ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ г. МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32
Дисциплина «Моделирование профессиональной деятельности»
Тема «Разработка концепции кафе «Модерн»»
Разработали студенты группы ТС 4-1
Карпухин Д. В.
Проверила: Корнышева О.Ю.
Москва 2012
Оглавление
1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей.
1.1 Маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей. Мотивы посещения и прогнозирование спроса на продукции услуги данного предприятия.
1.2 Цель и миссия предприятия.
1.3 Тип, класс обслуживания, специализация и стиль предприятия.
1.4 Состав функциональных групп помещений их назначения и характеристика. Схему взаимосвязи групп помещений.
1.5 Ассортиментная и ценовая политика предприятия, ассортиментный минимум.
1.6 Схема производственного цикла предприятия в зависимости от ассортимента выпускаемого продукции.
1.7 Методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.
1.8 Формы расчетов с потребителями.
1.9 Перечень документов составляющих нормативно- правовую деятельность предприятия.
1.10 Направления рекламной политики. Разработать рекламный информационный текст. Предложить средства внутренней программы.
2. Оперативное планирование работы производства.
2.1 Виды меню, которые могут быть использованы предприятием.
2.2 Перечень алкогольных и табачных изделий и других покупных продуктов.
2.3 Рецептуры и название фирменных блюд и их краткое описанием для их включения в меню (технологические карты на 4-5 различных групп).
3. Организация работы и технологии оснащение права(контроль и качества продукции
3.1 Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений.
3.2 Основные технологические линии и рабочие места производственных цехах с учетом требований технологического процесса, техники безопасности и санитарных правил.
3.3 Предложения по улучшению микроклимата производственных цехов, снижение уровня шума, производственного травматизма.
3.4 Подбор технологического оборудования для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.
3.5 Схема размещения оборудования в цехах (по заданию преподавателя)
3.6 Формы контроля и качества выпускаемого продукции и услуг (обосновать свой выбор)
4. Оформление и оснащение торговых помещений презентации предприятия.
4.1 Перечень и характеристика торговых помещений предприятия
4.2 Стиль и тематика оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его специализации
4.3 Композиционное и цветовое решение интерьера торгового зала с использованием в оформление освещение, применением декоративных элементов.
4.4 Подбор торгового оборудование и предложить схему его размещение в зале.
4.5 Подбор мебели в соответствии стиля и расстановки
4.6 Предметы сервировки стола с соответствие со стилем
5. Рекомендации по сервировке столов для различных стилей обслуживания.
6. Управление предприятием (менеджмент)
6.1 Схема правление предприятием.
6.2 Количественный и квалификационный состав работников.
6.3 Системы оплаты труда различным категориям персонала.
6.4 Режимы труда и отдыха производственного обслуживающего управленческого персонала (график выхода на работу на месяц персонала, составить дневной график выхода на работу для работника одного из цеха).
6.5 Формы и направление повышение квалификации персонала.
1.Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей.
1.1 Маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей. Мотивы посещения и прогнозирование спроса на продукции услуги данного предприятия.
Маркетинговые исследования - это исследования, с помощью которого собирается информация. Эти исследование считаются самыми эффективными.
Рисунок 1. Цикл маркетинговых исследований
1.2 Цель и миссия предприятия «Модерн»
В данной работе разрабатывается кафе городского типа на 25 посадочных мест. Кафе «Модерн» - это предприятие на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются, для потребления на месте, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.
Мы стремимся превратить кафе в места сбора молодежи, где могут провести свободное время с друзьями, романтических свиданий, а так же проведения праздников (день рождения, свадьба), банкетов.
Залы оформлены в соответствии со стилем предприятия и укомплектованы мягкой удобной мебелью.
Задача предприятия: повысить рентабельность бизнеса и обеспечить прибыль собственнику предприятия, приготовление сложных блюд с сочетанием досуга с обслуживанием официантов.
1.3 Определение типа, класса обслуживание, специализации и стиля предприятия.
Название предприятия: кафе «Модерн».
с обслуживанием официантами на 25 посадочных мест.
Проектируемое месторасположение: г. Москва, Ярославское шоссе, д. 114, корп. 1. Проект предполагает его размещение на оживленной улице в отдельно стоящем здании, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Тип предприятия: кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей.
Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Форма обслуживания – официанты.
Молодежное кафе предназначено для организации питания молодежи.
Кафе предлагает следующий ассортимент продукции, которые будет включать:
Основное меню- – меню со свободным выбором блюд представляет перечень блюд, записанных в определённом порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта с указанием цены
Барное меню - В состав барной карты могут входить винная и сигарная карты. Содержание меню должно быть максимально понятным клиенту.
Банкетное меню -отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета.
Особое кондитерское меню - входят только кондитерские изделия. И предлагающиеся только в выходные дни.
Во все меню включены
- холодные закуски и салаты;
- вторые горячие блюда;
- кондитерские изделия;
- горячие и прохладительные напитки;
- алкогольные и табачные изделия
- покупные товары.
Залы кафе украшены белыми шторами, установлена мягкая мебель.
Рисунок № 2. Интерьер предприятия
Так же в зале предоставлена живая музыка, караоке, выступление артистов по выходным.
Фирменные цвета выполнены в нежных цветах- от темно бардового до светло бежевого, что создает уютную и комфортную обстановку для отдыха посетителей.
Цель работы кафе - организация питания, досуга молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 8 часов утра, до 22 часа вечера.
Все услуги выполнены с высоким уровнем профессионализма приготовление блюд так и обслуживания. И при этом предлагаемые цены на услугу будут весьма лояльны, что так же привлечет предполагаемую клиентуру.
1.4 Состав функциональных групп помещений их назначения и характеристика. Схема взаимосвязи групп помещений.
Состав и структура производства подразделяются исходя из их функционального назначения:
- помещения для потребителей (торговая группа помещений);
- производственные помещения;
- помещения для приема хранения и отпуска продуктов;
- служебные и бытовые помещения;
- технические помещения.
В соответствии с выбранной структурой производства - цеховой или безцеховой - формируется производственно-технологическая структура предприятия, определяющая взаимосвязь его производственных и прочих подразделений.
Цехи предприятия общественного питания подразделяются в зависимости от производственно- технических функций на три группы:
- заготовочные (мясной, рыбный, овощной),
- доготовочные (холодный, горячий),
- специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный)
Вспомогательные помещения: раздаточная, хлеборезка, моечные кухонной и столовой посуды.
В Кафе «Модерн» использована цеховая структура производства ПОП.
|
|
 |  | ||||
 | |||||
|
 | |||||
 | |||||
| |||||
 | |||
| |||
|
 | |||||
| |||||
 | |||||
 |
Рисунок 3. Схема взаимосвязи основных групп помещений.
1.5 Ассортиментная и ценовая политика предприятия. Ассортиментный минимум.
Ассортиментная политика определяет товарные группы обеспечивающую успешную работу производства.
Ассортиментная политика меняется с соответствием времен года, что привлекает потребителей.
Ценовая политика формируется на основе расходов, доходов работников и конкуренции. Но при этом цены будут лояльны и не очень высоки, что позволит клиентам обеспечить приятный не очень дорогой отдых
Ассортиментный минимум:
Назначение и принципы составления меню для каждого ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум- определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
Таблица №1 Ассортиментный минимум предприятия
| № п/п | Наименования групп блюд | количества |
| Холодные блюда | 2-4 | |
| 1-ые горячее блюда | 1-3 | |
| 2-ые горячие блюда | 3-5 | |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 4-6 |
1.6 Схема производственного цикла предприятия в зависимости от ассортимента выпускаемого продукции.
Рисунок № 4 Производственный цикл всего производства
Рисунок № 5 Схема производственного цикла для производящей продукции вторых блюд, холодных блюд и закусок, кондитерских изделий
Рисунок № 6 Схема производственного цикла для производства горячих напитков, холодных, алкогольных напитков
1.7 Методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг.
Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного питания.
Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
К обслуживающему персоналу относятся – администратор зала, бармен, официант, гардеробщик,
В кафе «Модерн» будет приниматься метод обслуживание официантов.
При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет
Перечень предоставляемых услуг:
· Проведение банкетов и корпоративных вечеринок;
· Организацию детских праздников с клоунами, праздничным угощением и подарками;
Доставку обедов
· Предварительный заказ блюд по телефону.
· Заказ такси
Все эти услуги дадут максимальную прибыль, а так же полный досуг и отдых посетителям
1.8 Формы расчетов с потребителями.
Форма оплаты заказа используется как наличными, так и безналичными способами.
Наличными - это расчеты, в которых реально участвуют наличные деньги. Они производятся путем передачи денежных банкнот одним лицом другому лицу. В кафе «Завалинка» используются рубли.
Безналичный расчет - это расчеты (платежи) осуществляемые без использования наличных денег, посредством перечисления денежных средств по счетам в кредитных учреждениях и зачетов взаимных требований.
В кафе «Модерн» используется система R-Kceper - в зале устанавливается кассовая станция и терминал официанта, а на кухне можно установить принтер для печати сервис - чеков. После ввода и сохранения заказа на официантской станции на удаленном принтере, установленном на производстве, идет печать сервис – чека, где содержится информация о заказе. После сохранения, возможно, внести дополнительный заказ. Информация о состояние счета можно просмотреть и распечатать в виде предварительного чека в любое время.
Окончательный расчет, т.е. печать фискального чека, производиться на кассовой станции. В конце рабочего дня на кассе распечатываются итоговые отчеты, и осуществляется процедура закрытия кассового дня.
1.9 Перечень документов составляющих нормативно- правовых деятельности предприятия.
Кафе «Модерн» является кафе с ограниченной ответственностью (ООО), это отражается в Гост P 50762-2007
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. 1997 года
1.10 
Направления рекламной политики. Разработка рекламного информационного текста.
Так же информация размещена на сайте, растяжка на городских улицах.
Но все же лучшая реклама это хорошее обслуживание персоналом посетителей, уютная обстановка и вкусная еда.
2 Планирование работы производства.
1.11 Виды меню, которые могут быть использованы предприятием.
В кафе «Модерн» будут использованы кухни русской и европейской, а так же будут использоваться следующие виды меню.
1. Основное меню.
2. Барное меню
3. Меню специального предложения «Московская кухня начала 20 века»
4. Кондитерское меню.
5. Банкетное меню
1.12 Составить основное меню предприятия.
Кафе «Модерн» «Утверждаю»
Директор: Куропаткин П.Н.
Основное меню
На «___»__________ 2012г
| № рецептуры | Наименования блюда | Выход гр. | Цена | ||||
| Закуски | |||||||
| *** |
| ||||||
| Сырная тарелка. Пармезан, Домашний, Сулугуни, грецкий орех. | |||||||
| *** | Свежая зелень с сыром | ||||||
| Помидоры фаршированные сыром | |||||||
| *** | Сырные шарики Сыр голландский. | ||||||
| Жульен грибной Шампиньоны, сыр. Сметанный соус. | |||||||
| *** | Язык телячий с хреном | 100/50 | |||||
| Рулеты с ветчиной | |||||||
| *** | Салат греческий Огурец, помидор, сыр Фета, маслин. | ||||||
| *** | Салат оливье Зеленый горошек. Яйца, картофель. Курица или колбаса. | ||||||
| *** | Салат цезарь Листья салата, гренки, соус, сыр, на выбор курица, креветки | ||||||
| *** | Зеленая стручковая фасоль с орехами | ||||||
| *** | Салат «Ницца» Огурцы, помидор, салат айсберг, анчоусы. Яйца. | ||||||
| *** | Баклажаны с орехами | ||||||
| *** | Паштет "Телячья нежность" | ||||||
| *** | Сказочный Язык отварной, грибы, перец болгарский, майонез и грецкий орех | ||||||
| I блюда | |||||||
| Суп грибной | |||||||
| Суп куриный с лапшой | |||||||
| Солянка сборная по-московски | |||||||
| *** | Окрошка | ||||||
| II блюда | |||||||
| *** | Телятина с грушей Тонкий край телятины, маринованный в зернистой горчице с обжаренной грушей | ||||||
| *** | Курица с кисло-сладким соусом Курица, помидоры, цукини и соус от шеф-повара | ||||||
| Курица от шеф-повара Курица, рис и соус от шеф-повара | |||||||
| *** | Рыба глазированная медом семга | ||||||
| *** | Свинина по-французски Вырезка, сыр помидор, лук | ||||||
| Шашлык из баранины | |||||||
| Медальоны из телятины "Наполеон" | |||||||
| Бефстроганов Говядина, соус | |||||||
| Азу из говядины | |||||||
| Поджарка из свинины | |||||||
| *** | Свинина в апельсиновом соусе | ||||||
| Жаркое по-монастырски | |||||||
| Котлеты по-киевски Курица, масло | |||||||
| Котлеты натуральные (свинина, говядина) | |||||||
| Зразы с луком и яйцом | |||||||
| ГАРНИРЫ | |||||||
| Картофельное пюре | |||||||
| Гречка отварная | |||||||
| Рис отварной | |||||||
| Картофель фри | |||||||
| Жареные овощи (цукини,баклажан,помидоры) | |||||||
| Макароны | |||||||
| СОУСЫ | |||||||
| *** | Кетчуп | ||||||
| *** | Майонез | ||||||
| *** | Сырный | ||||||
| *** | Чесночный | ||||||
| *** | Горчица | ||||||
| *** | Хрен | ||||||
| СЛАДКИЕ БЛЮДА | |||||||
| *** | Чизкейк Сыр Филадельфия, сливки | ||||||
| *** | Фруктовая нарезка | ||||||
| *** | Три шоколада Тонкий бисквит из какао, три шоколадных мусса. Шоколадный декор | ||||||
| *** | Творожное суфле | ||||||
| Клубничный мусс | |||||||
| Двойное желе (молочный и лимонный слои) | |||||||
| Блины (с джемом, со сметаной, со сгущенкой) | |||||||
| *** | Пироги с яблоками, повидлом | ||||||
| *** | Пироги с мясом., сыром, картофелем, капустой | ||||||
| *** | Корзинка с хлебом |
Заведующий производством _________________
Калькулятор____________
*** - фирменное блюдо предприятия
1.13 Различные виды меню
Меню специального предложения «Московская кухня начала 20 века»
Кафе «Модерн» «Утверждаю»
Директор: Куропаткин П.Н.
Меню специального предложения «Русская кухня»
На «__»_________ 2013
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход гр | Цена руб. | |
| Холодные закуски | ||||
| "Масляная" холодного копчения | 130/30 | |||
| *** | Нельма холодного копчения | |||
| *** | Омуль холодного копчения | |||
| Печёночный тортик «Сударыня Светлана» | 140/60/30 | |||
| *** | Ростбиф «Петровский» | 80/100/1 | ||
| *** | Холодец «Мраморный» | 170/60/30/30 | ||
| *** | Буженина по-домашнему | 80/135 | ||
| Салаты | ||||
| *** | Селёдочка под шубой | 220/15 | ||
| *** | Салат «Сибирский» | 250/15 | ||
| *** | Салат «Царский» | 200/10 | ||
| Салат с языком | 180/4 | |||
| *** | Салат с куриной грудкой | 120/130 | ||
| Теплые салаты | ||||
| *** | Салат с курочкой и сметанной заправкой | |||
| *** | Картофельный салат с зеленью | 60/140 | ||
| *** | Морское ассорти с хрустящей корзинкой | 2шт/170 | ||
| Соленья из грибов и овощей | ||||
| Опята соленые | 150/5 | |||
| *** | Грибочки белые солёные | 150/19 | ||
| *** | Соления царские под водочку | 840/50 | ||
| Супы | ||||
| *** | Похлебка из белых грибов с хрустящими «ушками» | 1/300 | ||
| *** | Суп лапша подбитая перепелиным яйцом | 1/300 | ||
| *** | Окрошка с парной телятиной | 170/200/150/60/5 | ||
| *** | Борщ из телятины с ватрушкой | |||
| Щавелевый суп с яйцом | ||||
| *** | Щи «суточные», томлёные под слойкой в горшочке с копчёностями | |||
| *** | Наваристая ушица с сёмгой, осетриной, судачком и раковыми шейками, с расстегаем | |||
| Горячие блюда | ||||
| Щука запеченная | 350/10 | |||
| *** | Осетрина по-московски | 250/50 | ||
| *** | Каша «Гурьевская» | 100/50/30/150 | ||
| *** | Телятина от графа Строганова | 200/185 | ||
| *** | Корейка фаршированная сыром «По-гусарски» | 245/140/70 | ||
| *** | Ножка цыпленка фаршированная беконом и белыми грибами | 180/100/50 | ||
| Десерты | ||||
| *** | Купеческое мороженое на выбор | |||
| *** | Райское яблоко, запечённое с карамелью | 260/5 | ||
| *** | Оладушки со свежими лесными ягодами | 120/90/60 | ||
| *** | Сбитень | |||
| *** | Штрудель яблочный с шариком ванильного мороженого | 150/50 | ||
Заведующий производством _________________
Калькулятор____________
***- фирменное блюдо предприятия
Кафе «Модерн» «Утверждаю»
Директор: Куропаткин П.Н.
Кондитерское меню
На «__»________ 2013
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход гр | Цена руб. |
| Десерты | |||
| *** | Шоколадное фондю Шоколадный соус с ассорти из фруктов и печенье | ||
| *** | Клубника со сливками Классический пломбир со свежей клубникой и сбитые сливки | ||
| *** | Де Сегюр Десерт мороженое с изюмом. Грильяжем, малиновый соус | ||
| *** | Тирамису с клубникой Сыр Маскарпоне св. клубника | ||
| Торты | |||
| *** | Маково-черничный Маковый бисквит с сметанным муссом | ||
| *** | Чиз-кейк «Лайт» Сырно-творожный мусс с земленично- черничным желе | ||
| *** | Три шоколада Белый, молочный и горький | ||
| *** | Торт морковный (Морковный бисквит, с сочетанием сыра Филадельфии) | ||
| пирожное | |||
| *** | Грушевое | ||
| *** | эклер | ||
| *** | Заварное кольцо | ||
| *** | Груша, томленная в меде и пряных специях, подается с двумя соусами, карамельным и шоколадном | ||
| Мороженое | |||
| *** | Пломбир, битер, лимон, сорбет, лесная ягода | ||
| Соуса | |||
| *** | Ягодный малиновый, шоколадный | ||
| *** | Карамельный соус |
Заведующий производством _________________
Калькулятор____________
***- фирменное блюдо предприятия
Кафе «Модерн» «Утверждаю»
Директор: Куропаткин П.Н.
Барное меню
На «__»__________ 2013
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход гр | Цена руб. | |||
| Безалкогольные коктейли | ||||||
| *** | Домашний лимонад Лимонный сок, спрайт | |||||
| *** | Молочные коктейли Ванильный шоколадный клубничный банановый | |||||
| *** | Гавайская красавица Ананасовый сок, сливки, кокосовый сироп | |||||
| *** | Флорида Бич Грейпфрутовый сок, сливки кокосовый сироп | |||||
| *** | Махито (мята, лайм, спрайт, лайм джус) | |||||
| Свежевыжатые соки | ||||||
| *** | Морковный | |||||
| *** | Апельсиновый | |||||
| *** | Грейпфрутовый | |||||
| *** | Яблочный | |||||
| *** | Ананасовый | |||||
| При желание можно попросить официанта смешать | ||||||
| Соки | ||||||
| *** | Апельсиновый | |||||
| *** | Ананасовый | |||||
| *** | Персиковый | |||||
| *** | Томатный | |||||
| *** | Яблочный | |||||
| Минеральная вода | ||||||
| *** | Вода аква минерале Без газа и с газом | |||||
| *** | Виттель без газа (Франция) | |||||
| Чай | ||||||
| *** *** | Цейлон ловерс лип Черный чай | |||||
| *** | Ассан Черный чай | |||||
| *** | Эрл грей Черный чай | |||||
| *** | Восточная смесь Черный чай | |||||
| *** | Китайская сенча Зеленый чай | |||||
| *** | Утренний | |||||
| *** | Улун | |||||
| *** | Улун молочный | |||||
| *** | Успокаивающий травяной | |||||
| *** | Имбирный | |||||
| Кофе | ||||||
| Кофе по - восточному | ||||||
| *** | Эспрессо | |||||
| *** | Американо | |||||
| *** | Кофе по-венски | |||||
| *** | Латте | |||||
| Горячий шоколад | ||||||
| Алкогольные коктейли | ||||||
| *** | Дайкири классический (ром, лимонный сок, сироп) | |||||
| *** | Маргарита Классическая (текила, трипл сек, сок лайма) | |||||
| *** | Тропический рай (ром, дынный ликер, банановый ликер, малибу, ананасовый сок, апельсиновый сок) | |||||
| *** | Текила Сан Райз (текила, апельсиновый сок, гренадин) | |||||
| *** | Куба Либре (ром, лимонный сок, кока-кола) | |||||
| *** | Багама Мама (ром, малибу, банановый ликер, апельсиновый сок, ананасовый сок, гренадин) | |||||
| *** | Бора - Бора (ром, блю курасао, персиковый ликер, шампанское) | |||||
| *** | Сомнительная леди (текила, дынный ликер, грейпфрутовый сок) | |||||
| *** | Ментоловый рай (водка, ментоловый ликер, спрайт) | |||||
| *** | Голубая лагуна (водка, блю курасао, лимонный сок, спрайт) | |||||
| *** | Желтая лихорадка (водка,гальяно, ананасовый сок) | |||||
| *** | Знаменитость (сироп роза, клубничный сироп, шампанское) | |||||
| *** *** | Секс на пляже (водка, персиковый ликер, апельсиновый сок, грейпфрутовый сок, гренадин) | |||||
| Вина | ||||||
| *** | Тайан Блан (Белое п/сл, п/сух) | |||||
| *** | Тайан Руж (Красное п/сл, п/сух) | |||||
| *** | Домашнее (Белое п/сух, красное п/сух) | 750/150 | 515\115 | |||
| Пиво | ||||||
| *** | Бочкарёв (Разливное, светлое, Россия) | 330/500 | 85\115 | |||
| *** | Heineken (Разливное, светлое, Россия) | 250/500 | 125\235 | |||
| *** | Эдельвейс "Edelweiss" (Нефильтрованное) | |||||
| *** | Гинес "Guinnes" (Тёмное) | |||||
| *** | Баклер "Buckler" (Безалкогольное) | |||||
| Водка | ||||||
| *** | Водка Журавли | |||||
| *** | Водка Белое Золото | |||||
| *** | Водка Русский Стандарт Голд | |||||
| *** | Водка Русский Стандарт Платинум | |||||
| *** | Водка Финляндия | |||||
| *** | Водка Белуга | |||||
| Текила | ||||||
| *** | Текила Ольмека Голд | |||||
| *** | Текила Ольмека Бланко | |||||
| Виски | ||||||
| *** | Виски Джек Дениелс | |||||
| *** | Виски Ред Лейбл | |||||
| *** | Виски Чивас Ригал | |||||
| Коньяк | ||||||
| *** | Коньяк Хеннесси V.S.O.P. | |||||
| *** | Коньяк Хеннесси V.S. | |||||
| *** | Коньяк Ной Классик | |||||
| Ром | ||||||
| *** | Ром Бакарди чёрный | |||||
| *** | Ром Бакарди белый | |||||
| Аперетивы | ||||||
| *** | Кампари | |||||
| *** | Мартини Бьянко | |||||
| Ликёры | ||||||
| *** | Бейлиз | |||||
| *** | Блю Кюрасао | |||||
| *** | Куантро | |||||
| *** | Самбука | |||||
| *** | Калуа | |||||
Калькулятор____________
Кафе «Модерн» «Утверждаю»
Директор: Куропаткин П.Н.
Банкетное меню
На июль 2013
На 50 человек
3 тыс. на человека
| № рецептуры | Наименование блюда | Порций (блюд) | |||||
| Канапе в ассортименте (1,2 шт на персону) | |||||||
| *** | Тигровая креветка с соусом терияки | ||||||
| *** | Маскарпоне с хавиаром | ||||||
| *** | Соус блю с овощами | ||||||
| *** | Авокадо с крабовым мясом | ||||||
| *** | Цукини с сыром филадельфия | ||||||
| *** | Моцарелла с вяленым помидором | ||||||
| Холодные закуски | |||||||
| *** | Ассорти оливок | ||||||
| *** | Соленые белые грибы | ||||||
| *** | Ассорти сыров | ||||||
| *** | Овощная долина | ||||||
| *** | Соленья | ||||||
| *** | Рыбная мозайка | ||||||
| *** | Массной гурман | ||||||
| *** | Салат Цезарь с куриной грудкой | ||||||
| *** | Салат крабовый | ||||||
| Горячие закуски | |||||||
| *** | Толма | ||||||
| *** | Кутабы с сыром | ||||||
| *** | Кутабы с зеленью | ||||||
| *** | Жульен с курицей | ||||||
| Вторые блюда | |||||||
| *** | Бризоль из свинины | ||||||
| *** | Рамштекс куриный | ||||||
| Антрекот с зеленым маслом | |||||||
| Гарниры | |||||||
| Картофель жареный | |||||||
| Овощи | |||||||
| *** | Корзиночки с кремом | ||||||
| *** | Яблоки запеченные | ||||||
| *** | Суфле ванильное | ||||||
| *** | Хлеб | ||||||
| *** | Чай зеленый | ||||||
| *** | Кофе «Высогорная 100-%-ная Арабика» | ||||||
| *** | Вино столовое красное | ||||||
| *** | Ликер «Бенендиктин» | ||||||
| *** | Лимонад | ||||||
| *** | Минеральная вода | ||||||
Заведующий производством _________________
Калькулятор____________
***- фирменное блюдо предприятия
1.14 Перечень табачных изделий и других покупных продуктов
Кафе «Модерн» «Утверждаю»
Директор: Курапаткин П. Н.
Табачное меню
2013г
| № рецептуры | Наименование блюд | Выход гр | Цена руб. |
| Сигареты | |||
| *** | Парламент Резерв | ||
| *** | Парламент Резерв 100 | ||
| *** | Парламент | ||
| *** | Парламент Лайтс | ||
| *** | Парламент Экстра Лайтс | ||
| *** | Мальборо Голд Тач | ||
| *** | Мальборо Голд Эдж | ||
| *** | Мальборо Лайтс | ||
| *** | Мальборо Ультра Лайтс | ||
| *** | Мальборо | ||
| *** | Мальборо Фильтер Плюс | ||
| *** | Вирджиния Супер Слим | ||
| *** | Вирджиния Супер Слим Ультра Лайтс | ||
| *** | Вирджиния Супер Слим Ментол | ||
| *** | Вирджиния Слим | ||
| *** | Вирджиния Слим Лайтс |
1.15 Рецептуры и название фирменных блюд и их краткое описанием для их включение меню
Свинина в апельсиновом соусе:
свинина (мякоть), апельсин, масло сливочное,сахар, мука, соль, перец молотый
картинка 3
Семга глазированная медом
стейк семги, оливковое масло, оливковое масло, жидкий мед
соевый соус
Чизкейк Лайт
сухое печенье, сливочное масло (растопленное) для начинки:желатин (листовой), сливки, жирный мягкий сыр, сахар цедра (мелко тертая), лимонный сок, клубника (порезанная). сливки (жирные для взбивания), яйцо (белок), для клубничного соуса: клубника, клубника (для украшения),цедра (тертая),лимонный сок сахар.
Салат апельсиновый
Апельсин, листья салата, авокадо, копченная куриная грудка, зерна граната
Для соуса: сок лимона и апельсина, мед горчица оливковое масло, чеснок, белый перец.
Салат порвать руками на мелкие кусочки и выложить в салатницу. Мясо курицы нарезать небольшими кубиками.
Гавайская красавица
ананасовый сок, Кокосовый крем, Сливки
Все взбивается украшается ананасом
1.16 Технологические карты на 4-5 различных групп.
Кафе «Модерн» Рецептура № 596
Технологическая карта
Наименование блюда: Азу
| Наименование продуктов | Вес брутто (в гр.) | Вес нетто (в гр.) | ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
| Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части) | Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассивированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассивированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат ещё 15-20 минут. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. | ||
| Жир животный топленый пищевой | |||
| Томатное пюре | |||
| Лук репчатый | |||
| Мука пшеничная | |||
| Помидоры свежие | |||
| Огурцы соленые | |||
| Картофель | |||
| Чеснок | 0,8 | ||
| Масса тушеного мяса | - | ||
| Масса соуса и овощей | - | ||
| Выход | - |
Заведующий производством _________________
Калькулятор____________
Кафе «Модерн» Рецептура № 659
Технологическая карта
