Салат из курицы с черносливом и грибами

Лабораторная работа №3

Тема: Приготовление салатов из мяса и субпродуктов, рыбы, птицы.

По 2 салата на подгруппу- расчет на 1 порцию и 3 порции

Салат из языка и сельдерея

№	Наименование сырья	Масса брутто (1 порция), г	Масса брутто (3порции), г	Масса нетто (1 порция), г	Масса нетто (3 порции), г
	Черешковый сельдерей
	Масло растительное
	Фруктовый уксус
	Сахар
	Молодой картофель
	М. отварного картофеля	_	_
	Язык свиной
	М. отварного языка	_	_
	Огурцы свежие
	Огурцы маринованные
	Сыр твердый
	Лук зеленый
	Выход	-	-

Технология приготовления: Стебли сельдерея очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой. Смешать растительное масло, уксус, сахар, соль. Маринадом залить сельдерей и дать настояться 30 минут. Отварной картофель, язык, огурцы нарезать соломкой, соединить с сельдереем, если надо довести до вкуса. Выложить в салатник, посыпать натертым на крупной терке сыром и зеленым луком.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации: Салат подают при температуре 10-12 °С, в закусочной тарелке.

 

Внешний вид: салат посыпан сыром и зеленым луком

Цвет: свойственный продуктам

Вкус: в меру соленый, с кислинкой

Запах: аромат мяса, сельдерея

Консистенция: огурцов-хрустящая, мяса и картофеля-мягкая

 

Салат «Сказка»

№	Наименование сырья	Масса брутто (1 порция), г	Масса брутто (3порции), г	Масса нетто (1 порция), г	Масса нетто (3 порции), г
	Говядина
	М. отварной говядины	-	-
	Капуста квашенная
	Яблоко
	Черная редька
	Морковь
	Горошек зел.консер.
	Лимонный сок
	Майонез
	Выход	-	-

Технология приготовления: Отварную говядину нарезать соломкой, яблоки-соломкой, сбрызнуть лимонным соком или уксусом. Морковь отварную, редьку нашинковать соломкой, соединить с продуктами, заправить, украсить.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации: Салат подают при температуре 10-12 °С, в салатнике.

 

Внешний вид: салат уложен горкой, украшен зеленью

Цвет: свойственный продуктам

Вкус: в меру соленый

Запах: аромат говядины, овощей

Консистенция: моркови и мяса-мягкая, овощей-хрустящая

 

 

Салат из сельди

№	Наименование сырья	Масса брутто (1 порция), г	Масса нетто (1 порция), г	Масса брутто (2порции), г	Масса нетто (2 порции), г
1	Картофель		51/38		102/76
2	Свекла		37/29		74/58
3	Лук красный
4	Яблоки
5	Лимон (сок)
6	Горошек зеленый консервированный
7	Зеленый лук
8	Масло растительное
9	Сельдь соленая
	Выход	---		---

Технологический процесс приготовления:

Картофель и свеклу отварить и нарезать средним кубиком, яблоко мелким кубиком и сбрызнуть соком лимона. Лук красный нарезать кольцами, а зеленый лук по диагонали. Все соединяем с горошком зеленым консервированным и заправить маслом. Выкладываем в салатник, сверху кусочки сельди и посыпать зеленым луком.

Внешний вид: подан на закусочной тарелке, при температуре 10-12 градусов, нарезка продуктов сохранена.

Цвет: соответствует входящим продуктам.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: В меру соленый, с выраженным ароматом рыбы и овощей.

 

Салат «Нисуаз»

№	Наименование сырья	Масса брутто (1 порция), г	Масса нетто (1 порция), г	Масса брутто (2порции), г	Масса нетто (2 порции), г
1	Тунец консервированный
2	Картофель		40/32		80/64
3	Помидоры
4	Маслины
5	Фасоль стручковая	17.5	12.5
6	Яйцо	½ шт		1 шт
7	Анчоусы		1.5
8	Растительное масло	7.5	7.5
9	Винный уксус	2.5	2.5
10	Горчица	0.75	0.75	1.5	1.5
11	Чеснок	0.875	0.75	1.75	1.5
	Выход	---		---

Технологический процесс приготовления:

Картофель отвариваем и нарезаем ломтиками, отварную фасоль кусочками, маслины-колечками, помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками, тунец освободить от костей и нарезать пластинками. Смешать масло, уксус, горчицу, мелко нарубленный чеснок, овощи заправить соусом. На тарелку выложить по центру тунец, вокруг овощи, оформить четвертинкой яйца, анчоусами и маслинами.

Внешний вид: подан на закусочной тарелке, при температуре 10-12 градусов, нарезка продуктов сохранена.

Цвет: соответствует входящим продуктам.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: В меру соленый, с выраженным ароматом рыбы и овощей.

Салат из курицы с черносливом и грибами

№	Наименование сырья	Масса брутто (1 порция), г	Масса брутто (3порции), г	Масса нетто (1 порция), г	Масса нетто (3 порции), г
	Филе курицы
	Чернослив без косточек
	Шампиньоны свежие
	Масса пассированных грибов	-	-
	Лук репчатый
	Сыр
	Орехи грецкие
	Масло растительное
	Майонез
	Зелень петрушки
	Выход	-	-

Технология приготовления: Курицу отварить, нарезать соломкой, лук шинкуют полукольцами, пассеруют; грибы-ломтиками обжаривают. Орехи измельчают, сыр натирают на терке, чернослив-соломкой. Продукты перемешивают, заправляют майонезом, выкладывают горкой, сверху посыпают тертым сыром, оформляют черносливом и кусочками курицы.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации: Салат подают при температуре 10-12 °С, в закусочной тарелке.

 

Внешний вид: салат выложен горкой, посыпан тертым сыром, оформлен черносливом и кусочками курицы

Цвет: свойственный продуктам

Вкус: в меру соленый

Запах: аромат курицы, чернослива и грибов

Консистенция: мягкая

 

Салат «Именины»

№	Наименование сырья	Масса брутто (1 порция), г	Масса брутто (3порции), г	Масса нетто (1 порция), г	Масса нетто (3 порции), г
	Копченое филе курицы
	Сыр
	Маринованные грибы
	Огурцы
	Маслины без косточек
	Масло растительное
	Салат листовой, укроп
	Выход	-	-

 

Технология приготовления: Огурцы нарезают средним кубиком, сыр-мелким кубиком, маслины колечками, курицу нарезают небольшими кусочками, соединяют со всеми продуктами, заправить, разложить на листья салата, украсить укропом.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации: Салат подают при температуре 10-12 °С, в закусочной тарелке.

 

Внешний вид: салат выложен на листья салата, украшен укропом

Цвет: свойственный продуктам

Вкус: в меру соленый

Запах: аромат курицы, грибов

Консистенция: мягкая,огурцов-хрустящая