Химический состав зерна, подвергшегося неблагоприятным условиям, отличается от химического состава нормального зерна.

Вопрос 9

Натура – масса зерна в определенном объеме. Определяется литровой метрической пуркой. Обозначается H и выражается единицей измерения г/л. Этот показатель применяется для оценки качества зерна в России и др. странах. В настоящее время натуру используют как признак, определяющий мукомольные достоинства зерна, так как чем выше натура, тем больше выход продукции.

Нормы:

Для пшеницы – 700-800 г/л;

Ржи – 660-740 г/л;

Ячменя – 510-640 г/л;

Овса – 420-580 г/л.

По натуре можно определить и величину урожая. При определении мукомольных достоинств зерна наряду с натурой учитывают и массу 1000 зерен.

Чем выше натура, тем зерно более выполнено и содержит больше эндосперма (например, для зерна пшеницы 82-85% эндосперма – хорошая выполненность).

Под выполненностью зерна понимают степень его налива и созревания. В таком зерне больше эндосперма, а, следовательно, крахмала, сахара, белков. От выполненности зависит выход муки.

На величину натуры влияет ряд показателей: удельная масса, размер и форма зерна, характер поверхности, засоренность и влажность. Легкие органические примеси снижают натуру, тяжелые – комочки, камешки – увеличивают ее. Повышение влажности уменьшает натуру.

Натуру определяют с помощью литровой пурки с падающим грузом после выделения из средней пробы крупных примесей на сите с d=6 мм. Пурка состоит из мерки, снабженной ножом и грузом, цилиндра-наполнителя, цилиндра с воронкой и весов. Определние натуры производят двукратно из разных порций зерна. Расхождение между определениями допускается не более 5г – для пшеницы, для овса - 10г.

Используя величину натуры, можно определить емкость склада для партии зерна, массу зерна, зная его объем, скважистость зерновой массы для определения объема воздуха при активном вентилировании.

 

Вопрос 10.

Стекловидность – характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ и прочности связей между ними. От стекловидности зерна пшеницы зависит выход муки высоких сортов.

Стекловидность связывают также и с хлебопекарными свойствами. В высоко стекловидной пшенице больше белков, образующих клейковину хорошего качества, последовательно выше и хлебопекарные свойства муки.

Под общей стекловидностью понимают сумму полностью стекловидных зерен и половины количества частично стекловидных зерен, выраженную в %.

У пшеницы выделяют высоко стекловидное зерно (более 60%), средней стекловидности (40-60%), низкой стекловидности или мучнистое (менее 40%).

Определение стекловидности: на кассету диафаноскопа высыпают навеску зерна пшеницы и, совершая круговые движения кассеты в горизонтальной плоскости, достигают заполнение всех 100 ячеек решетки целыми зернами, по одному в каждой ячейке. Излишки зерен осторожно ссыпают, слегка наклоняя кассету, после чего ее вставляют в прорезь корпуса прибора и включают источник света. С помощью рукоятки управления кассету устанавливают в корпусе так, чтобы в поле зрения был виден первый ряд ячеек с зерном.

Счетчик настраивают поворотом ручки сброса отчета таким образом, чтобы на верхнем табло были цифры 00, а на нижнем – 50. Затем просматривают через окуляр первый ряд зерен, подсчитывают количество полностью стекловидных (полностью просвечиваемое зерно) и мучнистых зерен (полностью непросвечиваемое). Зерно, частично просвечиваемое и частично непросвечиваемое, не подсчитывают.

Поворотом ручки по часовой стрелке откладывают на счетчике число полностью стекловидных зерен, а поворотом ручки против часовой стрелки – число мучнистых зерен. После осмотра всех зерен первого ряда кассету перемешивают так, чтобы в поле зрения был виден второй ряд зерен, просматривают их и результаты подсчета полностью стекловидных и мучнистых зерен также откладывают на счетчике и так далее до 10 ряда (на него указывает красная полоска). После этого на нижнем табло счетчика будет указан процент общей стекловидности, а на верхнем табло – содержание полностью стекловидных зерен в %.

Также стекловидность можно определить по результатам осмотра среза зерна. Для этого из подготовленной навески выделяют 100 целых зерен и разрезают поперек по их середине. Срез просматривают и по формуле определяют общую стекловидность.

Вопрос 11.

Клейковина – комплекс белковых веществ зерна способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Сырая клейковина содержит до 70 % воды, сухая- 5-28%. Сухие вещества клейковины на 80-85 % состоят из белков – глиадина и глютенина.

Высокое содержание клейковины говорит о возможности самостоятельного использования муки в хлебопечении или в качестве улучшителя слабых пшениц.

К важным физическим свойствам клейковины относится упругость, растяжимость, газоудерживающая способность.

Клейковина принимает участие в образовании механической основы теста и структуры мякиша хлеба. Свои ценные свойства клейковины проявляет в процессе брожения и расстойки теста; при подготовке и выпечке хлеба клейковина, обладающая хорошей упругостью, удерживает выделяемый в процессе брожения СО2, что способствует получению пористого хлеба. Такую клейковину дает мука, получаемая из зерномягких сильных пшениц с содержанием белка не менее 14%, 60% стекловидных зерен, 28% сырой клейковины. Содержание сырой клейковины в такой пшенице колеблется от 20 до 45 %.

На количество и качество клейковины влияют сорт, почвенно-климатические условия, технология возделывания, повреждение зерна клопами-черепашками, ранние заморозки, самосогревание.

Для определения количества и качества сырой клейковины из средней пробы отбирают навеску 50 г, выделяют сорную примесь (за исключением испорченных зерен пшеницы, ржи, ячменя) и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании полученной муки на проволочном сите оставалось не более 2%, а проход через капроновое или шелковое – не менее 40 %. Из размолотого зерна отбирают навеску 25 г или более (чтобы был выход сырой клейковины не менее 4 г). Шрот помещают в фарфоровую чашку, заливают водопроводной водой с t=18С и пестиком замешивают тесто до однородной консистенции. Скатав тесто в шарик, его помещают в чашку и прикрывают стеклом для отлежки на 20 мин. После отлежки ведут отмывание клейковины под слабой струей воды на густым шелковым ситом, или капроновым, или в большой чашке, куда наливают не менее 2 л. воды. Воду меняют несколько раз, сливая через густое сито, чтобы не потерять оторвавшиеся кусочки клейковины. Отмывание клейковины заканчивают до получения чистой воды. Затем клейковину отжимают до прилипания к рукам, взвешивают. Затем ещё раз промывают 2-3 минуты, вновь отжимают и взвешивают. Полученное количество клейковины вычисляют в % к навеске.

Клейковина может быть растяжимой и недостаточно упругой (слабая), очень упругой и малорастяжимой (крепкая короткорвущаяся), недостаточно связанной (крошащаяся). Сырая клейковина характеризуется упругими свойствами, определяемыми прибором ИДК-1. Принцип работы: измерение способности клейковины сопротивляться деформирующей нагрузке (120 г) между двумя плоскостями в течение 30 сек.

Качество клейковины характеризуется цветом и растяжимостью. Цвет сырой клейковины варьирует от светло-серого (лучше всего) до темно-серого с разными оттенками.

 

Вопрос 12.

Изменение естественного цвета и блеска, свойственных нормальному зерну, является первым признаком, указывающим на то, что зерно подвергалось воздействию неблагоприятных условий созревания, уборки, сушки или хранения.

Для зерна, перегретого при сушке, а также гревшегося, характерно потемнение, доходящее в последних стадиях самосогревания до красно-бурого и черного оттенков цвета. Обуглившиеся зерна, т. е. окрашенные в черный цвет, образуются при длительном самосогревании и высокой температуре. Зерно пшеницы, захваченное на корню морозом (морозобойное), характеризуется сетчатой оболочкой и (может быть белесоватым, зеленым или сильно потемневшим. Суховейное зерно в основном мелкое, щуплое, обычно имеет светлый, белесоватый оттенок.

 

Химический состав зерна, подвергшегося неблагоприятным условиям, отличается от химического состава нормального зерна.

Клейковина морозобойного зерна пшеницы отмывается в небольшом количестве, становится темной, малоэластичной, крошащейся. Хлеб получается неэластичным, с липким заминающимся мякишем, с малой пористостью, солодовым или травянистым вкусом.

Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. На месте прокола остается темная точка, окруженная резко очерченным пятном сморщившейся беловатой оболочки, эндосперм в месте укуса при надавливании крошится. Клоп-черепашка оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты. Сильная пшеница при содержании 3-4 % поврежденных зерен переходит в группу слабой. Клейковина из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, под действием этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими трещинами, невкусным.

С повышением степени морозобойности уменьшаются масса 1000 зерен, всхожесть зерна, увеличиваются его титруемая кислотность, амилолитическая активность, особенно активность амилазы, содержание сахаров, клетчатки, повышается зольность. Для зерна морозобойного характерны повышенная интенсивность дыхания, легкая подверженность самосогреванию, развитие микроорганизмов, особенно плесеней, что усложняет его хранение.

Суховейное зерно обладает низкими мукомольными качествами. В легковесном мелком суховейном зерне доля оболочечных (отрубянистых) частиц значительно больше, а доля мучнистого ядра соответственно меньше, чем у нормально выполненного зерна. В связи с этим зерно дает заниженные выхода муки и крупы.