первый день.
1. Вводное занятие. Ознакомление с организацией ОП. Задачи учебной практики по освоению ПМ 01 «Организация питания в ОП». Инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой и порядком ее проведения, графиком выполнения работ. Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.
Ресторан «Милан» – итальянский уголок, родина итальянской пиццы, в центре Казани.
Ресторан полностью передает настроение традиционной итальянской кухни: столики с белоснежными скатертями, обилие картин, теплые тона интерьера
, заманчивые ароматы кушаний – все располагает к долгим семейным трапезам и задушевным разговорам. Городская суета растворяются в запахах итальянских специй, погружая гостей ресторана в атмосферу Dolce Vita.
Почитание традиций и понимание современности, простота в исполнении и фантазия во вкусе дает удивительное сочетание понятности и авторской неповторимости.
В ресторане «Милан» не боятся быть щедрыми, здесь царит любовь к жизни по-итальянски, где изобилие — есть гимн жизни!
Адрес: Казань, ул. Бутлерова 43
Телефон: (843) 236-41-44
Кухня: итальянская
Услуги:
Ресторан – с 11.00-24.00, пт.сб.- с 11.00-02.00
· -ориентир: перекресток улиц Бутлерова и Муштари, «ГИДУВ», Медицинская Академия, 18 школа
· -посадочных мест: 60 (основной зал) + 90 (зимний сад) + 25 (кулинарная студия)
· -дневная скидка на основное меню 20 % с 12.00 до 18.00 по будням
· -ежедневная живая музыка (кроме вс) с 19.00, по пт. и сб. с 20.00
· -основное меню ресторана с картой бара
· -способы оплаты: Cirrus, Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron, б/нал (для юр. лиц)
· -кальяны
· -TV и бесплатный wi-fi, журналы
· -банкеты от 1500-1600 руб. на человека, особые условия по алкоголю
· -наличие проектора и экрана
· -средний счет 1000-1500 руб.
· -зона для некурящих
· -тел.: 236-41-44
Ресторан открылся 18 ноября 2011 года.
Инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности:
1. Общие требования безопасности
1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для официанта с учетом условий его работы в конкретной организации.
1.2. На официанта могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, посуды, приборов; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).
1.3. Официант извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.4.Официанту следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;
работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
не принимать пищу на рабочем месте.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи;
проверить устойчивость контрольно-кассовой машины;
проверить исправность тележки для официантов, подносов;
удобно и устойчиво разместить запасы посуды, инструмент, приспособления на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.
2.3. Проверить внешним осмотром:
достаточность освещения рабочей зоны;
отсутствие слепящего действия света возле контрольно-кассовой машины;
исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
отсутствие внешних повреждений льдогенератора;
состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При наличии скользкости пола потребовать его уборки;
целостность фарфорофаянсовой и стеклянной посуды;
наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования.
2.4. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
2.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кассира зала.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправные оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте.
3.6. Не загромождать проходы между столами, пути эвакуации и другие проходы инвентарем, излишними запасами готовых блюд, кулинарной продукции.
3.7. Пользоваться при откупоривании бутылок специально предназначенным инструментом (пробочником, штопором, консервным ножом и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. Открывая бутылки с газированными винами, накрывать салфеткой горлышко бутылки.
3.8. Устанавливать блюда на поднос или в тележку в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т.п. на облегченных подносах.
3.9. Не переносить в руках ножи и вилки.
3.10. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.
3.11. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и готовыми блюдами, при обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами немедленно изымать ее из пользования.
3.12. Передвигать тележку для официантов в направлении «от себя».
3.13. При эксплуатации контрольно-кассового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. Если в процессе работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1. Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование.
5.2. Произвести уборку рабочего места.
5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.4. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.
5.5. Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место.
Общие требования пожарной безопасности
Территория учреждения должна постоянно содержаться в чистоте. Отходы горючих материалов, опавшие листья и сухую траву следует регулярно убирать и вывозить с территории.
Эвакуационные проходы, тамбуры и лестницы не загромождать каким-либо оборудованием и предметами.
В период пребывания в здании учреждения людей двери эвакуационных выходов закрывать только изнутри с помощью легко открывающихся запоров.
Двери (люки) чердачных и технических помещений должны быть постоянно закрыты на замок.
Пожарные краны должны быть оборудованы рукавами и стволами, помещенными в шкафы, которые пломбируются. Пожарный рукав должен быть присоединен к крану и стволу.
Проверка работоспособности пожарных кранов внутреннего противопожарного водопровода должна осуществляться не реже двух раз в год (весной и осенью) с перемоткой льняных рукавов на новую складку.
Установки пожарной автоматики должны эксплуатироваться в автоматическом режиме и круглосуточно находиться в работоспособном состоянии.
Огнетушители должны размещаться в легкодоступных местах на высоте не более 1,5 м, где исключено их повреждение, попадание на них прямых солнечных лучей, непосредственное воздействие отопительных и нагревательных приборов.
Неисправные электросети и электрооборудование немедленно отключать до приведения их в пожаробезопасное состояние.
На каждом этаже на видном месте должен быть вывешен план эвакуации на случай возникновения пожара, утвержденный руководителем.
В коридорах и на дверях эвакуационных выходов должны быть предписывающие и указательные знаки безопасности.
По окончании занятий работники учреждения должны тщательно осмотреть свои закрепленные помещения и закрыть их, обесточив электросеть.
Запрещается
Разводить костры, сжигать мусор на территории учреждения.
Курить в помещениях учреждения.
Производить сушку белья, устраивать склады, архивы и т.д. в чердачных помещениях.
Проживать в здании учреждения обслуживающему персоналу и другим лицам.
Хранить в здании учреждения легковоспламеняющиеся, горючие жидкости и другие легковоспламеняющиеся материалы.
Использовать для отделки стен и потолков горючие материалы.
Снимать предусмотренные проектом двери вестибюлей, холлов, коридоров, тамбуров и лестничных клеток.
Забивать гвоздями двери эвакуационных выходов.
Оставлять без присмотра включенные в сеть электроприборы.
Применять в качестве электрической защиты самодельные и не-калиброванные предохранители («жучки»).
Проводить огневые, сварочные и другие виды пожароопасных работ в здании учреждения при наличии в помещениях людей, а также без
письменного приказа.
Проводить уборку помещений с применением бензина, керосина и других легковоспламеняющихся и горючих жидкостей, а также производить отогревание замерзших труб паяльными лампами и другими способами с применением открытого огня.
Действия при возникновении пожара
Немедленно сообщить о пожаре в ближайшую пожарную часть по телефону № 01
Немедленно оповестить людей о пожаре и сообщить руководителю
учреждения или заменяющему его работнику.
Открыть все эвакуационные выходы и эвакуировать людей из здания.
Вынести из здания наиболее ценное имущество и документы.
Покидая помещение или здание, выключить вентиляцию, закрыть
за собой все двери и окна во избежание распространения огня и дыма в
смежные помещения.
Силами добровольной пожарной дружины приступить к тушению пожара и его локализации с помощью первичных средств пожаротушения.
второй день.
2. Основные понятия: труд, персонал. Персонал предприятия ОП. Административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный персонал.
Труд - это физическая или интеллектуальная деятельность человека, приносящая конкретный результат, который можно увидеть, потрогать, услышать, почувствовать. И труд вовсе не способность что либо сделать, а сама деятельность, которую также можно увидеть, потрогать, услышать, почувствовать. Также труд можно измерить и оценить в различных системах счисления.
Персонал организации - совокупность физических лиц, состоящих с организацией как юридическим лицом в отношениях, регулируемых договором найма, и обладающих определенными качественными характеристиками (способности, мотивация, деловые и личностные качества), позволяющими обеспечить достижение целей организации.
Персоналы общественного предприятия:
К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер,) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству):
Директор — управляющий, руководитель компании, предприятия. Традиционно директор — высшая должность в организации, наделённая полномочиями выбора стратегии развития компании, работы с кадрами, определения финансовых потоков предприятия. Однако при ряде условий в некоторых организациях должность директора может быть формальной или отсутствовать вообще.
Менеджер ресторана- руководит своими подчиненными пищевого заведения и подчиняется своему директору.
Он назначается на должность и увольняется только приказом директора ресторана. Личность которую берут на должность менеджера ресторана, должна иметь высшее образование отвечающее направлению квалификационному уровню магистра или специалиста.
Инженер-технолог -выбирает оборудование, на котором следует осуществлять технологический процесс, оптимальные режимы работы, основные методы контроля качества, ведёт технологическую документацию. Технолог стоит во главе изобретательской и рационализаторской работы. Он участвует в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрению их в производство, в организационно-технических мероприятиях по своевременному освоению производственных мощностей.
К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь:
Повар — это человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания.
Шеф-повар придумывает, выискивает и совершенствует рецепты редких блюд. Самовыражение ничем не ограничено – профессия может стать высоким искусством. Во многих столовых, трактирах и кафе шеф-повар – это повар с дополнительными обязанностями: он сервирует, организовывает банкеты и руководит производством. Он – администратор, повар и завхоз в одном лице, отвечающий за работу рядовых поваров и официантов, технологию приготовления блюд, закупку продуктов.
Кондитер — это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называется человек, чей бизнес связан с продажей кондитерских изделий.
К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся: основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.
Метрдотель — это менеджер зала ресторана, бара или кафе. Он руководит командой официантов, а если необходимо — и охраной. Под его контролем должен находиться весь спектр нештатных ситуаций. Кроме того, метрдотель — это и своего рода психолог по совместительству. В его руках зачастую находится залог хорошего настроения гостей. Некоторым из них он подбирает столик, говорит с ними. Иногда только от метрдотеля зависит сохранение репутации ресторана.
Официант — работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах, кафе. Сейчас в моду снова входит понятие кельнера, но с трактовкой, что он является работником ресторана обеспечивающего уют и расположение посетителей с учётом их требования.
Бармен (от англ. bar - бар, англ. man - человек; букв. «человек за барной стойкой») - человек, находящийся за барной стойкой и занимающийся приготовлением напитков и коктейлей.
К вспомогательному персоналу относится: швейцар, гардеробщик, посудомойщица,уборщица.
третий день.
3.Ознакомление с ассортиментом блюд ОП. Принимали участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукция ОП(холодных и горячих напитков и др.)
Холодные закуски:
· Сырное ассорти
· Карпаччо из телятины по-средиземноморский
· Мясное ассорти(по-мусульманский)
· Рыбное ассорти
· Домашняя закуска с салом
· Рулетики из копченого лосося, фаршированные нежным сыром филадельфия
Салаты:
· Сельдь под шубой с крабовым мясом
· Салат из сырых овощей с восточной заправкой
· Салат «Цезарь» классический с куриной грудкой
· Салат Моцарелла Буфало с бакинскими томатами
Горячие закуски:
· Жульен из шампиньонов
· Жульен из телячьего языка
· Пармиджана из баклажанов
Супы:
· Французский луковый суп
· Суп-крем грибной с гренками
· Солянка сборная мясная
· Суп-пюре с тигровыми креветками
· Пельмени рыбные, запеченные в горшочке
· Суп молочный с овощами
· Щи из квашенной капусты
Горячие блюда:
· Мини люля-кебаб из баранины
· Медальоны из телятины с овощами на гриле
· Кролик по-любительски
· Стейк из говяжьей вырезки
· Стейк из лосося с соусом Тар-тар
Десерты:
· Десерт Панна-котта
· Блинчики со сгущенным молоком
· Торт Жозефина
· Тирамису
· Желе из молока
Напитки:
· Морс ягодный
· Компот из кураги
· Чай(с лимоном)
· Чай с молоком или сливками
· Зеленый чай
· Фреш
Наполнители к чаю:
· Мед
· Набор к чаю (курага,чернослив,лимон)
· Сгущенное молоко
· Джем в ассортименте
Технология приготовления желе из миндального молока:
Приготовляем миндальное молоко. Для этого миндаль заливаем горячей водой, кипятим 3-4 мин., откидываем на сито, очищаем от кожицы, измельчаем в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживаем. Миндальное молоко соединяем с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводим до кипения. В готовую смесь вводим подготовленный желатин, размешиваем, разливаем в формы и охлаждаем, процеживаем.
четвертый день.
4.Составление и оформление технологических карт блюд в организациях ОП (2 блюд).
Наименование блюда: «Чай с молоком или сливками».
| № | Наименование продукта | Расчетное количество | |
| Норма по сборнику | Норма на 9 порцию, по 150 г. | ||
| Нетто | Нетто | ||
| 1. | Чай-заварка №627,мл | ||
| 2. | Сахар | 22,5 | 202,5 |
| 3. | Молоко Или сливки | ||
| 4. | Вода (для чая с молоком) | ||
| 5. | Вода (для чая со сливками) | ||
| Выход готового блюда: | С молоком 150 Со сливками 175 |
Технология приготовления: Чай подают как указана в рец. №628, а горячие молоко или сливки-в молочнике.
Требования к качеству:
Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: серовато-белый.
Вкус: сладкий, с привкусом молока или сливок.
Запах: свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю.
Наименование блюда: «Щи из квашенной капусты».
| № | Наименование продуктов | Расчетное количество | |||||
| Норма по сборнику | Норма на 1 порцию, г. | Норма на 2 порций, по 300 г. | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Квашеная капуста Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода | 107,1 3,9 14,4 | 214,2 7,8 28,8 | |||||
| Выход готового блюда |
Технология приготовления:
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, припускают и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту, тушенную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют прогретой мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль и варят до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят из томатного пюре.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой. Капуста и овощи не переварены
Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный
Вкус: кисло-сладкий, без лишней кислотности, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в щи.
пятый день.
оставление и оформление на новое фирменное блюдо(1 блюда).
Наименование блюда Пицца «Луциоперче»
| Наименование сырья | Нормы закладки сырья (г) | |||
| На 1 порцию | На 4 порции (1шт) | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Для теста | ||||
| Мука пшеничная в/с | 40 | 40 | 160 | 160 |
| Дрожжи прессованные | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Молоко пастеризованное | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Вода | 17 | 17 | 68 | 68 |
| Сахар песок | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Масса тестовой заготовки | 62 | 250 | ||
| Соус для пиццы | ||||
| Томатный сок | 11 | 11 | 45 | 45 |
| Сахар песок | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Базилик сухой | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чеснок свежий | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Орегано сухой | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Масса готового соуса | 15 | 50 | ||
| Обжарка компонентов | ||||
| Шампиньоны свежие | 35 | 27 | 140 | 106 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 70 | 60 |
| Масло оливковое | 2 | 2 | 8 | 8 |
| Масса обжаренных компонентов | 15 | 60 | ||
| Начинка для пиццы | ||||
| Судак (филе) без кожи и кости | 45 | 23 | 179 | 90 |
| Помидор свежий | 8 | 7 | 31 | 30 |
| Сыр «Алтайский» | 14 | 12 | 54 | 50 |
| Сыр «Маздам» | 14 | 12 | 54 | 50 |
| Выход пиццы п/ф | 145 | 580 | ||
| Выход готовой пиццы | 124 | 497 | ||
| Рукола для украшения | 2 | 1 | 4 | 3 |
| Выход готовой пиццы с руколой | 125 | 500 |
Показатели качества готовой пиццы:
Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.
Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.
Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.
Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.
Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму.
шестой день.
6.Составление плана меню(обычное, банкетное).
Обычное меню:
Холодные закуски:
· Язык телячий с хреном и горчицей
· Ассорти рыбное на хлебе
· Салат «Цезарь»
· Салат-коктейль рыбный
Горячие закуски:
· Креветки и мидии на картофеле
· Жульен охотничий
· Норвежский лосось в соусе гедзе
· Гренки из бородинского хлеба с чесноком
Супы:
· Бульон с эч почмаком
· Суп-крем из тыквы
· Харчо
· Солянка сборная мясная
Вторые блюда:
· Рыба отварная с гарниром
· Стейк из лосося
· Филе судака с картофельным пюре
· Телячья печень обжаренная с луком
Сладкие блюда:
· Блинчики с джемом
· Торт жозефина
· Тирамису
· Пирог медовый
Горячие напитки:
· Капучино
· Кофе с молоком
· Чай
· Горячий шоколад
Холодные напитки:
· Морс ягодный
· Фреш
· Лимонад
· Кока-кола
Мучные и кондитерские изделия:
· Эчпочмак
· Сметанник
· Пицца
· Кекс
Банкетное меню:
Вариант №1:
· Салат «Коктейль из креветок»
· Салат «Коктейль из курицы»
· Баклажаны с грецким орехом
· Лосось в фольге
· Сырная тарелка
· Хлеб, лаваш
· Морс из натуральных ягод
Вариант №2:
· Салат «Русская красавица»
· Салат «Микадо»
· «свинина по Петровски»
· Рулетки «Парус»
· Мясное ассорти
· Гарнир на выбор
· Хлеб, лаваш
· Морс из сухофруктов
Вариант №3:
· Салат «Восточный»
· Салат «Норвежский»
· Стейк из лосося
· Шашлык из мякоти свинины
· Гарнир на выбор
· Соленья на выбор: огурцы соленые, помидоры маринованные
· Овощи натуральные
· Хлеб, лаваш
· Морс
седьмой день.
7.Составление таблицы «Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья в организациях ОП. Требования к качеству дефекты рыбных полуфабрикатов.
Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья:
| Наименование полуфабриката | блюда | Требования к качеству | дефекты |
| Из рыбы: Сельдь | Сельдь с маринованным луком и душистым картофелем | Мякоть рыбы мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости, лук равномерно обжаренный, картофель не разварившийся | Блюдо недосолено, привкус горечи |
| Лосось | Стейк из лосося | Равномерно обжаренный, с золотистой корочкой | Неаккуратно нарезаны порционные куски, немного пересолено |
| Из нерыбного водного сырья: креветки | Теплый салат с тигровыми креветками | Консистенция мягкая, продукты сохранили свою форму нарезки, в меру соленый, аккуратно уложено на салатнике | отсутствует |
| кальмары | Кальмары в кляре | Аккуратные кусочки в тесте, с ровной золотистой корочкой, консистенция мягкая, цвет золотисто-желтый, в меру соленый | Подгоревшая корочка, слабый привкус окислившегося жира на поверхности |
восьмой день.
8.Составление таблицы «Классификация мясных полуфабрикатов в организациях ОП. Кулинарное использование мясных полуфабрикатов. Составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, сроки реализации.
Кулинарное использование мясных полуфабрикатов:
| Наименование мяса | блюда | Требование к качеству | Сроки реализации |
| баранина | Шулпа с бараниной | Мясо-мягкое, сочное, умеренно соленое, без посторонних привкусов и запахов, цвет от серого до темно-серого. Бульон умеренно соленый | 2-3 часа |
| телятина | Медальоны из телятины с овощами | Мясо -равномерно обжаренное, консистенция мягкая, сочная, без посторонних привкусов и запахов | 40 минут |
| говядина | Стейк из говяжий вырезки | Консистенция мягкая, сочная, снаружи ровного коричневого цвета, очень плотное при нажатии, равномерно обжаренная | 20-30 минут |
| свинина | Свиная корейка с зеленым салатом и вяленым помидором | Мясо прожарено до образования полочек от гриля, консистенция сочная, мягкая, без посторонних привкусов и запахов | 20-25 минут |
девятый день.
9.Составление таблиц: «Ассортимент и сравнительная характеристика супов», «Требования к качеству и дефекты супов», сроки реализации.
Ассортимент и сравнительная характеристика супов:
| Наименование супов | Требования к качеству | Дефекты | Сроки реализации |
| Суп-крем грибной | Консистенция однородная, эластичная. Вкус слабо соленый,без комков, без пленки на поверхности. | Кусочки не протертых овощей, кисловатый привкус | Не более 2 часов |
| Солянка сборная мясная | Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован.На поверхности блески жира оранжевого цвета, вкус острый, консистенция мяса мягкая, огурцов- слегка хрустящая. | Горьковатый привкус, продукты не соответствуют данному виду нарезки | 2 часа |
| Домашняя лапша с белыми грибами | Продукты не разваренные, распределены равномерно, цвет бульона прозрачный, не мутный, консистенция жидкая, продукты в составе достаточно плотная, не разваренная, вкус в меру острый, соленый, без порочащих признаков. | Мутный, консистенция густая. | 2-3 часа |
десятый день.
10.Составление таблицы: «Требования к качеству и сроки реализации блюд и гарниров из овощей, грибов». Составление таблицы: «Классификация блюд и гарниров из овощей».
Классификация блюд и гарниров из овощей и грибов:
| Наименование блюда | Требования к качеству | Сроки реализации |
| Овощи гриль | Овощи равномерно обжарены, сохранившие форму, консистенция рыхлая, не тягучая. Без посторонних привкусов и запахов | 15-20 мин. |
| Цветная капуста запеченная под сыром | Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов, консистенция нежная, не тягучая, вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и сыру | 30-40 мин. |
| Картофель с шампиньонами | Продукты равномерно обжарены, сохранившие форму, консистенция нежная, пышная, вкус в меру соленый | 30-35 мин. |
| Каша гречневая с белыми грибами | Гречка не разваренная, грибы равномерно обжаренные, консистенция мягкая, однородная, без посторонних привкусов и запахов | 30-40 мин. |
одиннадцатый день.
11.Составление таблиц: «Классификация холодных блюд и закусок», «Требования к качеству и сроки реализации холодных блюд и закусок в организациях ОП».
Классификация холодных блюд и закусок:
| Наименование блюда | Требования к качеству | Сроки реализации |
| Фруктовое ассорти | Фрукты свежие, не высохшие, сочные, нарезка аккуратная, вкус соответствует каждому виду фруктов | 15-20 мин. |
| Домашняя закуска с салом | У сало ровная поверхность, сало на ощупь должно быть не много влажным и чуть липким, продукты равномерно обжарены, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов | 30 мин. |
| Салат с копченой курицей | Все продукты соответствуют форме нарезки для данного салата, овощи упругие, цвет соответствует использованным продуктам | 30 мин. |
| Язык телячий с хреном и горчицей | Ровная поверхность, без трещин, консистенция мягкая, сочная, рыхлая. Вкус и запах соответствует данному виду блюда. | Не более 1 часа |
двенадцатый день.
12.Составление таблицы: классификация соусов. Характеристика использования, требования к качеству наиболее распространенных соусов. Составление таблицы «Классификация и ассортимент блюд из мяса. Требования к качеству блюд из мяса. Внешние дефекты».
Классификация соусов:
| Наименование соуса | Характеристика использования | Требования к качеству |
| Тар-тар | Классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука. Подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому. | Соус должен быть однородным, гладким, бархатистым, на поверхности не должно быть пленок и всплывшего жира, жир не должен отделятся от соуса |
| Табаско | Сделан из мякоти спелых плодов кайенского перца, уксуса и соли. Подается ко многим блюдам: к супам, ко вторым горячим блюдам | Имеет кислый, пекантный аромат, консистенция однородная |
| Песто | Популярный итальянский соус, на основе оливкового масла, базилики, сыра. Подается к пасте, к супам и лазаньи, с крекерами или намазывается на хлеб | Консистенция однородная, густая, без посторонних привкусов и запахов |
| Спайс | Используется в японской кухне, острый. Применяется для приготовления суши и роллов, а также в других блюдах японской кухни | Имеет острый, кисловатый вкус, консистенция однородная, без посторонних привкусов и запахов |
