Приложение А
(рекомендуемое)
Таблица А.1 - Конкретные требования к персоналу различных групп в сфере услуг общественного питания
| Группа персонала | Требования к персоналу | Возможные наименования должностей |
| Административный персонал | Персонал должен знать:- принципы управления производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;- организацию обеспечения предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия общественного питания;- организацию расстановки персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.Персонал должен уметь:- управлять производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия питания, в т.ч. производством продукции, системой менеджмента качества и безопасности продукции, обслуживанием потребителей, маркетингом, документооборотом и пр.;- организовывать обеспечение предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия;- организовывать расстановку персонала с учетом его специальности, квалификации, опыта работы, личностных качеств;- делегировать полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия общественного питания;- контролировать обеспечение эффективности деятельности бизнес-процессов, производства, внедрение современной технологии, методов и форм обслуживания;- разрабатывать корректирующие действия и мероприятия, оценивать результаты деятельности предприятия;- контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния;- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечение вызова экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) | Директор предприятия, управляющий предприятием, менеджер, заведующий предприятием |
| Административный персонал | Персонал должен знать:- принципы организации технологического процесса на предприятии;- рецептуры и технологии продукции общественного питания, порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), в т.ч. взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд;- требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;- правила разработки и оформления технологических документов на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций, стандартов организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания;- правила проведения органолептической оценки и бракеража продукции общественного питания.Персонал должен уметь:- организовывать процесс производства продукции общественного питания;- разрабатывать рецептуры и технологию продукции общественного питания, определять отходы и потери сырья (продуктов), составлять меню;- разрабатывать и оформлять технологические документы на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций;- разрабатывать стандарты организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания;- организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания;- контролировать соблюдение персоналом технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, условий реализации (подачи, отпуска) блюд и изделий в зал и на вынос;- контролировать работу производственного персонала в соответствии с требованиями внутренних документов предприятия;- участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания. | Инженер (техник) - технолог, технолог, менеджер по производству |
| Административный персонал | Персонал должен знать:- принципы организации складского хозяйства в сфере общественного питания; в т.ч. организации обеспечения предприятия материальными ресурсами;- порядок приемки продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов:- требования доброкачественности товаров и их маркировки и основные критерии безопасности пищевого сырья;- стандарты и технические условия на хранящееся продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты полуфабрикаты;- порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения);- виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода;- порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ;- документы по учету товаров при хранении (положения, инструкции, рекомендации, иные методические материалы);- правила проведения инвентаризаций;- правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.Персонал должен уметь:- руководить работой склада по приему, хранению и отпуску товаров, их размещению;- принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях;- обеспечивать сохранность складируемых товаров, соблюдение требований при хранении продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах);- вести учетно-отчетную документацию складских операций;- правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование;- контролировать процесс организации обеспечения предприятия материальными ресурсами;- принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей | Заведующий складом, старший кладовщик |
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать:- организацию процесса обслуживания потребителей (гостей), в т.ч.;- правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними:- правила и технологию обслуживания потребителей (формы, методы и технические приемы обслуживания потребителей); основные правила этикета и сервировки столов;- ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты);- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий питания соответствующего формата);- особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими;- номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси и т.п.;- порядок эвакуации потребителей (гостей) из предприятия в чрезвычайных ситуациях.Персонал должен уметь:- создавать комфортные условия и обеспечивать соответствие обслуживания ожиданиям гостей;- координировать и контролировать процесс обслуживания потребителей (гостей);- рассматривать претензии потребителей и разрешать конфликтные ситуации с потребителями в рамках должностных инструкций;- осуществлять отбор и расстановку работников зала,участвовать в их тренингах и обучении;- нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию,за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;- осуществлять контроль за качеством обслуживанияпотребителей официантами и барменами;- организовывать обслуживание пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания;- анализировать результаты деятельности предприятия по организации обслуживания потребителей (гостей), разрабатывать предложения по совершенствованию процесса обслуживаниягостей;- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях | Метрдотель, менеджер зала, менеджер бара |
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать:- правила ресторанного этикета при встрече, приветствиипотребителей и прощании с ними;- ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты);- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятийобщественного питания соответствующего формата);- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими;- номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси, служб экстренного вызова и т.п.Персонал должен уметь:- информировать потребителей (гостей) об оказываемых услугах, в том числе об особенностях кухни, меню, винной карте, системах оплаты счетов и т.п.;- сопровождать потребителей к столам с учетом их пожеланий и оказывать помощь в размещении гостей за столом;- оказывать консультации потребителям при выборе блюд и напитков;- участвовать в рассмотрении претензии потребителей и разрешении конфликтных ситуаций с потребителями в рамках должностных инструкций;- принимать заказы на бронирование столов и на реализацию продукции на вынос;- обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, связанную с обслуживанием;- оказывать помощь при обслуживании пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания;- проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях | Администратор зала, хозяйка зала, хостес |
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать:- правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;- виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;- особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, национальных (этнических) блюд;- правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд;- особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;- характеристики блюд и изделий, включенных в меню и характеристики напитков, включенных в винную карту;- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата);- формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами;- устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;- признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.Персонал должен уметь:- подготавливать залы к обслуживанию (для помощников официантов) и сервировать столы;- обслуживать и соблюдать правила обслуживания потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т.п.;- соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, размещении их за столом, обслуживании гостей и прощании с ними;- соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;- предлагать потребителям блюда, изделия, напитки, включенные в меню и винную карту, предоставлять краткуюинформацию о них в процессе обслуживания, оказывать помощь при выборе;- осуществлять прием заказа на блюда, изделия, напитки;- осуществлять подачу блюд и напитков потребителям (гостям) в установленной последовательности и очередности;- убирать использованную столовую посуду и приборы со столов, заменять скатерти, салфетки, пепельницы;- предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем);- проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях | Официант, помощник официанта |
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать:- правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;- особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятийсоответствующего формата);- формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами.Персонал должен уметь:- организовать работу официантов (помощников официантов), распределять задания между персоналом;- контролировать работу официантов (помощников официантов);- обеспечивать координацию деятельности официантов (помощников официантов) и их взаимодействие с производственным персоналом;- проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах;- нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;- обслуживать потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т.п.;- соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;- давать рекомендации и оказывать помощь потребителям привыборе блюд, напитков;- участвовать в разработке винной карты (чайной, кофейной, десертной карт);- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях | Старший официант, бригадир официантов |
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать:- основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;- ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также барной продукции;- правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей;- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятийсоответствующего формата);- виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды,столовых приборов, используемых в баре;- правила эксплуатации барного оборудования и использования барного инвентаря, посуды;- условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре;- правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;- правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями (гостями), в т.ч. платежными картами;- знать номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси.Персонал должен уметь:- соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, обслуживании гостей и прощании с ними;- подготавливать бар для обслуживания (для помощников барменов);- обслуживать потребителей (гостей) за барной стойкой и в зале, предлагать и подавать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию бара;- уметь составлять коктейльную (винную) карту;- нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков;- нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке;- соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре;- принимать заказы и давать рекомендации и пояснения гостям по напиткам и другой продукции бара;- изготавливать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию собственного производства согласно ассортиментному перечню;- убирать использованную барную посуду и приборы со столов бара и барной стойки, заменять салфетки, пепельницы;- предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем);- проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях | Бармен, помощник бармена |
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать:- правила обслуживания потребителей в баре и за барной стойкой, основные правила этикета;- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов соответствующего формата);- формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами.Персонал должен уметь:- организовать работу барменов (помощников барменов), распределять задания между персоналом;- контролировать работу барменов (помощников барменов);- обеспечивать координацию деятельности барменов (помощников барменов);- проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах;- нести ответственность за подготовку бара к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в баре и за барной стойкой;- обслуживать потребителей (гостей) в баре и за барной стойкой, при выездном обслуживании и т.п.;- давать рекомендации и оказывать помощь потребителям при выборе напитков;- участвовать в разработке винной и коктейльной карт;- контролировать расход напитков и барной продукции, хранение и наличие запасов напитков и продуктов в баре | Старший бармен, бригадир барменов |
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать:- ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи;- правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии;- правила дегустации вин и других алкогольных напитков;- знать рынок по реализации вин и алкогольных напитков.Персонал должен уметь:- давать рекомендации и оказывать консультативную помощь потребителям в выборе вин и крепких алкогольных напитков, пива, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков, давать пояснения по винной карте;- обслуживать потребителей (гостей) винами, другими крепкими напитками;- разрабатывать и внедрять винную карту;- организовывать хранение запасов вин и напитков, соблюдать правила и условия их хранения, поддерживать необходимый запас винной посуды;- отслеживать ассортимент вин и других напитков, составлять график пополнения запасов вин и напитков;- проводить дегустации и органолептическую оценку вин и других алкогольных напитков;- участвовать в заказах и закупках вин и других напитков у поставщиков, осуществлять контроль за их поставками и хранением на складе и в баре;- проводить тренинги и обучение на рабочих местах методам подачи вин и крепких напитков, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков;- контролировать работу обслуживающего персонала при подаче напитков гостям | Сомелье, заведующий винным погребом |
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать:- товароведные характеристики кофе, ассортимент. рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты;- правила подготовки к работе и функционирования специализированного кофейного оборудования;- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.Персонал должен уметь:- подготавливать специализированное кофейное оборудование к работе и использовать его для приготовления напитков из кофе;- давать рекомендации и оказывать помощь потребителям в выборе напитков из кофе, давать пояснения по кофейной карте;- владеть способами их подачи:- обслуживать потребителей (гостей) напитками из кофе;- соблюдать правила хранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды | Бариста |
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать:- порядок обслуживания потребителей в предприятиях быстрого обслуживания (закусочных, буфетах, кафетериях и т.п.);- ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода и цены;- рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т.п.). требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий;- органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;- виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря;- способы, правила размещения, выкладки и упаковки продукции и товаров при отпуске потребителям;- принципы работы и правила эксплуатации торгового, холодильного и технологического оборудования и порядок его обработки;- устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем;- признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.Персонал должен уметь:- отпускать (реализовывать) продукцию общественного питания с раздачи, раздаточных линий и прилавков для потребления в зале и на вынос;- изготавливать несложные блюда, изделия и напитки;- хранить на раздаче и соблюдать требования при производстве и реализации продукции общественного питания, условия и сроки ее годности, правила товарного соседства;- упаковывать кулинарные и кондитерские изделия для реализации на вынос;- пользоваться технологическими картами на продукцию общественного питания:- предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции:- подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы;- принимать оплату наличными средствами и безналичные платежи с использованием платежных карт;- подготавливать к работе помещения предприятия быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т.п.) | Работник предприятия быстрого обслуживания (многофункциональный работник ПБО), буфетчик, старший буфетчик |
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать:- устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем;- ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода, цены на нее, а также ассортимент покупных товаров и их цены;- признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.Персонал должен уметь:- подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы и использовать его для оформления платежей;- принимать оплату наличными средствами и выдавать сдачу;- принимать безналичные платежи с использованием платежных карт и осуществлять возврат оформленных платежей;- составлять отчеты по платежам и вести кассовую документацию;- нести финансовую ответственность за правильность учета денежных средств | Кассир, старший кассир |
| Обслуживающий персонал | Персонал должен знать:- правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их ассортимент и краткую характеристику;- сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах);- правила эксплуатации торгово-технологического оборудования;- виды и назначение инвентаря, инструментов и потребительской упаковки, используемых при реализации продукции и товаров;- виды сопроводительных документов, подтверждающих безопасность и качество продукции, принимаемой к реализации;- устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем;- признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.Персонал должен уметь:- отпускать (реализовывать) продукцию общественного питания с прилавков для потребления в зале и на вынос;- соблюдать правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучныхкондитерских и хлебобулочных изделий, знать их ассортимент и краткую характеристику;- хранить на раздаче и соблюдать требования при реализации продукции общественного питания: полуфабрикатов.кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (условия и сроки ее годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах);- упаковывать реализуемую продукцию общественного питания;- соблюдать правила эксплуатации торгово-технологического оборудования;- предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции;- подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы;- принимать оплату наличными средствами и безналичные платежи с использованием платежных карт | Продавец магазина (отдела) кулинарии |
| Производственный персонал | Персонал должен знать:- организацию производственной деятельности производственного персонала, осуществление рациональной организации технологического процесса, подбора и расстановки кадров;- разработку и внедрение системы обеспечения качества и безопасности продукции общественного питания;- рецептуры и технологию продукции общественного питания, порядок составления меню, калькуляции блюд и их стоимости, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), правила оформления технологических документов с учетом современных тенденций;- органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;- основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);- основы организации и технологии школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);- ведение учетно-отчетной документации, составление текущих планов и бизнес-прогнозов развития производства;- современные виды технологического оборудования, упаковки, инвентаря, посуды;- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.Персонал должен уметь:- организовывать работу производства, процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия;- разрабатывать рецептуры и технологии продукции общественного питания, в т.ч. новые и фирменные рецептуры;- организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания;- координировать деятельность производства предприятия;- разрабатывать и внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции;- контролировать движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве;- осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;- организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги и аттестацию работников производства;- участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания;- контролировать соблюдение персоналом инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния | Заведующий производством, управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством (управляющего), заместитель начальника цеха |
Продолжение таблицы
| Группа персонала | Требования к персоналу | Возможные наименования должностей персонала |
| Производственный персонал | Персонал должен знать:- рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;- приемы и последовательность технологическихопераций при кулинарной обработке, режимы и способыобработки продовольственного (пищевого) сырья, способыподготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов;- условия реализации и сроки годности продукции,правила товарного соседства;- органолептические методы оценки качества продукцииобщественного питания, признаки недоброкачественностиполуфабрикатов, блюд и изделий;- основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);- основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);- особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей;- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания.Персонал должен уметь:- обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия;- подготавливать к работе производственные цехи;- сервировать и оформлять блюда для отпуска (реализации) и подачи потребителям;- использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции:- использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы;- работать на производстве в команде (бригаде);- отпускать (реализовать) готовую продукцию с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции | Повар, помощник повара, диетповар |
| Производственный персонал | Персонал должен знать:- рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;- приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов;- условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;- органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;- основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);- основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);- особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей;- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания.Персонал должен уметь:- организовать работу поваров (помощников поваров), распределять задания между персоналом;- осуществлять руководство бригадой поваров, распределять производственные задания и обеспечивать координацию деятельности работников производства;- контролировать работу поваров (помощников поваров);- приготавливать сложные полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия;- участвовать в разработке меню;- организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания;- организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги работников производства;- участвовать в аттестации работников производства;- разрабатывать технико-технологические и технологические карты, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы;- контролировать расход сырья и продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность продукции;- участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания | Повар-бригадир, старший повар, су-шеф |
| Производственный персонал | Персонал должен знать:- рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;- товароведную характеристику сырья, пищевых продуктов, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья;- условия хранения и реализации, сроки годности мучных кондитерских и булочных изделий;- органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий;- способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего формата).Персонал должен уметь:- соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;- подготавливать к работе кондитерский (мучной) цех;- обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия;- проводить органолептическую оценку и бракераж полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий;- использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции;- использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы;- работать на производстве в команде (бригаде кондитеров);- отпускать (реализовать) мучные кондитерские булочные изделия с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции | Кондитер, помощник кондитера |
| Производственный персонал | Персонал должен знать:- рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, требования к их качеству;- приемы и последовательность технологических операций при обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов;- методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;- условия и сроки годности и реализации полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, правила товарного соседства;- органолептические методы оценки качества полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий;- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий.Персонал должен уметь:- организовать работу кондитеров (помощников кондитеров), распределять задания между персоналом;- осуществлять руководство бригадой кондитеров, распределять производственные задания и обеспечивать координацию деятельности работников производства;- контролировать работу кондитеров (помощников кондитеров);- приготавливать сложные полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия;- разрабатывать ассортимент мучных кондитерских изделий;- проводить органолептическую оценку и бракераж полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий;- организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги работников кондитерского цеха;- разрабатывать технологические (технические) документы.Персонал должен принимать участие в разработке ассортимента мучных кондитерских и булочных изделий, а также в аттестации работников кондитерского цеха.- контролировать расход сырья и продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность продукции;- участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий | Кондитер-бригадир, старший кондитер |
| Производственный персонал | Персонал должен знать:- ассортимент, рецептуры и технологию хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных, режимы и продолжительность выпечки, методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий;- правила формовки изделий из различных видов теста, нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий;- способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;- принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных.Персонал должен уметь:- изготавливать основные виды теста, отделочные полуфабрикаты и широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных;- выпекать основные хлебобулочные изделия, в т.ч. мучные кулинарные;- уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, проводить органолептическую оценку качества полуфабрикатов и изделий;- соблюдать правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных изделий;- пользоваться технологическими картами на хлебобулочные изделия, в т.ч. мучные кулинарные | Пекарь |
| Производственный персонал | Персонал должен знать:- технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др. соответственно профилю предприятия, нормы выхода и отходов;- ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов;- основные критерии безопасности кулинарных полуфабрикатов;- разделку мясных туш и птицы, кулинарное назначение отдельных частей туш и нормы выхода полуфабрикатов;- способы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом всех семейств, нормы выхода полуфабрикатов;- правила механической обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, нормы допустимых отходов;- правила работы и эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении полуфабрикатов;- правила упаковки и транспортирования, условия хранения и сроки годности полуфабрикатов.Персонал должен уметь:- изготавливать основные виды полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др.,- проводить органолептическую оценку качества и бракераж кулинарных полуфабрикатов;- соблюдать правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении полуфабрикатов;- пользоваться технологическими картами на изготовляемые кулинарные полуфабрикаты | Изготовитель пищевых полуфабрикатов |
| Вспомогательный персонал | Персонал должен знать:- наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции на складе и на производстве;- правила включения и выключения технологического и посудомоечного оборудования;- виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств.Персонал должен уметь:- владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, транспортировании грузов;- мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение кухонную посуду, инвентарь, инструменты;- обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производственных цехов | Кухонный работник (помощник по кухне) |
| Вспомогательный персонал | Персонал должен знать:- правила приема, хранения и выдачи личных вещей и правила обслуживания потребителей в гардеробе;- правила межличностного общения и этикета;- номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (полиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.Персонал должен уметь:- принимать от потребителей, размещать на временное хранение в гардеробе и выдавать потребителям верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи (зонты, сумки, портфели);- оказывать помощь потребителям надеть верхнюю одежду;- оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и дамам в процессе обслуживания;- оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки и мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы).Персонал должен нести ответственность за сохранность принятых на хранение вещей потребителей в установленном порядке | Гардеробщик |
| Вспомогательный персонал | Персонал должен знать:- правила обслуживания потребителей во входной зоне конкретного предприятия;- правила межличностного общения и этикета;- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими;- номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (полиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.;- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.Персонал должен уметь:- вежливо приветствовать и общаться с потребителями у входной зоны с соблюдением правил этикета;- оказывать помощь при входе и выходе пожилым людям, инвалидам и дамам в процессе обслуживания и всем потребителям (гостям) в экстренных и чрезвычайных ситуациях;- информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождения ближайших предприятий общественного питания;- следить за исправностью входных и внутренних дверей на предприятии, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей;- оказывать помощь при парковке автомобилей гостей;- вызывать такси по просьбе потребителей (гостей);- при необходимости принимать от потребителей, размещать на временное хранение в гардеробе и выдавать потребителям верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи (зонты, сумки, портфели) | Швейцар |
| Вспомогательный персонал | Персонал должен знать:- правила учета, хранения, движения продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов и правила оформления на них сопроводительных документов;- порядок приемки продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов;- требования доброкачественности товаров и их маркировки, основные критерии безопасности пищевого сырья;- правила отпуска продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов в производственные цехи, выдачи продукции в бар, буфет и залы обслуживания;- порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения);- виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода;- правила содержания складских помещений;- порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ;- правила проведения инвентаризаций;- правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции.Персонал должен уметь:- принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях;- обеспечивать сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, соблюдение требований при хранении продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах);- вести учетно-отчетную документацию складских операций;- правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование;- принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей | Кладовщик |
| Вспомогательный персонал | Персонал должен знать:- наименование столовой посуды и приборов, кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение;- способы и правила мойки и сушки посуды, приборов, инвентаря и тары различного назначения;- правила включения и выключения посудомоечного оборудования;- виды, назначение и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств и правила безопасного пользования ими;- правила сбора и хранения пищевых отходов.Персонал должен уметь:- владеть безопасными приемами работы при мытье и обработке посуды;- производить сбор использованной посуды со столов в тележки или на транспортер, доставлять тележки с посудой в моечное отделение, производить выкладку посуды из тележек;- производить очистку посуды, приборов, подносов, инвентаря и инструментов от остатков пищи;- мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы, кухонную посуду, инвентарь, инструменты;- подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые для обработки посуды и правильно их дозировать;- содержать посудомоечную машину в чистоте и исправном состоянии;- производить сбор пищевых отходов;- производить доставку чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы | Мойщик посуды, мойщица посуды |
| Вспомогательный персонал | Персонал должен знать:- правила санитарии и гигиены по содержанию помещений предприятия общественного питания;- характеристики, назначение и концентрацию применяемых дезинфицирующих и моющих средств и правила безопасного пользования ими;- оборудование, приборы и материалы, применяемые в работе, правила их эксплуатации и применения;- ассортимент и характеристики расходных материалов,- принципы работы и правила эксплуатации уборочной техники.- виды уборки производственных и общих помещений. Персонал должен уметь:- убирать и поддерживать в чистоте и порядке в течение рабочего дня закрепленные за ним помещения, цеха, санузлы и пр. вручную и с помощью уборочной техники;- проводить генеральную уборку и санитарную обработку закрепленных за ним помещений, цехов, санузлов и пр. вручную и с помощью уборочной техники;- собирать и транспортировать мусор в установленные места;- подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые в процессе уборки;- обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производства;- содержать уборочную технику в чистоте и исправном состоянии | Уборщик, уборщица (стюард) |
| Примечание - Функции персонала отдельных групп могут быть перераспределены в зависимости от конкретных условий деятельности предприятий питания |
