ыба холодного копчения кач-во хран-е, дефекты, ассорт
Копчение- способ консервиров-я рыбы путем посола, высушив- и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употребл в пищу, облад специф-и вкусом и запахом. Различают 3 способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50-80 °С) При холодном копч не происходит тепловой денатурации белка и продукт сохр-т вкус-е св-ва, близкие к св-вам солено-вяленой продукции. Для холодного копчения использ: соленую рыбу, предварительно отмоченную до содерж соли 5-6%, специально подсоленную (5-6% соли) охлажден или морож рыбу средней упитанности или жирную. Схема произв-ва: приемка вышепереч сырья провед подготов аппераций (мойка, размораживание и др), сортировка, (разделка и мойка), посол (Сухой законченный с охлождением, либо смешанный незакон-й без охложд, либо мокрый) мокрый посол →ополаскивание, наколка на рейки, подсушка, копчение (Бездымное,дымовое, смешанное), охлаждение, сортировка упаковка маркир. Хранят рыбу холодн копч в деревян-х ящиках в охлажд помещ-х при t 0-5 °С до 2 мес. По кач-ву рыбу хол копч дел на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта всех д.б. чистая, не влажная, правил разделки. Нераздел рыба имеет целое и плотное брюшко, кожный покров - от светлого до темно-золотистого цвета, мясо - сочное, плотной консистенц, вкус и запах копчености, без сырости и др; допуск: небольш подсых-е поверхн и белково-жировые натеки, незначител-й налет соли на жаберн крышках, частичн сбитость чешуи, слегка ослабевш брюшко, повреждение жаберных крышек и плавников, небольшие срывы кожи, специф привкус, св-в отдельн видам рыб. Содерж повар соли 5-9%.В рыбе 2-го сорта допуск: наличие белковожировых натеков, незначител налет соли на поверхн, сбитость чешуи, ослабл брюшко или его небольш разрывы. наличие незначител светлых пятен, ослабевшая консист мяса, без сухости, Содерж соли 5-12, влаги - 36-62. Дефекты: Лопанец - у рыбы нарушена целостность брюшной стенки. Возник если сырье и соленый п/ф поступают на копчение с развитым автолизом, при слишком длител выдержке рыбы в воде. Неравномерность окраски -нарушен правил размещ-я рыбы в коптил камере. При соприкоснов боковая поверхн не окрашивается (белобочка). Нестандартная (темная) окраска - на копчение поступает рыба со слишком влажной поверхностью, →к чрезмерн конденсации дыма, быв при ↑ конц дыма и примен хвойных пород древ-ы. Слабая окраска образ при копчении пересуш-й рыбы, когда мала концентрация дыма или t подсушки ↑ t копчения. Потеки жира на поверхн рыбы образ-я при нарушении темпер-го режима. Асс-т: Лососевые и сигловые 9 нераздел, потрошен, с головой, спинка, тушка, ломтик) Рыбы холл еопч кроме хордовых,салаки, анчеусов, снетков, мойвы, Выпус всех видов раздел и неразд.
15.
осиски и сардельки произв-во ассрт дефекты кач-во
Изделия - вареные колбаски небольшой массы батончиков диаметром (мм) у сосисок 14-32; у сарделек – 32-44. Длина батончиков 12-13 см. Схема произ-во: Разделка туши, обвалка мяса, жиловка мяса и плостования шпика, посол мяса, измельчение, состовление фарша, заполнен оболочки, осадка, обжарка, варка, охлождение.Отличие состоит в том, что продолжител-ть тепловой обработки меньше при достижении в центре батончиков t при обжарке не менее 55, при варке 70°С. Большая часть сосисок производится на автоматических линиях. Рецептура сосисок и сарделек составл в куттере, т. к. их структура однородна. Искл - шпикачки, содержащие мелкие кусочки шпика. При составлении рецептуры шпикачек за 30-40 с до оконч куттерования вводится шпик, нарезанный на шпигорезке на полосы. Сосиски без оболочки: или изготавл сосиски в оболочке, а после охлажд-я ее снимают, или сосиски формуют в устр-ах с обработкой токами высок частоты или тепловым воздействием для коагуляции поверхностного слоя фарша, сформован-е сосиски обжаривают и варят. После охлажд-я упаков-т под вакуумом в пленочные материалы. По ГОСТу вырабат сосиски -высш сорта: любительские, молочные, особые, сливочные; -1го сорта: говяжьи, русские; Сардельки свиные высш сорта; шпикачки; сардельки 1го сорта; сардельки говяжьи 1го сорта. В состав фарша сос и сард высш сорта входят говядина высш или 2го сорта, свинина жирна. В рецептуру сосисок молочных входят молоко сухое и яйца (5 %), сливочных - сливки, шпикачек - шпик хребтовый кусочками 4 мм. Во всех сард 1го сорта разреш примен стабилизатор белковый и мясную массу (до 5 %), продукты переработки крови. Кач-во оценив-т по внешн виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распредел-ю ингредиентов) и консистенции. Определ содержание влаги, поварен соли, нитрита, крахмала и фосфора. Определ-т степень их свежести. Дефектам допуст незначител деформац, небольшое загрязн-е жиром, неправил форму оболочки. Недоп дефектами значител-е загрязн-е, лопнувшие или полом-е батоны, концы кот не зачищены, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлез-я фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
2) Класс-я рыбных кулинарных изделий
Виды: натуральные; рыбомучные издел; издел из икры рыб; из фарша; из соленых сельдевых и скумбриевых рыб. В завис от термич сост - охлажденные и замороженные. Натурал-е: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты. Жареная рыба из всех семейств и видов, кроме осетровых илососевых. Мелкую рыбу жарят без разделки, ср-ю потрошат иногда отрез головы, крупн разрезают на куски. Использ рыбные полуфабрикаты (филе, порциониров-ю рыбу). Жареная рыба д.б. равномерно и полн прожарена, с корочку; консистенц мяса от сочной до плотной, соли 2%. Допуск ломо-й 10%. Печеная рыба из всех видов рыб, кроме осетр, лосос и окун-х. Запекают в нераздел-м виде, крупн - потрошеной с/без голов. запекают в жарочных шкафах при t 100- 170 °С. Рыба печ долж иметь чистую невлажную поверхн, б. пропеченной до полн готовн. Допуск натеки жира. Отварная рыба из рыб, имеющих после варки плотное, сочн и вкусн мясо. Раздел на куски рыбу моют, подсаливают, заворач в целлофан или пергамент, плотно обвязывают шпагатом и варят в подсол воде до готовн.Д.б. в виде целых кусков, без изломов, трещин и налета свернувшег белка. Мясо при резке не должно расслаив-я и отстав от кожи, Допуск продольн трещины не б 4 см. Заливная рыба из малокостных видов рыб. Рыбу раздел на филе, солят, отвар до готовн, порционир на куски, расфасов в формочки из фольги, украшают кружочком яйца, лимона, корнеплодами, зеленью, заливают ланспигом (осветлен рыбный бульон с добавл желатина), охлажд.Консистенц - плотной, сочной, а ланспига – упругой. Рыбные рулеты - это издел из филейных кусков рыбы, послойно пересыпанные солью и пряностями, свернутые в виде батонов, заверн в целлофан и проварен до готовн. Рыбомучные: пирожки, кулебяки и расстегаи, пироги рыбацкие и беляши, чебуреки. С начинкой из спец приготовл рыбн фарша. Рыбные палочки из заморож филе. К кулинарн издел относят пасты и паштеты рыбные, масло рыбное, икорное, лососевое, изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках. Колбасы на основе рыбного фарша: гомогенные (тонкоизмельче, однороде по структуре и виду на разрезе) издел типа сосисок и сарделек, вареных колбас, колбасок-гриль; грубоизмельч-е типа полукопч-х, варено-копченых, копченых и сырокопченых
13.
1)
Представители семейства сельдевых имеют следующие идентификационные признаки:
1) тело веретенообразное, удлиненное, сжатое с боков, покрытое легко спадающей чешуей;
2) боковой линии по телу нет, у некоторых вместо боковой линии проходит линия из черных точек;
3) голова средняя;
4) рот конечный или верхний, нижняя челюсть длиннее верхней челюсти и сильно выступает вперед;
5) спинной плавник один, расположен по центру тела;
6) хвостовой плавник разделен на две половинки, сильно выемчатый;
7) грудные плавники расположены у основания головы, между брюшными плавниками и анальным отверстием находится киль (сросшиеся чешуйки в виде острого колючего киля), у южных сельдей (азово-черноморская, черноспинка, каспийская, дунайская) киль очень острый и можно даже порезать руку, у северных и дальневосточных сельдей — более мягкий.
2)
Дефекты соленой и маринованной рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т. д.
Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.
Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.
Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.
Налет белых пятен — результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.
Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.
Загар — порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.
Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы —- появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.
Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.
Окисление жира — появление желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира
кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокими температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус.
При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.
Фуксин — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.
Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.
Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.
Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.
Прыгун — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, приводить мероприятия по борьбе с мухами.
Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.
Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.
Калянус — дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу.
Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).
