Дневник – отчет
по учебной практике по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
МДК 06.01 "Управление структурным подразделением организации"
Срок прохождения практики
_________________________
Студентки (та) группы ТПП -
Руководитель практики от техникума
Дихтяренко Р.Д.
2016-2017 уч.год.
| ОДОБРЕН Цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол №___ от «30» августа 2016 г. | Разработан на основе государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
| Председатель цикловой комиссии _______________ / Федченко Е.Э. | Заместитель директора по учебно-воспитательной работе _____________________/ Чуб В.И. |
Составитель: Дихтяренко Раиса Дмитриевна, преподаватель высшей категории, преподаватель-методист ГПОУ "Горловский техникум пищевых технологий и торговли"
Рецензент: Похожалова Валентина Анатольевна, преподаватель высшей категории, преподаватель-методист ГПОУ "Горловский техникум пищевых технологий и торговли"
Тема 1. Ознакомление с предприятием
Задание №1 Дата ___________
(результат освоения ОК 1, ОК 8,)
1.1. Изучить тип предприятия, юридический адрес, организационно – правовую форму, режим работы, количество мест в зале, методы хозяйствования.
1.2. Описать ассортимент продукции и оказываемые услуги.
Тип предприятия ____________________________________ ____________________________________
Юридический адрес ____________________________________
____________________________________
Организационно - правовая форма ____________________________________
____________________________________ ____________________________________
Режим работы ____________________________________
____________________________________
Количество мест в зале ____________________________________
____________________________________
Методы хозяйствования ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Направление коммерческой ____________________________________
деятельности
___________________________________
____________________________________
____________________________________ ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Описать ассортимент продукции ____________________________________
и оказываемые услуги ____________________________________
____________________________________________________________________________________
Оценка _________
Руководитель от техникума ________________ Дихтяренко Р.Д
Руководитель от предприятия _________________
Тема 2. Бригада как основная форма организации труда.
Задание №2. Дата __________
(результат освоения ОК 06, ОК 07, ОК 08)
2.1 Получить навыки руководства поварской бригадой.
2.2 Изучить должностные инструкции шеф- повара, повара 5 разряда.
К заданию приложить копии должностных инструкций.
Бригада – это ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Численный и квалификационный ____________________________________
состав бригады определяется ____________________________________
____________________________________
____________________________________ ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
При создании бригады должны ____________________________________
быть обеспечены ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
На предприятии с ____________________________________
количеством работнтков ____________________________________
______ создается бригада ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
В сотав производственной ____________________________________
бригады входят ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Руководство - это ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Бригадой на предприятии ____________________________________
руководит ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Оценка _________
Руководитель от техникума ________________ Дихтяренко Р.Д
Руководитель от предприятия _________________
Тема 3. Ознакомление с разработкой разных видов меню на производстве.
Задание №3. Дата_________
(результат освоения ПК 6.3,ОК 2, ОК 6)
3.1 Ознакомиться с видами меню, применяемых на производстве.
3.2 Составить меню на рабочий день.
3.3 Освоить составление технологической карты.
К заданию приложить: 1. Меню.
2. Технологическую карту.
Виды меню на предприятии ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
При разработке меню необходимо ____________________________________
учесть ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
___________________________________
____________________________________
____________________________________
Количество сырья для ____________________________________
выполнения плана – меню на ____________________________________
предприятии расчитывают так: ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Требование–накладную оформляет ____________________________________
(кто,где?) ____________________________________
_____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Продукты со склада получает ____________________________________
(кто, как?) ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Распределяет продукты по цехам ____________________________________
(кто, как?) ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
В своей работе повара пользуются ____________________________________
технологическими картами с ____________________________________
целью ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Сборник рецептур, №рецептуры
Технологическая карта
На блюдо ___________________________
| Наименование продуктов | Норма продуктов на одну порцию, г (нетто) | Расчет количества порций | |||||
| Количество продуктов,кг (нетто) | |||||||
Краткое описание технологического процеса
__________________________________________________________________________________
Качество оценки готового блюда
__________________________________________________________________________________
Оценка _________
Руководитель от техникума ________________ Дихтяренко Р.Д
Руководитель от предприятия _________________
Тема 4. Получение навыков контроля качества технологических операций, выполняемых персоналом поварской бригады.
Задание №4. Дата_________
(результат освоения ПК 6.1,ПК 6.4, ОК 2, ОК 6)
4.1 Изучить организацию контроля за работой в цехах, нормами закладки продуктов, выходом полуфабрикатов готовых блюд.
4.2 Принять участие в работе бракеражной кимиссии, заполнить бракеражный журнал.
4.3. Анализ результатов выполнения поставленных задач персоналом поварской бригады.
К заданию приложить: выписку из бракеражного журнала.
Работу в цехах контролирует ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Качество готовой продукции ____________________________________
на предприятии осуществляет ____________________________________
(кто,как?) ____________________________________
____________________________________
В состав бракеражной комиссии ____________________________________
входят ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
К бракеражной комиссии ____________________________________
предъявляются следующие ____________________________________
требования ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Бракеражный журнал на ___________________________________
предприятии ____________________________________
(ведется, нет, причина) ____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
________________________
В конце смены анализ результатов ____________________________________
выполнения технологических ____________________________________
операций персоналом поварской ____________________________________
бригады проводит ____________________________________
________________
____________________________________
____________________________________
_______________________________________
Для улучшения работы бригады _____________________________________
предлагаю _____________________________________
________________________________________________________
Оценка _________
Руководитель от техникума ________________ Дихтяренко Р.Д
Руководитель от предприятия _________________
