ГАОУ СПО СПБ МОРСКОЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ПРОЕКТНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ УЧАЩЕГОСЯ
ТЕМА:”РАЗРАБОТКА АВТОРСКОГО БЛЮДА”
Курсант Коваленко М.Н. ________ ___ 336_ ___ __ 3__ Фамилия, имя № группы курс
Профессия: ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ ПОП
Руководитель
_______________________ _________________ ___________________
преподаватель предмета подпись И. О. Фамилия
или мастер произв. обучения
Проектная работа
выполнена с оценкой ________________
Дата сдачи «_ 5 _» Декабрь 2016г.
Отзыв:
Санкт – Петербург
2016 г
Задание на проектную работу.
ТЕМА: Разработка авторского блюда ” Куриный шницель в пряных травах”
СРОК СДАЧИ_ 5 Декабря 2016
Содержание работы:
1)Технико-технологическая карта;
2)Расчет пищевой ценности;
3)Калькуляция блюда;
4)Расчетно- продуктовая ведомость;
5)Организация рабочего места с подбором оборудования;
6)План цеха;
7) Самооценка проекта;
8)Приложение: пошаговое исполнение блюда;
9)Список использованной литературы;
Тема проекта:
Цель проекта: разработать, приготовить и оформить для подачи блюда из мяса, птицы, рыбы в лабораторных условиях.
Задача проекта: Опираясь на собственные знания и анализируя источники информации придумать или разработать холодное блюдо из мяса, рыбы, птицы с дальнейшей разработкой рецептуры и описания технологических характеристик.
Экономический расчет: подсчет себе стоимости блюда; разработка рекламы; подведение документации.
Обоснование проекта:
Технико-технологическая карта.
1.Область применения.
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “ Куриный шницель в пряных травах ” и разрабатывается курсантом для приготовления блюда в лабораторных условиях.
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества РФ.
2.2. Сырье, использованное для приготовления “ Куриный шницель в пряных травах ”, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
3. Рецептура.
Рецептура блюда:
| № | Наименование продуктов | Масса на 1 порцию | |
| Б | Н | ||
| Филе куриное | |||
| Панировочные сухари | |||
| Розмарин | |||
| Базилик | |||
| Яйцо | 1шт | ||
| Раст масло | |||
| Гарнир | |||
| Булгур | |||
| Морковь | |||
| Курага | |||
| Соус абрикосовый | |||
| Курага | |||
| Сахар | |||
| крахмал | |||
| Доп.гарнир | |||
| Яблоко | |||
| Груша | |||
| Виноград(без косточек) | |||
| Сливочное масло | |||
| Вино красное | |||
| Сахар |
4. Технологический процесс.
Технология приготовления блюда:
«Куриный шницель в пряных травах»
Подготовленное филе куриной грудки зачищаем от пленок и прожилок, отделяем малое филе.
Большое филе отбить между двумя слоями пищевой плёнки, посыпать солью и перцем.
Пряные травы (базилик, розмарин) перебрать,промыть обсушить и нарезать.
Смешать с панировочными сухарями.
Яйцо вбить в миску, перемешать венчиком до соединения белка с желтком.
Разогреть сковороду с растительным маслом.
Обмакнуть шницель в яйцо и запанировать в смеси сухарей и пряных трав.
Обжарить с двух сторон до золотистой корочки и довести до готовности в духовом шкафу 4-6 мин при 180 С
Гарнир «Булгур»
промыть и слегка обсушить булгур, обжарить 5-10 минут на растительном или сливочном масле. Добавив две части воды и накрыв крышкой, булгур варить при очень слабом кипении в течение 20 минут, помешивая, особенно в конце варки. Дать постоять под крышкой еще минут 10
«Доп. Гарнир»
Фрукты (яблоки, груши, виноград) промыть, отчистить, удалить семена и плодоножки.
Нарезать кубиком 1*1 см грушу и яблоко, виноград разрезать на 2 части.
Разогреть растительное масло, кладем сахар и даем ему раствориться. Выкладываем кубики яблок, груши и виноград, обжариваем в сахарном сиропе до загустевания, даем стечь
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.Блюдо должно подаваться на тарелке с гарниром в форме треуголтника, доп. гарниром и соусом.
5.2. Температура подачи 65*С градусов.,
5.4.Оформляется цветком фиалки или розмарином и базиликом.
6. Показатели качества.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Шницель равномерно обжарен, колер золотистый ровный с темными вкраплениями пряных трав. Панировка целая. Без разрывов и трещин,
Вкус и запах: Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
Цвет: Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.
Консистенция: Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.
