Санитарно микробиологический контроль кондитерских и вкусовых продуктов.
Кондитерское изделие - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.
При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.
Разработанные микробиологические критерии качества кондитерских изделий внесены в соответствующие нормативные документы. Пользуясь этими критериями качества, можно выделить три уровня качества кондитерских изделий:
1. приемлемый,
2. допустимый;
3. браковочный.
Учитывая международный опыт и собственные исследования многие авторы остановились на том, что на производственном уровне вполне достаточно определять пять групп микроорганизмов:
1. аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;
2. бактерии группы кишечных палочек;
3. условно – патогенные коагулазоложительные стафилококки (St.aureus);
4. дрожжи;
5. плесени.
Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств
Одним из основных признаков качества пищевых продуктов, а качество - это «совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением», является их безопасность.
По степени и характеру риска выделяют следующие группы опасности: опасность микробного происхождения, опасность питательных веществ, опасность загрязнения внешней среды, опасность пищевых добавок и красителей.
Качество продукции кондитерского производства до последнего времени определяли только по органолептическим и физико-химическим показателям. Комплексная же товароведная оценка качества, гарантирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта, но определенным микробиологическим критериям - показателям количественного содержания сапрофитной микрофлоры, либо отсутствия патогенных и потенциально патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения стойкости продукта при хранении.
Микрофлора хлебобулочных изделий.
В хлебопекарном производстве и при производстве мучных кондитерских изделий в качестве сырья применяют муку, дрожжи, сахар, сахаристые вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые, ароматические и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.
Мука. При размоле в муку попадают все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, в результате их жизнедеятельности мука при хранении может подвергаться микробиологической порче.
В 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов. Главным образом это бактерии, дрожжи и микроскопические грибы. Некоторые микроорганизмы вызывают болезни зерна, которые, в свою очередь, могут вызвать заболевания человека и животных. Существует допустимая норма содержания вредных грибковых паразитов (спорыньи, головни) и семян ядовитых сорных трав (куколя, горчака), выше которой мука уже не может быть использована в пищевых целях. Так, допускается общее содержание спорыньи, головни, куколя и горчака не более 0,06 %.
Микробиологическая порча муки происходит при увеличении содержания в ней влаги свыше 15 % в результате неправильного хранения. Мука прокисает в результате активизации жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара муки с образованием кислот.
При хранении муки на складах при повышенной относительной влажности воздуха происходит ее плесневение под действием микроскопических грибов.
Прогоркание муки является результатом окисления жиров муки кислородом воздуха и ферментативного гидролиза жиров. При хранении муки влажностью более 20 % происходит самосогревание муки, которое сопровождается размножением спорообразующих бактерий, вызывающих тягучую болезнь хлеба. Такая мука в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий не используется.
Крахмал. Сырой картофельный крахмал является скоропортящимся продуктом, так как имеет высокую влажность (около 50 %). При неблагоприятных условиях хранения в крахмале интенсивно размножаются бактерии, что приводит к микробиологической порче крахмала — его закисанию, изменению цвета. Сухой крахмал, имеющий влажность 20 %, не подвергается микробиологической порче. Если крахмал хранить при высокой относительной влажности воздуха, то вследствие высокой гигроскопичности (способности поглощать влагу) он может увлажняться; образуются комки, развиваются микроорганизмы и появляется гнилостный запах.
Технология хлеба и мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста (крекеры, кексы, ромовая баба, кондитерская слойка, восточные сладости и другие мучные изделия) основана на процессах спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются дрожжи и молочнокислые бактерии.
На дрожжевых заводах дрожжевое молоко концентрируют до содержания дрожжей 350—500 г/л.
Дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию клеток сахаромицетов. Качество дрожжевого молока должно удовлетворять требованиям ОСТ 18-369—81 «Молоко дрожжевое. Технические требования».
Подъемную силу определяют, как и прессованных дрожжей.
Приборы и посуда: весы технические с разновесами, термометр, фарфоровая чашка, стакан.
Материалы и реактивы: дрожжевое молоко, соль, пшеничная мука II сорта, вода.
Порядок выполнения работы
1. Определение консистенции.
Рассмотреть внешний вид дрожжевого молока. Консистенция дрожжевого молока должна быть жидкая, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток.
2. Определение цвета.
Рассмотреть дрожжевое молоко. Цвет его должен быть беловато-серый с желтоватым оттенком.
3. Определение вкуса.
Дрожжевое молоко попробовать на вкус. Он должен быть свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.
4. Определение запаха.
Понюхать дрожжевое молоко. Оно должно иметь характерный для дрожжей запах. Не допускается запах плесени, гнили и другие посторонние запахи.
5. Определение подъемной силы.
Приготовить тесто из дрожжевого молока, муки, соли и воды. Количество дрожжевого молока определить по специальной таблице, количество пшеничной муки II сорта 280 г, соли 4 г, количество воды (в мл) равно (460—а), где а — количество дрожжевого молока, определенного по таблице.
Далее подъемную силу дрожжевого молока определяют ускоренным методом «по шарику». В этом случае время подъема теста (в мин) умножают на коэффициент 3,5.
Сушеные дрожжи получают путем высушивания предварительно измельченных прессованных дрожжей при определенных условиях. Качество сушеных дрожжей должно соответствовать ОСТ 18-193—74. Из органолептических показателей определяют форму, запах, вкус и цвет.
Подъемная сила сушеных дрожжей определяется стандартным методом.
Приборы и посуда: технические весы с разновесами, термостат, термометр, мерные стакан и цилиндр, стандартная форма, фарфоровые чашки.
Материалы и реактивы: сушеные дрожжи, вода, соль, пшеничная мука II сорта.
Порядок выполнения работы
1. Определение формы.
Рассмотреть небольшое количество дрожжей. Они могут иметь форму мелких зерен, кусочков или гранул. Допускается содержание в них до 10 % пылевидных частиц.
2. Определение цвета.
Рассмотреть дрожжи и определить их цвет. Он должен быть светло-желтый или светло-коричневый.
3. Определение вкуса.
Дрожжи попробовать на вкус. Они должны иметь вкус, свойственный сушеным дрожжам, без постороннего привкуса.
4. Определение запаха.
Исследуемые дрожжи понюхать. Они должны иметь запах, характерный для дрожжей, без посторонних запахов.
5. Определение подъемной силы стандартным методом.
Отвесить на технических весах 2,5 г сушеных дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 30 мл воды, нагретой до температуры 35 °С. Дрожжи развести в воде и поместить смесь в термостат при температуре 35 °С на 30 мин.
Отвесить 15 г пшеничной муки II сорта и добавить ее к размокшим дрожжам. Смесь тщательно размешать и поместить в термостат на 2 ч.
Одновременно в термостат поместить 265 г пшеничной муки II сорта, 130 мл воды, в которой растворено 4 г поваренной соли, и стандартную форму, смазанную растительным маслом. Через 2 ч смесь дрожжей перенести в алюминиевую миску, смывая остатки солевым раствором. Затем надо добавить весь солевой раствор, 265 г согретой муки и замесить тесто в течение 5 мин с момента внесения дрожжей. Тесто сформировать в виде батона и положить в металлическую форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35 °С и смазанную растительным маслом. Форма должна иметь в продольном и поперечном разрезах сечение в виде трапеции и быть следующих размеров (в см): верхние основания 14,3 и 9,2, нижние — 12,6 и 8,5, высота — 8,5.
На длинные борта стандартной формы повесить поперечную металлическую перекладину, входящую в форму на глубину 1,5 см. Форму с тестом поставить в термостат с температурой 35 °С и заметить время. Когда тесто коснется нижнего края перекладины, заметить время.
Разность во времени (в мин) будет характеризовать скорость подъема теста, или подъемную силу.
Сушеные дрожжи высшего сорта должны иметь подъемную силу до 70 мин, I сорта — до 90 мин.
Приборы и посуда: термостат, термометр, весы технические с разновесами, мерный цилиндр, пипетка, стакан вместимостью 200 мл, фарфоровые чашка и ступка, миска.
Материалы и реактивы: дрожжи прессованные, мука, вода.
Порядок выполнения работы
1. Определение цвета.
Рассмотреть небольшое количество дрожжей и определить их цвет. Цвет дрожжей должен быть серым с желтоватым оттенком. Темные пятна на поверхности дрожжей недопустимы.
2. Определение вкуса.
Дрожжи попробовать на вкус. Вкус у них специфический, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.
3. Определение запаха.
Исследуемые дрожжи понюхать. Они должны иметь характерный запах, слегка напоминающий фруктовый. Запах плесени или другой посторонний запах свидетельствует о некачественном сырье.
4. Определение консистенции.
Дрожжи разломить. Консистенция их должна быть плотной, однородной. При разломе дрожжи должны крошиться, а не мазаться.
5. Определение подъемной силы ускоренным методом.
Отвесить на технических весах 6,25 г прессованных дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 100 мл воды и развести в ней дрожжи.
Отобрать 4 мл дрожжевой болтушки. В нее добавить б г пшеничной муки II сорта и замесить тесто.
Тесто разделить на две равные части, скатать в шарики и сразу их опустить в стакан с водой, имеющей температуру 32 °С. Стакан поместить в термостат, заметить время погружения и всплывания шарика. Время с момента опускания шариков в воду и до момента их всплывания на поверхность и будет подъемной силой прессованных дрожжей. Разница во времени всплывания обоих шариков не должна превышать 2 мин.
Микроскопирование препаратов дрожжей позволяет следить за их состоянием и размножением, а также за развитием бактериальной флоры.
Молодые и зрелые дрожжи крупнее состарившихся. Оболочка у них едва заметна, вакуоли отсутствуют или очень малы. Они имеют большое количество почкующихся клеток. О старении культуры дрожжей можно судить по следующим признакам: их оболочка имеет вид утолщенного ободка, строение протоплазмы зернистое, она отстает от оболочки, имеются большие вакуоли, присутствуют капельки жира.
Бактерии Дельбрюка представляют собой расположенные попарно палочки длиной 3—7 мкм и более. Колонии округлой формы, беловатого цвета, мелкие, выпуклые. При нарушении нормальных условий культивирования бактерии образуют длинные, местами утолщенные нити.
Приборы и посуда: микроскоп, предметные стекла, стеклянная палочка, пробирки, мерный цилиндр, стакан, пипетка.
Материалы и реактивы: жидкие дрожжи, йод, йодид калия, вода.
Порядок выполнения работы
1. Приготовление раствора Люголя.
Препараты приготовляют неокрашенными и окрашивают раствором Люголя. Для этого взять навески 1 г йода и 2 г йодида калия, растворить в 300 мл воды.
2. Приготовление препаратов дрожжей.
На 1 объем жидких дрожжей взять 3—5 объемов воды. Смесь энергично взболтать и оставить на 1 мин.
3. Микроскопирование препаратов дрожжей.
Из верхнего слоя дрожжевой жидкости стеклянной палочкой перенести небольшую каплю на предметное стекло. Накрыть покровным стеклышком и слегка прижать его сухим концом стеклянной палочки для удаления пузырьков воздуха. Препараты рассмотреть под микроскопом при увеличении в 500—1000 раз (объективы х 40 и х 90)
Картофельная болезнь хлеба вызывается спорообразующими бактериями — сенной палочкой. Споры сенной палочки термоустойчивы и не погибают при выпечке хлеба.
Хлеб из муки, пораженной картофельной болезнью, приобретает специфический неприятный запах, мякиш становится липким и при сильном поражении тянется нитями.
Для предотвращения заболевания хлеба мука должна проверяться на зараженность картофельной палочкой.
Приборы и посуда: термостат, технические весы с разновесами, мерный стакан, фарфоровые чашки.
Материалы и реактивы: мука, соль, дрожжи прессованные, вода.
Порядок выполнения работы
1. Определение картофельной болезни.
Отвесить на технических весах 960 г муки пшеничной I или II сорта, 15 г соли, 30 г прессованных дрожжей.
Рассчитать количество воды, чтобы получить тесто влажностью 44,5 % (из муки I сорта) или влажностью 45,5 % (из муки II сорта). Температура воды должна быть 40—45 °С, тогда начальная температура теста будет 32 °С.
Замесить тесто и поместить его в термостат, в котором поддерживается температура 32 °С и относительная влажность 80—85%, на 170 мин. В процессе брожения теста сделать 2 обминки.
Выброженное тесто разделить на 3 равные части и положить в форму. Размер формы по основанию 10×16 см, по верхнему краю 12 х 17 см, высота 10 см.
Формы с тестом поместить в термостат с температурой 32—33 °С и относительной влажностью 80—85 % для расстойки. Формы с расстоявшимся тестом поместить в лабораторную печь и выпекать тесто при температуре 220—230 °С в течение 32 мин.
Выпеченный хлеб поместить в термостат и выдерживать в течение 24 ч. Затем хлеб разрезать острым ножом, предварительно смазанным спиртом. Проверить, нет ли в хлебе признаков заражения (запах, липкий мякиш, нити).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
http://ru.wikipedia.org/wiki/
