Опис можливих резервів підвищення ефективності роботи ключових бізнес-процесів ПП «Марія».

Вступ

Операційна система створюється та функціонує з урахуванням стратегії операційної діяльності, яка у свою чергу є однією з функціональних стратегій (субстратегій) розвитку організації. Стосовно промислового підприємства повна система виробничої діяльності називається операційною. Операційний менеджмент — це термін, який походить від англ. production and operations management, що в перекладі означає управління виробництвом.

Об'єктом дослідження в роботі є Приватне підприємство «Марія», яке займається виробництвом хлібобулочних та кондитерських виробів.

Операційний цикл становить собою період повного обороту всієї суми оборотних активів, протягом якого відбувається зміна окремих їх видів.
В Україні вироблять широкий асортимент хлібобулочних виробів, що відрізняються за складом сировини, формою, масою, способом випікання. Відповідно до номенклатури групового асортименту виробів хлібопекарної промисловості ґатунки виробів об’єднані в 14 груп.

Розширення асортименту продукції хлібопекарного виробництва викликане різними вимогами окремих категорій споживачів. Зростанню асортименту хлібобулочної продукції також сприяє жорстка конкуренція серед підприємств галузі, бо випуску лише основних видів хліба та кількох десятків одиниць здобної продукції стає замало для задоволення споживчого попиту - в цьму і полягає актуальність теми скорочення операційного циклу хлібопекарного підприємства

Протягом останнього часу загострюються питання здорового способу життя й споживання лише природних харчових продуктів, і, як результат, виникає необхідність розроблення нових, раніше навіть не відомих нашим споживачам видів продукції, зокрема низькокалорійного хліба, хліба з борошна грубого помолу, хліба з висівками тощо, що потребує нових методів ведення технологічного процесу.

 

1. Операційна система ПП «Марія»

Виробничий процес - це сукупність всіх дій людей і засобів виробництва, спрямованих на виготовлення продукції. Приватне підприємство «Марія» є юридичною особою, яка створена 19 квітня 1999 року, має самостійний баланс, розрахунковий рахунок і інші рахунки в банках України, круглу печатку, штампи, бланки зі своїм найменуванням, власний товарний знак підприємства і діє на основі повного господарського розрахунку, самофінансування і самоокупності. Місце знаходження ПП: м. Чортків. Вул. Шевченка 24.

ПП «Марія» створено на невизначений термін для досягнення мети діяльності підприємства, якими є розширення ринку товарів, а також отримання прибутку. ПП «Марія» може здійснювати будь-які види діяльності, не заборонені законом. Предметом діяльності ПП є:

- виробництво хлібобулочних, кондитерських виробів;

- закупівля сировини у державних, колективних, комерційних підприємств та населення в т.ч. за готівку;

Оптова та роздрібна торгівля продукцією власного виробництва.

Основною метою діяльності ПП «Марія» є отримання максимального прибутку через задоволення потреб населення у хлібі та кондитерських виробах. Для досягнення цілей своєї діяльності Товариство має у своїй власності відокремлене майно, що враховується на його самостійному балансі

Операційною системою називають в менеджменті повну систему виробничої,яка складається з трьох підсистем:

- Виробництво продукції(основний виробничий процес);

- Забезпечення виробництва(допоміжний виробничий процес);

- Планування і контроль(управління та розвиток основного виробничого процесу).

Зобразимо систему операційного менеджментуПП «Марія»у вигляді рисунку 1.1.

 

Рисунок 1.1 – Операційна система

Підсистема виробництва продукції виконує роботу,безпосередньо пов’язану з перетворенням нафти в нафто конденсат. Загальна схема цієї підсистеми,що проводить діяльність,пов’язану з оброблення даних для замовників така:

1. На вході:

Капіталовкладення(у вигляді приміщень для розміщення працівників і обладнання Тістомісильна машина; Витяг з перекидачем діжі;3 діжі для замішування тіста об'ємом 50 л; Дільник тіста; Закаточна машина, 2 розстоєчні шафи;2 ротаційних печі для випікання хліба; 5 візків для постановки тесту в печі і розстоєчні шафи; Необхідна кількість піддонів; дрібні інструменти, такі як ножі, скребки, щітки, посуд для приготування тіста.);

- Сировина (борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно пшеничне 1 гатунку, борошно пшеничне обійне, борошно житнє, висівки пшеничні, сіль, масло рослинне, дріжджі тощо.)

- Персонал (пекарі, укладальники, тістоводи, формівники та персонал незадіяний у виробництві)

- Інформація(про досягнення нових технологій, потреби користувачів,про необхідність підвищення кваліфікації і навчання кадрів);

- Енергія для освітлення,опалювання і кондиціонування приміщень,а також енергія для роботи ЕОМ.

2. На виході:

- Вихідні дані (у вигляді готової хлібобулочної та кондитерської продукції).

Підсистема забезпечення не пов’язана прямо з виробництвом виходу,але виконує необхідні функції забезпечення підсистеми виробництва товару. На даному підприємстві підсистема забезпечення включає ремонтно-експлуатаційну службу,підсистему транспортно-технічного обслуговування та службу сировинного забезпечення.

Задача підсистеми планування і контролю полягає у прийнятті рішення про те, як саме повинна працювати перероблювальна підсистема. Для прийняття такого рішення необхідні відомості про цілі, політику, основні напрями та інші внутрішні параметри фірми,а також інформація про попит на продукцію, вартість ресурсів, тенденції розвитку технології, законодавчі, нормативні акти та інші фактори.

Виробничий процес здійснюється за допомогою технології, під якою розуміють способи послідовної зміни стану, властивостей, форми, ро змірів і інших характеристик предмету праці.

На ПП «Марія» спостерігається безцехова технологічна структура, основним виробничим підрозділом якої є дільниця, що представляє собою сукупність територіально відокремлених робочих місць, орієнтованих на послідовне виконання технологічно однорідних операцій.

За призначенням виділяють основні та допоміжні виробничі дільниці підприємств хлібопечення:

· основні – виробничі дільниці, на яких безпосередньо відбувається процес перетворення сировини та матеріалів у готову продукцію. Найважливішими з них є дільниця підготовки сировини до виробництва, тістоготувальна дільниця, тісторозробна дільниця, дільниця вистоювання тіста, дільниця випічки хліба, дільниця викладання тіста;

· допоміжні – виробничі дільниці, які здійснюють матеріально-технічне забезпечення та обслуговування основних виробничих дільниць.

Сьогодні операційна система знаходиться на етапі стабільного функціонування, який характеризується функціонуванням операційної системи в нормативному режимі, основним цільовим орієнтиром для системи операційного менеджменту є максимізація часу функціонування у нормативному режимі завдяки прогнозуванню і своєчасному прийняттю заходів щодо не виникнення кризових ситуацій і утриманню під контролем усіх імовірних збурюючих чинників.

 

2. Модель виробництва ПП «Марія»

 

Модель виробництва ПП «Марія» прийнятна, за умови, якщо процес виробництва досить короткий, або коли продукт виготовляється на замовлення покупця (випікання короваїв, калачів, святкових тортів) і не може в готовому вигляді зберігатись на складі. Модель виробництва ПП «Марія» представлена на рис. 2.2:

Основнисми постачальниками ПП «Марія» є:

- ТОВ “Агропродінвест” смт. Рафалівка,

- Володимирецька Реалбаза,

- ТОВ “Бакалія-дріжджі-Сервіс”,

- Дунаєвецький КХП,

- Володимирецький маслоробний комбінат,

- Здолбунівська птахофабрика,

- ТОВ " Хліб Тернополя",

Поставка борошна здійснюється по узгодженому графіку з 8.00 до 23.00 в часи роботи складу сировини відповідного млинзаводу. Розрахунок з постачальниками здійснюється шляхом попередньої оплати по цінам, які діють на момент відвантаження. Допоміжну сировину хлібозавод одержує через ТОВ " Хліб Тернополя", що спеціалізується на матеріально-технічному постачанні хлібопекарським підприємствам міста Тернополя і Тернопільської області. Воно здійснює оптові закупки таких видів сировини: олії, цукру, дріжджів, маргарину, сухого обезжиреного молока, маку, повидла, яєць і постачає їх ПП «Марія»..Джерелом водопостачання хлібокомбінату є місцева водопровідна мережа і артезіанська свердловина, розташована на території хлібокомбінату.

За формування запасів відповідає старший комірник, якому підпорядковується експедиція по запасах сировини та збуту продукції. Завдання управління виробничими запасами на хлібопекарському підприємстві «Марія» полягає у підтримці рівня виробничих запасів у мінімально необхідних розмірах, але таких, що забезпечують нормальну виробничо-комерційну діяльність підприємства. Враховуючи, що виробництво хлібобулочної продукції – безперервний процес, постійне безперебійне постачання сировини є обов’язковою умовою. Для виконання цієї умови постійно наявний запас борошна має бути таким, який достатній для роботи підприємства не менше 7 діб, солі та дріжджів – не менше 3 діб. Отже, хлібопечення можна охарактеризувати як виробництво з постійним мінімальним рівнем запасів. При

формуванні складу виробничих запасів обов’язковою умовою є їх якісні характеристики відповідно до ДЕСТів і технічних умов і наявність сертифікатів, що підтверджують дотримання згаданих вимог. Крім того, кожна партія сировини, що потрапляє на підприємство, підлягає внутрішнім лабораторним дослідженням.

Особливості хлібопекарного виробництва визначають наступні вимоги до обліку запасів:

• фактична наявність незавершеного виробництва настільки незначуща, що

загальноприйнятим є факт невідображення його в обліку. Тому в хлібопеченні первинні документи з обліку виробництва не передбачають фіксування переходу залишків запасів та незавершеного виробництва наприкінці доби у період із 23.45 до 00.15;

• використання у виробничому процесі запасів, що піддаються швидкому

псуванню, зумовлює необхідність чіткого контролю за термінами їх придатності, а це потребує відображення додаткової інформації у картках аналітичного обліку. Отже, принциповим є введення у картках складського обліку додаткових граф «термін використання» і «граничний момент поповнення запасу» за термінами та кількістю днів;

• оскільки покупцям не реалізовують запасів, то й нема необхідності відображення таких операцій, що в обліку дає змогу відмовитись від їх зазначення у первинних документах.

ПП «Марія» продуктує необхідну кількість товарів належної якості, саме на стадії переробки. На хлібопекарних підприємствах обсяг і асортимент випікання хлібобулочних виробів визначають щоденно на підставі добових замовлень прикріплених до цих підприємств покупців. Роботу всіх змін будують на суворій узгодженості з добовим замовленням щодо його виконання як за асортиментом, так і за термінами випікання готових виробів і завезення або відпуску їх споживачам.

Рис. 2.3 Схема виробництва мілкоштучних хлібобулочних виробів ПП «Марія»

Підготовка вихідної сировини, тістової суміші

Здійснення розділення тіста (ділення на шматки, округлення тістових заготовок, попередня розстійка тістових заготовок)

Розстій тіста після вкладання у форму

Випікання

 

Послідовність основних виробничих операцій, із яких складається процес приготування хліба, може охарактеризувати наведена на рис. 2.3 схема технологічного процесу виробництва мілкоштучних хлібобулочних виробів ПП «Марія». Наведена схема виробничого циклу є доволі простою, але за основними стадіями ідентичною та схожою на цикли виробництва інших видів хлібобулочних виробів.

Підпроцес виробництва хліба починається з отримання інгредієнтів, їх дозування, розрахованої відповідно до технологічної карти продукту.
Виготовлення закваски можна виділити окремим підпроцесів - це ще не тісто, вже не інгредієнти. Закваска виготовляється з дріжджів, зброджується.
Виготовлення тіста включає процес замісу інгредієнтів - борошно, харчові добавки та ін.. На даному етапі технологічно визначається сортність хліба. Підпроцес формування забезпечує викладку хліба у форми для випічки. Термічна обробка - це і є безпосередньо випічка. Важливо вибрати оптимальний температурний режим. Також як і процес виготовлення хліба, процес виготовлення тортів починається з отримання інгредієнтів, яких використовується набагато більше, ніж для виготовлення хліба. У Охолоджувальна відділенні здійснюються обліку виробленої продукції, сортування і органолептична оцінка. Після випічки хліб і хлібобулочні вироби поміщаються для остигання на лотки, вкладання проводиться в один ряд на бічну або нижню кірки. Для укладання виробів великої маси використовуються Трехбортний лотки з гратчастим дном, а для дрібноштучних булочних і здобних виробів - четирехбортние із суцільним дном. Готову продукцію перевозять автомобільним транспортом у місця реалізації.

Одна з особливостей хлібопекарського підприємства - постійний попит на продукцію, яку виробляють. Це пов’язано з історично сформованою специфікою харчування населення України, адже хліб для нас є обов’язковим складником харчування, не доповненням до їжі, а основним продуктом. Ні для кого не секрет, що в сучасних економічних умовах населення чітко поділене за матеріальним принципом. Існують прошарки населення, і нині це більша його частина, для яких, через дорожнечу інших продуктів харчування хліб – основна страва. Тому для даної категорії споживачів доволі часто, головним чинником при виборі хлібобулочної продукції стає її не якість, а вартість. Основними споживачами хлібобулочних виробів ПП «Марія» є жителі міста Чорткова та сіл Чортківського району Тернопільської області.

 

Опис можливих резервів підвищення ефективності роботи ключових бізнес-процесів ПП «Марія».

В організації ПП «Марія» розроблені і функціонують процеси, необхідні для забезпечення життєвого циклу продукції (хліба, тортів тощо). Резерви підвищення ефективності розвитку бізнес-процесів підприємства в умовах ринкової системи господарювання - це невикористані в даний проміжок часу можливості збільшення обсягів виробництва продукції в розрахунку на одиницю сукупних витрат живої та уречевленої праці за існуючого рівня розвитку матеріально-технічної бази галузі.

Зазначемо характерні особливості хлібопекарної діяльності ПП «Марія»:

- використання різного технологічного обладнання;

- організацію щоденної роботи підприємств із застосуванням одно-, двох-, або трьохзмінного робочого дня;

- необхідність щоденного і безперервного забезпечення населення продукцією, що має переважно короткий термін зберігання;

- безперервна робота підприємства протягом сезонів року;

- широкий асортимент продукції;

- безперебійне забезпечення борошном та іншими матеріалами, що гарантує запланований графік виробничого процесу;

- використання специфічної сировини – борошна, яке має ряд якісних ознак, що впливають на вихід готової продукції та її якість;

- необхідність чіткого узгодження роботи хлібопекарського підприємства із підприємствами роздрібної торгівлі й транспортними організаціями, забезпечення торгової мережі продукцією у визначені години та у широкому асортименті;

- гнучкість зміни обсягів виробництва й асортименту продукції залежно від замовлень роздрібних торгових підприємств.

Для підвищення ефективності роботи підприємства, а саме хлібобулочного виробництва, запропоновані такі заходи:

- будівництво нового тістоприготувального відділення

- ремонт виробничих приміщень,, покращення умов для роботи працівників в цехах, майстернях (включаючи ремонт роздягалень та душових приміщень хлібобулочного та кондитерського цехів.

- експлуатація механізованої лінії по виробництву сувенірних пряників.,

- заміна морально та фізично застарілих печей ФТЛ -2 на одну тунельну піч та пекарню з двома ротаційними печами,

- часткова заміна обладнання для приготування та оброблення тіста на більш сучасне обладнання Словацької фірми Гостол.