1. Вводный инструктаж
Все вновь поступающие на предприятие (организацию) рабочие И служащие, в том числе сезонные и временные работники, а также учащиеся, направляемые на производственную практику, обязаны пройти вводный инструктаж по технике безопасности. Вводный инструктаж проводит старший инженер (инженер) по технике безопасности организации. Занятия проводятся до полного усвоения всего объема программы инструктажа и временем не регламентируются. Инструктировать можно как группу рабочих одноименной профессии, так и группу рабочих разных профессий, а также и одного рабочего. Обычно инструктаж проводят в форме беседы с максимальным использованием наглядных пособий (плакатов, схем, снимков, приспособлений, диафильмов, магнитофильмов и др.). После вводного инструктажа рабочим необходимо задать несколько вопросов, а перед началом обязательно предупредить, что будет проверка усвоения прослушанного материала.
Формы и системы оплаты труда
В работе по организации оплаты труда важнейшее место занимают правильная разработка и эффективное применение форм и систем заработной платы. Принятый способ начисления оплаты работникам определенной категории называется системой вознаграждения. Она может быть индивидуальной или коллективной, а в зависимости от измерителя труда - повременной (за проработанное время), сдельной (за количество произведенной продукции) или соответственно, повременно - премиальной и сдельно - премиальной.Под системой оплаты труда понимается способ исчисления размеров вознаграждения, подлежащего выплате работникам, в соответствии с произведенными затратами труда, а в ряде случаев и с его результатами. Существование различных форм заработной платы естественно породило различные варианты их сочетания.Перевод работников на другую систему оплаты труда является изменением существенных условий труда и требует предупреждения работников об этом за два месяца.Специальная одежда — это специально разработанная одежда (костюм, комбинезон, халат, нательное бельё, фартуки, нарукавники и др.), призванная защищать рабочего от вредных воздействий внешней среды и обеспечивать необходимые для работы характеристики, такие как например для врачей — удобство, гигиеничность, антистатичность, кровоотталкивающие качества, легкость в дезинфекции. Традиционно считается, что рабочая одежда должна быть удобной и заметной. В течение достаточно продолжительного времени специальная одежда считалась одеждой простых рабочих и модные тенденции обходили стороной эту отрасль.
2. Работа овощного цеха - традиционная проблема в любом предприятии питания. Существующее абразивное оборудование для чистки овощей, к сожалению плохо подходит для нашей овощной продукции в силу множества обстоятельств. Картофель, морковь, свекла меняют совю текстуру в течение года, становясь мягче, нам приходится дочищать основные виды овощей при помощи ручной дочистки. При этом, уровень заработных плат сотрудников сегодня растет все больше и больше, что заставляет многих операторов питания задуматься о внедрении автоматизированных решений мойки, чистки и сушки овощей. Моечное оборудование для овощного цеха в мире представлено производителями, выпускающими два вида оборудования - мойки под давлением и вибромойки. Мойки под давлением обеспечивают подачу струй горячей, теплой или прохладной воды под давлением, которое регулируется оператором. Вибромойки предпочтительнее для мягких овощей, текстурных фруктов, потому что позволяют текстурной продукции сохранять совю форму. Овощной цех предаствлен следующими видами оборудования: - автоматическими моечными линими; - рабочимиохлаждаемыми поверхностями для дочистки овощей; - пароконвектоматом (для обработки надрезанного лука и удаления шелухи); - моечной сдуширующим устройством; - упаковочными аппаратами (вакуумные бескамерные запайщкии и вакуум - газовые аппараты) для упаковки овощных полуфабрикатов для транспортировки на точки и закладки в среднетемпуратурные камеры; - приводами - овощерезками* - циклонами и центрифугами для сушки овощей и листовых *- эксперты Питпортала не рекомендуют размещение овощерезок в овощном цехе, равно как и тепловых участков варки овощей. Данное обстоятельство связано с риском получения дополнительного обсеменения овощной продукции, не подлежащей дальнейшей термообработке. Подобная практика противорчеит ККТ (критическим контрольным точка) программы HACCP.
3. РЫБНЫЙ ЦЕХ.
В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки этих продуктов. Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи рубаки, об валочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, иглы шпиговальные и поварские венчики, разделочные доски с маркировками НС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), сита, грохоты, лотки для п/ф, котлы протвени.
Рыбу очищают рыбными скребками вручную или механическим скребком РО-1, плавники отрезают ножницами. Инвентарь и посуду мясорыбного цеха нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета.
Котлеты формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.
Биточки приготавливают так же, но придают им кругло приплюснутую форму диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют в сухарях или белой панировке.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.
Зразы рубленые. Вмассу для них входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину – фарш такой же, как и для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.
Тельное– зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200, 150, 115 г.
4.Мясной цех
На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:
обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
обработка птицы, дичи и субпродуктов.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани. Мясорубка МИМ – 82.
Мясорубка является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.
Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.
Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо. Мясорубка комплектуется 3 решётками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезноё решёткой и двумя двухсторонними ножами.
Внутри рабочей камеры находится шнек, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Установленные решётки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Первой устанавливается подрезная решётка (3 ножа), режущими кромками наружу. Вторым двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей крупная решётка. Далее устанавливается второй двухсторонний нож, мелкую решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого косозубного редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп».
5.Супы
Горячие супы
В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых, круп макаронных изделий на бульонах, молоке и воде. По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75 С. Для сохранения прозрачных бульонов, супов-пюре и гарниров в горячем состоянии применяются водяные бани. Заправочные супы хранят на водяной бане или на борту плиты не более двух часов, так как качество их при хранении быстро ухудшается.
Заправочные супы
Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке - цельном или разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями. В супах с овощами содержатся ценные питательные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и рисом много крахмала и минеральных веществ. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.
Овощные супы
Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи. В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны. Так, например, кроме основных овощей - картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в весенний период в набор овощей можно включить такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком пореем, сельдереем.
Борщ -Овощи почистить, помыть. Свеклу, нарезанную соломкой,
потушить с уксусом, частью масла, сахаром и томат-пастой.
Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.
В кипящую воду положить нарезанный дольками картофель. Когда вода вновь закипит, добавить нарезанную соломкой капусту и варить 10—15 минут. Затем положить пассерованные овощи, тушеную свеклу и варить до готовности. За 5—7 минут до конца варки добавить соль, перец, лавровый лист. Готовый борщ заправить растолченным с солью чесноком, посыпать зеленью. Подавать со сметаной.
Окрошка- Огурец, редис, перец, яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками или брусочками. Зеленый лук мелко порубить, посолить и мять до появления сока. Все составляющие положить в кастрюлю с квасом, посыпать мелко нарезанной зеленью и дать настояться в прохладном месте не менее часа. Подавать со сметаной.
6 Соусы
Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от других вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается перед концом варки. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки. Для их приготовления используется в различных сочетаниях базилик, огуречная трава, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушка огородная или кудрявая. Питательная ценность соусов зависит от их состава, от количества в них молока, муки, сметаны, желтков, масла, жиров, сахара и др. Если соус слишком жидкий, можно его загустить, добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному. Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, загустить его. Густые соусы можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или же красное или белое вино. Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара.
7 Приготовление блюд и гарниров и овощей
Овощи используются для приготовления как самостоятельных блюд, так и гарниров к мясу и рыбе.
Овощи приготавливают в виде горячих и холодных блюд.
Чтобы приготовить овощи в горячем виде, их варят, тушат, запекают или жарят. Перед приготовлением овощи предварительно обрабатывают.
Сырые овощи очищают, убирают испортившиеся части и листья; снимают кожуру с корнеплодов, тщательно моют 2 раза под проточной водой, затем нарезают так, как надо для приготовления. Сухие овощи надо обмыть в холодной воде, залить свежей холодной водой и оставить на 1-2 часа. Варить их следует в этой же воде, в закрытой посуде. Опускать овощи лучше в кипящую воду; уровень воды над овощами – не выше 1 см.
Свежемороженые овощи следует класть в кипящую воду, не размораживая их. Картофель следует варить 15-20 минут после закипания, затем слить воду и доваривать на пару.
Если овощи употребляют в тушёном виде, то их предварительно надо обжарить до полуготовности. Чтобы приготовить овощи в запечённом виде, их вначале варят, жарят или припускают в небольшом количестве воды, иногда добавляя жир. Приготавливая фаршированные овощи, большинство из них подвергается предварительной тепловой обработке в виде варки или припускания, кроме молодых кабачков. Их очищают, разрезают поперек на 2 части, удаляют семена, промывают, фаршируют приготовленным фаршем, складывают в подготовленную посуду, заливают соусом и запекают до образования корочки. Жарят овощи или сырые, или предварительно сваренные. Очень тщательно надо обрабатывать сырые овощи, идущие на приготовление салатов, так как они не подвергаются тепловой обработке. Зелень после удаления испорченных листьев промывают 3 раза под проточной холодной водой. Если готовят винегреты или салаты из отварных картофеля, моркови, то эти продукты предварительно отваривают раздельно в очищенном виде (без кожуры), охлаждают, нарезают, смешивают и заправляют солью, растительным маслом или соусом.
8 Блюда и гарниры: из круп, бобовых и макаронных изделий
Бобовые содержат вдвое больше белка, чем крупы (чечевица до 29 %, фасоль до 31%, горох до 34%), хорошо растворимого в воде и легко усваивающегося организмом. В них много крахмала (60-7-, жира (6-20%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа), а также витамины В1, В2, РР, каротин. Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли способствует выведению из организма жидкости, улучшает работу сердечнососудистой системы.
Макаронные изделия, изготовленные из муки высокого качества, содержащей много клейковины, ценят за имеющиеся в них белки (12-14%), крахмал (75-80%) и высокую калорийность.
При тепловой обработке крупы, бобовые и макаронные изделия размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу. Они поглощают воду, т.к. клейстеризуется крахмал. Количество поглощенной жидкости зависит от содержания водорастворимых веществ. Белки при варке поглощают воду, которую выделяют после денатурирования (свертывания) при 50-70?С. Жидкость идет на клейстеризацию крахмала.
Каши -С давних пор каша была любимым блюдом многих народов, играла большую роль в питании, в древности считалась кушанием торжественным и обрядовым. Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.
По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие(кашицы). Консистенция зависти от соотношения крупы и жидкости. Поглощая воду, необходимую для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем. Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы. Необходимо строго соблюдать рецептуры, представленные в таблице ниже, чтобы приготовить каши нужной густоты. В таблице приведены: количество воды на 1кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время варки и процент привара. При расчете соотношения воды и крупы, которую предварительно промывают, следует учитывать оставшуюся от промывания воду (10-30% массы сухой крупы).Для приготовления каш разной густоты использую рисовую крупу(в том числе прошедшую предварительную термическую обработку); пшеничную и манную, перловую и ячневую крупу; кукурузную крупу, муку и поленту; овсяную, толокно им хлопья (Геркулес) овсянки быстрого приготовления; гречневую (ядрицу и дробленую), пшеничную крупу. Каша манная молочная (вязкая или полувязкая). Подготовленную крупу засыпают в горячее цельное молоко или молоко, разбавленное водой, и при помешивании варят в течение 5 минут. Затем добавляют соль, сахар и варят до готовности 7--10 минут. При отпуске кладут сливочное масло.
Каша пуховая гречневая. Гречневую крупу перебирают, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают, высушивают в жарочном шкафу на противне при температуре 60-70°С, помешивая. В готовой крупе разминают комки и варят вязкую кашу на молоке с добавлением сливочного масла, затем ее протирают через сито или дуршлаг. Прогретую кашу подают с холодным молоком или сливками, или молочным сладким соусом.
9 Рыбные блюда
Исследователи утверждают, что люди, регулярно употребляющие в пищу рыбу, меньше других подвержены возрастной макулодистрофии. Это заболевание представляет собой дегенерацию центрального отдела сетчатки глаза и проявляется, попросту говоря, в ослаблении зрения. Особенно часто этой болезни подвержены курильщики со стажем, поэтому именно им важно ввести в свой рацион достаточное количество рыбных блюд. Однако для того, чтобы до глубокой старости сохранить острое зрение, рыбу нужно употреблять достаточно часто - не реже двух-трех раз в неделю.
Этим положительным для здоровья человека качеством рыба обязана большому содержанию омега-3-жирных кислот. Особенно богаты этими кислотами лососевые и макрель. Кроме рыбы это вещество также содержится в семенах льна и грецких орехах. Любители ежедневного употребления рыбных блюд почти на 60% меньше подвержены опасности инфаркта миокарда, чем приверженцы других видов питания. Такой результат показало масштабное исследование, которое с 1990 года в течение 11 лет проводила специальная группа министерства здравоохранения и труда Японии во главе с профессором Университета Осака Хироясу Исо. Объектом регулярного анкетирования и наблюдения были 40 тысяч взрослых жителей четырех префектур страны - от северных Ивате и Акита с климатом, близким к умеренному, до почти тропической Окинавы. Исследование показало, что люди, потреблявшие максимальное количество рыбы (около 180граммов в день), примерно на 56% меньше сталкивались с инфарктом миокарда, чем их соотечественники, съедавшие в день не более 20граммов рыбы.
Салат рекомендуется готовить из осетровых рыб, нототении, трески, морского окуня.
Состав: 300--400 г рыбы, 3--4 картофелины, 100г соленых или маринованных огурцов, 100г зеленого салата, 2 яйца, 1 банка майонеза (200г), соль по вкусу.
Отварить рыбу, картофель, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной воде листики зеленого салата. Оставить немного рыбы, салата, 1/2 яйца для украшения. Нарезать тонкими ломтиками огурцы, картофель, рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезать крупно. Все осторожно перемешать, заправить солью и майонезом и выложить в салатник, предварительно украшенный листиками зеленого салата. Украсить салат ломтиками рыбы, кружками крутых яиц. Чтобы салат был по вкусу более выразительным, кроме майонеза можно добавлять соус «Южный» (50г).
Салат "Праздничный"
Состав: 200г филе рыбы, 1 помидор, 1 свежий огурец, 3 картофелины, 75г зеленого салата, 75г корнишонов (или 1 соленый огурец), 1/2 банки майонеза (100г), 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, соль по вкусу.
Варенное охлажденное филе рыбы нарезать маленькими кубиками. Очищенный вареный картофель, свежий, огурец, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол посолить и смешать майонезом и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов.
Салат готовят из осетрины, севрюги, судака, лососины. Его можно украсить икрой, ломтиками семги, лососины, кеты и маслинами. Можно добавить репчатый и зеленый лук.
9 Мясные блюда
Блюда из мяса и мясных продуктов
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника,
Норма гарнира для большинства блюд-- 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капуту, маринованные плоды и ягоды.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.
Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) -- 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности -- перца 0,05 г и лаврового листа -- 0,02 г. Классификация мясных блюд: Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину,
Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное.Дли тушения используют следующие части туши: говядины заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории) телятины, баранины, козлятины, свинины -- лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда -- мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие -- следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина).
Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота -- вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки).Запеченные блюда. Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях. Для запекания используется мясо, которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты
11 Блюда из яиц и творога
Вареники с творогом
Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей. Воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду.- Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого теста. Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания
Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.
Тесто раскатывают толщиной 1,5--2 мм.в виде полоски шириной 40--50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3--4 см от края, на тесто кладут шарики фарша с расстоянием 4 см друг от друга.Приподнимают края теста, накладывают на фарш, прижимают металлической выемкой, нарезают и защипывают. Вареники варят и широкой и низкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки 5--8 мин. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Сметану можно подать отдельно. Вареники ленивые. В протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем раскатывают пластом толщиной 10 -- 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски в свою очередь нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы, которые отваривают в подсоленной воде. Отпускают вареники в круглом баранчике с крышкой со сливочным маслом, сметаной или сахаром. Пудинги.Творожные пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов, а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Пудинги приготовляют запеченными и отваренными на пару. Для приготовления пудинга запеченного в протертый творог добавляют манную крупу, желтки, растертые с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи и вводят взбитые яичные белки. Полученную массу запекают на противнях или в формах. Пудинг, запеченный на противнях, разрезают на порционные куски (150 г).
Пудинг, отваренный на пару, приготовляют так же, как запеченный, но его варят на водяной бане. Пудинг запеченный отпускают горячим со сметаной (30 г), сладким молочным или фруктовыми соусами (75 г), пудинг, отваренный на пару, со сметаной, вареньем или такими же соусами Жареные блюда Сырники.В протертый творог добавляют яйца, сахар, соль, муку, ванилин. Массу хорошо перемешивают и разделывают в виде биточков толщиной 1,5 см. Затем изделия панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Отпускают (2 -- 3 шт на порцию) в подогретых мелких столовых тарелках.
К сырникам можно отдельно подать также различные соусы: сладкий молочный, сметанный, абрикосовый, клюквенный, яблочный (75 г).
Запеченные блюда Запеканки. Протертый творог смешивают с мукой или манной крупой, яйцами, сахаром. Затем массу выкладывают и противень или форму, смазывают сметаной и запекают до образования румяной корочки. При отпуске нарезают на куски (150 г на порцию) квадратной или прямоугольной формы и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку. Отдельно подают сметану (30 г) или фруктовый соус (75 г).
12 Холодные блюда и закуски
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винефетов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее бо. Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.
Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.
13 Сладкие,горячие блюда и холодные напитки
Приготовление холодных напитков
Напитки из фруктов, ягод, овощей готовят на основе отваров и настоев, для витаминизации вводят натуральные холодные соки. В отличие от последних напитки менее концентрированы (воды до 75 %). Используют также молоко, сливки, кисломолочные продукты.Коктейли – смешанные аэрированные напитки. Основой являются молоко, сливки 20% жирности, кисломолочные продукты, молочная сыворотка, пахта. В качестве вкусо-ароматических компонентов холодных напитков используют мед, сиропы, соки. Пенообразователями служат мороженое, яичные белки (или желтки). Готовят их в коктейлевзбивалках настольного типа или электромиксерах.В стакан миксера наливают охлажденные (до 10 С) холодное молоко или сливки, вводят сиропы или соки, в последнюю очередь мороженое. Время взбивания холодных напитков – 1 мин, для кисломолочных продуктов – 30 с. Холодные напитки - отвары, настои представляют собой витаминизированные напитки из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей. Для изготовления холодных отваров промытые ягоды (сушеная черника и др.), плоды шиповника (дробят) и другие заливают кипятком, проваривают непродолжительное время (10 мин) и настаивают в течение нескольких часов (до суток). Отвары и настои и пр. подобные холодные напитки процеживают, вводят сахар (ксилит, сорбит), иногда лимонный сок или мед. Можно приготовить блюда из теста чтобы организм не перерабатывал только жидкости.
Сладким обычно завершают обед, ужин или завтрак. Это приятное и полезное дополнение меню.Сладкие блюда приятны на вкус, питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.
Для приготовления сладких блюд обычно используют, помимо сахара, фрукты, ягоды и продукты их переработки, яйца, молоко, сливки, некоторые виды круп, орехи, шоколад, какао, кофе, жиры, пшеничную муку, картофельный или маисовый крахмал и другие высококачественные продукты. Сладкие блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих значительное количество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме (в виде глюкозы и фруктозы), органические кислоты, минеральные соли, витамины, представляют собой особую пищевую ценность. Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся всевозможные кисели, компоты, желе, кремы, муссы, суфле, пудинги и прочие блюда.
15 Изделия из бездрожжевого теста
Просеиватель. На предприятиях малой мощности для просеивания муки при-меняют просеиватель «Пионер» (рис. 1). Муку засыпают в загрузочный бункер 11, откуда она питателем и шнеком 8 поднимается в просеивательную головку, где производится двойное просеивание: сначала через сито 6 с круглыми отверстиями, а затем захватывается вращающимися лопастями просеивателя 5, отбрасывается на внешнее сито 3 и просеивается сквозь него. В конусе 2 имеется окно, через которое крупные примеси поднимаются на поверхность конуса и сбрасываются в сборник отходов 10. Просеянная мука, попадая на наклонную течку, проходит под магнитным уловителем 7, откуда через выпускное отверстие попадает в рукав.
Производительность просеивателя «Пионер» составляет 1250 кг/ч.Для удаления металлических примесей устанавливают магнитные аппараты не только под просеивательными машинами, но и под шнеками, транспортирующими муку в автоматические весы. Обычно применяют постоянные подковообразные магниты. Приготовление. В приготовлении бездрожжевого теста для пельменей используют муку с большим количеством клейковины; готовое изделие получается плотным, хорошо держит форму.
При замешивании температура теста должна быть около 17? С. Размешать соль в воде, постепенно добавляя яйца, влить в просеянную просеянную муку (17 % оставляют для подсыпки), тщательно размешать, вымесить до получения однородной массы.Раскладка теста. Сформовать тесто в виде шара, положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два - три раза. Раскатать тесто, добившись одинаковой толщины, как можно тоньше. Для получения пластов одинаковой толщины надо раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой. Далее, с помощью формы, вырезать из раскатанного пласта теста заготовки в форме круга, присыпать мукой, разложить в центр заготовок мясной фарш, слепить края пельменей в форме полукруга и закрепить уголки друг с другом.
Варить в кипящей воде до готовности, подавать на стол заправленными маслом либо сметаной.
"Лимонник" -
Сливочное масло или маргарин растопить на медленном огне, немного остудить, добавить сахарный песок и яйцо. Все тщательно размешать, добавить соды, гашеной лимонным соком. Всыпать муку и замесить тесто до консистенции густой сметаны. 3/4 теста распределить на смазанном противне влажной рукой, не доходя до краев на 1 -2 см. Для приготовления начинки 1 крупный лимон (или 2 мелких) обдать кипятком или подержать его в кипятке около 15 мин, натереть на терке или пропустить через мясорубку, добавить сахар, размешать.
Выложить начинку на тесто и разровнять.
Оставшееся тесто замесить чуть гуще и, натерев на крупной терке, распределить поверх начинки.
Выпекать пирог в горячей духовке 15-20 мин до румяной корочки. Горячий пирог разрезать и остывшие куски выложить на блюдо.
16 Приготовление пирожных
Шоколадные птифуры- Приготовить бисквит и сахарный сироп как в рецепте фруктовых птифур.
Приготовить начинку. Смешать сливки и просеянную сахарную пудру. Поставить на огонь, положить в сливки палочки ванили. Когда смесь закипит, ваниль удалить. Добавить шоколад и нугу. Варить, постоянно помешивая, 10 мин.; снять с огня и хорошо остудить. Ввести желтки, тщательно перемешать. Убрать крем на 12 ч в холодильник. Первый пласт бисквита смазать только кремом, второй и третий сначала пропитать сахарным сиропом, затем также смазать кремом. Последний пласт смазать джемом. Поставить на 12 ч в холодильник. Затем нарезать его небольшими порциями ножом или специальными формочками.
Приготовить шоколадную глазурь. Растопить шоколад и, помешивая, добавить сливочное масло. Довести смесь до однородного состояния. Опустить вырезанные птифуры в шоколад, затем на решетку. Когда лишний шоколад стечет, срезать ножом птифуры, переложить на тарелку и убрать на 20 мин. в холодильник. Ореховые рулетики
Для теста: 25 г дрожжей, 2 ст. ложки сахарного песка, 0,5 стакана молока, 1 стакан муки, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, соль, цедра лимона. Для начинки: 2 ст. ложки густой сметаны, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки ядер орехов, сахар, 0,5 стакана молока. К дрожжам добавить сахар, немного воды и поставить в теплое место для брожения. Молоко слегка подогреть, замесить половину муки, добавить сахар, масло, яйцо, тертую цедру лимона, дрожжи, остальную муку, соль и вымешать. Тесто поставить в тепло, дать подняться, затем раскатать в пласт, положить на него начинку. Для начинки орехи измельчить, изюм промыть, обсушить, смешать со сметаной, добавить по вкусу сахарный песок. Покрытый начинкой пласт свернуть и нарезать ломтиками. Рулетики положить в смазанную жиром форму, залить сладким молоком и выпечь в духовке. Подавать горячими или холодными с фруктовым соком. Пирожные шоколадное
Истолочь 1,6 кг миндаля, перетереть шоколад и взять его 4 ложечки. Стереть добела четыре желтка со 100 г сахарного песку, смешать их с миндалем и шоколадом, 50 г муки, одним взбитым яичным белком. Выложить массу округлыми лепешечками на промасленный бумажный лист в противень и печь в несильно разогретой духовке.
17 Приготовление тортов
Черный торт-- Яйца, сахар, сметану перемешивают. Добавляют в смесь 1 ст. ложку масла. Потом всыпают муку, замешивают крутое тесто, кладут в него немного корицы, толченой гвоздики и 1 ч. ложку соды, гашенной в столовой ложке меда. Сахар плавят на сковороде до черного цвета, струйкой вливают в тесто, которое затем выкладывают в форму, выстланную промасленной бумагой, и пекут в духовке на сильном огне. Затем ставят торт "отдыхать", закрыв его чистой бумагой и полотенцем. Остывший торт разрезают на две части, и лепешки промазывают джемом из чернослива. Джем: чернослив распаривают, вынимают косточки, пропускают через мясорубку, добавляют 4-5 ст. ложек любого фруктового сока, перемешивают и промазывают торт. Сверху посыпают его дроблеными орехами.
Торт "Винни Пух"- Растопите в эмалированной кастрюльк е масло, сахар, мед, яйца и гашеную соду. Помешивая, доведите до кипения, но не кипятите. Образуется густая пена. Объем увеличится в 3 раза. Добавьте муку. Приготовленное тесто вылейте в смазанную формочку и выпекайте. Тесто поделите на несколько частей, раскатайте и выпекайте каждый пласт теста отдельно. Получится несколько коржей. Для приготовления крема замочите желатин в небольшом количестве теплой кипяченой воды. Желтки разотрите с сахаром. Растертые желтки вылейте в кастрюльк у с молоком и нагрейте. Добавьте разведенный желатин, хорошо перемешайте. Эту смесь охладите и оставьте, чтобы загустела. В загустевшую массу вбейте мед и сметану. Кремом намажьте коржи и украсьте ягодами и шоколадной стружкой.
