Тема: Страви з відвареної і тушкованої риби

 

План:

1. Загальні правила варіння риби.

2. Страви з відвареної риби.

3. Страви з тушкованої риби.

 

Література:

1. Старовойт Л.Я. і ін., Кулінарія, К, «Вища школа», 1991, с. 146-148; 153-155

2. Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі., К., Кондор, 2012, с. 276-277

3. М.О.Дорохіна, Технологія продукції харчування у таблицях і схемах, Кондор, 2011, с. 177; 180

4. Доцяк В.С., Українська кухня, Технологія приготування страв, К, Вища школа, 1995, с. 292-332

 

Контрольні питання:

1. Назвіть правила варіння риби.

2. Асортимент страв з відвареної риби.

3. Правила тушкування риби.

4. Асортимент страв з тушкованої риби.

 

♦1♦

Правила варіння риби.

Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки. При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних і мінеральних речовин. Для поліпшення смаку до­дають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір пря­нощів і спецій залежить від виду риби.

При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води). Морську рибу, що має різкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кла­дуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв, проціджують, додають оцет. При варінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння соло­них огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний її запах. М'ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції.

Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.

Цілими варять судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму, білориби­цю. Перед варінням тушки перев'язують шпагатом, стерляді надають форму кільця (щоб риба не деформувалася). Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовщу час­тину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.

Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, вийма­ють, змивають згустки білків, використовують для бенкетів. Дрібну варену рибу до подавання зберігають у гарячому бульйоні 30-40 хв.

Для варіння порціонними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипін­ня, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні.

 

♦2♦

Риба відварна. Підготовлений напівфабрикат риби варять так, як описано вище. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд — шматочок вареної риби (шкірою дого­ри). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу — бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику. На гарнір до вареної риби — картопля варена або картопляне пюре, рагу ово­чеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подаІЬть солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки. Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хріном, хрін з оцтом та ін.

Бенкетні страви з вареної риби. Для бенкетів використовують рибу цінних порід (судак, севрюга, осетер, форель, стерлядь). У стерляді після варіння видаляють спинні "жучки" і нитку, якою була закріплена голова до хвостового плавника.

Варену цілу рибу кладуть на підігріте металеве овальне або кругле блюдо, по­ряд викладають гарнір — картоплю варену, обточену бочечками, грушками, при­крашають зеленню петрушки, вареними раками, лимоном, грибами. Окремо у соуснику подають соус.

 

♦3♦

Риба, тушкована у сметані.

Можна готувати двома способами.

І спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього — підсмажену нарізану кружальцями кар­топлю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у жаровій шафі під кришкою.

II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У со­тейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього — наріза­ну кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слаб­кому вогні під кришкою.

Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарі­лку, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Риба, тушкована з цибулею й томатами. Філе риби з шкірою без кісток нарізу­ють на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шаткова­ну цибулю, томати чи томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45-60 хв до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають, з'єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння.

Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри — комбіновані.

Риба, тушкована у томаті з овочами. Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цу­кор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв до закінчення тушкування дода­ють перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.

Подають рибу з гарніром — картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.

Риба, тушкована з грибами й томатами. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе зі шкіркою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають пасеровану ци­булю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв при закритій кришці на слабкому вогні. Подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими вона тушкувалася. На гарнір — картопляне пюре або картопля варена.

Крученики. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочки обкачують у бо­рошні, обсмажують у маслі. Потім крученики складають у сотейник, заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасероване томатне пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності.

Подають крученики з вареною картоплею, вироби поливають соусом, який утворився при тушкуванні_. Страву посипають подрібненою зеленню.