Пудинг з сиру варений на пару

Яєчні жовтки ретельно змішати з цукром і розм'якшеним вершковим маслом, а потім з протертим сиром. Після цього в сирну масу додати при помішуванні просіяне борошно або пшеничні товчені сухарі, ванілін, сіль, очищений

від гілочок і промитий у теплій воді ізюм і дрібно рубані горіхи, а потім збиті в густу піну яєчні білки.

Металеві луджені форми для варіння пудингу густо змастити НЕ розтопленим маслом, посипати цукровим піском, наповнити на три чверті їх висоти сирною масою, поставити в коробіни або інший посуд з гарячою водою (вода повинна доходити лише до половини висоти форм). На дно посуду, під форми, підкласти металеву решітку, посуд закрити кришкою і варити пудинг при кипінні від 30 до ^ 0 хвилин, в залежності від величини форм. Рівномірна пружність піднялася і трохи відстала від країв форми маси служить ознакою готовності пудингу.

Готовий пудинг подавати гарячим зі солодким соусом, сметаною або варенням. Сметану і соус подати в соуснику або полити пудинг при подачі. Ягідне або фруктове варення покласти на пудинг або на тарілку поряд із пудингом або подати його на розетці або в вазі.

Сир 100. сухарі пшеничні 20 або борошно 10, цукор 20. яйця 30, ​​родзинки 20, горіхи (ядро) 15. ванілін 0,02, масло вершкове 10, сметана або варення ягідне 30.

Вимога до якості сиру

Залежно від якості сир поділяють на вищий і 1-й сорту. Крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чисті, ніжні, кисло-молочні, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція ніжна, допускається неоднорідна; колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабо виражені присмаки кормів, наявність слабкої гіркоти; консистенція пухка, мажущаяся, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищого сорту - не більше 200 Т, напівжирного - 210 Т, нежирного - 220 Т; кислотність сиру 1-го сорту - відповідно не більше 225,240,270 Т.

М'який дієтичний сир має потрібну, однорідну, злегка мажеться консистенцію, чисті кисло-молочні смак і запах. Білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі. Кислотність 210 Т.

Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі - 25-30 С. При розморожуванні швидкозаморожених сиру його структура і консистенція відновлюються. Дефектами сиру є кормові присмаки, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупитчатая. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений. Сирні вироби отримують з жирного, напівжирного, нежирного сиру, підданого подрібненню до отримання однорідної маси, розтирання з додаванням смакових, ароматичних наповнювачів (цукру, солі, родзинок, какао, ваніліну, горіхів та ін.)

У залежності від вводяться в сир смакових та ароматичних наповнювачів сирні вироби випускають таких видів:

- Сирки сирні солодкі 16,5%-ної жирності (з какао, корицею), 8%-ної (з какао, «цитрон», діабетичні), нежирні (з корицею, «Нярінга», «Нярінга» пастообразная, діабетичні), дитячі 23%-ної жирності (солодкі, з цукатами, родзинками, мандаринової крупкою).

- Сирки сирні солодкі 26%-ної жирності з ваніліном, 23%-ної з какао, 5%-ної жирності з ваніліном і в шоколаді з ваніліном, лимоном, какао.

- Маса сирна солодка 23%-ної жирності, і 20%-ної жирності з додаванням цукатів, родзинок, мандаринової крупи.

- Сирки і маса сирна солоні 9%-ної жирності з кмином.

- Креми сирні 5%-ної жирності з ваніліном, цукатами.

- Торти сирні ювілейні 26%-ної жирності з цукатами, з горіхами, 26%-ний - з горіхами, з джемом 26%-ної жирності.

Вимога до якості сирних виробів. Сирні вироби повинні мати різну форму, упаковку щільну, без ушкоджень; для ювілейних тортів з художньо оформленим малюнком, виконаним з щільного не розпливається вершкового крему. Консистенція однорідна ніжна, в міру щільна, відповідна кожному виду виробів, з наявністю або без наявності відчутних частинок введеного наповнювача. Для сирків глазурованих 5%-ної жирності - борошниста. Смак, запах чистий, кисло-молочний з присмаком введеного наповнювача. Колір білий, білий з кремовим відтінком або обумовлений кольором введеного наповнювача, рівномірний по всій масі. Глазур на глазурованих сирках повинна бути тверда, однорідна, не крошливость, характерно для неї смаку, запаху, кольору.