Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и способам кулинарной обработки.

Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика - оставшуюся закуску. Затемдопольнительно сервируют стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами.

Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Получая у марочницы заказанное блюдо, официант рассчитывается чеками, а за блюда из живой рыбы и другие, приготовление тушками, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.

Порционные горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде: блюдах, баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие - в металлической посуде, холодные - в фарфоровой.

Существует три способа подачи вторых горячих блюд: первый - в обнос, когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю; второй - когда официант перекладывает блюдо на подсобном столе в тарелки посетителей, третий - когда гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания.

Первый способ может быть применен для порционирования любого второго горячего блюда. При этом способе официант приносит на подносе вторые горячие блюда в мельхиоровой посуде, приборы для раскладывания и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный стол, расставляет тарелки перед посетителями. Затем снимает крышку и концом ручника правой руки приподнимает мельхиоровое блюдо или баранчик. Левой рукой расстилает снизу ручник по длине блюда и переносит его на левую руку, прикрывая концом ручника манжет рукава. Официант должен держать блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобы основной продукт (мясо, птица или рыба) был обращен к посетителю.

Порционируют блюда в такой последовательности: вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основной продукт должен находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана. Гарнир размещается за основным продуктом. Подойдя к гостю слева, официант перекладывает кушанья из мельхиорового блюда, баранчика или порционной сковородки правой рукой с помощью прибора для раскладывания. Держа блюда на левой руке через ручник, правой он берет прибор Для раскладывания таким образом, яйца изгиб рожкое вилки находился над углублением ложки. Ручку ложки удерживают снизу за середину средним пальцем, ручку вилки подхватывают за середину концами указательного (снизу) и большого пальца (сверху). Концы ручек прибора должны упираться в ладонь, в основание безымянного пальца и мизинца, и придерживаться ими. Приподнимая вилку концом указательного пальца, официант подхватывает ложкой порционный кусок мяса или рыбы, а затем большим пальцем прижимает вилку к взятому куску и переносит его на тарелку посетителя (рис. 4.11). Работая приборами для раскладки, как щипцами, официант должен следить за тем, чтобы локоть правой руки был прижат к корпусу. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив к посетителю.

 

Рис. 4.11. Перекладывание блюда на тарелку посетителя

Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы подавали их два официанта: один - основное блюдо, второй- гарнир или соус. При подаче соуса пирожковую тарелку покрывают бумажной салфеткой, сверху ставят мельхиоровый или фарфоровый соусник, что позволяет избежать скольжения. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо. Тарелку с соусником официант ставит на стол слева левой рукой.

Второй способ заключается в том, что горячие блюда официант приносит к столу вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для раскладывания и ставит их на подсобный стол на виду у посетителей. Показав блюдо с левой стороны, с разрешения посетителей официант перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя: сначала - основной продукт, потом гарнир. Этот способ используют для подачи таких блюд, как котлеты по-киевски и др. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть <сочок> или соус, то им поливают основной продукт.

Раскладывать (порционировать) соусные блюда (бефстроганов, поджарка) следует также на подсобном столе. Вначале раскладывают принесенный на порайонной сковородке гарнир. Затем, открыв крышку баранчика и поставив рядом с ним по-погретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блю-а0 "а тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа)- ' - И

Третий способ подачи применяется в том случае, если гость попросил не раскладывать блюдо. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой, справа от нее на тарелку с бумажной салфеткой ставят принесенное в круглом баранчике или на порционной сковороде блюдо. Рядом помещают прибор для раскладывания и посетитель сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелят салфетку.

Прибор для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд - столовые ложка и вилка, запеченных блюд - лопатка.

Ниже приводятся особенности подачи некоторых вторых горячих блюд.

Рыба отварная, соус польский или голландский - порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном баранчике с крышкой. Гарнир - картофель отварной бочоночком - кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский.

Получив блюдо' в раздаточной, официант подходит к подсобному столу, снимает крышку с овального баранчика и кладет ее углублением вверх на поднос, затем показывает блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике, который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава. После показа блюдо, и гарнир раскладывают по тарелкам на подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левой рукой ставят соус. Рядом со столовой тарелкой с рыбой можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Рыба паровая - стерлядь, припущенную кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенной под паровым соусом рыбы отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике - картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают дольками очищенного лимона, отварными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, поливают соусом паровым. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе и подают справа.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) - порционные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмерки), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом на блюдо - Дольку лимона, украшают веточкой зелени. Блюдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный или в фарфоровом - соус майонез с корнишонами (тартар), ставят слева.

Рыбу, жаренную в тесте (<орли>), приносят на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (тартар) в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекладывают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу <орли> можно подать в обнос.

Рыба грилье - порционный кусок рыбы, жаренной на металлической решетке электрогриля, приносят на подогретом овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром - картофелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Рыбу грилье лучше подать в обнос. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами, ставят слева.

Рыба, жаренная на вертеле,-порционные куски рыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, снимают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир - помидоры целиком, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона приносят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При этом гарнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к нему прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар подают в обнос или ставят на стол слева.

Тельное из рыбы приносят на овальном мельхиоровом блюде по 1-2 шт. на порцию вместе с гарниром - зеленым горошком, оформляют зеленью. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают горячий томатный соус, ставят на стол слева.

Ростбиф с гарниром приносят на мельхиоровом блюде по 2-3 куска на порцию; рядом с мясом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты и строганого хрена. Блюдо подают с левой стороны (в обнос). Можно переложить блюдо, предварительно показав его посетителю, на подсобном столе на подогретую мелкую столовую тарелку. Также подают бифштекс натуральный, филе и лангет с гарниром.

Филе в соусе мадера - жареное филе приносят в круглом баранчике, отдельно на порционной сковороде - картофель фри. Готовое блюдо официант приносит вместе с подогретыми мелкими тарелками и ставит на подсобный столик на виду у посетителей. С их разрешения официант перекладывает блюдо на тарелки, держа в левой руке вилку, а в правой ложку. Филе перекладывают вместе с крутоном, затем кладут гарнир и подают с правой стороны.

Рис. 4.12. Подача бифштекса с луком по-деревенски

Бифштекс с яйцом - кусок жареной вырезки приносят на мельхиоровом овальном блюде вместе с гарниром; на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и оформляют зеленью. Подают в обнос или предварительно переложив на подсобном столе.

Бифштекс с:луком по-деревенски (с жареным картофелем и луком фри) подается на чугунной сковороде, установленной на таганчик с древесными углями (рис. 4.12). Таганчик ставят на мельхиоровое блюдо или тарелку. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подсобном столе на подогретую тарелку, используя прибор для раскладывания, и подает гостю. Бифштекс можно поставить на стол в таганчике с правой стороны, предварительно на стол ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Рядом на мелкой тарелке кладут прибор Для раскладывания.

Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель (из отварного). Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе: вначале - гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.

Котлеты отбивные из свинины, телятины или баранины приносят на мельхиоровом блюде вместе со сложным гарниром (жареный картофель, морковь в молочном соусе, зеленый горошек, цветная капуста). При отпуске котлету поливают сливочным маслом и на косточку надевают папильотку. Для раскладывания на блюдо кладут вилку и ложку и по желанию гостя перекладывают на подогретую тарелку на подсобном столе или подают в обнос.

Рис. 4.13. Снятие шашлыка со шпажки

Шашлык по-кавказски приносят на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике, поставленном ^а пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, а при групповом обслуживании - в вазе для салата подают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, репчатый лук - кольцами, свежие помидоры, дольки лимона, зелень). Соус ткемали

или соус <Южный>, шашлычный подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис - на розетке.

Показав посетителю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столе, пользуясь следующим приемом (рис. 4.13). Вилкой или тупой частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпажки, зачищают острие шпажки, а затем снимают шашлык и кладут его на тарелку. Шпажку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном положении с небольшим наклоном по отношению к тарелке. Тарелку подают посетителю правой рукой, а левой ставят гарнир и соус. Аналогично подают люля-кебаб.

Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол слева на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.

Цыплята паровые отпускают в овальном баранчике под паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круглом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе на подогретую мелкую столовую тарелку и подают справа правой рукой.

Котлеты из кур по-киевски приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично вытекать, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части котлеты. Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю, блюдо перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и ставят на обеденный стол с правой стороны. Отдельно подают гарнир в тарелке или в салатнике, а при большом количестве порций - в вазе, чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. Это блюдо удобно подавать в обнос, перекладывая слева на тарелку посетителю.

В конце обслуживания для вытирания рук справа на закусочной тарелке подают влажные полотняные салфетки.

Дичь жареная (рябчики, куропатки) - отпускают на мельхиоровом блюде или в овальном баранчике. Блюдо подают посетителю в обнос, перекладывая в мелкую столовую тарелку слева. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке или креманке, гарнир - маринованные фрукты, бруснику - в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой для раскладывания.

Чахохбили из кур приносят в круглом баранчике. Перекладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.

Овощные блюда - отварные овощи приносят в торговый зал в круглом мельхиоровом баранчике или на порционной сковороде, запеченные овощи - на мельхиоровых сковородах, овощи в молочном соусе (зеленый горошек, стручки фасоли)-в круглом мельхиоровом баранчике, спаржу - на решетке.

Картофель в молоке отпускают в круглом мельхиоровом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают десертной ложкой на подсобном столика в подогретые столовые тарелки и подают посетителю с правой стороны правой рукой.

Цветная капуста отварная - отпускают на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной конвертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают соус сухарный или голландский. Стол сервируют столовой вилкой Для посетителя, которую кладут справа.

Зеленый горошек, подогретый и заправленный сливочным маслом или молочным соусом средней густоты, приносят на порционной сковороде или в круглом баранчике, ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, раскладывают десертной ложкой. С разрешения посетителя блюдо перекладывают на подсобном столе в столовую тарелку и ставят справа, Можно поместить блюдо на стол, предварительно поставив мелкую столовую тарелку.
Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой полотняной салфеткой. На стол ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Решетку ставят на овальное мельхиоровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Блюдо помещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят руками (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подается соус голландский. Соусник ставят слева. После еды для ополаскивания пальцев следует подать стеклянную (фарфоровую) полоскательницу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке.

Голубцы овощные приносят в круглом баранчике по 2 шт. на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелку. Раскладывают столовой вилкой и ложкой на подсобном столе. На обеденном столе должна быть вилка столовая.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных сковородках, поставленных на закусочные тарелки с бумажными салфетками. Раскладывают десертной лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор.

Яичница-глазунья подается на порционной сквородке, которую ставят на закусочную тарелку перед посетителем. Стол сервируют закусочным прибором, десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении яичницы остаются полужидкими.

Яйцо, <всмятку> подается, как правило, на завтрак. Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, которая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо - на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-подставкой ручкой вправо.

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальном мельхиоровом блюде. Раскладывают лопаточкой. Показав посетителю, блюдо перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку. Ставят перед посетителем справа правой рукой. Предварительно на стол кладут вилку и нож столовые. Блюдо лучше подать в обнос..

Сырники, творожные запеканки часто включают в обеденное меню, отпускают в подогретых мелких столовых ' тарелках, ставят перед посетителем справа. Отдельно подают сметану или фруктовый соус.

Блинчики с мясом или творогом приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю, перекладывают лопаткой на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку, ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, подают сметану, ставят слева от посетителя. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, ручка соусника повернута влево.?

Блинчики с вареньем приносят с раздачи в мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой. Ставят перед посетителем справа правой рукой.

Вареники с вишнями, творогом подают в круглом баранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столе официант снимает крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой справа от посетителя. Раскладывают ложкой столовой. На столе должны быть подогретая мелкая столовая тарелка и десертная ложка. Слева в соуснике подают сметану.