Способи механічної та теплової кулінарної обробки риби

Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової або механічної кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу. Варити і припускати треба рибу з більш щільним м'ясом, оскільки її подають із соусами, які надають страві соковитості.

Багато страв в українській кухні готують із щуки. її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще варити й смажити; філе тріски, сома, лина -- варити й смажити, а також готувати січені вироби; морську рибу -- тушкувати.

Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать. У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання температури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин -- клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі.

При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку і: аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.

Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

Первинна обробка риби складається з наступних операцій:

· Відтавання

· Вимочування

· Обробка

· Приготування н / ф

Відтавання мороженої риби. Більша кількість риби є у замороженому вигляді. Її відтають на повітрі або у воді. Чим швидше відтає риба тим краще зберігаються її смакові якості і здатність утримувати вологу. При кімнатній температурі відтають осетрову рибу, сомів нототенія морозиво філе, укладають їх в один ряд на столи або на стелажі в заготівельні цеху і витримують протягом 6-10 годин. Час відтавання залежить від величини риби. Втрати у масі при відтаванні риби на повітрі складає 2%

Вимочування солоної риби

Перед вимочуванням рибу частково обробляють, видаляючи при це луску, голову, плавці. Рибу вимочують двома способами:

· В солоній воді

· В проточній.

Рибу заливають холодною водою температура 10 - 12 0С, причому води беруть удвічі більше ніж риби. Воду періодично міняють через 1,2,3 і 6 годин.

Для вимочування у проточній воді рибу укладають на решітку в спеціальну ванну, в нижню частину якої надходить холодна водопровідна вода виливається через трубу у верхній частині ванни. Час вимочування солоної риби від 8 до 12 годин.

Рибу очищають вручну кухарським ножем теркообразнимі і механічними шкребками. Оброблення риби використовується цілком найчастіше застосовують для дрібної риби вагою брутто 75 -200 грам, з видаленням зябер, більш велику рибу обезголовлювали. Луску очищають від хвоста до голови, обрубують ножем плавники, розрізають середнім кухарським ножем черевце риби від анального отвору до голови, видаляють нутрощі - потім зябра (при використанні цілком).

Обробка лускатій риби

Процес обробки складається з очищення луски, видалення плавників, зябер, нутрощів, і промивання. Рибу очищають від луски в напрямку від хвоста до голови спочатку з боків, а потім з черевця. Після видалення луски у риби видаляють плавці. Для цього її кладуть на бік і прорізають уздовж плавців з двох сторін. Ножем притискають підрізає плавник і тримають рибу за хвостову частину, відводячи в сторону. Видаляти плавці слід акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Для видалення зябер роблять з двох сторін надрізи під зябровими кришками. Для видалення нутрощів, рибу кладуть на дошку головою до себе і підрізають черевце. Обережно виймають нутрощі, щоб не пошкодити жовчний міхур, і зачищають внутрішню порожнину від плівки. Рибу промивають в холодній воді і сушать, уклавши на деко.

Оброблення риби на філе

Перед пластування рибу обробляють. Для отримання філе зі шкірою, реберних і хребетними кістками зрізують половину риби, ведучи ніж паралельно хребту, але так що б не залишалося зверху м'якоті. Таким чином, отримують два філе: зі шкірою і реберних кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберних і хребетної кістками (нижнє філе). Що б видалити хребетних кістка нижнє філе кладуть шкірою вгору. Починають з голови чи хвоста підрізають м'якоть і зрізають її з хребетної кістки, залишаючи хребет на дошці. Таки чином отримують обидва філе зі шкірою і реберних кістками. Філе з шкірою і кістками реберних укладають шкіркою вниз і зрізають реберні кістки. Що б отримати чисте філе видаляють шкіру. Для цього філе кладуть шкіркою вниз, нарізають м'якуш до шкіри з боку хвоста, і ніж ведуть в платну до шкіри, зрізаючи м'якоть.

Втрати маси при тепловій

Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену. При обробці рибної сировини збирається значна кількість відходів, які потрібно швидко використати. Кістки, голови, плавники і хвости використовуються для приготування бульйонів, рибна луска - для приготування рибного желе, молочка та ікра - для запікання, ікра часткових риб - при приготуванні відтяжки для рибного бульйону.

У риб вагою 1,5 кг після очищення від луски видаляють нутрощі через отвір біля голови, не розрізаючи черевця. Для цього по краях зябрових кришок прорізають м'якуш до хребта, перерубують його і видаляють голову, а разом із нею видаляють і велику частину нутрощів. Потім, не розрізаючи черевця, виймають пальцями залишки нутрощів, видаляють плавники і хвіст, промивають і нарізають рибу кругляшами.

При первинної обробки риби, крім напівфабрикатів, виходить певну кількість відходів, які в подальшому можна використовувати для приготування страв. До них відносяться голови, кістки, шкіра,плавники, ікра, молоки, луска, візіга, хрящі, жир. Загальна кількість відходів, в тому числі харчових, залежить від виду, розміру риби і ступеня її обробки. Найбільша кількість відходів одержують при обробці риби на філе без шкіри і кісток.

Перед використанням всі відходи ретельно промивають. З кісток, голів, шкіри і плавників варять бульйони. Голови осетрових попередньо обшпарюють,зачищають і розрубує навпіл, з голів інших видів риб видаляють зябра. З луски, шкіри, кісток готують також бульйони для заливний риби. Візігу замочують, варять; використовують її в основному для приготування фаршів.

Варені хрящі осетрових риб входять як складова частина до деяких гарнірів і страв.

Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м'якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20%, а тушки без голови -- 35%. При розбиранні риби на порційні шматочки-кругляки у рибі роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому кількість відходів становить 35-40%.

При розбиранні риби на філе технологічні витрати в процесі приготування складають приблизно 40-45%.

Основна мета обробки риби -- видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м'ясо-рибному цехах залежно від потужності підприємства. Технологічний процесобробки риби з кістковим скелетом і приготування напівфабрикату складається з таких операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння (видалення нутрощів), промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркування, зберігання і транспортування. Найбільш трудомісткі операції технологічного процесу -- це відокремлення луски, плавників, голови. Ці операції механізовані, їх виконують за допомогою високопродуктивних машин. Процес обробки риби здійснюється на технологічній лінії, яку комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби, лускообчищувальними і голововідсікаючими машинами, плавникорізками, столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби, пересувними ваннами і спеціальним чаном для фіксації напівфабрикату.

Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності, яка відповідає технологічному процесу виробництва напівфабрикату. Рибний цех організовують при великих заготівельних підприємствах. Він призначений для централізованого виробництва напівфабрикату "Риба спеціального розбирання охолоджена" (тушки риби без луски, плавників, голови, нутрощів). Напівфабрикати порціонними і дрібними шматочками з риби централізовано виробляти не рекомендується, оскільки білки м'язової тканини риби слабко утримують воду і при їх транспортуванні та зберіганні мають місце великі втрати соку і поживних речовин.

ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З РИБИ ”

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.

Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату

Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кислотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

Панірування. Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), або в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою або дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає утому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого

утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.