Тема 5. Изучение хозяйственной деятельности объекта
Общественного питания
Анализ выполнения плана и динамики торгового объекта
Основной задачей анализа деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы, улучшения обслуживания потребителей путем изучения и использования передового опыта работы, устранения недостатков в хозяйствовании, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.
Производственная торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот разделяется на розничный, оптовый и валовой. Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции производят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации.
Розничный товарооборот предприятий общественного питания является составной частью товарооборота города и, в определенной мере, покрывает покупательские фонды населения. Анализ товарооборота проводят по общему его объему и составу.
Данные о товарообороте предприятия общественного питания сводим в таблицу 8.
| Таблица 8 - Анализ выпуска продукции и товарооборота | ||||||
| Показатели | Прошлый год | Отчётный год | В % к прошлому году | |||
| План | Факт | Отклонение | Выполнение плана, % | |||
| Валовой товарооборот, млн. р.: | ||||||
| а) в действующих ценах | +311 | 102,6 | 127,2 | |||
| б) в сопоставимых ценах | - | 10447,0 | - | - | 108,7 | |
| Розничный товарооборот, млн. р.: | ||||||
| а) в действующих ценах | 6620,7 | 8563,5 | 8904,5 | +341 | 104,0 | 134,5 |
| б) в сопоставимых ценах | 6620,7 | - | 7610,7 | - | - | 115,0 |
| Товарооборот по ПСП, млн. р.: | ||||||
| Окончание таблицы 8 | ||||||
| а) в действующих ценах | 7745,7 | 9965,6 | 10224,6 | +259 | 102,6 | 132,0 |
| б) в сопоставимых ценах | 7745,7 | - | 8739,0 | - | - | 112,8 |
| Товарооборот по ПТ, млн. р.: | ||||||
| а) в действующих ценах | 1866,3 | 1946,4 | 1998,4 | +5,2 | 102,7 | 107,1 |
| б) в сопоставимых ценах | 1866,3 | - | 1708, | - | - | 91,5 |
| Оптовый товарооборот,млн. р.: | ||||||
| а) в действующих ценах | 2991,3 | 3348,5 | 3318,5 | -30 | 99,1 | 110,9 |
| б) в сопоставимых ценах | 2991,3 | - | 2836,3 | - | - | 94,8 |
| Удельный вес ПСП, % | ||||||
| а) в действующих ценах | 80,56 | 83,66 | 83,65 | -0,01 | 99,99 | 103,8 |
| б) в сопоставимых ценах | 80,56 | - | 83,65 | - | - | 103,8 |
| Удельный вес ПТ, % | ||||||
| а) в действующих ценах | 19,42 | 16,34 | 16,35 | +0,01 | 100,1 | 84,2 |
| б) в сопоставимых ценах | 19,42 | - | 16,35 | - | - | 84,2 |
| Удельный вес оптового товарооборота, % | ||||||
| а) в действующих ценах | 31,12 | 28,11 | 27,15 | -0,96 | 96,6 | 87,2 |
| б) в сопоставимых ценах | 31,12 | - | 27,15 | - | - | 87,2 |
Вывод: как показали произведенные расчеты, план по валовому товарообороту перевыполнен на 2,6 % или на 311 млн. рублей. Положительно на выполнение плана товарооборота повлияло увеличение объема реализации собственной продукции вопреки плана на 2,6%, что составляет 259 млн. рублей. А вот уменьшение оптового товарооборота на 0,9% или 30 млн. рублей оказало отрицательное воздействие на выполнение плана ТО. Высокими темпами растет товарооборот в действующих ценах и в динамике. На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и полученные товары в отчетном году к прошлому составил 1,17 раза. Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 10447,0 млн. рублей. Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот предприятия питания увеличился на 10447,0 млн. рублей. Темп роста товарооборота в сопоставимых ценах к прошлому году составил 8,7%. Увеличение удельного веса товарооборота собственной продукции положительно характеризует их хозяйственную деятельность. На предприятии общественного питания удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте снизился по сравнению с планом и в динамике соответственно на 0,01 % или на 0,01 млн. рублей, что с отрицательной стороны характеризует его производственно-торговую деятельность. Положительно на повышение товарооборота повлиял розничный товарооборот 341 млн. руб. и увеличение товарооборота по покупным товарам на 5,2 млн. рублей.
Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот, как равномерно удовлетворяется спрос потребителей. Если план в отдельные периоды не выполнен, то выявляют причины и подсчитывают потери в товарообороте. Изучим ритмичность развития товарооборота предприятий общественного питания, составив таблицу 9.
Таблица 9 - Анализ равномерности развития товарооборота и выпуска продукции
| Показатели | Прошлый год | Отчётный год | В % к прошлому году | ||||||
| План | Факт | Откло-нение | Выполнение плана, % | ||||||
| В действующих ценах | В сопоставимых ценах | В действующих ценах | В действующих ценах | В сопоставимых ценах | В действующих ценах | В действующих ценах | В действующих ценах | В сопоставимых ценах | |
| Валовый товарооборот, млн. р. | +311 | 102,6 | 127,2 | 108,7 | |||||
| В том числе: | |||||||||
| 1 квартал | 2382,4 | 2811,3 | 2402,8 | +428,9 | 118,0 | 117,0 | |||
| 2 квартал | 2883,6 | 2883,6 | 3573,6 | 1833,4 | 1567,1 | -1740,2 | 51,3 | 63,6 | 54,3 |
| 3 квартал | 1441,8 | 1441,8 | 4889,2 | 4178,8 | +1902,2 | 164,2 | 339,1 | 289,8 | |
| 4 квартал | 2883,6 | 2883,6 | 2689,1 | 2298,3 | -288,9 | 90,3 | 93,2 | 79,7 | |
| Розничный товарооборот, млн. р. | 6620,7 | 6620,7 | 8563,5 | 8904,5 | 7610,7 | +341 | 104,0 | 134,5 | 115,0 |
| В том числе: | |||||||||
| 1 квартал | 1589,0 | 1589,0 | 1884,0 | 2404,2 | 2054,9 | +520,2 | 127,6 | 151,3 | 129,3 |
| 2 квартал | 1986,2 | 1986,2 | 2997,2 | 1691,9 | 1446,0 | -1305,3 | 56,4 | 85,2 | 72,8 |
| 3 квартал | 1324,1 | 1324,1 | 942,0 | 1870,0 | 1598,2 | +928 | 198,5 | 141,2 | 120,7 |
| 4 квартал | 1721,4 | 1721,4 | 2740,3 | 2938,4 | 2511,5 | +198,1 | 107,2 | 170,7 | 145,9 |
| Товарооборот по ПСП, млн. р | 7745,7 | 7745,7 | 9965,6 | 10224,6 | 8739,0 | +259 | 102,6 | 132,0 | 112,8 |
| Окончание таблицы 9 | |||||||||
| В том числе: | |||||||||
| 1 квартал | 1626,6 | 1626,6 | 2192,4 | 2351,7 | 2010,0 | +159,3 | 107,3 | 144,6 | 123,6 |
| 2 квартал | 2633,5 | 2633,5 | 3488,0 | 3783,1 | 3233,4 | +295,1 | 108,5 | 143,7 | 122,8 |
| 3 квартал | 929,5 | 929,5 | 1096,2 | 1329,2 | 1136,0 | +233 | 121,3 | 143,0 | 122,2 |
| 4 квартал | 2556,1 | 2556,1 | 3189,0 | 2760,6 | 2360,0 | -1428,4 | 86,6 | 108,0 | 92,3 |
Вывод: как показали произведенные расчеты, предприятие общественного питания перевыполнила план по валовому товарообороту во всех кварталах отчетного года на 2,6 % или на 311 млн. рублей, кроме второго и четвёртого кварталов. Потери в товарообороте в связи с этим составили 2029,1 млн. рублей к плановому объему товарооборота. А положительно на повышение товарооборота повлияло увеличение розничного товарооборота на 4,0 % или на 341 млн. рублей. Рост валового товарооборота в основном обусловлен увеличением товарооборота по продукции собственного производства на 2,6 % или на 259 млн. рублей.
Анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции
Одним из факторов успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами, правильность установления режима труда, эффективность использования рабочего времени, рост производительности труда. Анализ обычно начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, официантов, барменов и других работников и эффективности использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выявляют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.
Следует также изучить качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием, стаж работы, в том числе на данном предприятии, возрастает и т. п.
Для оценки обеспеченности и использования трудовых ресурсов предприятиями общественного питания составляем следующую таблицу 10.
Таблица 10 – Анализ показателей плана по труду
| Показатели | Прошлый год | Отчётный год | В % к прошлому году | ||||
| План | Факт | Отклонение | Выполнение плана, % | ||||
| Валовой товарооборот, млн. р. | +311 | 102,6 | 127,2 | ||||
| Окончание таблицы 10 | |||||||
| В том числе товарооборот по ПСП, млн. р.: | 7745,7 | 9965,6 | 10224,6 | +259 | 102,6 | 132,0 | |
| Численность работников предприятия, чел. | -2 | 98,0 | 102,1 | ||||
| В том числе работников производства, чел. | +3 | 105,6 | 105,6 | ||||
| Производительность труда работников предприятия, млн. р. | 101,2 | 120,3 | 126,0 | +5,7 | 104,7 | 124,5 | |
| Выработка работников производства, млн. р. | 143,4 | 184,5 | 179,4 | -5,1 | 97,2 | 125,1 | |
| Фонд заработной платы: а) сумма, млн. р. б) уровень, % | 351,4 3,7 | 382,1 3,2 | 442,6 3,6 | +60,5 +0,4 | 115,8 112,5 | 126,0 97,3 | |
| Средняя заработная плата работников, тыс. р. | 542,3 | 589,7 | 647,1 | +57,4 | 109,7 | 119,3 | |
Вывод: как показали произведенные расчеты план по валовому товарообороту в действующих ценах перевыполнен на 2,6 % или на 311 млн. рублей, за счет роста товарооборота по продукции собственного производства на 2,6 % или на 259 млн. рублей. Отрицательно повлияло на рост товарооборота уменьшение численности работников предприятия на 2,0%. Положительно на рост товарооборота повлияло повышение производительности труда работников производства на 4,7 % или 5,7 млн. рублей. Все это привело к увеличению фонда заработной платы на 15,8 % или на 60,5 млн. рублей, что привело к повышению средней заработной платы работников на 9,7 % или 57,4 млн. рублей.
