Требования к качеству и безопасности.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………...3 1. Титульный лист технических условий (ТУ)………………...5 2. Основная часть ТУ………………………………………………….....6 2.1. Область применения……………………………………………………….6 2.2.Технические требования …………………………………………………..6 2.3. Требования к качеству и безопасности…..……………………………....8 2.4. Правила приемки……………….……………………………..……………9 2.5. Методы контроля ………………………………………………………...11 2.6. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ………………11 Заключение………………………………………………………………..15 Список использованной литературы…………………………..16

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Молоко – продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко – наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.

Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Молоко – это сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Молоко является сырьем для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.

Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.

Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных температурных режимах и затем охлажденное.

Пастеризованное коровье молоко должно вырабатываться следующих видов: пастеризованное, 2,5 % жира; пастеризованное, 3,2 % жира; пастеризованное, 6 % жира; топленое, 4 % жира; топленое, 6 % жира; с витамином С, 2,5 % жира; с витамином С, нежирное; нежирное; пастеризованное, 1,5 % жира; пастеризованное, 3,5% жира.

Целью курсовой работы является изучение, рассмотрение всех этапов разработки нормативных документов в области стандартизации и сертификации молока пастеризованного.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

1. разработать и оформить титульный лист технических условий (ТУ) в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51740;

2. разработать и оформить один из разделов технического условия, который включает следующие подразделы:

– область применения;

– требования к качеству и безопасности;

– маркировка;

– упаковка;

– правила приемки;

– методы контроля;

– правила транспортирования и хранения.

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Чувашская государственная сельскохозяйственная академия»

 

	ОКП 92 1312   Согласовано проректором по научной работе, профессором, к. с.-х. н. ___________________ (личная подпись) Кириллов Н.А.
		ОКС 67.120.10   Утверждаю Заведующий кафедрой биотехнологий и переработки сельскохозяйственной продукции, к. с.-х. н., доцент ______________________ (личная подпись) Волков А.И.

 

 

Молоко питьевое

Технические условия

ГОСТ Р 52090-2003

 

Дата введения в действие – 10.04.2015

Разработано студентом 4 курса факультета биотехнологий и агрономии Чувашской государственной сельскохозяйственной академии
Григорьевой Алиной Витальевной

 

Чебоксары 2015

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ ТУ

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термической обработки или термообработанные в потребительской таре питьевое молоко, изготовляемое из коровьего сырого молока и/или молочных продуктов, а также молочный напиток, изготовляемый из сухого молока и воды с добавлением или без добавления коровьего сырого молока и/или молочных продуктов, предназначенные для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукты, обогащенные витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных температурных режимах и затем охлажденное.

 

Технические требования

Пастеризованное коровье молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Для производства пастеризованного коровьего молока должны применяться следующие сырье и основные материалы:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко сухое (для молочного напитка) по ГОСТ Р 52791;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/куб. м, получаемая на предприятии - изготовителе питьевого молока;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для молочного напитка).

По органолептическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества пастеризованного молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и пастеризованного 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Кроме того, для топленого молока хорошо выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый привкус
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком.

По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели пастеризованного молока

Вид молока	Показатели и нормы
	Массовая доля жира, %, не менее	Плотность, г/см не менее	Кислотность, °Т не более	Степень чистоты по эталону не ниже группы	Массовая доля витамина С, %, не менее	Темпе- ратура, °С, не выше
Пастеризованное 2,5% жира	2,5	1,027			-
Пастеризованное 3,2% жира	3,2	1,027			-
Пастеризованное6% жира	6,0	1,024			-
Топленое 4% жира	4,0	1,025			-
Топленое 6% жира	6,0	1,024			-
Белковое 1% жира	1,0	1,037			-
Белковое 2,5% жира	2,5	1,036			-
С витамином С 3,2% жира	3,2	1,027			0,01
С витамином С 2,5% жира	2,5	1,027			0,01
С витамином С нежирное	-	1,030			0,01
Нежирное	-	1,030			-
Пастеризованное1,5% жира	1,5	1,027			-
Пастеризованное3,5% жира	3,5	1,027			-

По микробиологическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические показатели пастеризованного молока

Вид молока	Общее количество бактерий в 1 мл, не более	Титр кишечной палочки, мл, не менее
Пастеризованное в бутылках и пакетах, группы: А Б
	0,3
Пастеризованное во флягах и цистернах		0,3

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в молоке не должно превышать допустимых уровней, установленных в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.560-96.

 

Требования к качеству и безопасности.

Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.1.4.1074. и вырабатываться по технологической инструкции по производству молока пастеризованного, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Правила приемки

Приемку пастеризованного коровьего молока производят партиями.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Определение партии, объем выборки пастеризованного коровьего молока - по ГОСТ 26809.

Каждая партия пастеризованного коровьего молока должна оформляться документом о качестве, в котором указываются:

- номер документа;

- дата и час выработки продукции (с момента окончания технологического процесса);

- наименование или номер предприятия-изготовителя;

- полное наименование вида продукта и номер партии;

- количество мест и масса нетто;

- данные результатов контроля массовой доли жира, кислотности, плотности и температуры продукта;

- обозначение настоящего стандарта;

- дата конечного срока реализации.

В документах, сопровождающих продукцию для реализации, должны указываться номер документа о качестве, дата и час выработки продукции с момента окончания технологического процесса и дата конечного срока ее реализации.

Периодичность контроля продукта на пастеризацию и микробиологические показатели установлена действующими инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю, утвержденными в установленном порядке.

Определение витамина С производят периодически, но не реже одного раза в декаду.

При неудовлетворительных результатах контроля хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятой от той же партии пастеризованного молока. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным Государственной комиссией Совета Министров РФ по продовольствию и закупкам и Минздравом РФ.

Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.

Методы контроля

Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809.

Определение внешнего вида, консистенции, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями.

Определение вкуса и запаха - по ГОСТ 28283.

Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и объем продукта - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26754.

Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327.

Определение чистоты - по ГОСТ 8218.

Определение плотности - по ГОСТ 3625.

Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

Определение фосфатазы в пастеризованном продукте - по ГОСТ 3623.

Определение содержания токсичных элементов, микротоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Определение радионуклидов проводят по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.