Методы консервирования пищевых продуктов

Холодильная техника

7.1.1. Холодильные машины

Способы получения низких температур: фазовые переходы, дросселирование, адиабатическое расширение, вихревой эффект, термоэлектрическое охлаждение. Второй закон термодинамики. Термодинамические диаграммы T - S и I - lgp. Цикл Карно. Изображение обратного кругового процесса в термодинамических диаграммах.

Холодильные агенты, хладоносители и их свойства. Области применения. Цикл одноступенчатой холодильной машины. Определение основных характеристик цикла. Холодильный коэффициент

Основные элементы холодильных машин: компрессора, конденсаторы, испарители, дросселирующие устройства. Их назначение, классификация и принципы подбора.

Влияние режимов работы холодильной машины на ее холодопроизводительность, мощность и холодильный коэффициент. Агрегатирование холодильных машин

.

7.1.2.Холодильные установки

Типы холодильников. Составление планировки холодильника. Расчет необходимой площади холодильных камер по требуемой емкости и виду груза.

Ограждающие конструкции холодильных предприятий. Тепло- и гидроизоляционные материалы. Расчет толщины теплоизоляции ограждающих конструкций холодильной камеры. Современные конструктивные решения в области строительства холодильных предприятий.

Виды теплопритоков в охлаждаемое помещение. Их расчет.

Способы охлаждения холодильных камер: непосредственный, с использованием хладоносителя. Схемы холодильных установок: безнасосные и насосноциркуляционные. Достоинства и недостатки. Схемы холодильных установок, работающих на фреонах.

Принципы автоматизации холодильных машин и установок.

Основы эксплуатации холодильных установок. Оптимальный режим работы, основные требования и условия поддержания.

Холодильная технология

Состав и свойства пищевых продуктов

Основные составные части пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Белки, углеводы, жиры, жироподобные вещества, ферменты, витамины, минеральные вещества и вода.

Структура и строение пищевых продуктов. Клетка растительных и животных организмов.

Физические свойства основных пищевых продуктов. Удельный вес.

Теплоемкость. Теплопроводность. Температуропроводность.

Микроорганизмы, имеющие наиболее важное значение при холодильной обработке пищевых продуктов - бактерии, дрожжи, плесени. Краткая характеристика этих микроорганизмов.

Условия жизнедеятельности микроорганизмов. Группа психрофильных микроорганизмов - температурные зоны и оптимум их развития. Сопротивляемость микроорганизмов действию низких температур. Влияние скорости снижения температуры и непрерывности холодильного воздействия на микроорганизмы.

 

Теоретические основы технологических процессов

Основные закономерности изменений в пищевых продуктах, протекающих при процессах холодильной технологии. Энтальпии пищевых продуктов. Связь теплофизических характеристик продукта с температурой. Теплота фазовых переходов. Фазовые диаграммы. Вода, особенности ее состава в пищевых продуктах при различных температурах. Изменения теплофизических свойств пищевых продуктов при фазовых переходах. Растворы. Замерзание растворов, понятие об эвтектической температуре. Криоскопическая температура пищевых продуктов животного и растительного происхождения.

Типы кристаллических решеток и виды связи в них. Кристаллическое состояние воды в пищевых продуктах.

 

Методы консервирования пищевых продуктов

Классификация методов консервирования пищевых продуктов, предложенная Никитинским Я.Я. Консервирование пищевых продуктов холодом как средство длительного сохранения их вкусовых и питательных свойств. Применение холода в сочетании с действием углекислого газа, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей и ионизирующего излучения.

Понятие об основных процессах холодильного консервирования пищевых продуктов - охлаждении, подмораживании, замораживании, хранении и размораживании.

Влияние низких температур на клетки животных и растительных тканей организмов, на жизненные процессы в живых организмах. Анабиоз и его практическое значение. Действие низких температур на посмертные изменения в тканях животных организмов.

Количество воды в пищевых продуктах, формы ее связи и дислокация. Количество вымороженной воды. Изменение теплофизических, механических свойств пищевых продуктов при холодильной обработке.