Определение органолептических показателей макаронных изделий и состояния изделий после варки

Лабораторная работа №1

 

Цель работы: изучение нормативной документации, определяющей качество макаронных изделий, освоить методику определения органолептических показателей макаронных изделий.

 

Задание на работу:

1. Изучить теоретические материалы к лабораторной работе.

2. Составить технологическую документацию для испытаний.

2. Экспериментальным путем определить органолептические показатели макаронных изделий состояние изделий после варки.

 

Теоретические основы работы:

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ой влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

- способность к длительному хранению (более 1 года) без изменения свойств;

- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки от 3 до 20 минут);

- относительно высокая пищевая ценность из-за значительного содержания углеводов и белков;

- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов.

Классификация макаронных изделий

По ГОСТ 875-92 макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам:

1. В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2:

- группа А - изделия из муки твердой пшеницы;

- группа Б - изделия из муки мягкой высоко стекловидной пшеницы;

- группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

- класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

- класс 2 - изделия из муки I сорта.

2. В зависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например макароны, рожки, перья), нитеобразные или вермишель (виды - паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская), лентообразные (например лапша) и фигурные изделия (например ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки).

3. По длине изделия могут быть длинными (не менее 20 см длиной) и короткими или коротко резанными (длиной не менее 1,5 см). [Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти].

4. В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штампованными.

Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.

Подготовка сырья.

Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

Приготовление макаронного теста.

Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении 3:1.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит процесс замеса макаронного теста. Макаронное тесто к концу замеса представляет собой множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста.

Цель прессования - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму впрессовываемых сырых изделий.

Разделка сырых изделий.

Процесс разделки складывается из двух операций: разрезания впрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и подготовки их к сушке. Подготовка к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на бастуны.

Впрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

Сушка изделий.

Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.

Охлаждение высушенных изделий.

Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковывание.

Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, макаронных изделий и состояния изделий после варки указанным в таблице №1.1.

Таблица № 1.1.

Характеристики макаронных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствующий типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности