З окуневих готують юшку, консерви.

ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ

Товарознавча характеристика риби

Риба що є одним з найбільш цінн их джерел білка. Однак крім білка в рибі містяться добре засвоювані жири, мінеральні речовини, а також невелика кількість вуглеводів, ферментів, і вітамінів A, D, Е, К. Крім того, в рибі є екстрактивні і мінеральні речовини, незначна кількість вуглеводів. Білки містять всі необхідні людині незамінні амінокислоти в оптимальних співвідношеннях.

Рибу класифікують по декількох ознаках:

1. По способу і місцю життя:

1) Морська (тріска, скумбрія, оселедець)

2) Прісноводна(окунь, короп, товстолобик)

3) Напівпрохідна (судак, сом)

2.По довжині або масі риба може бути:

1) Дрібна до 200 гр.

2) Середня від 250 гр. до 1.5кг

3) Велика від 1.5кг і більше

3.За характером покриву шкіри:

Луската

Безлуската

3) З кістковими ``жучками``

4.За будовою скелета:

1) З кістковим скелетом

З хрящовим скелетом

5.За термічним станом:

Жива

Снула

Охолоджена

Морожена

Характеристика родин риб

1. Родина окуневих:

Тіло риби покрито дрібною лускою, іноді з шпильками, є два спинні плавники, один з яких колючий.

М'ясо риб цієї родини нежирне, смачне.

Представниками виду є окунь, йорж,судак.

З окуневих готують юшку, консерви.

Реалізують в живому, охолодженому і мороженому вигляді.

2. Родина оселедцевих

Риба має подовжене, стисле з боків тіло, спинний плавник один, хвостовий - з виїмкою посередині.

Представниками оселедцевих є: оселедець атлантичний, тихоокеанський, каспійський, чорноморський, а також сардина, сардинела, кілька, тюлька.

Оселедцеві використовують для всіх видів засолу, копчення, заморожування, готують в широкому асортименті консерви.

3. Родина лососевих

Представники цієї родини мають товсте довгасте тіло, два плавники — спинний і жировий.

М'ясо ніжне, жирне, від рожевого до червоного кольору, дозріває при засолі.

Представники лососевих є: лосось, форель, сьомга, омуль, кета, горбуша, чавича і ін.

Маса їх від 0,2 до 50 кг

Лососеві солять, в'ялять, коптять, готують баликові вироби, натуральні консерви. Високо цінується червона ікра лососевих, особливо далекосхідних.

Реалізують в мороженому вигляді.

4. Родина осетрових

Представники цієї родини мають подовжене веретеноподібне тіло з п'ятьма рядами кісткових шипів, кістковий скелет.

М'ясо осетрових біле, ніжне, відрізняється високими смаковими і поживними привілегіями.. Маса білуги до 1,5 т, осетрів — до 200 кг

Представниками осетрових є білуга, калуга, російський осетер, сибірський осетер, севрюга, стерлядь, бестер.

Використовують їх для приготування баликових продуктів, копчення, виготовлення консервів. Високо цінується ікра осетрових.

5. Родина осетрових

Представниками осетрових є білуга, калуга, російський осетер, сибірський осетер, севрюга, стерлядь, бестер.

6. Родина камбалових

Представники цієї родини мають стисле з боків тіло, очі розташовані з одного боку голови, забарвлення нижньої сторони тіла світле, верхньої - темне.

М'ясо жирне, смачне, не містить міжм'язових кісток.

Представники камбалових є:камбала, морський палтус, камбала зірчаста і ін.

Використовують для копчення, приготування консервів.

Реалізують мороженими.

7. Родина коропових

Тіло у коропових високе, стисле з боків, покрите лускою, спинний плавник один.

М'ясо ніжне, смачне, містить безліч дрібних кісточок.

Представники — сазан, короп дзеркальний, лящ, плотва, карась, вусань, маринка, вобла

Використовують для смаження, варіння,запікання,припускання…

Реалізують коропових в живому,охолодженому,свіжомороженому, вигляді, в'яленими і копченими.

8. Родина тріскових

Представники цієї родини мають довгасте тіло, що звужується до хвоста

М'ясо біле, нежирне, не має міжм'язових кісток.

Представниками родини тріскових є: тріска, пікша, навага, минтай

Використовують для консервів, кулінарних виробів.

3.2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

Приготування котлетної маси полягає у тому, що чисте філе риби пропускають через м’ясорубку, у рибну масу додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідьзамочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають крізь м’ясорубку, перемішують, вибивають.

Котлети або биточки з рибної котлетної маси

Склад:

· Тріска (або сом, судак, мерланг)

· Хліб пшеничний

· Молоко або вода

· Панірувальні сухарі

· Жир тваринний харчовий

Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з замоченим у воді або молоці

черствим пшеничним хлібом, кладуть сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують і вибивають. з рибної

котлетою маси формують котлети або биточки, панірують у сухарях, обсмажують з обох сторін на деку або сковороді в

Протягом 8-10 хв і доводять до готовності в духовці протягом 5 хв.

При відпустці котлети або биточки гарнируют, підливають збоку соус або поливають маргарином.

Гарніри - картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром, овочі припущені з жиром.

Соуси - томатний, сметанний, сметанний з цибулею.

Шніцель рибний натуральний

Склад:

· Судак (або сом, окунь, минтай, тріска)

· Цибуля ріпчаста

· Петрушка

· Молоко або вода

· Яйця

· Сухарі панірувальні

· Жир тваринний харчовий

· Масло вершкове

Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматки, перемішують з цибулею ріпчастою, зеленню петрушки і пропускають через

м'ясорубку з крупною решіткою. Підготовлену масу солять, додають перед чорний мелений, формують вироби овальної

форми, змочують у яйці, збитому з молоком, панірують у сухарях, обсмажують з обох сторін на плиті протягом 8-10 хв і

доводять до готовності в духовці протягом 5 хв. При відпустці шніцель поливають жиром і гарнірують.

Гарніри - картопля відварна, карофель смажений, овочі припущені з жиром.

Рулет з риби

Склад:

· Щука (або судак, тіска, окунь)

· Хліб пшеничний

· Молоко або вода

· Цибуля ріпчаста

· Жир тваринний харчовий

· Гриби білі свіжі (або сушені)

· Панірувальні сухарі

Подготовленную котлетную массу (как в рец. котлеты или биточки рыбные) раскладывают на мокрую полотняную салфетку

слоем толщиной 1,5-2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы

прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз.

Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в

жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 20-30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами,

добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Зрази рибні рублені

Склад

· Судак (або сом, щука, тріска)

· Хліб пшеничний

· Молоко або вода

· Цибуля ріпчаста

· Жир тваринний харчовий

· Гриби білі свіжі

· Панірувальні сухарі

Рибну котлетну масу (рец. Котлети або биточки рибні) формують у вигляді коржів товщиною 1 см. На середину кладуть

фарш, краї коржів з'єднують, панірують у сухарях, надаючи їм овальну форму, і обсмажують. Доводять до готовності в

духовці (4-5 хв).

Для фаршу: відварені гриби нарізають скибочками, цибуля ріпчаста дрібно нарізають і пасерують, з'єднують з грибами,

додають сіль, перець і все перемішують.

При подачі зрази (2 шт. На порцію) поливають маргарином, гарнірують. Соус подають окремо або підливають до зрази.

Гарніри - картопля відварна, картопля смажена, овочі відварені з жиром, овочі припущені з жиром.

Соуси - червоний основний, томатний.

Тефтелі рибні

Склад:

· Судак (або тріска, окунь)

· Хліб пшеничний

· Молоко або вода

· Цибуля ріпчаста

· Борошно пшеничне

· Жир тваринний харчовий

Філе без шкіри і кісток нарізують на шматки, пропускають два рази через м'ясорубку разом з цибулею і розмоченим в молоці або

воді хлібом пшеничним. В отриману масу додають сіль, перець чорний мелений, добре вимішують і формують

кульки по 3-5 шт. на порцію, панірують у борошні, обсмажують, заливають соусом, додають воду (10% від маси соусу) і тушкують 10

-15 хв.

Цю страву можна готувати, замінюючи хліб рисом припущені з розрахунку закладки сирого рису в кількості 5 і 4 г

відповідно II і III колонок. Рис вводять в готову котлетну масу в охолодженому вигляді.

При відпустці тефтелі поливають соусом, в якому вони гасилися.

Фрикадельки рибні з томатним соусом

Склад:

· Сом (або щука, минтай)

· Хліб пшеничний

· Молоко або вода

· Яйця

· Цибуля ріпчаста

У рибну котлетну масу (рец. Котлети або биточки рибні) додають цибулю, яйця і спеції (в котлетну масу з нежирної

риби можна додавати додатково маргарин столовий 5-8 г на порцію), ретельно перемішують, обробляють на

кульки масою по 15-18 г і припускають 10-15 хв. При відпустці фрикадельки гарнируют, поливають соусом.

Гарніри - рис відварний, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром.

Соуси - томатний, сметанний, сметанний з томатом.

3.3. УСТАТКУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО

ХАРЧУВАННЯ

Обладнання супового відділення гарячого цеху, його розміщення.

Гарячий цех супового відділення обладнується – плитами, ємкістю 15-60л - казанами наплитними - ємкістю 20,40,60,125,250л - електро і газовими казанами ємкістю 125 і 250л - парові не > 1м.

Для приготування других страв поряд з котла. При організації супового відділення теплове обладнання розміщується в 2-х варіантах, залежно від потужності підприємства.

Ваги електронні ВР-1038:

Будова:

1 - пристрій вантажоприймальний; 2 - блок спостереження; 3 - пульт; 4 - рівень; 5 - шнур електроживлення з триполюсною вилкою; 6 - регулювання ніжки; 7 - кнопка "тара"; 8 - цифрові клавіші; 9 - вимикач "мережа"; 10 - запобіжник; 11 - кришка; 12 – вихідне рознімання; 13 -табло "ВАРТІСТЬ"; 74-табло "МАСА"; 15- табло "ЦІНА " за 1 кг. Електронні ваги - настільні одноплощадкові ваги з вібро-частотним датчиком і цифровим покажчиком маси і вартості. У конструкції вагів використані сучасні інтегральні схеми, безконтактні перемикачі, що забезпечують високу надійність ваг і швидкість зважування. Вантажоприймальний пристрій вагів (товарна площадка) спирається на підіймальний механізм, що складається з основного і двох допоміжних нерівноплечових важелів. Основний важіль з'єднаний з віброчастотним датчиком, що перетворює зусилля від зважування товару в електричний сигнал. Блок індикації - це двосторонній індикатор, який має цифрові табло: "ВАРТІСТЬ", "МАСА", "ЦІНА"за 1 кг. На пульті (клавіатурі) розміщені клавіші з цифрами від 0 до 9 для набору ціни за 1 кг і клавіша "С" для скидання набраної ціни. Кнопка "тара" використовується для встановлення нульових показань при порожній вантажо-приймальній платформі та для компенсації ваги тари.

Стаціонарний котел КХЕ – 100:

На сьогоднішній час випускаються котли з герметичними кришками типу КХЕ-100, КХЕ-160, КХЕ-250. З негерметичними кришками типу КХЕ-1ООНГ, КХЕ-160НГ, КХЕ-250НГ. Відрізняються вони вмістом, потужністю та габаритами.tt

Будова: 1)Основа – круглої форми; 2) Корпус із нержавіючої сталі або листового заліза; 3) Варильний сосуд – об`ємом 100 л, герметично з`єднаний із корпусом машини; 4) Пароводяна сорочка котла, що розташована між варильним сосудом та корпусом машини; 5) Парогенератор; 6) Електричні тени закритого типу; 7) Подвійний запобіжний клапан, манометр тиску та автоматичний запобіжник від холостого ходу електричного котла; 8) Заповнююча воронка та кран до неї; 9) Кран рівня; 10) Стаціонарний кран до подачі води у варильний сосуд; 11) Пульт управління: рубильник, пакетник, кнопкова станція, пакетний перемикач, який працює в трьох режимах: I – швидкий нагрів, ІІ – варка, ІІІ – підігрів до t 90°C дві сигнальні лампочки червоного та зеленого кольору; 12) Кришка та кришкоутримувач котла, клапан-турбінка та 6 накидних болтів.

Правила експлуатації:

Перед початком роботи оглядають котел та перевіряють його готовність до роботи. При необхідності в пароводяну сорочку через наповнювальну лійку добавляють кип'ячену воду до тих пір, поки вона не виливатиметься через відкритий кран рівня. Під час першого пуску котла в його сорочку заливають 7-8 л кип'яченої води, яка попередньо повинна бути відстояна в якій-небудь посудині протягом 24 годин. На електроконтактному манометрі встановлюють границі нижнього та верхнього тиску. Як правило, стрілку електроконтактного манометра, яка відповідає нижній межі тиску, встановлюють на величину 0,005, а стрілку верхньої межі, яка відповідає верхній межі тиску - на величину 0,035 МПа. Наладжують манометр таким чином: у гніздо, яке розташоване в центрі манометра, вставляють спеціальний ключ і, повернувши його від себе, встановлюють стрілки в необхідне положення. Після включення котла до електромережі рукоятку пакетного перемикача режимів роботи котла встановлюють у положення "І" або "II". Положення "І" - для варіння супів. Після розігрівання котла до величини верхньої межі тиску відбувається автоматичне відключення значної частини його електричної потужності і лише 1/6 частина її забезпечує режим "тихого ходу", внаслідок чого страва буде доведена до готовності. Положення "II"- для варіння крупів, овочів, макаронів. У цьому випадку після розгорання котла відбувається повне відключення його від електромережі і продукти доварюються за рахунок тепла, акумульованого котлом. Після заповнення котла продуктами та водою його накривають кришкою і натискають кнопку "Пуск". Одночасно загорається сигнальна лампа "Сильно". Для продувки пароводяної сорочки котла кран його наповнювальної лійки залишають відкритим. Після того, як з лійки з'явиться щільна струмина пари, кран її закривають. Така продувка прискорює розігрівання котла при мінімальних витратах електроенергії. Після відключення 5/6 електричної потужності котла лампа "Сильно" погасне і загориться лампа "Слабко".Під час роботи контролюють роботу електроконтактного манометра та запобіжного клапана. Після закінчення варіння натискають на кнопку "Стоп", обережно відкривають кришку та виймають вміст котла. Після розвантаження котла його промивають гарячою водою з додаванням соди. Автоматичний захист тенів від "сухого ходу" відключає тени котла при недостатньому рівні води в парогенераторі та пароводяній сорочці, а також усуває можливість ввімкнення котла, якщо перед роботою в сорочку не залита вода. В обох випадках на передній панелі котла загорається сигнальна лампа "Немає води".

Електросковорідка СЕСМ-0,5

Електросковорідка типу СЕСМ-0,5 складається з рами, двох тумб, завантажувальної чаші, кришки, механізму перекидання чаші, електропанелі. Основою сковорідки служить зварена рама, розміщена на чотирьох регульованих за висотою ніжках. На рамі розташовані дві тумби - безкаркасні конструкції, які складаються із облицювальних панелей. Усередині тумб змонтовані чавунні кронштейни з підшипниками, в яких встановлені цапфи чаші сковорідки. Завантажувальна чаша має прямокутну форму і виготовлена із сірого чавуну. Під дном чаші, у спеціальних канавках, розташовані чотири електроспіралі, ізольовані від чаші фарфоровими бусами. Зверху чаша закривається відкидною кришкою. У правій тумбі розміщений механізм перекидання чаші, який складається з черв'ячної пари й маховика з рукояткою. Цей механізм дозволяє перекидати чашу на 180°. У лівій тумбі розміщена панель з електрообладнанням -двома магнітними пускачами, двома сигнальними лампами, двома кнопками керування та терморегулятором. Терморегулятор призначений для автоматичного підтримання заданої температури на поді сковорідки. Кнопки "Пуск" і "Стоп" служать для ввімкнення та вимкнення сковороди. Сигнальні лампи забезпечені надписами "Включено", "Нагрів". До сковорідки можна прикріпляти болтами місцевий вентиляційний відсмоктувач. На лівій стороні рами сковорідки є табличка "Земля" з болтом заземлення. Електросковорідка СЕСМ-0,2 відрізняється від сковорідка СЕСМ-0,5 площею жаровочної поверхні та потужністю.

Якщо страву готують у малих кількостях, то слід використовувати надплитний посуд і готувати на газо- або електро- плитах.

Плита електрична секційно-модульована ПЕСМ-4ШБ

Плита складається з чотирьох прямокутних конфорок і духовки з бортами для переміщення наплитной посуду. Призначена вона для приготування гарячих страв в наплитной посуді, а також для смаження, запікання і випічки кулінарних і кондитерських виробів в духовці. Плита може працювати як самостійний апарат або використовуватися в складі технологічної потокової лінії. Корпус плити являє собою каркас, до якого кріпиться робоча поверхня і духовку. Робоча поверхня має чотири прямокутні конфорки, утворені в два уніфікованих блоку. Блоки дуже зручні для санітарної обробки, огляду і ремонту плити. Кожна конфорка має свій чотирьохпозиційний перемикач, за допомогою якого регулюється потужність її нагрівання в співвідношенні 4: 2: 1. Духовку являє собою камеру, що складається з двох сталевих коробів - внутрішнього і зовнішнього, а простір між ними заповнений теплоізоляційним матеріалом. Нагрівання духовки здійснюється тенами, по розташованими три зверху і знизу і мають роздільне включення. Температура в шафі підтримується автоматично терморегулятором ТР-4К. Перемикачі управління і сигналізації роботи плити встановлені на передній панелі з правого боку.

За виконанням, кухонні плити бувають у вигляді окремого блоку або вбудовані. Вбудовані плити зазвичай мають роздільні варильну поверхню і духову шафу. Варильна поверхня кухонної плити складається з декількох конфорок для установки на них посуду. Кожна конфорка управляється окремою ручкою. Зазвичай конфорки мають різний діаметр і різну максимальну потужність. Необхідно це для того, щоб встановлювати на них посуд різних розмірів, не побоюючись значних втрат енергії і пошкодження частин посуду, не розрахованих на високу температуру.

Духова шафа є термоізольованою шафою, в якій встановлені пальники. У духовій шафі підтримується необхідна для приготування їжі (випічки) температура. Часто має пальники, розташовані зверху і знизу. Якщо нижній пальник забезпечує конвекцію, то верхній пальник нагріває їжу, що готується, за рахунок випромінювання.

У духову шафу можуть бути поміщені деко, ґрати і рожни, для розміщення продуктів, що готуються.

Мікрохвильова піч

Мікрохвильова́ піч (надвисокочастотна піч, МХП, НВЧ-піч) — побутовий електроприлад для швидкого приготування або швидкого підігріву продуктів харчування, а також для їх розморожування. Мікрохвильова піч є одним з найпопулярніших побутових електроприладів.

Основні компоненти мікрохвильової печі:

•

• джерело мікрохвиль;

• магнетрон;

• джерело високовольтного живлення магнетрона;

• коло управління;

• хвилевід для передачі мікрохвиль від магнетрона до камери;

• металева камера з металізованими дверцями, в якій концентрується мікрохвильове випромінювання;

• допоміжні елементи;

• обертове блюдо у камері;

• схеми, що забезпечують безпеку («блокування»);

вентилятор для охолодження магнетрона та продування камери з метою видалення газів, що утворюються при приготуванні їжі.

Принцип дії мікрохвильової печі будується на обробці продукту, вміщеного всередину приладу, мікрохвилями (НВЧ-випромінювання). Ці хвилі і нагрівають їжу. Мікрохвилі є однією з форм електромагнітної енергії, як і світлові хвилі або радіохвилі. Це дуже короткі електромагнітні хвилі, які переміщаються зі швидкістю світла (близько 300 тисяч км/с).

До складу продуктів харчування входять багато речовин: мінеральні солі, жири, цукор, вода. Щоб нагріти їжу за допомогою мікрохвиль, необхідна присутність у ній дипольних молекул, тобто таких, на одному кінці яких є позитивний електричний заряд, а на іншому — негативний. Подібних молекул в їжі досить — це молекули жирів і цукрів, але головне, що диполем є молекула води — найпоширенішої у природі речовини. Кожен шматочок овочів, м'яса, риби, фруктів містить мільйони дипольних молекул. У відсутність електричного поля молекули розташовані хаотично. В електричному полі вони вибудовуються по напрямку силових ліній поля, «плюсом» в один бік, «мінусом» в інший. Варто полю поміняти напрям на протилежний, як молекули тут же перевертаються на 180 градусів. Магнетрон, який містить кожна мікрохвильова піч, перетворює електричну енергію в надвисокочастотне електричне поле частотою 2,45 гігагерц (ГГц), яке і взаємодіє з молекулами води в їжі. Мікрохвилі «бомбардують» молекули води в їжі, змушуючи їх обертатися з частотою в мільйони разів в секунду, створюючи молекулярне тертя, яке і нагріває їжу. Нагрівання їжі надвисокочастотним полем руйнує молекули речовин їжі, розриваючи або деформуючи їх в той самий спосіб, що і нагрівання будь-яким іншим чином. Перевагою НВЧ-печей є швидкість приготування, зберігання в їжі вмісту деяких вітамінів і мінеральних речовин та економічність. Мікрохвилі працюють тільки у відносно невеликому поверхневому шарі їжі, не проникаючи всередину глибше, ніж на 1-3 см. Тому нагрівання продуктів відбувається за рахунок двох фізичних механізмів — прогріву мікрохвилями поверхневого шару та подальшого проникнення тепла в глибину продукту за рахунок теплопровідності чи конвекції.

Холодильне устаткування

Холоди́льник — електричний пристрій, що підтримує низьку температуру в теплоізольованій камері, зазвичай застосовується для зберігання їжі.

Морозильник - окремий прилад або складова частина холодильника, призначений для заморожування та зберігання продуктів харчування. Температура в морозильнику становить зазвичай -18 ° C. Останнім часом найбільшого поширення набули двокамерні холодильники, що включають в себе обидва компоненти. Перші двокамерні холодильники були випущені фірмою «Дженерал Електрик».

Будова: 1 - компресор; 2 - трубопровід нагнітання; 3 – конденсатор; 4 - фільтр-осушувач; 5 - капилярна трубка; 6 – випарник холодильного відділення; 7 - випарник морозильного відділення; 8 - всмоктуючий трубопровід.

Принцип роботи холодильника заснований на використанні теплового насосу, який переносить тепло з робочої камери холодильника назовні, де воно розсіюється в зовнішнє середовище.

М`ясорубка МИМ-300

М`ясорубка МИМ-300, призначена для подрібнення м'яса і риби на фарш, повторного подрібнення котлетної маси, набивання ковбас на підприємствах громадського харчування, вона вже багато років була і залишається надійним помічником на будь-якому виробництві. З метою збільшення виробничих і функціональних показників ми модернізували дану модель, а також значно покращили дизайн. М'ясорубки для підприємств громадського харчування МИМ-300М, виготовляються відповідно до вимог стандарту СТБ ІСО 9001:2001, сертифіковані в Україні та відповідають державним санітарно-епідеміологічним нормам. У м'ясорубці МИМ-300М, на відміну від МИМ-300, застосований черв'ячний редуктор, що забезпечує плавну та безшумну роботу. На МИМ-300М встановлюється передова система ножів Unger S-5, 3 решітки та 2 ножі. Вентильований трьохфазний двигун гарантує безперервну багатогодинну роботу.
Для зручності роботи, на м"ясорубці МИМ-300М, у разі зупинки шнека при переробці м'ясопродуктів низької якості передбачений режим реверсу, чого немає у МИМ-300. Натисненням на кнопку «Реверс» можна повернути продукт в завантажувальну горловину і потім відправити його на повторну переробку, або видалити з м'ясорубки без розбору вузла: ножі - решітки - шнек.
М'ясорубка МИМ-300М випускається з облицьовуванням з нержавіючої сталі. Полегшена конструкція несучої рами, мінімальна кількість деталей роблять м'ясорубку МИМ-300М легшою і зручнішою в експлуатації ніж м'ясорубка МИМ-300.

Будова:
М'ясорубка складається із власне м'ясорубки та приводу. М'ясорубка в зборі складається з алюмінієвого корпусу, в якому обертається шнек, затискної гайки, двосторонніх ножів, набору ножових решіток, кільця упорного та ножа підрізного.
На передній частині корпусу м'ясорубки є зовнішня різьба, на яку закручується зажимна гайка, а на задній частині - фланець, яким корпус кріпиться до приводу. Кріплення корпусу відбувається різьбовими зажимами. Над завантажувальним отвором розташований незнімний запобіжник, що виключає можливість попадання руки обслуговуючого персоналу до шнека м'ясорубки.
Продукт, що переробляється, з чаші вручну подається до горловини корпусу м'ясорубки, а потім штовхачем до шнека. Захоплюваний шнеком продукт проходить послідовно через набір ріжучих інструментів.

Характеристика:

Продуктивність – 300 кг/год, не менше;Продуктивність при повторному подрібненні – 100 кг/год, не менше;Номінальна потужність -1,44 кВт;Вид струму - трифазний, змінний;Номінальна напруга – 380 В;Частота струму - 50 Гц;Довжина - 560 мм;Ширина - 520 мм;Висота - 420 мм; Маса - 42 кг, не більше;Зовнішній діаметр решіток – 82 мм;Діаметр отворів решіток – 3 мм.