Должностные обязанности повара-кондитера

Введение

 

В последнее время с развитием новых технологий в целом возрастает число общественных предприятий быстрого питания и возрастает число людей, ведущих не правильный образ жизни. Все большее число населения страны, особенно молодых (студенты, школьники), подверженные влиянию СМИ, рекламы, предпочитают есть в заведениях, где продаются продукты быстрого питания (чизбургеры, чикензы, картофель фри, кока кола и т. д.), содержащие канцерогенные вещества, химические усилители вкуса, повышающие окислительные процессы в организме и затрудняющие обмен веществ, приводящий в последствии к развитию заболеваний органов пищеварения, кровообращения, нервной системы, в худшем случае к раковым заболеваниям. В связи с этим необходимо тщательный контроль за спецификой деятельности предприятий общественного питания и роль повара-кондитера как профессии, призванной не только нести ответственность за качество продуктов питания, но и нести пропаганду рационального питания населения.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания [1].

Наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось сравнительно недавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактовалась весьма упрощенно. В это время в биологии еще господствовал механицизм, который рассматривал живой организм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что ценность пищи вполне может быть выражена просто количеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при составлении того или иного пищевого рациона мы учиты­ваем его калорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет. Необходимо знать новые технологии производства пищи, содержащей ценные для организма вещества, их правильное комбинирование.

Основы здорового питания

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противоположность машине с ее не изменяющейся в процессе работы конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи). Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает белков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот — тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в человеческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими веществами пищи, без азотистых соединений.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например, такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней возникло учение о витаминах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильный обмен веществ.

За последнее время и в этой области произошли существенные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присут­ствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность жизнедеятельности.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например, путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массового потребления.

Большое значение имеют также разнообразные органические кислоты и минеральный состав пищевых продуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пищевых продуктов и вообще при организации правиль­ного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Между тем белок молока - один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее повысить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представлениях о сравнительной ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший жир— это животный (в первую очередь—молочный), подверг­лось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщенными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синтезировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина [2].

Подобное сочетание если и не является непосредственной причиной развития склеротических изменений в стенках сосудов, то во всяком случае предрасполагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при заводской обработке полностью сохранить их ценные качества.

Следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти ве­щества будут фактически усвоены нашим организмом. можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании [3].

Должностные обязанности повара-кондитера

Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами). Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия. Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества. Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.