3
.6
1.1 䅅....6
1.2 ⅅ.. 7
1.3 - ..14
1.4 .........16
2.
, 酅..19
. 29
30
..33
...34
.. 35
Å...36
, . , . 2002 (elBulli ), The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants . , , , - Noma. . , 2010 , , . , , , . , , , ( 15 30 ). , , . , . Forbes , , . - . , 1990-, , , , . 1969 . , , - . , , , . , , , , : , . . . - , . : Fat Duck elBulli . . , 2006- , The Observer , , . , , , , . , , .
|
|
( ) : , . . , , , - . , . , , -, , . , , .
1.
1.1
, | ||
227 . -__1983. | 500/2 | |
631 . -__1983. | - | |
924 . -__1983. | ||
1 |
1.2
, , , . , , .
, , . 90% . , .. , 100 . , 72, 85 97,5%. : , , 1-, 2-, . 52189 2003 , . , , : 45-23; 55-23; 55-23; 75-23; 100-25; 125-20; 145-23.
|
|
, , . , , , , , . .
. , . , .
-
, . , , , , . . . , 16 18, 25% . - 99,75% .
; . . 0,1 0,4%. - , , .
, , , . - . -, 0,8 . .
74.1% 25.9%, 12.7% 11.5%, 0.7% 1%, . 100 157
, . , , , 1/8 , .
, 360 , , , , , 100 . 0 20 , 7 , 8-25 . 2-4ᵒ . 85ᵒ, 3 6 .
, , , , . , , , , . 11,4-20,2 %. . , , , , , . , . , . 1,2 40,3 %. . 7 12 %, 49,3 %, 33,3 %. , . , 1 %. .
|
|
. 0,8 1,3 %. , , , , , . - , , , , , . 1, 2, 6, 9, 12, , ; - , , , . 55% 85 %.
, , . , , . , , , , , , , . - - . , - . , . , , , . , , , , , . , - -. , . . . , . , , . - . , 1 . . -, , . , - . . , , . , , - . , . , . -, , . , . , , , . , , , , , - . , .
, 0 -5ᵒ. 85-90%-2-3 . -12˚. 95-98% - 6 . 0 2 85%,-3 .
|
|
18 %. , 2%, 1, 5 %, 1%, , , , , ; 2%, 0,1% 20 %, 1, 2, 6, , , , U.
, . 5% , 2% , 5% , 2% , 1% .
, , , , , , , , , . , , - .
() (, , ) 30 50 . 5 10 3C 85 90%. , .
6% , 9%, B1, B2, B6, C, PP , (, , , , , ), 1.7%.
1 2 . , , , , , , , , . 4 , - 3 .
- 30 ; 5 3 . 70%.
, 6.7% , , , . 9%, .
, , , , , , . , , , , .
, , , 50. 3 . 3-5 85-90%.
1.3 -
, . , , .
, , , , .
1. . , - , , , , . , . .
2. , , . : , . , . , , . . , .
|
|
, , .
3. , . . .
4. , . : , , , , , , .
, , . : ; ; ; , , ; ; ( 3 ) ; .
, .
1.4
:
1. , , . , , .
2. , .
3. . .
. :
-
-
-
, . .
:
1. , , .
2. .
3. , .
4. ,
.
5. , .
6. , , .
7. , .
8. .
9. .
10. ,
.
11. , . . , .
12. .
13. .
14. , . . .
15. ,
.
16. , .
17. , .
18. , .
19. .
20. , , . .
21. , .
22. . .
23. , .
24. .
25. .
26. , .
27. , , . .
28. , , , .
29. , , , .
.
2.
2.1 ,
227
, | , | 2 | ||
- | ||||
66,5 | - | |||
- | - | |||
- | ||||
() | - | |||
- | ||||
- | ||||
- | ||||
- | ||||
- | - |
()
, , , , , .
, , , , . , 222.
, , , . . 0,5 0,5 0,5 .
, , . , , , . 0,5 0,5 0,5 .
, , . 0,5 0,5 0,5 .
, , .
, , 40 50 . . .
10-15% 110-120 .
, , . .
120.
, , 10 , , , , , , 5, 10-15 ., .
40˚ (500 ), (2).
70-75˚ .
: , , , . : -.
: , .
: .
(): , .
.
2 .
1
/ | , | |||
1. , , ( ) | .., () | - | ||
2. , , ( , ) | .., () | - | ||
3. ( , ) | , | - | ||
4. ( , ) | - | |||
5. ( , ) | - | |||
6. ( , ) | , | , | - | , |
-
631
, | , | , | 2 | |
( ) | - | |||
- | ||||
- | ||||
- | ||||
- | ||||
- | - | |||
- | - | |||
- | - |
( ) . 24 3040 .
, , .
, , , .
15-20 110-120.
-
. , , , , ( ), . 510 .
-
, .
: 65-70 .
- , , . - .
- .
: .
() - , , ,
2.
2
-
/ | , | |||
1. ( ) | , | () . | - | |
2. ( ) | () . | - | ||
3. ( , ) | , , . | - | ||
4. | , | - | ||
5. ( , ) | - | |||
6. ( , ) | , | - | , |
924
, | , | , | 2 | |
- | ||||
- | ||||
- | ||||
- | 0.4 | |||
- | - |
, , . , , .
: , , , 1012 .
. 68 . 10.
" "
.
: 12 - 15.
: , ¼ , , .
- , .
- .
- -.
() - , .
: 24 .
3
/ | , | |||
1. ( ) | , , | (), | - | |
2. ( , ) | , | - | ||
3. ( , ) | - | |||
4. ( ) | - | - | ||
5. ( ) | , | , | - | , |
1
( ) | - ( ) | ( ) | 10 . | |
- | ||||
5 . | - | |||
- | ||||
5 . | - | - | ||
: 500 |
() - 5-10 , () - 0,5%- 40-45 5-10 , () - 2%- 0,5%- 5 , - .
.
.
: 2 3 ( ). .
: . , .
: t 160 180ᵒ .
. .
- , , , , , .
: 24 .
4
/ | , | |||
1. ( ) | - | - | ||
2. ( ) | - | - | ||
( ) | , , | - | - | |
3. ( ) | - | - | - | |
4. ( ) | , , | - | - | |
5. ( ) | - | - | - | |
6. | - | - |
, , . . , , , .
1. . .
2. . .
3. 31985-2013 . .- . 2015-01-01. - .: , 2014.-III, 10 .
4. 31986-2012 . . . 2015 01 01. .: , 2014. III, 11 .
5. 31987-2012 . . , .- . 2015 01 01. .: , 2014.- III, 16 .
6. / . . .. , ... - .: , 2015.- 544.
7. / . . .. , ... - .: , 2013.- 808.
8. : . . 1 / . .. - .: , 1996. 615 .
9. : . . 2 / . . ... - .: , 1997.- 560 .
10. . . / .: , 1999.
11. . , 1986.
12. . ., 2012
13. .. : / . , .. . .: , 2014 328 .
14. .., : . . / .. , .. , .. . 2- ., . - .: , 2013. 464 .
15. .. : . 13- . ./ .. . .: , 2014. 336.
16. .. : . . / .. . - .: , 2014. 336 .
17. .. , : / .. . - .: , 2014. 160 .
18. . : . . /.. .- , 2013 373 .
19. . .1 / . - .: , 2013. 512 .
20. .. : . . / .. . 3- , . - .: , 2014.- 416.
:
1. .., .. . - .: , 2008.- 64 .
2. .., .. . - .: , 2008.-80.
3. CHEFART. /[. ]. .: , 2011, - 320 .: .
4. .., .. . - .: , 2009. 64.
5. .. : . . / .. . - .: , 2012.- 608. ( ).
, :
1. [ ]: . : [ . 1 .1999 .: . 23 . 1999 .: . 13.07.2015. 213-].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. [ ]: : [. 15 . 1997 . 1036: . 10 2007 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. [ ]: www.creative-chef.ru HoReCa: , , . .
1- ʻ
227 198 3
:
( ) | ( ) | ( ) | 2 ( ) | . | |
- | 10-15% 120 , . . , , . , 5-10 , , , , , 5 , . . 40˚ , . | ||||
66,5 | - | ||||
- | - | ||||
- | |||||
() | - | ||||
- | |||||
- | |||||
- | |||||
- | |||||
- | - |
: . - , . 2.3.
: :.
. -: ..
1- ʻ
631 198 3
: -
( ) | - ( ) | ( ) | 2 ( ) | . | |
( ) | - | 2-4 30-40. , , . . , . , , , , , , . 5-10 . , . | |||
- | |||||
- | |||||
- | |||||
- | |||||
- | - | ||||
- | - | ||||
- | - |
: . - , . 2.3.
: :.
. -: ..
:
1- ʻ
924 198 3
:
( ) | - ( ) | ( ) | 2 ( ) | . | |
- | , , , , , . : , , , 1012 . , 68 . , , . , . | ||||
- | |||||
- | |||||
- | 0, 4 | ||||
- | - |
: . - , . 2.3.
: :.
. -: ..
:
1- ʻ
1
:
( ) | ( ) | ( ) | 10 . ( ) | . | |
- | : 2 3 ( ). . : . , . : t 160 180ᵒ . | ||||
5 | - | ||||
- | |||||
5 | |||||
- | - | - |
: . - , . 2.3.
: :.
. -: ..
: