Пищевая ценность свежих плодов и овощей. Лечебные и диетические свойства. Использование в кулинарии.

Отметка преподавателя

Дата проверки ____________________ Оценка________________________

Подпись преподавателя ______________________/_____________________/

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пищевая ценность свежих плодов и овощей. Лечебные и диетические свойства. Использование в кулинарии………………………………………3

2. Мясо птицы, характеристика пищевой ценности. Классификация по различным признакам. Требования к качеству, возможные дефекты. Использование в кулинарии…………………………………………………..18

3. Решение ситуационной задачи……………………………………………….22

4. Список литературы…………………………………………………………….23

 

Пищевая ценность свежих плодов и овощей. Лечебные и диетические свойства. Использование в кулинарии.

Об уникальной пищевой и физиологической ценности плодоовощной продукции свидетельствует факт многовекового успешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана Пифагором (570-470 гг. до н. э.), последователями которого были Платон, Сократ, Овидий, Диоген, Гиппократ, Сенека, Вольтер, Руссо, Байрон, Репин, Толстой и другие. В настоящее время этой теории питания придерживаются около 1 миллиарда человек.

Плодоовощные продукты способны практически полностью обеспечить пищевой статус человека основными пищевыми, биологически активными веществами и энергией. В институте питания РАМН разработаны научно обоснованные нормы потребления плодоовощной продукции, в соответствии с которыми годовая потребность человека в картофеле составляет 110 кг, овощах -122 кг, плодах и ягодах -106 кг, бахчевых культурах - 31 кг. Энергетическая ценность в среднем составляет (на 100 г) для овощей - 25-40 ккал, для плодов и ягод - 50-70 ккал (1 ккал = 4,19 кДж).

Главной особенностью свежей плодоовощной продукции является высокое содержание воды в сочных растительных тканях - 80-90% от массы, а у некоторых видов, например, у огурцов и зеленных овощей может достигать 95-97% (исключение составляют орехоплодные, зернобобовые культуры, бананы, финики). В сочных плодах и овощах содержится 80-90% воды в свободном состоянии. В ней растворены органические и минеральные вещества, она легко удаляется при высушивании и переходит в лед при замораживании. Высокое содержание свободной влаги обуславливает упругость тканей, их тургор. При несоблюдении режимов и сроков хранения может происходить чрезмерное испарение влаги и продукция теряет свои потребительские свойства. Чем выше содержание свободной влаги в растительных тканях, тем активней в них протекают процессы жизнедеятельности. Вода свежих плодов и овощей играет важную физиологическую роль в организме человека, она принципиально отличается от обычной водопроводной воды, так как имеет определенную структуру молекул в пространстве, аналогичную структуре воды в организме человека. И если бы плоды и овощи содержали только одну такую воду, на структурирование которой организм не затрачивает дополнительно энергию, то они являлись бы необходимыми и целебными для человека продуктами питания. Кроме воды, в состав плодов и овощей входят сухие вещества. Растворимые в воде сухие вещества составляют 5-20% и нерастворимые - 2-5%. Структурированная вода с растворенными в ней питательными веществами представляет собой клеточный сок сочных растительных объектов. Химический состав растительных тканей определяет их высокую пищевую ценность, диетические и лечебно-профилактические свойства. Углеводы в плодах и овощах образуются в результате фотосинтеза, они составляют основную массу органических веществ и находятся в легкоусвояемой форме. Они являются основным источником энергии, а также используются в качестве строительного материала клеток и растительных тканей. В организме человека сахара используются для синтеза энергии, которую все живые системы запасают в процессе дыхания в виде молекул АТФ (аденозинтрифосфорная кислота). Количество и состав углеводов определяют вкусовые и структурно-механические свойства плодов и овощей, их устойчивость при хранении и пригодность к переработке. Преобладают моносахариды - глюкоза и фруктоза, которые входят в состав дисахаридасахарозы. По степени сладости, в порядке увеличения, они расположены в следующем порядке: глюкоза, сахароза и фруктоза. В среднем в плодах и ягодах содержится от 4% (в лимонах и клюкве) до 23% (в бананах, финиках, винограде) сахаров. В овощах - от 2% (картофель, огурцы) до 9% (дыня, лук репчатый острых сортов, свекла).

Глюкоза (виноградный сахар) - моносахарид, который находится в плодах и овощах в свободном виде, а также входит в состав важнейших дисахаридов и полисахаридов - сахарозы, крахмала, гликогена, целлюлозы, инулина и других. Она лучше других сахаров усваивается организмом и относится к наиболее легко- и быстроусвояемым источникам энергии. В этой связи глюкозу используют в медицине для внутривенных инъекций. Для усвоения глюкозы требуется инсулин. Глюкоза при поступлении в организм всасывается в кровь, откуда поступает в клетки органов, где происходит ее окисление с образованием энергии (молекул АТФ), она необходима для питания тканей мозга, мышц (в том числе сердечной мышцы миокарда), участвует в поддержании уровня сахара в крови, накоплении гликогена в печени, незаменима для восстановления сил при физических нагрузках и при тяжелых заболеваниях.

Фруктоза (плодовый сахар) - относится к легкоусвояемым углеводам, быстро выводится из крови, однако усваивается в кишечнике медленнее, чем глюкоза. Фруктоза лучше переносится больными сахарным диабетом, рекомендуется людям, ведущим малоподвижный образ жизни, при ожирении и при стрессах.

Сахароза (свекловичный сахар) - представляет собой наиболее распространенный дисахарид, под влиянием кислот и ферментов легко подвергается гидролизу до глюкозы, фруктозы.

Соотношение глюкозы, фруктозы и сахарозы является видовым признаком плодов и овощей. Например, в семечковых плодах преобладает фруктоза, в абрикосах, персиках, сливе - сахароза, в ягодах, вишне и черешне минимальное содержание сахарозы, а фруктоза и глюкоза находятся в равных соотношениях. Содержание сахаров в плодах и овощах после сбора урожая постоянно уменьшается, так как они расходуются для обеспечения жизнедеятельности растительных тканей.

Высокомолекулярные полисахариды, к которым относится крахмал, состоит из остатков молекул глюкозы, он является основным запасным питательным веществом некоторых плодов и овощей и откладывается в цитоплазме клеток в виде крахмальных зерен. Содержание крахмала зависит от вида и степени зрелости плодов и овощей. Высокое содержание крахмала в картофеле (12-25%), в зеленом горошке, бобовых овощах и сахарной кукурузе - 5%, в остальных овощах - в среднем 0,1-1,0%. Форма и размер крахмальных зерен зависят от вида культуры. Зерна крахмала картофеля наиболее крупные (1-100 микрометров), наиболее часто встречается размер 20-40 мкм. Клубни с размером крахмальных зерен меньше 20 мкм при варке сильно набухают, разрываются и образуется мажущаяся консистенция. При хранении картофеля содержание крахмала и размер крахмальных зерен уменьшаются, в результате снижается развариваемость картофеля.

В плодах и ягодах крахмал практически отсутствует, в незрелых плодах яблок зимних сортов при уборке содержится около 2% крахмала, в процессе дозревания его содержание снижается практически до 0%, по скорости гидролиза крахмала судят о скорости дозревания яблок. Много крахмала содержится в зеленых бананах 16-20% сухого вещества (менее 1% сахара), в дозревших бананах соотношение этих веществ изменяется соответственно до 1-2% крахмала и 16-18% сахара. При созревании овощного гороха, фасоли и сахарной кукурузы происходит обратный процесс - превращение сахара в крахмал.

Клетчатки в плодах и овощах — 0,3—4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

Пищевые волокна включают клетчатку, гемицеллюлозу, лигнин и пектиновые вещества, относятся к группе биополимеров, имеющих важное значение в рационе питания современного человека. Роль пищевых волокон в питании состоит в выведения целого ряда метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ из организма человека, в регуляции водного обмена, уровня холестерина, они сорбируют и выводят из организма желчные кислоты, активизируют перистальтику и очистку кишечника от продуктов гнилостного разложения пищи, стимулируют процесс всасывания ряда минеральных веществ.

Содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

В плодах имеется от 0,2 до 7,0% органических кислот, в овощах — от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.
Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества.
Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.
Эфирные масла (ароматические вещества) придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апельсины).
Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и другие.

Азотсодержащие вещества включают в свой состав белки, аминокислоты, ферменты, нитраты, амиды, нуклеиновые кислоты, другие соединения органической и неорганической природы. Значение этих соединений в жизнедеятельности растительных объектов и в питании человека играет большую физиологическую роль. Примерно половина азотистых веществ приходится на долю белков. Общее содержание белков в плодах и ягодах невелико и составляет 0,2-1,5% и в овощах - 1-2%. Наиболее богаты ими орехи - до 28%, плоды маслин – 7%, брюссельская капуста и зеленый горошек - более 5%, фасоль - 4%. В картофеле содержание белка составляет 1,5-2%, но потребление его в некоторых регионах достигает 150 кг/год, поэтому он приобретает значение как источник белка. В белке картофеля аминокислотный состав приближен к полноценному яичному белку. При хранении картофеля в мякоти увеличивается содержание свободных аминокислот, чем объясняется потемнение сердцевины клубня при длительном хранении.

Особую роль в питании играют азотистые соединения белковой природы - ферменты, которые являются биологическими катализаторами всех реакций, протекающих во всех живых системах. Для нормального пищеварения организм должен обладать необходимым запасом полного комплекса ферментов. При термической обработке пищи ферменты теряют свою активность и вся нагрузка ложится на ферментативную систему самого организма. В свежих плодах и овощах содержится высокоактивный комплекс ферментов, которые сохраняют свою активность в кишечнике и включаются в процесс гидролиза и синтеза органических веществ. Это значительно облегчает работу кишечника и способствует лучшему усвоению зерномучных, кондитерских, жиросодержащих, мясных и рыбных продуктов.

Нитраты в растения поступают из почвы и не являются для них токсичными соединениями. Опасность представляет превышение содержания нитратов в продукции в результате повышения доз вносимых азотных удобрений. Токсичность нитратов обусловлена превращением их в организме человека под действием ферментов в нитрит-ионы, которые взаимодействуют с железом гемоглобина крови, в результате чего снижается количество переносимого кровью кислорода. Кроме того, установлено, что нитраты в организме превращаются в нитрозосоединения, которые обладают канцерогенным и мутагенным действием.

В диетическом отношении ценность овощей не только и не столько в питательных и вкусовых, но также и в балластных веществах, например в клетчатке, которые создают чувство сытости, препятствуют перегрузке пищевых рационов жирной и мясной пищей. Кроме того, клетчатка способствует лучшей работе кишечника и выведения продуктов обмена из организма. В современной жизни разнообразие плодов и овощей очень велико. Их доставляют к нам из разных уголков планеты. Мы рассмотрим лечебные и диетические свойства наиболее близких к нам плодов и овощей, а также рассмотрим применение их в кулинарии.

Абрикосы можно сушить и заготовлять впрок, из них готовят пищу и вкусные напитки. Они обладают высокими вкусовыми качествами, утоляют чувство голода, обогащают организм биологически активными веществами, повышают работоспособность и жизненный тонус организма. Абрикосы включают в рацион питания при нарушениях ритма сердца, при хронических заболеваниях почек, сопровождающихся отеками, при гипертонической болезни, атонических заболеваниях, туберкулезе. Из мякоти абрикосов готовят компот, варенье, мармелад, джем, пюре, соки и сиропы, повидло и кисели, курагу, вино и ликеры, из семян - пищевое и лечебное масло.

Богатый химический состав придает зрелому апельсину свойства, которые при его употреблении помогают организму человека лучше переносить утомляемость, снижают чувствительность к холоду, способствуют быстрому заживлению ран, повышают аппетит. Хорошо сбалансированное соотношение в апельсине витаминов С и Р весьма полезно, оно уменьшает проницаемость стенок сосудов, поддерживает на должном уровне артериальное давление крови и окислительно-восстановительные процессы, лечит атеросклероз, осложненный гипертонической болезнью; ожирение; подагру; инфекционные и острые респираторные заболевания (ОРЗ); недостаточное и интенсивное желчевыделение; болезни, осложненные отеками, - это далеко не полный перечень заболеваний, от которых помогает избавиться употребление апельсинов.

Груша очень питательный плод, при этом в ней больше питательных веществ, чем калорий. Она полезна лицам, занимающихся спортом и ведущих активный образ жизни. Съедая одну средних размеров грушу, человек получает необходимую энергию, витамин С, калий, пектин. Потребляют плоды груши свежими, сушеными, печеными, вареными и квашеными. Их перерабатывают на соки, повидло и квас, варенье, пастилу и джем. Груша используется в диетическом питании. Ее отвары обладают диуретическими свойствами, назначаются при заболеваниях почек и сердца, при значительном накоплении солей в организме, лихорадочных заболеваниях, расстройствах пищеварения и охриплости голоса. Отвар сушеных плодов потребляют при кашле, поносе. Грушевый сок хорошее мочегонное средство при мочекаменной болезни.

Яблокис древних времен известны как пищевой и диетический продукт. Их используют в свежем и печеном виде для улучшения пищеварения, увеличения желчеотделения, уменьшения отеков, улучшения кроветворения, при лечении склероза и подагры, хронического ревматизма и почечнокаменной болезни, простудного кашля и охриплости. Следует также отметить важную роль пектиновых веществ яблок, обладающих способностью выводить из организма шлаки и другие токсические вещества, в том числе тяжелые металлы (свинец, никель, кобальт) и радиоактивные элементы (стронций, цезий).

Землянику лучше всегда потреблять в свежем виде. Плоды утоляют жажду, возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, проявляют мочегонное и желчегонное действие, имеют антимикробные, противовоспалительные и потогонные свойства.

Положительный терапевтический эффект от потребления свежих ягод наблюдается при гипертонической болезни, атеросклерозе, гастрите, язвенной болезни желудка, колите, запоре, желчекаменной и почечнокаменной болезнях. Настой сушеных плодов пьют при авитаминозах, почечных и печеночных камнях, подагре, сахарном диабете и простудных заболеваниях. Однако потребление ягод не рекомендуется при гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока, хроническом аппендиците и аллергии к землянике.

Клюква - самая необыкновенная ягода, которую широко используют для производства соков, морсов, сиропов, киселей, вина, пищевых красителей. Используют и при квашении капусты. Она оказывает тонизирующее, освежающее действие, повышает умственные и физические способности человека. Клюква хороший бактерицид - сок задерживает рост стафилококка, протея и кишечной палочки. Клюкву дают лихорадящим больным после тяжелых заболеваний. Сок с медом используют при кашле, ангине, ревматизме и гипертонии.

Малина - уникальное лекарство при многих заболеваниях. Ее лечебные свойства подтверждены в клинических условиях. Сочетание фолиевой кислоты и железа в ягодах дает возможность использовать их как диетическое блюдо при нарушении кроветворения. Из флавоноидов в малине преобладают гиперозид и астраганин. Из микроэлементов много калия, магния, кальция, фосфора и железа. Малина является жаропонижающим средством, улучшает аппетит, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, успокаивает боли в животе, служит противорвотным, противовоспалительным средством. Как диетический продукт плоды малины потребляют в натуральном виде при анемиях, атеросклерозе, гипертонической болезни, сахарном диабете, для возбуждения аппетита. Однако при нефритах и подагре потребление малины противопоказано.

Черника пригодна для потребления в свежем виде и для переработки в пищевой промышленности. Для длительного хранения ягоды сушат в тени или в сушилках. Ягоды применяют в медицине как вяжущее средство, при острых и хронических поносах, при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Они обостряют зрение, уменьшают усталость глаз, тонизируют нервную систему. Полезны ягоды при малокровии, воспалении горла, геморройных кровотечениях, ревматизме, авитаминозах. Черника пригодна для приготовления супов, сиропов, киселей, сока, джемов, пастилы, наливок и ликеров. Морс из черники отличается высокими вкусовыми качествами и его можно применять как диетический и лечебный напиток. Сок пригоден для приготовления различных блюд и кондитерских изделий. Лечебные свойства также имеют компоты, варенье, соки, джем. Густой отвар или свежий сок плодов черники применяют для лечения экзем, псориаза, ожогов, гнойных ран.

Ягоды винограда употребляют в пищу свежими и в переработанном виде, получают из них сок, вино, винную кислоту, уксус. Плоды оказывают разностороннее действие на организм человека - общеукрепляющее, мочегонное, желчегонное. Изюм, полученный при сушке винограда, прекрасно усваивается организмом, его полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Он способствует повышению иммунитета.

Арбуз оказывает хороший лечебный эффект при уратных и кальциево-оксалатных камнях, так как способствует переводу их солей в растворимое состояние и выведению из организма. Плоды арбуза рекомендуется включать в диету при хронической недостаточности кровообмена, гипертонии, нефритах, болезнях печени и мочевого пузыря, а также при артритах, атеросклерозе, гипертонии, сахарном диабете. Важно потреблять арбузы, когда человек подвергается интоксикациям. Пектиновые вещества арбуза способствуют улучшению жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры.

Находящиеся в арбузе витамины С, Р, холин, фолиевая кислота обладают противосклеротическим действием. Из сухих и свежих корок готовят отвар который принимают как мочегонное средство. Толченые семена применяют как противоглистное и кровоостанавливающее средство.

Дыня — ценный пищевой и функциональный продукт. Потребляют плоды дыни в свежем виде сразу после уборки. Позднеспелые сорта пригодны для потребления после осенне-зимнего хранения. Из них готовят дынный мед (бекмес), повидло, цукаты, варенье, маринады, из семян - пищевое масло. Дыню также провяливают на солнце и сушат. Нежная клетчатка плодов дыни усиливает перистальтику кишок, способствует выведению холестерина. Благодаря наличию фолиевой кислоты дыню полезно употреблять при малокровии, заболевании печени и атеросклерозе.

Облепихаизвестна как пищевое и лекарственное растение. Плоды облепихи (свежие или переработанные) широко используют в лечебно-диетическом питании. Их потребляют при язвенной болезни желудка, при авитаминозах, как общеукрепляющее средство для больных, которые переболели тяжелыми инфекциями и после тяжелых хирургических операций. Соком из свежих плодов облепихи обрабатывают эрозивные повреждения кожи. Для усиления терапевтического эффекта параллельно в пищевой рацион включают свежие плоды облепихи. Масло, вырабатываемое из облепихи, имеет противовоспалительные, бактерицидные, эпителизирующее и обезболивающее свойства. Поэтому его с успехом используют для лечения лучевых поражений кожи, ожогов и отморожения, туберкулеза кожи, экзем, трофических язв, болезней глаз (трахома, ползучая язва роговицы и другие), носоглотки (гайморит, хронический тонзилит, фарингит, ринит), перидонтита. Внутрь масло принимают при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при лучевой терапии рака пищевода. Заслуживает внимания лечение облепиховым маслом больных атеросклерозом. Содержащиеся в масле токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды и растительные стерины, способствуют уменьшению количества холестерина и общих липидов в сыворотке крови. Отдельные исследования отмечают ингибирующее влияние облепихового масла на секрецию желудочного сока.

Грецкие орехирекомендуется обязательно включать в рацион ослабленным, истощенным людям, больным в период выздоравливания. При гипертонии на протяжении 45 дней употребляют ежедневно по 100 г орехов с медом. Больным с повышенной кислотностью рекомендуют съедать ежедневно по 25-100 г зерен ореха. Из перегородок орехов готовят 20% спиртовую настойку и используют при диффузном зобе и легкой форме туберкулеза. При туберкулезе легких полезно потреблять орехи с медом.

Зеленые грецкие орехи повышают иммунитет, очищают кровь, насыщают организм витаминами и микроэлементами.

Картофель - важнейшая сельскохозяйственная культура. Это ценнейший продукт питания с хорошими вкусовыми качествами. Картофель хорошо и полностью усваивается и не обременяет желудок трудноусвояемым балластом. Поэтому клубни весьма полезный пищевой продукт в питании ослабленных людей. Сок из клубней картофеля имеет антиацидные, противовоспалительные, ранозаживляющие, мочегонные свойства, снижает артериальное давление, нормализует функцию желудка. Применение картофельного сока высокоэффективно при гастритах и язвенной болезни, при запорах и головных болях. Из картофеля готовят множество разнообразных гарниров, также его используют для приготовления картофельного крахмала, часто используют в разнообразной выпечке.

Тыква относится к продуктам с высокой пищевой и функциональной ценностью. Ее плоды - ценный лечебно-диетический продукт, полезный для профилактики и лечения многих заболеваний. Тыкву используют для домашнего приготовления различных диетических блюд. Тыкву варят, жарят, маринуют. Из этого овоща готовят супы, каши, салаты, пюре, блинчики, пудинги, суфле. Для переработки на консервных заводах разработана рецептура консервов "Тыква протертая с сахаром"; соки: тыквенный с мякотью и сахаром, тыквенно-яблочный с сахаром и мякотью, тыквенно-рябиновый с мякотью и сахаром; повидло; икра с использованием тыквы; продукция из тыквы для детского питания. Наиболее целесообразно использовать свежую тыкву, так как при переработке часть биологически активных веществ теряется (разрушается). Плоды тыквы бедны клетчаткой и органическими кислотами, поэтому она полезна при болезнях органов пищеварения. Тыква обладает мочегонным действием и рекомендуется при отеках (при болезнях сердца и почек), а так жеускоряет выведение холестерина из организма.

Огурцы по количеству органической воды (95-97%) превосходят все другие овощи. Плоды, обладая приятным ароматом, возбуждают аппетит, активизируют деятельность пищеварительных желез. В плодах содержатся пептонизирующие ферменты, которые способствуют хорошему усвоению белковых продуктов, улучшают пищеварение. Плоды огурца бедны минеральными веществами, в золе преобладают калий и фосфор, в ее составе имеются также кальций, сера, магний, железо, хлор и другие. Обнаружены такие микроэлементы как алюминий, марганец, цинк, йод. Удачное сочетание минеральных элементов обусловливает высокий избыток оснований. Этим и объясняется способность огурцов растворять мочевую кислоту. Огурцы относятся к группе пищевых продуктов "минимум энергии, максимум функциональной ценности". Они способствуют улучшению аппетита и усвоению других видов пищи, растворению в организме почечных камней, кристаллов мочевой кислоты, предупреждению атеросклероза, являются лечебным средством при борьбе с ожирением.

Редька содержит вкусовые и ароматические вещества, придающие ей специфический вкус и запах. Ее корнеплоды не перерабатывают, в основном используют в сыром виде в составе салатов и других блюд из свежих овощей. Свежий сок имеет желчегонные и диуретические свойства, усиливает перистальтику кишок. Сок с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие.

Капустные овощи используют для потребления в течение всего года, как в свежем, так и переработанном виде: для салатов, варки, жарки, консервирования, квашения, замораживания. Наряду с питательной ценностью капуста имеет диетические и лечебные свойства. В клинических условиях доказано, что свежий сок капусты - высокоэффективное средство при лечении язвы желудка. Он улучшает липидный обмен, обмен тиамина и холина в слизистой оболочке желудка, стимулирует процесс рубцевания язв. Эффективность при лечении свежим капустным соком можно объяснить его бактерицидными, фитонцидными свойствами.

Морковь содержит Бета-каротин, она богата биотином, флавоноидами, фосфолипидами, лецитином, стиролами, инозитом. Из макро- и микроэлементов содержатся калий, магний, фосфор, йод, алюминий, бор, ванадий, железо, марганец и цинк. Бета-каротин в организме преобразуется в витамин А. Это - прекрасный антиоксидант. Он предотвращает образование свободных радикалов, способствующих развитию атеросклероза, гипертонии, катаракты и других болезней. Кроме того свободные радикалы ведут к преждевременному старению организма. Установлено, что при регулярном потреблении сырой моркови снижается риск заболевания раком желудка, толстой кишки и печени. Полезно помнить, что каротина больше в верхней части корнеплода. Морковный сок применяют при малокровии и упадке сил как общеукрепляющее средство. Он улучшает пищеварение, стимулирует защитные силы организма, помогает при лечении инфаркта миокарда. Эффективен сок при авитаминозах, заболеваниях почек и печени.

Наличие повышенного количества йода объясняет использование моркови при понижении функции щитовидной железы.

Свекла отличается высокими потребительскими и лечебными свойствами. Она богата йодом, поэтому полезна при атеросклерозе, для больных тиреотоксикозом. Благодаря наличию бетаина (белковые алколоидоподобные вещества), свекла способствует усвоению пищи и участвует в образовании холина, который улучшает деятельность печени, укрепляет капилляры, принимает активное участие в жировом обмене. В свекле содержится неперевариваемая клетчатка, пектины и органические кислоты, что усиливает перистальтику кишечника, облегчает продвижение по нему пищи, активизирует выделение пищеварительных соков и желчи.

Смесь соков из свежих огурцов, свеклы, моркови принимают как кровоочистительное средство при заболеваниях крови, а также для очищения мочевого пузыря и печени. Также смесь соков полезна при воспалительных заболеваниях предстательной железы.

В составе фенольных соединений томатов преобладают кислоты, обладающие антимикробным, желчегонным, мочегонным и противовоспалительными свойствами. Флавоноиды томатов (рутин, уверцирин и другие) повышают устойчивость организма к радиации, обладают антисклеротическим, капиляроукрепляющим действием. Холин томатов может предупредить жировое перерождение печени, повышение содержания холестерина в крови, стимулирует образование гемоглобина в крови. Томаты содержат нежную клетчатку, которая легко переваривается, хорошо усваивается, не раздражает желудочно-кишечный тракт. Поэтому томаты можно употреблять при желудочно-кишечных заболеваниях, особенно при пониженной кислотности желудочного сока. Кроме того, томаты содержат в повышенных количествах калий, необходимый для нормальной функции сердца. Томаты имеют низкую калорийность (18 ккал), но высокие функциональные свойства. Поэтому этот овощ должен быть в рационе питания любого здорового человека. Особенно рекомендуются для потребления пожилым и ослабленным людям, детям, лицам, страдающим нарушением солевого обмена и ожирением.

Петрушка ценится как очень вкусный и лечебный овощ. Это природная кладовая витаминов. Она считается лучшим пряно-вкусовым растением. Петрушка повышает аппетит, улучшает пищеварение, уменьшает явление спазма и вздутия кишечника, оказывает мочегонное и потогонное действие. Свежая зелень и корень петрушки витаминизируют и улучшают вкус пищи.

Из физиологически активных веществ петрушка содержит пектины, кумарины, флавоноиды. Эфирные масла, в состав которых входят апиол, миристицин, пинен и другие, придают этому овощу приятный запах и вкус, что способствует хорошему пищеварению. Свежую зелень используют для улучшения зрения; при кровоточивости десен, против ожирения и атеросклероза. Эфирное масло петрушки обладает спазмолитическим и диуретическим действием, используется для приготовления сердечнососудистых и других препаратов.

Луковые овощи играют важную роль в питании человека. Благодаря специфическому запаху и вкусу эти овощи возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и кровообращение. Функциональная ценность луковых овощей определяется содержанием углеводов и азотистых веществ, клетчатки, пектина, витаминов С, B1, B2, В6, Е, РР, каротина, калия, фосфора, йода. Богаты эти овощи сапонинами, гликозидами, ферментами, эфирными маслами, органическими кислотами, инулином, фитином, фитонцидами и флавоноидами. Поэтому луковые овощи широко применяются не только в пищу, но и как лекарство.

Салат употребляют обычно в свежем виде, реже в пареном. Нежная и красивая зелень подходит для оформления различных блюд, служит основой различных витаминных салатов. К функциональным веществам салата относят фолиевую кислоту, биотин, рибофлавин, тиамин, горькое вещество лактуцин.

Салат снимает повышенную возбудимость, избавляет человека от тревожных сновидений. Он считается седативным (успокаивающим), спазмолитическим (снимает спазмы), диуретивным (мочегонным), слабительным средством. В виде салата этот овощ полезно потреблять при ожирении, особенно когда оно сопровождается диабетом, при гипертонической болезни, гипохромных анемиях, туберкулезе, а также истощенным болезнями. Листья салата обладают освежающими и утоляющими жажду свойствами, улучшают пищеварение, предупреждают развитие запоров. Полезен салат пожилым людям и лицам, ведущим сидячий образ жизни. Применение свежего сока салата при язвенных болезнях желудка и кишечника улучшает самочувствие и способствует рубцеванию язв.

Хрен - одна из лучших приправ к мясным и рыбным блюдам, а листья и корневища - необходимые бактерицидные специи при солении и консервировании овощей. Даже небольшой кусочек хрена, добавленный в рассолы, маринады предотвращает их порчу, в то же время улучшает вкус продуктов. В корневищах хрена содержится 7,3% пищевых волокон и 1,4% золы. Имеется много эфирного масла. Острый вкус обусловлен гликозидом синегрином. Хрен повышает вкусовые качества блюд, возбуждает аппетит и способствует пищеварению, обладает сильно выраженным фитонцидными свойствами. В свежем соке хрена содержится белковое вещество лизоцим, задерживающее рост вредных микроорганизмов.

Петрушка ценится как очень вкусный и лечебный овощ. Это природная кладовая витаминов. Она считается лучшим пряно-вкусовым растением.

Петрушка повышает аппетит, улучшает пищеварение, уменьшает явление спазма и вздутия кишечника, оказывает мочегонное и потогонное действие. Свежая зелень и корень петрушки витаминизируют и улучшают вкус пищи.

Из физиологически активных веществ петрушка содержит пектины, кумарины, флавоноиды. Эфирные масла, в состав которых входят апиол, миристицин, пинен и др., придают этому овощу приятный запах и вкус, что способствует хорошему пищеварению.

Свежую зелень используют для улучшения зрения; при кровоточивости десен, против ожирения и атеросклероза. Эфирное масло петрушки обладает спазмалитическим и диуретическим действием, используется для приготовления сердечно-сосудистых и других препаратов.

Петрушка - хорошее мочегонное средство и способствуют выведению солей, используется при отеках, почечнокаменной болезни, улучшает работу кишечника. Свежий сок петрушки нормализует функции коры надпочечников и щитовидной железы, укрепляет капилляры.

Противопоказано принимать препараты из петрушки внутрь при нефрите, остром цистите и подагре.

Шпинат - один из видов овощей, наиболее богатых функциональными веществами. В 100 г молодых листьев шпината содержится 80 мг витамина С, 2-9 мг каротина, более 2 мг витаминов группы В, до 6 мг витаминов Е и К. По наличию железа (3,1 мг) он занимает первое место среди овощей. Есть в шпинате соли йода, фосфора, калия, кальция, магния. В состав белков шпината входят все незаменимые аминокислоты. В составе органических кислот преобладают щавелевая и лимонная. Щавелевая кислота накапливается в основном после цветения, поэтому перезрелый шпинат не следует потреблять при подагре, заболеваниях печени и почек. Шпинат потребляют не только для профилактики авитаминозов, но и для лечения заболеваний крови и легких, при нервном истощении, гастрите с повышенной кислотностью, колите кишечника, доброкачественных и злокачественных опухолей. Шпинат полезен при гипертонии, сахарном диабете, запорах, рахите и туберкулезе, противопоказан при почечно-каменной болезни, нефритах, подагре, заболеваниях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы.

Свежие плоды и овощи очень широко используются в кулинарии, так же для хранения и получения продукции с новыми пищевыми и вкусовыми качествами.

Квашение (соление) овощей и плодов основано на консервирую­щем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокис­лыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих плодах и овощах. Молочная кислота подавляет деятель­ность гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые ка­чества. Квасят капусту, при этом добавляют к ней морковь, яблоки, лавровый лист, клюкву.

Солят огурцы, помидоры, и другие овощи.

Маринование основано на консер­вирующем действии уксусной кислоты. При мариновании добавля­ют соль, сахар и пряности (корицу, гвоздику, перец, лавровый лист). Готовят маринады из огурцов, томатов патиссонов, лука, перца, капусты, свеклы; из плодов: яблок, слив, винограда, груш и других.

При сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания ее в овощах от 6—14%, в плодах — до 16—20%, за счет этого повышается их калорийность, прекращается развитие микро­бов. Сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходят изменения их состава (потери витаминов, ароматических веществ), меняются вкус и цвет, снижается усвояемость. Применяют сушку естественную (на солнце или в тени) и искусственную (в специальных сушилках и сублимационную). Применяя метод сублимационной сушки, получают продукт высокого качества. Сублимационная сушка — высушивание замороженных продуктов в вакууме. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, первоначальный объем. Многие овощи и плоды перед высушиванием бланшируют (ошпаривают паром), чтобы разрушить ферменты и сохранить естественный цвет овощей и плодов. Яблоки, абрикосы и виноград вместо бланширования окуривают сернистым газом.
Картофель сушеный получают из столовых сортов картофеля. По качеству картофель сушеный подразделяют на 1 и 2-й сорта. Сушеный картофель должен быть желтоватого цвета разных оттенков столбики — твердыми, ломающимися при сгибании. В зависимости от сорта в пределах норм допускается определенное количество мелочи, поджаренных частиц, а также частиц с пятнами.
Чипсы готовят на основе сухого картофельного пюре при добавлении воды, соли, вкусовых и ароматических веществ с последующей штамповкой смеси на лепестки или пластинки и обжаркой. Их относят к пищевым концентратам — сухим завтракам.

Лук репчатый сушеный получают из острых и полуострых сортов. После очистки луковицы нарезают кружками, кольцами и сушат. Сушеный лук выпускают 1 и 2-го сортов. Он должен иметь свойственные луку вкус и запах, светло-желтый или розово-фиолетовый цвет, допускается зеленоватый оттенок. Во 2-м сорте сушеного лука может быть коричневатый оттенок, допускаются кусочки поджаренные и с черными пятнами.
Зелень сушеную готовят из петрушки, сельдерея, укропа, шпината и других растений. Пластинки листьев должны иметь зеленую окраску, близкую к естественной, а черешки листьев петрушки, сельдерея и стебли укропа могут быть с буроватым оттенком.
Натуральные консервы. Получают консервы натуральные из одного вида или ассорти бланшированных овощей в целом, нарезанном или протертом виде. Овощи заливают 2—3%-ным раствором поваренной соли. Консервы вырабатывают из моркови, свеклы, зеленого горошка, сахарной кукурузы, капусты, сладкого перца, томатов и других овощей. Используют для приготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров. Зеленый горошек выпускают экстра, высшего, первого и столового сортов; томаты цельноконсервированные — высшего, 1 и 2-го сортов. Остальные консервы на сорта не делят.
При определении товарного сорта натуральных консервов учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, отклонения по размеру. Масса овощей к массе нетто консервов должна составлять 55—65%.
Закусочные консервы. Получают закусочные консервы из баклажанов, перца, томатов, кабачков, патиссонов. Овощи предварительно обжаривают в растительном масле, а затем заливают томатным соусом. В зависимости от сырья и способа приготовления различают следующие виды закусочных консервов: фаршированные овощи в томатном соусе; нарезанные и обжаренные овощи в томатном соусе; овощная икра; салаты и винегреты.
Обеденные консервы. Это приготовленные в концентрированном виде первые и вторые блюда в герметически закрытой таре. К консервам первых блюд относятся: борщи, щи, рассольники, овощные супы; вторых — солянки и рагу овощные, солянка грибная, овощи с мясом.
Заправочные консервы являются разновидностью обеденных. Выпускают заправки для борщей, рассольников и других супов.

Консервы для детского питания представляют собой гомогенизированную про­тертую массу овощей с сахаром, сливочным маслом, молоком, ри­сом и другие.

К плодовым консервам относят компоты, пюре, фруктовые со­усы, пасты, а также консервы для детского и диетического питания.

Приготовляют компоты из сырья одного вида (яблок, груш, абрикосов, сливы) или из смеси нескольких видов плодов (ас­сорти). Подготовленные плоды укладывают в банки, заливают са­харным сиропом, закатывают крышками и стерилизуют.

Быстрозамороженные плоды и овощи замораживают в морозиль­ных камерах при температуре от -25 до -50°С. Это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без из­менения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и ово­щей. Для замораживания используют доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости.

Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, са­харную кукурузу, пряную зелень; овощные смеси для приготовле­ния первых и вторых блюд; из плодов: косточковые, ягоды. Плоды и ягоды замораживают целыми и резаными без сахара или с саха­ром (сахара не менее 25%). Без сахара замораживают яблоки, сливу, хурму, вишню, смородину, клюкву; с сахаром — землянику и клуб­нику; в сахарном сиропе — в целом виде ягоды, а яблоки, груши, айву, предварительно очищенные, нарезают на половинки или чет­вертинки.

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны ока­зывать физиологическое воздействие на организм человека. Некото­рые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягод­ных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонен­тов. Сиропы используют для приготовле­ния напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.