Расчеты масс консервирующих средств, добавок, наполнителей

Расчеты масс консервирующих средств, добавок, наполнителей производят на основе материального баланса концентрирования. для продуктов консервирования молочного сырья с сахаром в зависимости от их вида рассчитывают массы сахара согласно условию САХсм,/Жсм = САХпр/Жпр по формуле:

При разных относительных потерях жира, сухого молочного остатка, всего сухого вещества, сахара соотношения САХпр/Жпр, САХпр/СМОпр, САХпр/Спр, корректируются соответствующими коэффициентами.

Составление, смеси молочных компонентов и сахара зависит от способа производства. При периодическом способе и выпаривании в однокорпусном циркуляционном вакуум-выпарном аппарате его производят в процессе выпаривания, где предварительно раздельно сгущенную молочную смесь смешивают с сахарным сиропом (рис. 4.2, а).

При том же способе и использовании двухкорпусного циркуляционного вакуум-выпарного аппарата компоненты молочно-сахарной смеси смешивают в процессе выпаривания в оптимальном варианте (рис. 4.2, 6).

В обоих случаях нормализованную смесь составляют или до поступления ее в вакуум-выпарной аппарат или компоненты (цельное и обезжиренное молоко, сливки) подают раздельно в той последовательности, которая принята по технологической схеме выпаривания.

При периодическом способе производства контроль расчетов и составления молочно-сахарной смеси осуществляют по готовому продукту согласно общему для молочных консервов условию Жсм/СОМОсм =Ор, (САХсм/Жсм) К = САХпр/Жпр, (где САХсм — массовая доля сахара в смеси, %) по показателям Спр,Жпр, СОМОпр, САХпр.

При поточном способе производства молочно-сахарную смесь обязательно получают перед поточным поступлением ее на выпаривание в пленочный вакуум-выпарной аппарат. Вполне реальным, выполнимым и обязательным становится контроль молочно-сахарной смеси к началу ее выпаривания согласно тому же общему для молочных консервов условию: Жсм/СОМОсм = Ор; (САХсм/Жсм)К = САХпр/Жпр, по показателям Ссм, Жсм, СОМОсм, САХсм. Молочно-сахарную смесь формируют при этом отдельными партиями на любую по массе партию цельного молока в такой последовательности: растворение сахара в цельном молоке, смешивание раствора сахара в цельном молоке с требуемой для изменения в нем соотношения Жм/СОМОм массой обезжиренного молока или сливок, контроль молочно-сахарной смеси и подача ее на выпаривание в пленочный вакуум-выпарной аппарат.

В молочно-консервной промышленности по такой технологической схеме вырабатывают молоко цельное сгущенное с сахаром и кофе со сгущенным молоком и сахаром.

При нормировании в продуктах консервирования молочного сырья всего сухого вещества (Спр); сухого молочного остатка (СМОпр) и сахара (САХпр) и периодическом способе их производства молочно-сахарные смеси к началу выпаривания не готовят. Компоненты смеси — обезжиренное молоко или смесь его и пахты, сыворотка и сахар (в виде сахарного сиропа) — смешивают в процессе выпаривания в вакуум-выпарном аппарате, как и при производстве продуктов консервирования цельного молока, в котором нормируются массовые доли жира, СОМО и сахарозы (см. рис. 4.2). Контроль расчетов и составления смеси согласно условию СМОсм/САХпр = (СМОпр/САХпр)К (где СМОсм — массовая доля сухого молочного остатка смеси, %) осуществляют по результатам определения в готовом продукте массовых долей Спр,, СМОпр, САХпр. При непрерывно-поточном способе производства таких продуктов смесь молочных компонентов и сахара должна составляться и контролироваться перед поступлением ее на вы паривание согласно тому же условию по показателям Ссм, СМОсм, САХсм. Такие продукты консервирования молочного сырья непрерывно-поточным способом пока не вырабатывают.

При нормировании массовой доли жира в многокомпонентных продуктах требующиеся массы того или иного наполнителя рассчитывают на массу молочной смеси согласно условию материального баланса концентрирования НАПпр/Жпр = НАПсм/Жсм (НАПсм — массовая доля наполнителя в смеси, %) по формуле:

Если массовая доля жира в продукте не нормируется, то согласно условию НАПпр/Спр = НАПсм/Ссм (где Ссм — массовая доля сухого вещества смеси, %) для расчетов массы наполнителя используют формулу:

Контроль расчетов и составления смеси при выпаривании в одно- и двухкорпусном циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах осуществляют по результатам определения в готовом продукте массовых долей Спр, Жпр, СОМОпр, САХпр, НАПпр (КАКАОпр, КОФЕпр, — массовые доли в продукте соответственно какао и кофе, %).

При выработке непрерывно-поточным способом кофе со сгущенным молоком и сахаром в молочно-сахарной смеси с кофе до выпаривания контролируют СМОсм, Жсм, СОМОсм, САХсм, КОФЕсм (КОФЕсм— массовая доля кофе в смеси, %; СМОсм— массовая доля сухого молочного остатка смеси, %).

Расчеты по таблицам

В промышленных условиях технологические расчеты компонентов смеси — нормализованной, молочно-сахарной, молочно-сахарной с тем или иным наполнителем — по приведенным выше формулам многократно повторяются из-за сходства исходных условий для расчетов. Поэтому целесообразно их выполнить один раз, а их результаты занести в ту или иную форму памяти. Поскольку на предприятиях молочно-консервной промышленности пока не применяют для расчетов ЭВМ с памятью, ее роль успешно выполняют расчетные таблицы. Они представляют собой результаты один раз проведенных на ЭВМ громоздких расчетов нормализованных, молочно-сахарных, молочно-сахарных с кофе смесей на все возможные исходные условия и постоянную массу цельного молока (100 или 1000 кг). Таблицы значительно облегчают и упрощают технологические расчеты регулирования состава молока (нормализация), масс сахара, добавок.