винина, смажена в сухарях.

Свинину після первинної обробки і обвалки нарізають на порціонні шматки товщиною 1,5-2 см., відбивають тяпкою, перерізають сухожилля, посипають сіллю і перцем, змочують сумішшю борошна з водою, панірують у мелених сухарях, обсмажують на листі з невеликою кількістю розігрітого жиру до утворення підсмаженої скоринки з обох боків. Потім ставлять у жарову шафу і доводять до готовності.

винина в тісті.

Відварену свинину охолоджують, нарізають на порції (плоскі), посипають борошном. Порції м'яса опускають в рідке тісто і обсмажують на розігрітому листі з невеликою кількістю жиру до утворення рум'яної скоринки з двох сторін.

Для приготування рідкого тіста, в кип'яченій охолодженій воді розчиняють сіль, засипають пшеничне борошно і все ретельно перемішують до утворення однорідної маси (консистенція рідкої сметани).

отлети.

М'ясо нарізають на шматочки масою 50-100 г, пропускають через м'ясорубку з решітками, що мають великі отвори. Подрібнене м'ясо з'єднують з попередньо замоченим хлібом.

Питання:

Який хліб і з яким терміном збереження використовується для цієї мети?

Очікувана відповідь:

Для цієї мети використовують пшеничний хліб з борошна 1-го сорту (черствий, 2-3 денного збереження, без горілих кірок). Хліб замочують у холодній воді 15-20 хвилин.

Використовувати теплу воду не дозволяється, тому що створюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів.

У котлетну масу додають сіль, перець, знову пропускають через м'ясорубку з двома решітками, ретельно вимішують і збивають до пишного стану.

Котлетну масу ділять на порції, придають їм овально-приплющену форму товщиною 2 см із загостреним краєм, панірують у мелених сухарях, вирівнюють і піддають негайній тепловій обробці.

Котлети смажать на листі з розігрітим жиром до утворення скоринки по обидва боки, досмажують у жаровій шафі до готовності. Готовність котлет визначають по виділенню безбарвного соку при натисненні ножем.

Якість м'яса залежить від температурного режиму і тривалості теплової обробки. З підвищенням температури всередині шматка, втрати маси збільшуються за рахунок інтенсивного випару вологи і виділення соку, що у свою чергу приводить до зниження таких важливих органолептичних показників, як ніжність і соковитість виробу.

Так яловиче м'ясо, що має в центрі шматка температуру до 60 ^оС (напівготове), втрачає близько 25 % маси, до 82,2 ^оС – 40 %.

Середні норми відходів при первинній обробці, виходи напівфабрикатів і готових порцій, втрати при тепловій обробці деяких категорій м’яса

(на 100 гр. продукту).

ВІДХОДИ ПРИ ПЕРВИННІЙ ОБРОБЦІ І ВИХОДИ ГОТОВИХ ПОРЦІЙ ДРУГИХ СТРАВ ІЗ М'ЯСА (ІЗ 100 Г)