Всё расширяющееся использование в сельском хозяйстве и пищевой промышленности синтетических химических веществ заставляет серьёзно задуматься об их безвредности. Как правило, во многих странах мира изучают токсичность этих веществ, а также возможность канцерогенной активности, а иногда изучают эти свойства лишь после того, как данные вещества в течение ряда лет попадают с пищевыми продуктами в организм человека. Контакт человека с окружающей средой заключается прежде всего в том, что он живёт в определенной воздушной среде, степень загрязнения которой различными химическими веществами возросла с развитием индустриализации до весьма высоких пределов. Изолированный токсический эффект встречается только в эксперименте.
Одной из глобальных, важнейших проблем нашего времени является обеспечение людей пищей. Образовавшиеся органические вещества, являющиеся энергетической основой пищи, начинают мигрировать по трофическим путям в различных: экологических системах, поступают в организм человека в виде продуктов питания растительного и животного происхождения. Одновременно по пищевым цепям движутся чужеродные не пищевые компоненты, в основном антропогенного происхождения, которые загрязняют почву, воздух и водоёмы.
Центральное место в круговороте веществ, происходящем в биосфере, занимает почва. Она находится в постоянном взаимодействии с другими экосистемами – атмосферой, гидросферой, растительным миром и др. являясь важным звеном поступления не пищевых компонентов к человеку. При этом особую опасность для здоровья человека представляют чужеродные не пищевые компоненты, стойкие к окружающей среде. К ним относятся ксенобиотики (чужеродные химические вещества) и биологические контаминанты (патогенные микроорганизмы, вирусы гельминты и др.). В пищу человека поступают:
1. Главные пищевые вещества (углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные вещества и вода).
2. Природные пищевые компоненты (пищевые волокна, фармакологические соединения, антиалиментарные вещества, молочно-кислые бактерии, пищевые дрожжи).
3. Чужеродные непищевые компоненты, к которым относятся:
а) ксенобиотики (пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды, нитраты, нитриты, синтетические химические соединения, лекарственные средства и микробные токсины);
б) биологические контаминанты (бактерии, вирусы, риккетсии, простейшие зоопаразиты и др.).
Ксенобиотики попадают в пищу не только в результате загрязнения химическими веществами продуктов при их получении, переработке, хранении и реализации населению, но и в процессе преднамеренного введения в продукты питания в виде пищевых добавок. Особую опасность для здоровья человека представляют такие ксенобиотики, как соединения тяжелых металлов, пестициды, радионуклиды, нитраты, нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды, лекарственные средства и др.
В настоящее время доказано, что ксенобиотики из окружающей среды поступают в организм человека в основном с пищей. Нитраты и нитриты - преимущественно с овощами и картофелем (около 70% от суточного поступления этих веществ), остальные - (30%) - с водой, мясными продуктами и др. Поступление радионуклидов происходит в незначительных количествах с водой (примерно 5%) и с вдыхаемым воздухом (1%), но в основном с пищевыми продуктами растительного и животного происхождения (около 94%).
Основной путь поступления пестицидов в организм человека также пищевой. Так, например, 95% пестицидов поступают с продуктами питания, 47% - с водой, 0,3% - с атмосферным воздухом.
При этом в водной пищевой цепи наблюдается значительная кумуляция ксенобиотиков. Причина явления в том, что гидробионты не только лишены механизма, защищающего их от накопления чужеродных химических веществ, но и энергично их кумулируют. Хороший пример приводит эколог Ю. Одуш: если в воде водоема содержится незначительное количество ДДТ, то уже в планктоне концентрация его увеличивается в 800 раз, а в ткани щуки - в 26 тыс. раз, в тканях цапли – в 70 тыс. раз, а в тканях баклана, питающегося более крупной рыбой - уже в 528 тыс. раз по сравнению с содержанием этого пестицида в воде.
