Холодильная техника
7.1.1. Холодильные машины
Способы получения низких температур: фазовые переходы, дросселирование, адиабатическое расширение, вихревой эффект, термоэлектрическое охлаждение. Второй закон термодинамики. Термодинамические диаграммы T - S и I - lgp. Цикл Карно. Изображение обратного кругового процесса в термодинамических диаграммах.
Холодильные агенты, хладоносители и их свойства. Области применения. Цикл одноступенчатой холодильной машины. Определение основных характеристик цикла. Холодильный коэффициент
Основные элементы холодильных машин: компрессора, конденсаторы, испарители, дросселирующие устройства. Их назначение, классификация и принципы подбора.
Влияние режимов работы холодильной машины на ее холодопроизводительность, мощность и холодильный коэффициент. Агрегатирование холодильных машин
.
7.1.2.Холодильные установки
Типы холодильников. Составление планировки холодильника. Расчет необходимой площади холодильных камер по требуемой емкости и виду груза.
Ограждающие конструкции холодильных предприятий. Тепло- и гидроизоляционные материалы. Расчет толщины теплоизоляции ограждающих конструкций холодильной камеры. Современные конструктивные решения в области строительства холодильных предприятий.
Виды теплопритоков в охлаждаемое помещение. Их расчет.
Способы охлаждения холодильных камер: непосредственный, с использованием хладоносителя. Схемы холодильных установок: безнасосные и насосноциркуляционные. Достоинства и недостатки. Схемы холодильных установок, работающих на фреонах.
Принципы автоматизации холодильных машин и установок.
Основы эксплуатации холодильных установок. Оптимальный режим работы, основные требования и условия поддержания.
Холодильная технология
Состав и свойства пищевых продуктов
Основные составные части пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Белки, углеводы, жиры, жироподобные вещества, ферменты, витамины, минеральные вещества и вода.
Структура и строение пищевых продуктов. Клетка растительных и животных организмов.
Физические свойства основных пищевых продуктов. Удельный вес.
Теплоемкость. Теплопроводность. Температуропроводность.
Микроорганизмы, имеющие наиболее важное значение при холодильной обработке пищевых продуктов - бактерии, дрожжи, плесени. Краткая характеристика этих микроорганизмов.
Условия жизнедеятельности микроорганизмов. Группа психрофильных микроорганизмов - температурные зоны и оптимум их развития. Сопротивляемость микроорганизмов действию низких температур. Влияние скорости снижения температуры и непрерывности холодильного воздействия на микроорганизмы.
Теоретические основы технологических процессов
Основные закономерности изменений в пищевых продуктах, протекающих при процессах холодильной технологии. Энтальпии пищевых продуктов. Связь теплофизических характеристик продукта с температурой. Теплота фазовых переходов. Фазовые диаграммы. Вода, особенности ее состава в пищевых продуктах при различных температурах. Изменения теплофизических свойств пищевых продуктов при фазовых переходах. Растворы. Замерзание растворов, понятие об эвтектической температуре. Криоскопическая температура пищевых продуктов животного и растительного происхождения.
Типы кристаллических решеток и виды связи в них. Кристаллическое состояние воды в пищевых продуктах.
Методы консервирования пищевых продуктов
Классификация методов консервирования пищевых продуктов, предложенная Никитинским Я.Я. Консервирование пищевых продуктов холодом как средство длительного сохранения их вкусовых и питательных свойств. Применение холода в сочетании с действием углекислого газа, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей и ионизирующего излучения.
Понятие об основных процессах холодильного консервирования пищевых продуктов - охлаждении, подмораживании, замораживании, хранении и размораживании.
Влияние низких температур на клетки животных и растительных тканей организмов, на жизненные процессы в живых организмах. Анабиоз и его практическое значение. Действие низких температур на посмертные изменения в тканях животных организмов.
Количество воды в пищевых продуктах, формы ее связи и дислокация. Количество вымороженной воды. Изменение теплофизических, механических свойств пищевых продуктов при холодильной обработке.
