Бизнес-завтрак
Гость: Никита Ананьев, генеральный директор кондитерского бутика «O, Petit»
Беседовали: Арина Бедрик, Александра Григорьева
Не важно, насколько у вас напряженный график, – ваше утро должно начинаться с завтрака.
Почему вы пришли именно к этой идее — макарони, капкейки и т.д.?
— Это связано с тем, чем я и моя жена Катерина занимались до этого. Мы работали на хлебобулочном заводе, который ориентировался на производство хлеба для ресторанов и отелей. Я был генеральным директором, она работала технологом-кондитером. Постепенно еще там зарождались собственные проекты. В итоге мы оттуда ушли и открыли собственный кондитерский проект. Пищевая сфера в этом плане интересна, поскольку это вызывает эмоции, это возможность сделать что-нибудь качественно. Мы очень трепетно относимся к Франции, к французскому подходу и перфекционизму, вниманию к деталям. Кондитерская сфера, наверное, из всех кулинарных требует наиболее точной работы. В ней можно создавать действительно произведения искусства, воплощенные в еде. Поэтому мы выбрали эту сферу. Нам показалось, что подобного в Петербурге не очень много. Посмотрели примеры там и решили попробовать воплотить их здесь.
— Какое у вас образование?
Я юрист, как и Катерина.
— Как случилось, что вы стали работать в хлебобулочном цеху?
Я долго работал юристом, у меня очень богатый судебный опыт — более ста судебных процессов. В какой-то момент я осознал, что не делаю ничего полезного, что я занимаюсь только какими-то интеллектуальными перипетиями в собственной голове, и никакой фактической пользы это не приносит. Стало не хватать результата работы, и я решил уйти в бизнес. В целом, это меня всегда привлекало.
— Ваше образование как-то помогает в нынешней работе?
Юридическое образование дает возможность мыслить очень последовательно и логически. Оно позволяет отделять факты от домыслов, быть сконцентрированным. В этом плане оно помогает мне каждый день. Но очень мало помогают практические юридические навыки.
Как всё начиналось? Вы сразу открыли какое-то место?
— Мы проработали проект, очень серьезно подошли к этому. Составили толстенный бизнес-план страниц на 80, провели исследование рынка в том объеме, в котором мы можем это сделать сами: ходили по конкурентам, смотрели, какие проекты действуют, пытались посчитать возможную прибыль, выручку, считали капиталовложения. На бумаге всё получилось интересно. Мы решили открывать проект в формате десерта на вынос. Это точка продаж, где можно взять продукт только с собой. Родилась концепция небольших десертов, в которых акцентируется внимание на вкусе, а не на объеме. То есть мы не делаем какие-то масленые торты. Мы делаем маленькие пирожные, которые покупают, чтобы испытать гастрономические впечатления. Определились с ассортиментом. Пришла идея названия — O, Petit. От французского переводится как «о, маленький». Нам понравилась аллюзия на «аппетит». Придумали достаточно интересный бренд. Нашли инвестора, вложили собственные деньги и оборудование, которое у нас было, и открыли проект. В ходе проекта делали пробные продажи через интернет, очень хорошо пошло. Стали использовать интернет-продажи как одно из основных направлений. Сейчас мы работаем по трем каналам – это точки продаж, интернет – доставка и заказные позиции. По сути, это три разных рынка, хоть они и пересекаются между собой.
Сейчас у вас две точки продаж: в «Пассаже» и на Петроградской?
— Да. Изначально мы открывались в «МЕГЕ Парнас». Были некоторые неоправданные ожидания. Открылись на Невском — поняли, что наш клиент в центре. Немножко переиграли, ту точку закрыли и решили открывать небольшие точки в центре. Еще планируем открытия.
Вы сказали, что ваш клиент в центре. А какая у вас целевая аудитория?
— Естественно, наша аудитория — женщины. С определенным уровнем достатка и отношением к еде в целом. Те, кто будет выбирать. Те, кому важно, что они едят. Которые предпочтут съесть что-то исключительное, чем что попало. В целом, это наша концепция. Мы сами очень старательно относимся к качеству продукции и к тому, что мы делаем, поэтому мы ищем такого клиента, который сможет это оценить.
— Ваш клиент именно в Петербурге или где-то еще? Вы планируете развиваться в регионах?
— Собираемся развиваться в Москве. В Петербурге много наших клиентов. К сожалению, у нас пока планка отношение к еде не доросла до французской, проще. Это обусловлено той кухней, которая у нас есть. Итальянская, например. Она изначально предполагает более простую еду, ее всегда должно быть много, и отношение к еде очень домашнее, в целом. Французский подход совсем другой. Он предполагает перфекционизм и утонченность. Это будут всегда небольшие порции. Если речь о десертах, это использование пищевого золота, это работа с пинцетом при выкладке на тарелку. У нас пока такого не очень много. Но в целом это появляется, люди становятся более внимательны к еде. Для французов еда — в первую очередь, еда. Там заведение, которое продает очень качественный продукт, может не обладать интерьером вообще. У нас же большой акцент на интерьере. В рестораны и кафе приходят посидеть. Появляются другие тенденции: открылось некое количество гастробаров и прочего, где, наоборот, очень простое отношение к интерьеру, а шеф-повара стараются концентрироваться на еде. Раз конъюнктура появляется, здесь появляется наш клиент. Нам кажется, что мы выбрали удачное время для старта, и мы прививаем вкус. Наш клиент есть только в больших городах: Петербург, Москва. Возможно, это какие-то миллионники, но мы не уверены.
— В Москве вы планируете открывать заведения самостоятельно или по программе франчайзинга?
— Точно будем открывать проект сами. Мы чокнутые перфекционисты — нам важно, чтобы проект был сделан так, как хотим мы. Нам нужен полный контроль. Нам нужно понимать, что бутик будет выглядеть, как мы хотим, что персонал будет таким, как мы хотим. Нам важна каждая мелочь. Скорее всего, это тоже будет в формате десертов на вынос.
