Диаграмма 1.2.
Структура рынка замороженных мясных полуфабрикатов, %
Таким образом, современные украинские и российские потребители отдают предпочтение – замороженным полуфабрикатам (75-78%), процесс приготовления которых максимально прост и требует минимальное количество времени. Крупнокусковые, мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты пользуются также немалым спросом у отечественных потребителей, и занимают приблизительно одинаковую долю рынка 17-20%. Остальные виды имеют значительно меньшую долю рынка.
Потребление полуфабрикатов из мяса имеет постоянную тенденцию роста, как на украинском, так и на российском рынке. По последним данным уровень потребления в Украине составляет 7 или 8 кг/1 чел. в год, в России – 8 или 9 кг.
В структуре рынка значительную долю занимают замороженные полуфабрикаты - 75-78%, а также мелкокусковые, крупнокусковые и рубленные, имеющие приблизительно одинаковую долю рынка на уровне 17-20%. Среди замороженных полуфабрикатов огромной популярностью пользуются – пельмени и вареники (75% от общего уровня потребления).
Структура потребления замороженных полуфабрикатов (самого крупного сегмента рынка) в Украине следующая: 75% - пельмени и вареники, котлеты и бифштексы – 18%, блинчики и чебуреки – 5%, другие – 2%. В России - следующая: 78% - пельмени и вареники, котлеты и бифштексы – 16%, блинчики и чебуреки – 4%, другие – 2%.
За последние три года доля активных потребителей на рынке Украины мясных полуфабрикатов выросла более чем на 15%. Уровень производства за 2014 г. выросло в среднем на 15,5%. Постоянно возрастающий спрос на полуфабрикаты обеспечивается также за счет постоянно расширяющегося ассортимента продукции и повышения ее качества. За последних год производство полуфабрикатов рубленных увеличилось и составило около 50% от общего производства, порционные составили – 21%, замороженные – 26,4%, другие виды – менее 3%.
Объем производства полуфабрикатов из мяса на российском рынка увеличился в 2014 г. на 10% по сравнению с предыдущим годом. Снизилось производство замороженных полуфабрикатов в среднем на 13,5%, и мелкокусковых – на 16,4%.
Справочная информация по некоторым крупным отечественным
производителям приготовленных пищевых продуктов и полуфабрикатов:
1.ТОО «Богатырский продукт»
Основано 23 марта 1999 года в городе Петропавловске.
ТОО «Богатырский продукт» - ведущий производитель замороженной продукции в Северном Казахстане. «Богатырские» полуфабрикаты поставляются в Северо-Казахстанской области, а также в таких городах, как Астана, Актобе, Аркалык, Атбасар, Ерментау, Жезказган, Кокшетау, Кустанай, Лисаковск, Рудный, Степногорск, Усть-
Каменогорск и Щучинск.
Предприятие выпускает более 20 видов пельменей, хинкали, голубцы, макароны, гуляш, фарш, котлеты, бесбармак, суповую лапшу, перец фаршированный, шашлык, рулеты, мясные штрудели, биточки, манты и другую продукцию. Кроме того, в ассортименте компания предлагает потребителям вареники, пельмени, халал полуфабрикаты, суповые наборы, семечки, тесто и т.д.
2. ТОО «Павлодарский Смак»
ТОО «Павлодарский Смак» основано 1 ноября 1999 года.
Список выпускаемой продукции состоит из более 45 наименований: пельмени, блинчики, тефтели, хинкали, котлеты, фрикадельки, манты, вареники, отбивные, фарш, мясные нарезки и другое. Основное направление деятельности предприятия – производство полуфабрикатов.
3.ТОО «CONSTANT-A» - компания «Вкуснодел»
ТОО «CONSTANT-A» образовалась в 2000 году. Основным видом деятельности компании является пищевая промышленность, а именно производство, переработка, хранение и реализация мясных продуктов, организация пельменного цеха. Так же предприятие осуществляет оптовую и розничную торговлю произведенной продукции через сеть пунктов продажи. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает около 60-ти наименований - это пельмени, блинчики, вареники, манты с различными начинками, чебуреки, котлеты, голубцы, фарши. Вся произведённая продукция выпускается под товарным знаком: «ВКУСНОДЕЛ». Продукция представлена в 16 регионах Казахстана.
На производстве используется итальянское оборудование, которое исключает контакт продукта с руками. Применяется шоковая заморозка (быстрое замораживание продукта, в течении 20-30 мин. при t – 37 C).
4. Линия Востока «Алтын Адам»
Для производства продуктов питания «Халал» был заключен Договор с Объединением Юридических Лиц «Ассоциация «Халал Индустрия Казахстана» на проведение необходимых культовых действий при производстве продуктов питания «Халал» и удостоверении их соответствия нормам Шариата.
Колбасные изделия и полуфабрикаты ТМ «Линия Востока «Алтын Адам» производятся на оборудовании, которое соответствует требованиям документации, действующей на предприятии и требованиям «Временного Положения» РРО «Казахстанская Ассоциация Хаджи».
Данная торговая марка предлагает широкий ассортимент вареных и полукопченых
колбас, а также полуфабрикатов в виде пельменей, мант, вареников, блинчиков, котлет,
шашлыка и фарша.
Продукция компании реализуется в следующих городах: Караганда и Темиртау
1. Группа ПРОДО - один из крупнейших и динамично развивающихся игроков федерального масштаба на рынке мясопереработки, птицеводства и свиноводства.
Предприятия ПРОДО наряду с мясной продукцией производят все виды полуфабрикатов, в том числе замороженные мясные ПФ. Ассортимент предприятий в настоящий момент насчитывает свыше 1500 наименований и постоянно обновляется.
В производстве специалисты ПРОДО используют охлаждённое и замороженное сырьё в соответствии с рецептурой. Продукция изготавливается на собственных предприятиях. Основное производство как мясных, так и замороженных мясных ПФ осуществляется на следующих предприятиях группы «Продо»: ОАО «Мясокомбинат Клинский», ООО «Дарья», ОАО «Пермский Мясокомбинат», ОАО «Мясокомбинат Омский». В марочный профиль замороженных мясных ПФ компании ПРОДО входят такие известные бренды как «Грандшеф» (бифштексы), «Дарья» (пельмени, котлеты) и другие.
2. ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат»
ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» (ОАО «ОМПК») - ведущий производитель продуктов мясопереработки и полуфабрикатов в центральной России. Предприятие основано в 1954 году. Основное производство замороженных мясных ПФ осуществляется на следующих предприятиях ОАО «ОМПК»: ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», ОАО «Мясопром-Коровино», ОАО «Бусиновский Мясоперерабатывающий Комбинат», ЗАО «Мясоперерабатывающий Завод Ступино-Останкино». На производственных мощностях данных компаний под маркой «Останкино» выпускаются замороженные полуфабрикаты из свинины и говядины, а также пельмени, блинчики, котлеты.
Торговля осуществляется через ООО «Торговый Дом Останкинские Мясопродукты».
Инвест Альянс в Калужской области;
- Объединение «Ново-Ездоцкая» в Белгородской обл.;
- Компания «Шельф-2000» в г. Москва;
- Мясная галереям в Владимирской обл.;
- Продукты Питания Комбинат в Калининградской обл.;
- Талосто-Продукты в г. Санкт-Петербург;
- Челны-Бройлер в Татарии;
- Производство замороженных продуктов «Элика» в Московской обл.
3.основная технологическая часть
3.1. описания сырья, требование к сырью (ГОСТ 55366-2012)
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты – домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные, биточки-низкокалорийные детские, куриные детские, шницель- московский, особый, бифштекс – городской, говяжий, молодежный, ромштекс, мясной фарш, - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов, фрикадельки – киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские, крокеты мясные.
Требования к сырью и материалам:
Для изготовления полуфабрикатов применяют следующее сырьё:
-говядину от молодых животных 1 и 2 категории упитанности по ГОСТ Р 54315 и полученную при ее разделке: говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, не более 12%, не более 20%;
-свинину от молодых животных по ГОСТ Р 54048и полученную при ее разделке: свинину жилованную с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%, от 50% до60%;
-мясо котлетное говяжье для детского питанияс массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- мясо котлетное свиное для детского питания с массовой долей жировой ткани не более 30%;
-говядину, свинину в полутушах, четвертинах,отрубах в охдажденном (от 0 до 4градусов) и замороженном (не выше -18 градусов) состоянии;
-баранину от молодых животных по ГОСТ 31777 и полученную при ее разделке баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%;
-полуфабрикаты бескостные и кусковые по ГОСТ Р 54754;
-блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%, не более 12%, не более 20%; свинины (с массовой долей жировой тканиот 28% до 32%,не более 50%), баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%;
-мясо птицы охлажденное (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индейки, индишат) по ГОСТ Р 52702 1 сорта и полученное при разделке бескостное мясо окорочков, бедер, грудной части.
Сырье животного происхождения, используемое для производства полуфабрикатов, долдно ьыть получено от животных. Прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, должно отвкчать ветеринарно – санитарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами в соответствии с ГОСТ Р 50455-92. Мясное сырье долдно быть получено от здоровых молодых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, горманальных препаратов, кормовых антибиотиков.
Не допускается применение:
- мяса быков, хряков и тощего;
-мясного сырья, замороженного более одного раза;
-мяса в замороженном состояниисо сроком годности более 6 мес;
-генетически модифициированных сырьевых компонентов;
-свинины жилованной с массовой долейжировой ткани свыше 32%, говядины жилованной с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12%, тушек цыплят и цыплят – бройлеров 2 категории.
еще 4 таблицы
