Ветеринарно-санитарные правила заготовки убойных животных. Характеристика убойных животных и требования, предъявляемые к ним. Порядок взаимоотношений мясоперерабатывающих предприятий с хозяйствами по закупкам скота и птицы в Республике Беларусь. Болезни и другие условия, при которых животных не допускают к убою.
Основные задачи ветеринарных специалистов при организации транспортировки животных. Транспортная документация и ее значение. Способы транспортировки. Факторы, влияющие на благополучие перевозимых животных. Порядок санитарной обработки транспортных средств. Порядок сдачи и приема животных. Режим предубойного содержания животных на мясоперерабатывающих предприятиях, его влияние на убойный выход, качество мясной продукции и ее санитарно-гигиеническое состояние. Подготовка к убою животных, их предубойный осмотр и его значение.
Цель, задачи и значение послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов. Организация рабочих мест по ветеринарно-санитарному осмотру туш, голов и внутренних органов на конвейерных линиях мясоперерабатывающих предприятий. Методика проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя у разных видов животных. Значение исследования лимфатической системы. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя по результатам ветсанэкспертизы. Ветеринарное клеймение продуктов убоя.
Экстренный убой животных и порядок его проведения. Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям, перерабатывающим больных животных. Прием и переработка больных животных, особенности ветсанэкспертизы и лабораторный контроль доброкачественности продуктов убоя. Способы и режимы обезвреживания условно-годного мяса. Методы распознавания мяса, полученного от здоровых и больных животных, а также убитых в агональном состоянии. Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных.
Пищевые болезни людей и их классификация по этиологическому принципу. Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии и вызываемые условно-патогенными микроорганизмами (БГКП, протей, спирохеты и др.). Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками и анаэробными микроорганизмами. Патогенность этих бактерий для человека и животных. Источники и пути обсеменения мяса и других пищевых продуктов. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и готовых продуктов при обнаружении этих микроорганизмов. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы.
Классификация болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя с учетом опасности их для человека. Предубойная и послеубойная дифференциальная диагностика инфекционных и инвазионных болезней животных. Возбудитель, его устойчивость, особенности локализации, источники и пути распространения. Ветеринарно-санитарная оценка туш, внутренних органов и других продуктов убоя при обнаружении инфекционных и инвазионных заболеваний с учетом патогенности и устойчивости возбудителя и выраженности патологоанатомических изменений. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при выявлении патологий незаразной этиологии (стрессы, исхудание, истощение и т.д.). Охрана труда и техника безопасности обслуживающего персонала и ветеринарно-санитарные мероприятия при обнаружении зооантропонозных болезней. Дезинфекция помещений и оборудования.
Мясо, его пищевое и биологическое значение. Морфология, химический состав и физико-химические свойства мяса. Факторы, влияющие на качество мяса. Изменения в мясе после убоя. Созревание мяса, биохимические процессы, происходящие в мясе в каждую фазу созревания. Особенности созревания мяса больных и утомленных животных. Ветеринарно-санитарное значение созревания мяса. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса. Основы товароведения мяса. Классификация мяса по виду животного. Полу, возрасту, термическому состоянию и пищевому назначению. Сортовая разрубка туш разных видов животных и ее обоснование
Консервирование мяса низкой температурой. Источники получения холода. Охлаждение мяса. Режимы температуры, влажности, циркуляции воздуха в камерах охлаждения. Хранение охлажденного мяса. Способы замораживания мяса. Режимы замораживания мяса в тушах и блоках. Сроки хранения мяса при минусовых температурах. Гигиенические требования при хранении мяса в холодильниках. Потери массы мяса при хранении.
Характеристика современного колбасного производства. Требования к сырью. Основы технологии вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых видов колбасных изделий. Гигиена упаковки, транспортировки и хранения колбас. Требования к доброкачественным колбасам. Пороки колбас (производственные и санитарные) и их санитарная оценка. Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве.
Основы технологии производства мясных баночных консервов. Требования к сырью и вспомогательным материалам. Ветеринарно-санитарный контроль в консервном производстве. Пороки консервов. Методы исследования и санитарная оценка мясных баночных консервов.
Морфологический и химический состав жирового сырья. Основы технологии и гигиена вытопки пищевых жиров. Виды и сорта пищевого топленого жира. Изменение жира в процессе производства и хранения. Виды порчи жиров. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевого топленого жира.
Химический состав, физико-химические, биологические и технологические свойства коровьего молока. Влияние различных факторов на состав и свойства молока. Требования к заготовляемому молоку в Республике Беларусь. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока и его хранение на ферме. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю. Первичная обработка молока в хозяйстве (очистка, охлаждение, хранение). Пороки молока и их предупреждение. Виды фальсификации молока и методы их распознавания. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных животных. Способы и режимы обеззараживания молока, полученного от больных животных.
Пищевое значение яиц. Яйца как возможный источник инфекционных болезней человека. Товароведческая оценка и классификация товарных яиц. Категории яиц. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы. Пороки яиц. Маркировка, упаковка и хранение яиц.
