для дифференцированного зачета

Вопросы

по дисциплине «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

Преподаватель –Барнась Е.М.

 

1. Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качество услуги, метод и форма обслуживания, обслуживающий персонал. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы.

 

2. Услуги предприятий питания: классификация, виды, характеристика.

 

3. Требования безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг.

 

4. Методы и формы обслуживания, их классификация.

 

5. Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов.

 

6. Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему. Новые профессии обслуживающего персонала.

 

7. Культура обслуживания: понятие, факторы, влияющие на уровень культуры обслуживания.

 

8. Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика.

 

9. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы.

Сервис-бар: понятие, назначение, характеристика. Хлеборезки: назначение, организация работы.

 

10. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль.

 

11. Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью.

 

12. Столовая посуда, приборы: их назначение, классификация. Требования, предъявляемые к посуде и приборам. Нормы оснащения предприятий питания столовой посудой, приборами, бельем. Правила хранения и учета.

 

13. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика.

 

14. Стеклянная, хрустальная посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды. Посуда и приборы одноразового использования: виды, ассортимент, назначение, утилизация.

 

15. Металлическая, деревянная и пластмассовая посуда: назначение, емкость, размеры, характеристика. Уход за металлической посудой.

 

16. Использование посуды из аркопала, аркорока и других современных материалов.

 

17. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.

 

18. Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика. Использование в ресторанном сервисе столового белья из натуральных и синтетических тканей, нетканных материалов. Характеристика мольтона, наперона. Брэнд столового белья как средство рекламы.

 

19. Средства информации: меню, карта вин, сертификаты, лицензии. Требования к информации.

 

20. Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню.

 

21. Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформление. Роль сомелье в разработке вин. Понятие о карте коктейлей ресторана.

 

22. Этапы организации обслуживания: подготовительный, основной, завершающий. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Уборка помещений. Расстановка мебели. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй для сервировки столов. Накрытие столов скатертями и их замена.

 

23. Оформление столов цветами, композициями из цветов, аксессуарами. Основные виды и формы складывания салфеток.

 

24. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, комплексный обед, обед по меню заказных блюд, ужина). Досервировка стола в соответствии с полученным заказом.

 

25. Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Инструктаж по порядку и правилам обслуживания. Контроль степени готовности. Предоставление услуг по организации досуга.

 

26. Организация процесса обслуживания в ресторанах различных типов и классов.

 

27. Основные элементы обслуживания.

 

28. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача продукции сервис - бара. Порядок получения готовой продукции с производства.

 

29. Методы подачи блюд (французский, английский, русский, еврейский, комбинированный).

 

30. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок. Подача замены использованной посуды и приборов. Досервировка стола. Подача горячих закусок.

 

31. Подбор посуды и правила подачи супов. Уборка посуды, досервировка стола.

 

32. Способы подачи вторых блюд.

 

33. Подготовка стола для подачи десерта. Подбор посуды и приборов. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.

 

34. Правила подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий.

 

35. Завершающий этап обслуживания. Расчет с потребителями: виды, формы, правила. Характеристика современных форм расчета с помощью компьютерного POS – терминала. Последовательность уборки стола после обслуживания.

 

36. Приемы и банкеты: определение, классификация. Понятие дипломатического протокола. Виды официальных приемов. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств. Роль метрдотеля в организации обслуживания банкетов.

 

37. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: понятие, назначение, характеристика, особенности подготовки и проведения банкетов, обслуживание участников банкета.

 

38. Прием – фуршет: определение, назначение, характеристика, особенности меню. Схемы расстановки столов. Способы накрытия столов скатертями и оформление «юбкой». Виды сервировки стеклом. Правила расстановки продукции на столе. Порядок подачи аперитива, горячих закусок, вторых блюд, десерта, шампанского, горячих напитков. Правила уборки столов.

 

39. Прием – коктейль: определение, назначение, характеристика, особенности составления меню. Оформление зала, размещение и сервировка барных стоек, дополнительных столиков. Приемы подачи аперитива, холодных и горячих закусок. Подача шампанского, десерта, табачных изделий, горячих напитков на подносах. Уборка зала.

 

40. Банкет – чай: определение, назначение, характеристика. Особенности подготовки зала, подборка мебели, составления меню. Способы сервировки стола в зависимости от ассортимента сладких блюд. Правила подачи десерта, шампанского, горячих напитков, винно-водочных изделий.

 

41. Смешанные банкеты: определение, назначение, характеристика. Виды банкетов. Их назначение и особенности обслуживания (коктейль – кафе, коктейль – фуршет – кафе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами – «Кафе в гостинной»).

 

42. Неофициальные банкеты: понятие, виды. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, подготовка к банкету. Предварительная сервировка и размещение на столах холодных закусок и блюд, напитков. Организация обслуживания. Особенности организации проведения банкетов «Свадьба», «День рождения», по случаю чествования юбиляра, встреча друзей и т.д.

 

43. Смешанные виды услуг: определение, классификация. Услуги по организации питания и обслуживания участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний: составление меню, особенности сервировки столов, формы обслуживания, способы расчета.

 

44. Особенности обслуживания проживающих в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум – сервис.

 

45. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов, тематических и ритуальных мероприятий: характеристика, особенности меню, подготовка и обслуживание, услуги официанта по обслуживанию на дому.

 

46. Особенности представления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.

 

47. Услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживанию в офисах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, салоне, салоне самолета),

 

48. Характеристика современных видов услуг и форма обслуживания: шведский стол, сырная тележка, стол – экспресс, зал – экспресс, бизнес – ланч, воскресный бранч, кафе – брейк и др.

 

49. Туризм: основные понятия и определения, цели. Нормативная база. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов. Перечень и характеристика услуг, предоставляемых иностранным туристам: договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов.

 

50. Организация обслуживания туристов в ресторанах и кафе. Режим питания. Формы обслуживания. Виды расчета. Услуги питания в пути следования туристов.