В соответствии с технологическим предназначениям пищевые добавки классифицируют следующим образом:
А Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:
- улучшители консистенции;
- пищевые красители;
- ароматизаторы;
- вкусовые вещества.
Б Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
- антимикробные средства – химические и биологические;
- антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).
В Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
- ускорители технологического процесса;
- фиксаторы миоглобина;
- технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, гелеобразователи, пенообразователи и др.).
Г Улучшители качества пищевых продуктов.
Функциональные группы (для целей маркировки)
1. Кислоты – повышают кислотность и придают кислый вкус пище.
2. Регуляторы кислотности – изменяют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию – снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
4. Пеногасители – предупреждают или снижают образование пены.
5. Антиокислители – повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
6. Наполнители – вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.
7. Красители – усиливают или восстанавливают цвет.
8. Вещества, способствующие сохранению окраски – стаблизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
9. Эмульгаторы – образуют или поддерживают однородную смесь двух и более несмешивающихся фаз, таких как масло и вода, в пищевых продуктах.
10. Эмульгирующие соли – взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленых сыров.
11. Уплотнители (растительных тканей) – делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.
12. Усилители вкуса и аромата – усиливают природные вкус и/или запах пищевых продуктов.
13. Вещества для обработки муки – вещества, добавляемые к муке для улучшения её хлебопекарных свойств, качества и цвета.
14. Пенообразователи – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
15. Гелеобразователи – вещества, образующие гели.
16. Глазирователи – вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.
17. Влагоудерживающие агенты – предохраняют пищу от высыхания.
18. Консерванты – повышают срок хранения продукта, защищая от порчи, вызываемой микроорганизмами.
19. Пропелленты – газообразные вещества, иные чем воздух, выталкивающие продукт из контейнера.
20. Разрыхлители – вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.
21. Стабилизаторы – позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
22. Подсластители – вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
23. Загустители – повышают вязкость пищевых продуктов.
В сочетании с приведенными выше названиями функциональных классов добавок используют коды, или идентификационные номера, компонентов, применяемые в соответствии с системой INS-номеров и Европейской цифровой системой.
Согласно Европейской цифровой системе пищевые добавки в соответствии с назначением подразделяют следующим образом:
Е100 – Е182 - красители
Е200 – Е299 - консерванты
Е300 – Е399 - антиокислители (антиоксиданты)
Е400 – Е449 - стабилизаторы консистенции
Е450 – Е499 - эмульгаторы
Е500 – Е599 - регуляторы кислотности, разрыхлители
Е600 – Е699 - усилители вкуса и аромата
Е700 – Е899 - запасные индексы для другой возможной информации
Е900 – Е999 - глазирующие агенты, улучшители качества хлеба
Е1000 – и далее- эмульгаторы и др.
Многие пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.
