СЫР ФЕТА ( на 10л молока) усовершенствованный рецепт

С момента удоя молоко нужно выдержать в холодильнике 6(в жаркое время года!)-24ч. Или пастеризовать свежее молоко и так же выдержать в холоде 12-24ч. Любители «сухого»,плотного ФЕТА,даже снимают вершок(слой сливок на молоке) его можно использовать для приготовления сметаны или сливочных сыров - МАСКАРПОНЕ и ФИЛАДЕЛЬФИЯ. Если добавить в молоко 200мл свежих сливок, то сыр получится пластичным, жирным, при надавливании будет размазываться. ФЕТА средней плотности получается из обычного цельного молока. Выбирайте сами какой ФЕТА хотите приготовить. Технология приготовления: 1. Нагреваем молоко на самом медленном!!! огне до 36*С и высыпаем закваску. Через 2мин перемешиваем аккуратными движениями. 2. Дайте бактериям закваски "поработать" в молоке примерно полчаса, потом добавьте фермент,растворённый в 30 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды и аккуратно,не более 10секунд, перемешайте молоко шумовкой, движениями снизу-вверх. 3. После добавления фермента ждем еще около 35-45-60мин.За это время молоко превратится в достаточно плотное «желе»,о готовности сгустка свидетельствует прослойка сыворотки 1-2мм вдоль стенок кастрюли. Затем нарезаем получившийся сгусток на "кубики", размером, примерно 1 см. Ждем еще 10-15 минут, оставив их в под крышкой. 4. Теперь нужно осторожно перемешать кубики. Не спеша,опять же на минимальном огне,нагрейте массу до 37-38С* Перемешивайте сначала очень осторожно,разламывая крупные кусочки.Когда заметите, что «зёрнышки» стали плотнее, перемешивайте чаще и интенсивней. 5. Через 10-15мин слейте сыворотку. Переложите сырное зерно в форму. Дождитесь пока сыворотка перестанет выделяться и если любите плотный ФЕТА, то положите под гнёт (1-2кг. на 30мин.) Когда сыр станет по плотности такой, как вы хотите,разрежьте его на кубики размером примерно 2 на 2см и посолите каменной солью по своему вкусу. Оставьте сыр при комнатной температуре на 6-8ч, он выпусти сыворотку — её не нужно сливать!Теперь можете добавлять любые пряности и приправы. 6. После получения желаемого вкуса налейте оливковое или кукурузное масло. Совсем не обязательно наливать много масла, достаточно перемешать сыр чтобы он покрылся маслом со всех сторон. Если же Вы хотите хранить ФЕТА более 2 недель,то сыр нужно полностью залить маслом или рассолом (1л холодной кипячёной воды+100- 150г каменной соли без йода). 7. Маринуется ФЕТА не меньше 6ч, а желательно 2 суток. Чем дольше сыр маринуется, тем более правильную структуру приобретает. В процессе можете пробовать сыр и выбрать срок маринования по своему вкусу.

ЗЕРНИСТЫЙ СЫР(на 6л молока)

Для приготовления любого сорта сыра лучше использовать домашнее молоко. От момента удоя должно пройти 6 (в жаркое время года) -12ч!!! Перед началом приготовления, за несколько часов, вскипятите 2 л воды и охладите.В ней Вы будете «промывать» сырные зёрнышки. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Шаг 1.Молоко готово к работе, когда четко виден слой отделившихся сладких сливок. Шаг 2. Отделение сливок. Вы можете отделить сливки маленьким черпаком или обычным половником. Старайтесь не прихватить молоко. Шаг 3. Снятое молоко можно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Молоко в широкой кастрюле, ставим на САМЫЙ большой огонь (эл. плиту сначала нужно разогреть). Нагреваем молоко до Т 60-65*С И как можно быстрее ОХЛАЖДАЕМ!!! Пастеризованному молоку нужно дать постоять в холодильнике не меньше 10ч! Сливки тоже можно ВСКИПЯТИТЬ, ОСТУДИТЬ И ПРОЦЕДИТЬ. Шаг 4. Активация закваски. Молоко подогреть на самом маленьком огне до 36*С.Закваску рассыпать по поверхности молока. Дать постоять 1 минуту, перемешать венчиком. Выдержать молоко под крышкой! 15-20мин. Шаг 5. Ферментация. Растворить фермент в 20 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды. Влить в молоко,размешать 10 секунд, накрыть крышкой.Срок ферментации (если работаете с пастеризованным молоком) до 1 часа. Если молоко не пастеризовали, то 30- 40 минут.Край сгустка-желе должен в некоторых местах четко отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм,стать плотным при нажатии. Шаг 6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем «желе» мелким кубиком(1см).Очень удобно делать это не ножом а венчиком для взбивания(не в виде «пружинки»,а тем который из проволочных «петелек»)-получатся очень красивые кусочки,одинакового размера. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 5 минут и перемешиваем. Теперь ставим на ОЧЕНЬ медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В период нагревания и дробления доводим сыворотку до температуры до 36-37С. Если масса прогрелась до нужной температуры а сырное зерно ещё не достаточно упругое-выключите газ и продолжайте перемешивать. Итак, у вас в руке оказалось сырное зерно,довольно упругое, но не скрипит на зубах!!! Шаг 7. Промывка сырного зерна. Сразу отбросьте зернышки на дуршлаг и обмакните несколько раз в кипяченую,охлаждённую воду,иначе зёрнышки слипнутся. Дайте хорошенько стечь. Шаг 8. Посол. Добавьте в сливки 1 ч.л. мелкой соли. Или вместо соли 2-3ч.л. сахара. Можно оставить сыр нейтральным,а перед употреблением добавить по вкусу соль или сахарок. Промытое зерно опустите в сливки, аккуратно перемешайте и поставьте в холодильник на 2-6 часов!!! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

 

СЫР СУЛУГУНИ (на 10л молока)

Для приготовления используйте сырое или пастеризованное, молоко выдержанное в холодильнике 10-20 часов! Понадобятся хозяйственные перчатки — сыр будет горячий! Сыр СУЛУГУНИ можно готовить двумя способами: СПОСОБ 1) - нагреваем молоко на ОЧЕНЬ МЕДЛЕННОМ ОГНЕ!!! до 34-35С. Активация закваски - рассыпьте ее по поверхности молока, подождите минуту и перемешайте.Выдерживаем под крышкой 20-30 мин. Растворяем фермент в 50мл холодной,кипячёной воды и при перемешивании вливаем в молоко. Оставляем под крышкой на 30-45 минут(если молоко пастеризовали,то около 1ч), терпеливо ждем, когда образуется молочное «желе»- сырный сгусток. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться и отойти от стенок кастрюли на 1-2мм. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит. Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Даем "кубикам" выдержку 10 минут, они осядут, и начинаем нагревать, на самом маленьком огоньке!!!постоянно перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась МЕДЛЕННО до 36-37*С примерно минут за 10. После этого слейте все в дуршлаг или форму для сыра. Когда сыворотка стекла сыр заверните в ткань смоченную сывороткой,оставьте при комнатной температуре на сутки,а потом положите в холодильник на 1-3 суток. Скорость нарастания кислотности зависит от молока и температуры — через 1-2 суток после приготовления можно проверить сырную заготовку на растяжение — если плавится плохо -не торопитесь! Подождите ещё сутки... СПОСОБ 2) - После прогревания сырного зерна в течение 10 минут до 37*С, сырной массе дают осесть на дно и часть сыворотки удаляется до уровня чуть выше хлопьев. Ставим кастрюлю с сырным зерном в ёмкость с теплой водой 38*С на 1 час. После тцеживаем пока не перестанет стекать сыворотка, и помещаем кастрюлю с сыром в ёмкость с водой 38-40*С еще на 3-4 часа — это называется чеддеризацией, так производится кислота, чтобы гарантировать хорошее растяжение сыра. Перед плавлением обязательно сделайте пробу на растяжение: отрезать не большой кусочек сыра и опустить его в стакан с водой 75*С - СЫР ДОЛЖЕН НАЧАТЬ ПЛАВИТЬСЯ. ПРОЦЕСС ПЛАВЛЕНИЯ: Вам понадобятся плотные перчатки- сыр будет очень горячий! Сыр нарезаем кубиками со стороной около 2-3см,складываем в миску и добавляем горячую сыворотку от сыра, или воду, температуры 85С, через минуту добавляем сыворотку 90*С. Лишнюю сливайте и добавляйте горячую или держите на самом маленьком огоньке. ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА СЫВОРОТКИ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА. Когда сыр начнёт плавиться,лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска.Теперь слейте всю сыворотку и проделайте 10-20 раз такую процедуру: разомните,прямо в миске,сырное тесто в пласт и сложите его пополам — как будто месите тесто — таким образом в сыре формируется слоистая структура. Уложите сыр в форму,опустите в очень холодный рассол(100-180грамм соли на 1л воды) на 10минут и после этого уберите в холодильник на 6-8ч для затвердения. Сыр из холодильника опять положите в рассол на 10-12ч(чем дольше,тем более солёный сыр получится) и за это время сыр нужно пару раз перевернуть.

 

Сыр Пошехонский

– комплект рассчитан на 10-12л молока – молоко после удоя нужно выдержать 6 (в жаркое время года) — 12ч!!! – у вас под рукой должно быть 3-4 л кипяченой воды 50С) + поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 180 г. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС: 1. Пастеризация молока. Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре. Наливаем молоко в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до Т 60-65*С, и остужаем как можно быстрее! 2.Резервирование и созревание молока. На этом этапе пастеризованное молоко нужно выдержать при t 10-12С 12-20 часов с целью нарастания кислотности. 3. Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. Молоко нагреваем на самом медленном огне до 37*С,высыпаем закваску,через пару минут аккуратно перемешиваем и накрываем крышкой. Даём активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут. 4.Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой ВОДЫ). При постоянном помешивании вливаем в молоко растворённый фермент и продолжаем перемешивать 10 секунд. Свертывание молока ведётся при t 32-35С в течение 40-50 минут. Если в помещении прохладно ёмкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С. Пастеризованное молоко сворачивается в течении 1 часа. Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки.Молоко станет похоже не на кисель, а на желе-упругое и достаточно плотное- тут главное не торопиться! 5-6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на кубики с гранью 1,5-2 см.Делаем сначала продольные разрезы,а потом поперечные. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки (около 200 мл). Ставим на медленный! огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем перемешивать кубики. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно-очень чистой рукой или лопаткой,в течении 10мин. Диаметр сырного зерна 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим массу до температуры 36-38С. Если температура достигнута а 10мин. ещё не прошло,выключите газ и продолжайте перемешивать сырное зерно уже без нагрева! 7.Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!! Например если в работе 10-12л. Молока нам нужно слить около 3-3,5л. сыворотки(лучше вычёрпывать,чтобы сырные зёрнышки «не убегали» с сывороткой!) 8. Внесение воды. А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!), теперь нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С*! по отношению к оставшейся сырной гуще. Например,у нас было 10л молока,мы слили 3л сыворотки,осталось 7л массы+40% воды =вливаем 2.8л подготовленной кипячёной воды 40*С 9. Второй нагрев: при следующих режимах: t 37-38С продолжительность 12-16 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм. 10. Частичная посолка в зерне. Сливаем сыворотку,в зерно добавляем 1\3 ч.л. мелкой соли и перемешиваем. 11. Формование и самопрессование. Выкладываем сырное зерно в форму и оставляем на 30 минут для самопрессования без гнёта.Через 10 минут сыр переворачиваем. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем,чтобы не остывало! 12. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала 1час малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3-4 кг. Общее время прессования 3 часа. 13. Посолка головки. Готовим рассол. 180-200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле в течении 10-12 часов. Периодически переворачиваем. 14. Обсушка. В течение 2-3суток в холодильнике+1-2суток при комнатной температуре. Вынимаем ящик для овощей,или укладываем сыр прямо в него(на дренаже!)– это самое теплое место. Переворачиваем пару раз в день. Не торопитесь убирать сыр на вызревание! Дождитесь образования сухой корочки.Признак того,что сыр обсушился — выделение жира на поверхности.Только после этого сыр можно закладывать в пакет для вызревания! 15. Созревание. Холодное созревание. В холодильнике,в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток. 16. Хранение при Т 8-10 С.

 

 

Сыр Российский

комплект рассчитан на 10-12л молока- молоко после удоя нужно выдержать 6 (в жаркое время года) — 12ч!!!- у вас под рукой должно быть 5 л кипяченой воды 50С)- + поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 180 г. В качестве подкрашивающего натурального компонента можно использовать краситель для сыра АННАТО(4-6 капель на 10-12л молока) - добавляется в молоко после заквасок,но ДО фермента! ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1. Пастеризация молока. Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре. Пастеризовать молоко нужно как можно более свежим. Наливаем молоко в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до Т 60-65*С, и остужаем как можно быстрее! 2.Резервирование и созревание молока. На этом этапе пастеризованное молоко нужно выдержать при t 10-12С 12-20 часов с целью нарастания кислотности. 3.Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. Молоко нагреть на самом маленьком огне до 35-37*С. Высыпать закваску,аккуратно через 1-2 мин. размешать и накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут. 4.Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой ВОДЫ). При постоянном помешивании вливаем в молоко растворённый фермент и продолжаем перемешивать 10 секунд. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут. Если в помещении прохладно ёмкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С. Пастеризованное молоко сворачивается в течении 1 часа. Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки. Молоко станет похоже не на кисель, а на желе-упругое и достаточно плотное- тут главное не торопиться! 5-6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на кубики с гранью 1,5-2 см.Делаем сначала продольные разрезы а в конце пару поперечных. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки (около 100 мл). Ставим на медленный! огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем перемешивать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно-очень чистой рукой или лопаткой,в течении 10мин. Диаметр сырного зерна 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим массу до температуры 36-38С.Если температура достигнута а 10мин. ещё не прошло,выключите газ и продолжайте перемешивать сырное зерно уже без нагрева! 7.Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!! Например если в работе 10л. Молока нам нужно слить около 3-3,5л. сыворотки(лучше вычёрпывать,чтобы сырные зёрнышки «не убегали» с сывороткой!) 8. Внесение воды. А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!), нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С*! по отношению к оставшейся сырной гуще. Например,у нас было 10л молока,мы слили 3,5л сыворотки,осталось 6,5л массы,+40% =вливаем 2.6л подготовленной кипячёной воды 40*С 9. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 39-40С продолжительность 12-16 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм,оно становится гораздо более упругое и при сжатии в кулак слипается. 10.Частичная посолка в зерне. Сырное зерно нужно отцедить от сыворотки, добавить в него 1\3ч.л. мелкой соли и премешать. Частичная посолка обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. 11. Формование и самопрессование. Укладываем в форму сырное зерно, в течении 25-30 минут оно подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. Через 10-15мин сыр нужно перевернуть. 12. Прессование. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг,буквально через 1-2 минуты сыр нужно вынуть из формы и перевернуть!В процессе пресования гнёт нужно постепенно увеличить до 2-3 кг и сыр два раза перевернуть. Время прессования 3 часа. 13.Посолка головки. Готовим рассол. 180-200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле-1ч30мин на каждый литр молока,но не меньше 12ч. -при комнатной температуре. Периодически переворачиваем. 14.Обсушка. В течение 2-4суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Сыр нужно уложить к примеру на решёточку,чтобы и под ним была циркуляция воздуха. Переворачиваем пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой! Теперь можно покрыть сыр латексом или упаковать в пакет для вызревания. 15. Созревание. Холодное созревание. В холодильнике. Т 5-10 С, продолжительность от 14 суток. Сыр переворачиваем 1 раз в сутки. 16. Хранение при Т 0-8 С

 

К А М А М Б Е Р

(на 8л молока) Для сыров с плесенью рекомендуется использовать пастеризованное молоко(быстро нагреть свежее молоко до 60-65*С и как можно быстрее охладить). После пастеризации выдерживайте молоко в холодильнике 12-24 часов! Если используем пастеризованное молоко,можно добавить,перед внесением фермента, 1\8 ч.л. Хлорида кальция+30мл холодной кипячёной воды(продаётся в любой аптеке,в ампулах) За 12-24 часа до приготовления,налейте в пакетик с плесенью 1ч.л холодной,кипячёной воды и оставьте при комнатной температуре. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Пастеризованное и выдержанное 24ч в холодильнике молоко,нагрейте до температуры 32С. Снимите с огня. 1.Посыпьте на молоко закваску и вылейте плесень. Дайте постоять 2 минуты. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока. 2.Растворите фермент в 30 мл холодной! Кипячёной воды. Добавьте раствор в молоко и перемешайте. 3.Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5часа. Желательно оставить сгусток не разрезая!!! на 2 часа. 4.Проверьте образование плотного сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки,в некоторых местах прослойка сыворотки между сгустком и стенками кастрюли 1-2мм. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут. 5.Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка. 6.Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. 7.Формы для сыра поставьте на поддон,так как будет стекать сыворотка. 8.Аккуратно переложите сгусток в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы. 9.Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа. 10.Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать не вынимая!!! из формы. 11.Для этого дренажный коврик положите на разнос,накройте форму и переверните всю эту конструкцию вверх дном. Сыр будет самопрессоваться в другом направлении. 12.Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. 13.Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме,при комнатной температуре. 14.Утром солим сыр - по 1\2 - 1ч.л соли на каждую сторону(в зависимости от размера сыра) 15.Возвращаем сыр в форму на 2ч, и после этого укладываем на дренаж,на 4-6ч,чтобы он подсох. В середине этого времени сыр переворачиваем. 16.Теперь нужно поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на него сыр. 17.Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник. Для ускорения образования плесени и вызревания,нужно оставить сыр на первые 7-10дней при комнатной температуре-переворачивать каждый день. 18.Сыр должен выдерживаться при температуре 6-10С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.При необходимости меняйте салфетки на сухие.Влажность регулируйте приоткрыванием крышки. 19.Через 3 недели — как только плесень достигнет желаемой Вами степени развития,заверните сыр в бумагу или фольгу и выдерживайте еще 1 неделю. 20.Теперь сыр можно кушать. Хранить завернутым в фольгу в течение 2 недель. Важно! Стандартная головка Камамбера - 3,5см высотой и 12 см в диаметре. Время созревания указано для этих стандартных головок. Если вы приготовите головки меньше, то и время вызревания будет меньше, если головки больше, то увеличьте время созревания сыра.

 

М А А С Д А М

- комплект рассчитан на 10-12л молока. - От момента удоя должно пройти 6 (в жаркое время года) -12ч!!! - Если будете пастеризовать молоко — то можете добавить в молоко,перед внесением фермента, 1\2 ч.л Хлористого кальция,разведённого в 30мл холодной,кипячёной воды(продаётся в любой аптеке,в ампулах) - Для прессования нам понадобится форма,в диаметре не больше 15см. - поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 200 г. + по технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров. Технология приготовления: 1. Пастеризация молока. Итак, наше молочко можно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Наливаем молоко кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть). Нагреваем молоко до Т 60-65С и охлаждаем как можно быстрее!!! Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен. 2. Созревание молока. Пастеризованное нужно оставить в холодильнике (при t 10- 12С) на 10-14 часов с целью нарастания кислотности. 3. Активация закваски и Пропионовокислых бактерий. Молоко на самом медленном огне,подогреть до 32-35*С.Закваску рассыпать на молоко(2минутки не перемешивать)Теперь высыпать содержимое пакетика с надписью Propionici и аккуратными движениями тщательно размешать молоко.Дать постоять под крышкой 20-30мин. 4. Свертывание молока. Ферменты тщательно растворить в 50мл холодной кипячёной воды.В молоко влить фермент, тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить для ферментации в емкость с теплой водой 40-45С(можно в кухонную мойку с водой) Срок ферментации пастеризованного молока до 1 часа,не пастеризованного 30-40мин. Признаки готовности сгустка: - должен стать плотным, - при надрезе ножём не липнет! к нему, - может в некоторых местах отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм,- - на поверхности есть тонкий слой сыворотки. 5. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки (около 100 мл). Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно перемешиваем кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно(рукой или с помощью шумовки и ножа). Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С. Обработка сгустка и сырного зерна должна проводиться в течение ~ 20-30 мин! И первое и второе нагревание — при постоянном перемешивании! 6. Выкачивание сыворотки. На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки). Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочно-кислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки). 7. Внесение воды А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!), нужно добавить 30% кипяченой воды 45С по отношению к оставшейся сырной гуще. 8.Второе нагревание. Нагрев со скоростью 1С* в 2 минуты (очень медленный), огонь можно периодически выключать. Температура в конце нагревания 38-39 С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм. 9.Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть». 10. Самопрессование под слоем сыворотки. Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. Вынимаем форму, даем сыворотке стечь несколько минут. 11.Готовим рассол. 200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани.Можно использовать рассол для просолки сыров до 4 раз. 12. Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 7-10 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели) Суммарное время прессования 2ч, сыр переворачиваем по мере необходимости,но не меньше 3 раз. 13. Посолка в рассоле в течении 14-17ч. Периодически переворачиваем. 14. Обсушка В течение 2-3суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Если любите Маасдам острый,то обсушку производите при комнатной теипературе. Переворачиваем пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой! 15. Созревание. 1 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 10 суток. Сыр переворачиваем 1 раз в сутки. 2 Этап: Теплое созревание Сыр на 20 суток перемещается в условия 18-20*С. Если температура в помещении выше 22*С, то можете в эти дни "выпускать его погулять" на ночь при комнатной температуре, а днём убирать в холодильник. Так будет соблюден баланс температур. 3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 10 суток. Все 3 этапа вызревания — сыр в пакете, вынимать его не нужно! Не большие очаги плесени сыру не повредят! 17. Хранение в холодильнике, влажность умеренная.

 

РАДАМЕР

– комплект рассчитан на 10-12л молока – молоко после удоя нужно выдержать 6 (в жаркое время года) — 12ч!!! – у вас под рукой должно быть 5-6 л кипяченой воды 70С) • поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 180-200 г. • молоко желательно подкрасить АННАТО(5-10капель на 10-12л) ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 1. Пастеризация молока. Итак, наше молочко можно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре. Наливаем молоко в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до Т 60-65*С, и остужаем как можно быстрее! 2.Резервирование и созревание молока. На этом этапе пастеризованное молоко нужно выдержать в холодильнике 12-20 часов с целью нарастания кислотности. 3. Активация закваски. Молоко нагреть на самом маленьком огне до Т 35-36*С и сразу снять с огня. Закваску и пропионовокислые бактерии(Propionici) рассыпать на молоко и через пару минут тщательно размешать аккуратными! Движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40мин. 4. Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды. Влить в молоко, тщательно,но аккуратно,не взбивая размешать,в течении 10секунд,накрыть крышкой и оставить для ферментации. Срок ферментации 40-45 минут.,если молоко пастеризованное около 1 часа Край сгустка-желе может отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм,готовый сгусток плотный, при надрезе не налипает на нож. 5.Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки (около 100 мл). Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С. Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин. 6. Выкачивание сыворотки. На этом этапе сливаем 30% сыворотки (ок.3,5л.)через дуршлаг (могут убегать зернышки). Ель данной манипуляции – прекратить активный рост молочно-кислых бактерий, лишив их тем самым части питания (сыворотки). 7. Внесение воды А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!), нужно добавить 30-35% кипяченой воды 60С по отношению к оставшейся сырной гуще. 8. Второе нагревание. Нагрев со скоростью 1С в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать. Температура в конце нагревания 43-45 С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм. 9.Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть». 10. Самопрессование под слоем сыворотки. Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. Вынимаем форму из рассола, даем сыворотке стечь несколько минут. 11.Готовим рассол. 200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани. 12.Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 5 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели) Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 2 раза. 13. Посолка в рассоле в течение -14ч.(1ч 40мин на каждый литр молока в работе!). Периодически переворачиваем. 14. Обсушка В течение 2-3суток в холодильнике,а дальше при комнатной температуре до образования желтоватой, сухой!!! корочки. Корка должна стать абсолютно сухой,выделяются маленькие капельки жира! Переворачиваем два раза в день. Теперь можно упаковать сыр в пакет для вызревания. 13. Созревание. 1 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 5-10 С, продолжительность 10 суток. Сыр переворачиваем 1раз в сутки. 2 Этап: Теплое созревание Сыр на 20 суток перемещается в условия 18-22*С. Чем дольше длится тёплое созревание, тем более острый и пикантный будет сыр. Если нет возможности поместить сыр в теплой фазе в Т условия 18-20 С, то можете в эти дни "выпускать его погулять" на ночь при комнатной температуре, а днём убирать в холодильник. Так будет соблюден баланс температур. 3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 5-10 С, продолжительность 10 сут. Все 3 этапа вызревания — сыр в пакете, вынимать его не нужно! Не большие очаги плесени сыру не повредят! Ни в коем случае не нарушайте целостность корки! Не срезайте плесень! Внутрь её не пустит мощный бактериальный комплекс закваски!

Р Е Б Л О Ш О Н

(на 8л молока) - Для приготовления этого сыра молоко пастеризовать не обязательно! - Если будете использовать пастеризованное молоко,то можете добавить Хлористый кальций (1\4 ч.л на 8л молока,растворить в 30мл холодной,кипячёной воды) - Если используете сырое молоко, то после удоя должно пройти 6 (в жаркое время года) -12ч ПАСТЕРИЗАЦИЯ: молоко нагреть на самом сильном огне до 65-68*С и охладить как можно быстрее! И выдержать 12-20ч в холодильнике. Приготовление: 1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32-34°С. Снимите с огня. 2. Посыпьте на поверхность молока закваску и культуру плесени. Через пару минут аккуратно перемешайте весь объем молока шумовкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут. 3. Растворите сычужный фермент в 30 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция(если молоко пастеризованное) и фермента в молоко. Хорошо, но медленно, перемешайте 10 секунд. Накройте крышкой и оставьте на 40мин.Желательно оставить сгусток не разрезая!!! на 2 часа. 4. Проверьте сгусток на «чистое отделение» - 1мм от стенок кастрюли,сгусток не липнет к ножу, если нужно оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размером 0,5-1см. 5. Помешивая, нагрейте массу до 35°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 35 минут. Не нагревайте массу слишком быстро! 6. Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. 7. Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли. 8. Шумовкой переложите сгусток в формы и оставьте для самопрессования на 30 минут. 9. Следующие 2 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут. 10. Поставьте формы под гнёт 2-3 кг на 8 часов,при комнатной температуре. 11. Вытащите сыр из формы, посолите прямо сверху сухой солью из расчета 2-3 чайные ложки на 8л молока в работе, и положите на дренажную сетку на 2 часа для стекания сыворотки. 12. В контейнер с крышкой,положите на дно салфетки, сверху дренажную сетку в 2-3 слоя. 13. Положите туда сыр и выдерживайте в холодильнике 4-6 недель,удаляя скопившийся конденсат. При слишком высокой влажности верхний слой сыра может слишком размягчиться— тогда временно снимите крышку полностью! И подсушите,таким образом,сыр. 14. Для образования особенной корочки первые 2 недели,каждые 2 дня переворачивайте сыр и промывайте тканью, смоченной в рассоле(рецепт ниже) Дальше 1раз в 4-5 дней. 15. Через 4-6 недель сыр готов. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее. 16. Заверните сыр в фольгу,или бумагу, положите в холодильник и употребите в течение 3-х недель. * Рассол для промывания корки сыра — в 1/2 стакана кипячёной воды (125мл), растворите 1 ч.л. (5г) соли + 3-5 капель АННАТО. Используйте при промывании один и тот же рассол! храните его в баночке с крышкой в холодильнике.

 

ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР

- комплект рассчитан на 10-12л молока. - От момента удоя должно пройти 6 (в жаркое время года) -12ч!!! - у вас под рукой должно быть 5 л кипяченой воды. Кроме того, поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 180 г. Если будете пастеризовать молоко — то можете добавить в молоко,перед внесением фермента, 1\2 ч.л Хлористого кальция,разведённого в 30мл холодной,кипячёной воды(продаётся в любой аптеке,в ампулах) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1. Пастеризация молока. Итак, наше молочко можно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре. Я никогда не пастеризую хорошее,домашнее молоко! Наливаем молоко в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до Т 60-65*С, и остудить его нужно как можно быстрее! Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен 2.Созревание молока. На этом этапе пастеризованное молоко нужно выдержать при t 10-12С 12-20 часов с целью нарастания кислотности. 3.Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. Молоко нагреть на самом маленьком огне до 36-37*С. Высыпать закваску в молоко,аккуратно через 1-2 мин. размешать и накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут. 4.Свертывание молока. ЕСЛИ МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАЛИ- можно добавить раствор хлористого кальция. Фермент растворить в 50мл холодной,кипячёной воды и влить фермент. Перемешивать 5- 10 секунд,сверху-вниз,накрыть крышкой. Сгусток образуется в течении 40-50мин(если молоко не пастеризовали) или около 1ч если используете пастеризованное молоко. Емкость с молоком,если в комнате прохладно, можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С. Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки + он достаточно плотный. 6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки (около 100 мл). Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры 36-38С. 7. Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока(около 3л) Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!! 8. Внесение воды. А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!), нужно добавить 30% кипяченой воды 41-43* С по отношению к оставшейся сырной гуще. Т е., если у нас было 10 литров молока, слили 30 % (3л), осталось 7 л, то доливаем 2 л воды 9. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 37-40С(чем меньше Т второго нагрева,тем мягче сыр) продолжительность 10-15 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм. Оставьте зерно, периодически помешивая, в сыворотке на 30-40 минут. 10. Формование и самопрессование. Уложенное в форму сырное зерно в течение 10-15 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. 11. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 1,5 кг, постепенно увеличить до 4-5 кг. Время прессования 2-2,5 часа. 12.Посолка головки. Готовим рассол. 180 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле в течении 12 часов. Периодически переворачиваем. 13. Обсушка.В течение 2-3суток в холодильнике,в самом тёплом месте. Переворачиваем пару раз. Не торопитесь! Корка должна стать абсолютно сухой! - только тогда сыр можно упаковать в пакет для вызревания. Если сыр ничем не покрыт — следите за тем, чтобы во время вызревания сыра была очень высокая влажность, иначе корочка будет трескаться. 16. Созревание. 1 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 суток. Сыр переворачиваем 1 раз в сутки. 2 Этап: Теплое созревание Сыр на 20 суток перемещается в условия 15-20*С. Если нет возможности поместить сыр в теплой фазе в Т условия 18-20 С, то можете в эти дни "выпускать его погулять" на ночь при комнатной температуре, а днём убирать в холодильник. Так будет соблюден баланс температур. 3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 8 сут. Все 3 этапа вызревания — сыр в пакете, вынимать его не нужно! Не большие очаги плесени сыру не повредят! 17. Хранение при Т 0-8 С, влажность умеренная. В качестве подкрашивающего натурального компонента можно использовать краситель Аннато (5-10капель на 10-12л молока)