Давайте поговорим о молоке
Итак, что же такое молоко?
Начнем с основ. Здесь будет немного технических данных, что вам вспомнятся школьные уроки химии. Но не стоит переживать из-за сложных формулировок, ведь мы собираемся сделать все, чтобы вы смогли понять каждую деталь.
Химическая структура молока попадает сразу под несколько классификаций. С научной точки зрения молоко будет считаться «эмульсией жирных молочных глобул, растворенных в водной среде». Очень сложно. А теперь на простом языке: глобула – это набор плотно сжатых молекул, в данном случае молочного жира и белка. Эмульсия – это смесь какого-то вещества со слабополярными молекулами и воды. И самая изученная эмульсия в мире – это молоко. По итогу мы имеем очень много крохотных нерастворимых частиц белка, жира и других веществ, которые равномерно распределены в воде. Отсюда вот подробный и простой состав молока: вода; протеин (белок); жиры и сахара (карбогидраты); витамины, минералы, соли.
Зачем нам нужна вся эта информация? В контексте приготовления кофе, нам интересно, что получается из смешивания молока и других веществ, которые мы используем в работе бариста. Только так мы сможем понять, что влияет на вкус нашего напитка.
Лактоза или как сильно нужно нагревать молоко?
Многие слышали это слово, но сегодня мы максимально разберем это понятие. Лактоза – это дисахарид (два сахара), состоящий из галактозы и глюкозы. Верите или нет, но в приготовлении кофе это очень интересно применяется. Вот схема наших молочных сахаров: 
Лактозу относят к сахарам, но по сладости она в 6,25 раз менее сладкая, чем сахароза. Лактоза очень чувствительна к нагреванию и гидролизу (это разделение веществ при помощи воды). Как вы догадываетесь, при вспенивании молока у нас происходит нагрев и добавляется небольшое количество воды в нашу эмульсию. Вот почему вспененное молоко на вкус слаще, чем молоко, нагретое на кухонной плите или в микроволновой печи.
«Оптимальная температура вспененного молока» - это то, на чем до сих пор не могут сойтись все бариста, но в эпицентре темы стоит один единственный вопрос: при какой температуре молока она будет максимально сладким?
Ответ на этот вопрос не столько в температуре молока, сколько в количестве лактозы в этом молоке! Большая часть людей, не задумывается о том, что молоко с более высоким содержанием лактозы всегда будет слаще, как бы сильно вы не грели молоко с низким содержанием лактозы (менее 3%). Все же комфортной температурой для употребления будет диапазон 55-60°С*. большинстве кафе вы встретите коммерческое молоко с содержанием лактозы 4-5%.
Так почему же нагретое молоко слаще? Потому что человеческий язык по своей природе более чувствителен к сладости в продуктах, когда они более горячие. Это объясняет, почему холодная газировка освежает нас, когда теплая кажется приторно сладкой. Нагревание молока не влияет на содержание в нем лактозы. Что интересно отметить, так это то, зачем мы все-таки нагреваем молоко? Нагрев не влияет на природное содержание лактозы в нем, однако нагрев вкупе с вспениванием влияет на белок, а это приводит к изменению текстуры молока.
Лучшим примером из кулинарного мира является классический французский соус бешамель. Нагревание молока для этого соуса создает консистенцию, при которой молоко легче соединить с другими ингредиентами.
Наверняка, многие слышали о таком явлении как безлактозное молоко. Оно получается путем извлечения лактозы с помощью фермента – лактазы. В результате этого процесса выпадает очень сладкий осадок глюкозы и галактозы. Мы получаем странно сладкое молоко. Используя такое молоко, можно не получить сбалансированный напиток, однако с этим определенно стоит поэкспериментировать!
