать употребление сложных углеводов, содержащих клетчатку, пектиновые вещества, которые в настоящее время объединены термином «пищевые волокна». Пищевые волокна почти не усваиваются, благодаря своим физико-химическим свойствам они обладают способностью адсорбировать пищевые и токсические вещества и улучшать бактериальное содержание кишечника. Особенно важно регулирующее действие пищевых волокон на опорожнение кишечника и снижение давления в нем. Актиавация моторной деятельности кишечника, нормализация стула под влиянием
пищевых волокон представляется реальной мерой профилактики злокачественных новообразований. Кроме того, пищевые волокна способствуют снижению уровня холестерина в крови и желчи. Для лиц пожилого возраста общее количество клетчатки должно составлять 25-30 г в сутки.
Особого внимания заслуживают витамины и минеральные вещества в рационе людей пожилого и старческого возраста. У пожилых и старых людей дефицит витаминов может развиться вследствие обменных нарушений, свойственных возрасту, когда процессы всасывания витаминов страдают в значительной степени, изменяется состав микрофлоры, страдает ее витаминосинтезирующая способность. Полноценный режим питания, который рекомендуется людям в пожилом возрасте, обогащенный зерновыми культурами и овощами фруктами в свежем виде, обычно позволяет получать необходимое количество витаминов.
Потребность в минеральных веществах относительно невелика, с возрастом происходит накопление в организме натрия, цинка, свинца, снижается содержание калия, меди, йода, железа. Поэтому пожилым и старым людям следует подбирать продукты, богатые минеральными веществами, дефицитными для организма. Богаты калием сухофрукты: чернослив, урюк, курага, изюм. Овощи следует употреблять без добавления соли с растительным маслом или небольшим количеством сметаны. Количество поваренной соли в рационе людей пожилого и старческого возраста не должно превышать 3–5 г в сутки. Введение в рацион морепродуктов уменьшает дефицит йода, улучшает показатели липидного обмена, уменьшает активность свертывания крови, оказывает противосклеротическое действие.
Количество жидкости в рационе людей пожилого и старческого возраста должно соответствовать физиологической потребности – 1,5 л в день. Рекомендуется включать в рацион соки, компоты, отвар шиповника, слабый чай с молоком или лимоном.
Пища должна быть обогащена алиментарными геропротекторами, которые являются антиоксидантами (аминокислоты: метионин, цистеин;; минеральные элементы: медь, магний, цинк, селен, марганец; витамины; вещества растительного происхождения: флавониды, полифены; пряноароматические травы, танины).
Режим питания. Наиболее рациональным считается четырехразовое питание, при заболеваниях может быть рекомендовано 5 – 6 разовое питание. При четырехразовом питании завтрак должен составлять 25% общей суточной энергетической ценности, второй завтрак – 15%, обед – 35%, ужин – 25%. Последний прием пищи должен быть не позже чем за 2 часа до сна.
