Тема 5. Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап.

Организация процесса обслуживания: понятия, этапы (подготовительный, основной, завершающий).

Подготовительный этап.

Подготовка торговых помещений к обслуживанию: назначение, основные операции. Уборка помещений: виды, назначение. Требования к уборке помещений. Расстановка мебели в залах: назначение, варианты расстановки.

Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья. Подготовка приборов со специями и приправами.

Накрытие столов скатертями: назначение, способы, замена скатертей.

Виды и форма складывания салфеток: простые и сложные. Особенности использования полотняных и бумажных салфеток в зависимости от вида обслуживания и стилевого решения интерьера.

Использование букетов, композиций из цветов и других декоративных элементов в оформлении столов: назначение, способы оформления, дизайн.

Сервировка стола: назначение, виды, требования, правила и последовательность. Сервировка стола тарелками, приборами, стеклянной посудой. Раскладывание салфеток, расстановка на столе приборов со специями, оформление стола аксессуарами.

Варианты предварительной сервировки стола для завтрака, бизнес - ланча, обеда, ужина, по меню заказных блюд.

Варианты дополнительной сервировки стола в соответствии с заказом.

Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала, стиль, имидж. Принадлежности официанта, требования к ним. Инструктаж.

Предоставление услуг по организации досуга: музыкальное обслуживание, проведение концерта, организация шоу и видеопрограмм, настольных игр, показа мод и т.д.

 

Практические работы.

 

1. Отработка приемов накрытия столов скатертями и их замены. Овладение приемами складывания салфеток. Отработка приемов работы с подносом.

2. Подбор и подготовка посуды, отработка приемов и техники предварительной сервировки стола для завтрака, бизнес - ланча, обеда и ужина по меню заказных блюд, сбора использованной посуды, приборов.

3. Отработка приемов по синхронной сервировке стола для обеда и ужина по меню заказных блюд.

 

Самостоятельная работа.

 

♦ Отработка приемов подготовки посуды и сервировки стола на 1 персону (по заданию преподавателя).

 

 

Вопросы домашней контрольной работы:

1. Нормативная база оказания услуг общественного питания: виды нормативных документов, назначение, содержание.

2. Нормы и требования к оказанию услуг, установленные. Правилами оказания услуг общественного питания. (Л-2)

3. Классификация услуг общественного питания. Требования к услугам в соответствии с ГОСТ Р 50764-2009.

4. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях питания различных типов и классов.

5. Классификация методов и форм обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия. Современные формы и культура обслуживания.

6. Характеристика торговых помещений.

7. Современный интерьер залов ресторанов, кафе, баров.

8. Взаимосвязь залов, производственных и подсобных помещений.

9. Характеристика подсобных помещений (моечной столовой посуды, сервизной), основного и кофейного буфетов, хлеборезки.

10. Оборудование торгового и банкетного залов.

11. Современные требования к мебели. Нормы оснащения мебелью.

12. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика.

13. Составить заявку на дооснащение ресторана высшего класса на 100 мест фарфоровой посудой. Ресторан оснащен на 70%.

14. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды.

15. Составить акт на лом, бой, утрату посуды, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация:

1) при обслуживании банкета пропало мельхиоровое ведро для шампанского стоимостью 500 рублей;

2) при мытье посуды на машине разбито 10 стаканов из тонкого стекла стоимостью 20 рублей каждый.

16. Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры.

17. Составить заявку на оснащение кафе общего типа на 50 мест металлической посудой.

18. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.

19. Составить акт на лом, бой, утрату посуды и приборов, определить виновных лиц, если:

- после обслуживания банкета была обнаружена недостача 2-х мельхиоровых ножей стоимостью 50 рублей каждый и одной мельхиоровой лопатки стоимостью 225 рублей;

- при мытье посуды на машине разбито 8 водочных рюмок стоимостью 30 рублей каждая.

20. Характеристика столового белья.

21. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.

22. Подготовка торговых помещений к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели различными способами, получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй, накрытие столов скатертями.

23. Предварительная сервировка стола для завтрака, выполнить схему фрагментов сервировки на 1 гостя.

24. Предварительная сервировка стола для обеда по комплексному меню.

Выполнить схему фрагментов сервировки на 1 гостя.

25. Предварительная сервировка стола для ужина. Выполнить схему фрагментов сервировки на 1 гостя.

26. Предварительная сервировка стола, для завтрака по меню заказных блюд.

Выполнить схемы фрагментов сервировки на 1 гостя.

27. Средства информации потребителей: меню, виды, назначение, характеристика.

28. Средства информации потребителей: карта вин, виды, назначение, характеристика

29. Средства информации потребителей: сертификаты, лицензии, их виды, назначений характеристика

30. Особенности составления и оформления различных видов меню, карты вин.