Коагуляционно-конденсационные структуры пищевых систем,их роль в формировании свойств и качества пищевых продуктов.

Коагуляционная (фарш для сырокопченых и вареных колбас)-образуется путем сцепления дисперсных частиц через тончайшие остаточные прослойки в виде свободной или адсорбционно связанной с ними дисперсионной среды.Важное свойство таких структур-способность обратимо разрушуться при механическом воздействии постепенно восстанавливаясь во времени(такое свойство называется тиксотропия).Коагуляционные структуры это термодинамически стабильные системы у которых из поверхности частиц прочно связаны фрагменты молекул способные без утраты этой связи растворятся в дисперсионной среде.При образовании таких структур во многих пищевых продуктах существенную роль играют ПАВ и растворенные в воде белки которые выступают в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в образуемых системах.

Конденсационные (сырокопченые колбасы)-образуются из коагуляционных при практически полном удалении жидкой фазы и срастании частиц.В процессе образования такой структуры прочность её постепенно возрастает до постоянной величины.После разрушения конденсационные системы не восстанавливаются.

Кристализационные -образуются из раствора при повышении концентрации или охлаждения путем сростания частиц или молекул при активном химическом воздействии.В начале процесса увеличивается прочность что приводит в дальнейшем к неустойчивому состоянию.Эти структуры также не восстанавливаются и считаются скорее твердыми чем пластичными.Они обладают прочностью,хрупкостью.Образование сливочного масла путем кристализации молочного жира.

Для пищевых продуктов наиболее распространены типы структур коагуляционно-кристализационные и

В процессе образования структур могут быть переходные состояния: коагуляционно-кристализационные и коагуляционно-конденсационные их характеризуют непрерывное нарастание прочности,соответственно отличительными особенностями будут большая прочность,отсутствие тексотропии,высокая хрупкость и упругость из-за жесткости скелета структуры,наличие внутренних напряжений воздействующих в процессе образования фазовых контактов и приводящих к перекристализации и самопроизвольному снижению прочности.