Токсичные и защитные компоненты пищи
Характеристика отравления соединениями кадмия, меры безопасности
Чаще всего острое отравление кадмием развивается при вдыхании его паров, но может быть и результатом приема внутрь. Быстро развивается геморрагический гастроэнтерит, затем артериальная гипотония и полиорганная недостаточность. Сообщалось также об отеках лица и глотки.
У людей при хронической интоксикации кадмием бывают анемия в результате взаимодействия в пищеварительном тракте с железом, из-за чего нарушается эритропоэз, эмфизема легких, нефрит, характеризующийся повышенным содержанием белка в моче. Возможно, аналогичные изменения при хронической интоксикации могут быть и у животных.
В качестве антидота используют тетацин-кальций. Назначают симптоматические средства – кофеин бензоата натрия, препараты, содержащие глюкозу, витамин С и физиологический раствор. Для лечения хронических отравлений соединениями кадмия применяют элементарную серу или ее соединения — метионин, натрия сульфат, натрия тиосульфат.
При обнаружении кадмия в продуктах убоя в пределах допустимого уровня мясо и субпродукты используют в пищу без ограничений, при повышенном уровне в пищу не допускают и в зависимости от уровня содержания токсичного элемента направляют на утилизацию с переработкой на сухие животные корма или уничтожают.
Обычная варка органов и мяса снижает уровень кадмия в 1,5 раза, а при варке легких его количество уменьшается в 10-30 раз за счет контакта воды с большой поверхностью альвеол легочной ткани.
При варке мяса в открытых емкостях в течение 90 мин при температуре 72-75°С, т. е. при использовании тех параметров, которые применяют при изготовлении колбасы, уровень кадмия снижается в 2 раза. Причем тем больше потери кадмия, чем больше измельчен фарш.
Жарение мяса снижает уровень кадмия. В то же время после вымачивания мяса кролика в 1%-ном растворе уксусной кислоты (это предусмотрено технологическими инструкциями) и последующего жарения уровень кадмия снижается в 2-4 раза.
При изготовлении сосисок, сарделек, колбас, мясного хлеба в условиях мясокомбината уровень кадмия снижается в 2-8 раз. Особенно значительны потери кадмия, если колбаса или сардельки упакованы в естественную оболочку. В таком случае отмечают снижение кадмия в готовом мясопродукте в 3-8 раз, а если продукт в искусственной оболочке, то количество кадмия понижается только в 1,6 раза. Примерно так же снижается количество кадмия и при изготовлении мясных хлебов.
Необходимо отметить, что существенно загрязнены соединениями кадмия специи: сахар, соль, молоко сухое, соевый белок.
Профилактика. В биогеохимических регионах с повышенным содержанием кадмия вводят в комбикорма микроэлементы, указанные в подразделе «Лечение». Чтобы не допускать накопления кадмия в продуктах убоя выше ЦД% ветсдужбе совместно с санитарно-эпидемиологической службой необходимо определить санитарные зоны для выращивания продуктивных и направляемых на убой животных.
Характеристика отравления соединениями алюминия, меры безопасности
В пищевой промышленности широко применяют природный гидратированный алюмосиликат, для осветления жидких сред (соков, пива, вина, напитков, сиропов и т.д.).
Соединения алюминия применяют в качестве пищевых добавок. Сульфат алюминия используют при очистке воды, для осаждения взвешенных частиц. Отечественными токсикологами установлено, что даже растворимые соли алюминия отличаются слабым токсическим действием. Обогащение пищи алюминием происходит в процессе ее приготовления или хранения в алюминиевой посуде. Растворимость алюминия возрастает в щелочной или кислой среде. К веществам, усиливающим растворение алюминия, относят антоциановые пигметы овощей и фруктов, анионы органических гидроокисей, поваренную соль. В процессе приготовления пищи в алюминиевой посуде его содержание может увеличиваться в 2 раза.
Однако, вызывать серьезные сдвиги в организме при длительном воздействии. Токсичность А. проявляется во влиянии на обмен веществ, в особенности минеральный, на функцию нервной системы, в способности действовать непосредственно на клетки — их размножение и рост; длительное вдыхание пыли А. и некоторых его соединений ведет к фиброзированию легочной ткани. В основе механизма многих проявлений интоксикации лежит действие А. непосредственно на ядерный хроматин, а также косвенно — путем замещения других элементов или изменения активности ряда ферментных систем. Избыток солей А. снижает задержку кальция в организме, уменьшает адсорбцию фосфора, что ведет к снижению уровня АТФ в крови и нарушению процессов фосфорилирования; одновременно в 10–20 раз увеличивается содержание А. в костях, печени, семенниках, мозге и, особенно, паращитовидной железе. Для этой формы энцефалопатии специфичны симптомы слабоумия. Концентрация А. при этом в головном мозге, особенно в сером веществе, достигает очень больших значений. Существует гипотеза о возможной связи содержания А. в питьевой воде и вообще в окружающей человека среде с возникновением болезни Альцгеймера — формы старческого слабоумия, развивающейся в значительно более раннем возрасте. Выявлены конкурентные отношения между А. и железом: увеличение содержания А. в организме ведет к снижению абсорбции железа.
С пищей, приготовленной или хранившейся в алюминиевой посуде, в организм человека могут попадать довольно большие количества А. Много А. поступает в организм с пивом, которое хранится в алюминиевых емкостях. При содержании в пиве 95 мг/л А. в организм рабочих пивоваренных заводов попадает в сутки до 200–300 и даже 400 мг А.; тем не менее у рабочих не обнаружено никаких отклонений в состоянии здоровья, в результатах рентгенографии костей, в показателях фосфорно-кальциевого обмена. Высказывается предположение, что токсический эффект характерен для растворимых соединений А., а в коллоидной форме он нетоксичен. Учитывая возможную кумуляцию А. и усиление токсического действия с возрастом, рекомендуется пожилым людям профилактически ограничивать прием алюминийсодержащих лекарств — антацидов, антидиарейных средств, ректальных свечей.
Для предприятий: В места принятия пищи вход в спецодежде запрещается.
