Самостійна робота № 7
Тема: Страви з круп, бобових та макаронних виробів.
Значення страв з круп, бобових і макаронних виробів у харчуванні
Крупи, бобові і макаронні вироби називають сухими продуктами і зберігають в окремій коморі разом з борошном, спеціями, крохмалем та іншими продуктами, що містять мало вологи. Зазвичай вміст вологи в них не перевищує 14%.
Крупи, бобові і макаронні вироби мають велике значення у харчуванні. У них містяться крохмаль (до 72%), білки, особливо у бобових (до 20%), багаті вони і вітамінами групи В і РР.
За рахунок великого вмісту крохмалю страви з круп, бобових і макаронних виробів висококалорійні. Білки круп неповноцінні, проте з'єднання їх з іншими продуктами (молоком, сиром, м'ясом) значно підвищує їх цінність.
До останнього часу вироблення круп засновували лише на механічній технології, яку в загальному вигляді можна представити наступною схемою: очищення зерна від домішок, сортування очищеного зерна за крупності, лущення, відділення ядра від плівок, обробка ядра в різних варіантах у залежності від роду зерна і сорти одержуваної крупи (шліфування, полірування, дроблення або плющення), сортування готової продукції. Схему використовують і на сучасних круп'яних заводах, часто доповнюючи її іншими прийомами. Обробка ядра після лущення полягає в подальшому шліфуванні для видалення залишків квіткових плівок.
Харчова цінність кулінарних виробів з круп дуже висока. Крупи багаті на вуглеводи, оскільки містять велику кількість крохмалю, білками, різними амінокислотами. Найбільше вуглеводів міститься в рисі (75,8%), перлової крупі (73,8%), білків - у вівсяній крупі і вівсяних пластівцях (13%). Крім того, в крупах міститься багато вітамінів групи В.
До бобовим відносяться квасоля, горох, сочевиця, соя. Вони також відрізняються високою харчовою цінністю, оскільки містять велику кількість білка (понад 23%) і вуглеводів (більше 53%).
Макаронні вироби виробляються зі спеціальних сортів пшеничного борошна. Вони багаті вуглеводами (в основному крохмалем - 70-74%) і білковими речовинами (не менше 11%). Страви з круп є важливим джерелом вуглеводів і білків. Страви з круп відносяться до найбільш калорійним. Так, порція розсипчастої каші з маслом (вихід 2.25 г) дає 225-325 ккал, а гарнір з неї (вихід 150 г) збільшує енергетичну цінність м'ясної страви приблизно на 160 ккал.
При використанні круп, бобових, макаронних виробів в якості гарнірів слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, але і те, як вони поєднуються за смаком:
· гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби (лящ та ін);
· гарніри з рису більше підходять до страв з баранини, відварних курей і меншою мірою - до страв з качок, гусей;
· горох рідко використовують як гарнір, а квасоля добре поєднується зі стравами з баранини;
· макарони є універсальним гарніром, але їх не подають до страв із смажених качок і гусей;
· до складу складних гарнірів до м'ясних страв не включають макарони і крупи, крім рису припущенного.
Підготовка до варіння круп, бобових і макаронних виробів.
Крупи перед варінням просівають, перебирають, відокремлюючи необрушенние зерна, домішки, видаляючи мучелі, придающую кашам неприємний смак і мастку консистенцію. Просівають крупи в залежності від величини ядер і частинок через сито з осередками різних розмірів.
Пшоно, рисову і перлову крупи спочатку промивають теплою (40 С), а потім гарячою (60-70 · С) водою, ячну тільки теплою (2-3 л води на 1 кг крупи). Промивають крупу 2-3 рази, кожного разу міняючи воду. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього мучелі, що надає крупі гіркого смаку. Гречану крупу і крупи з подрібнених зерен, а також плющені крупи промивати не можна, так як це негативно впливає на консистенцію і смак каші.
Гречана крупа надходить на підприємства громадського харчування сира або попередньо піддана гідротермічної обробки (швидкорозварювані), що скорочує час варіння каш. Підсмажувати її не слід.
При надходженні сирої крупи е ѐ попередньо обсмажують для прискорення варіння. На деко насипають перебрану крупу шаром не більше 4 см і обсмажують у жаровій шафі при 110-120 ° С до світло-коричневого кольору. Під час обсмажування крупу періодично перемішують. Манну крупу для приготування розсипчастої каші просушують на деку в духовці до світло-жовтого кольору.
